客从何来？根系中原 根深蒂固的“家”味道

Aken 客·AKEN'S KITCHEN私房菜主理人

■盐焗鸽腿吞鲍鱼

■盐焗鸽腿吞鲍鱼主要食材

■客·AKEN' S KITCHEN私房菜

[编者按]

“双节”期间，欢度佳节的美好方式之一当然是与亲朋好友共飨美味。

广州向有“美食之都”的美誉，“食在广州”是鲜活的城市名片，广东省从2018年开始实施的“粤菜师傅”工程，更进一步推进粤菜产业的高质量发展。

日益壮大的粤菜师傅队伍，不断出新的“粤”味，都让广州的“大气”“地气”“烟火气”显得更加鲜明与立体，也从另一个维度彰显出广州的城市性格：低调不张扬，开放且包容，务实又进取……

适逢长假，新快报记者将以面对面采访的形式，挖掘粤菜师傅坚持坚守、传承传统、锐意创新的故事，以一个人，一道菜，打开一座城的精彩。

【他的故事】

让更多人了解客家 享受客家美食

来自河源客家的Aken，用自己的名字作为餐厅名称，经营着“客·AKEN'S KITCHEN”这样一家精致客家料理。

“我觉得我是幸福的，能做自己喜欢的菜，做自己创意创新的菜。”Aken说，餐厅2020年开业，疫情三年，“我反而觉得幸运，因为疫情，房东对我很优待；又因为疫情，让我更能专注在菜品的调试上。”

在开设自己的餐厅前，Aken跟师傅学做西餐，也有数年餐酒搭配的实践，可那个过程越持续，他越觉得没有归属感，“我做一份意大利面或做一个披萨，这都不是属于我的，感觉一直是在模仿别人，所以才有了去创设属于自己、属于真正客家味道料理的想法。”

这家位于珠江新城的餐厅面积不大，三间包房、一个大厅，空间设计乍看有点“日系”，但实际上那看似随意不起眼的元素很有可能就是带着浓郁客家文化痕迹的地方。如大厅空间天花板上吊挂铺排的像风帆或波浪般的布帘，就是客家惯用的“夏布”，也叫“家机布”，背后体现的是闽粤赣客家地区男女分工间的差异，因山多地少，客家男性多抱“四方谋生”之志，女性则织麻纺线以维生计，尤其是在客家移民的迁徙过程中，很多家庭正是靠女性织麻撑起全家人的生活……

作为粤菜三大组成部分之一，客家菜给人的固有印象是重味、量大、咸香，但对Aken这样的客家人而言，客家菜代表根深蒂固的“家”的味道，“客家人说‘客从何来？根系中原’，客家人从中原迁徙而来，我们的招牌菜盐焗鸽腿吞鲍鱼就是源于客家盐焗鸡的盐焗，客家人迁徙途中或居住下来大部分环境都在山地间，为了便于保存和携带食物，便用盐焗的方式保持住食物的质感和鲜味。”

客·AKEN'S KITCHEN的盐焗鸽腿吞鲍鱼，用Aken的话说现在已经是“4.0版本”，“最初的确想用盐焗鸡腿来呈现，但考虑一只鸡腿的量恐怕有点大，客人吃一道菜就差不多饱了，而我们的菜单设计想让食客在一餐饭的过程中品尝到更多客家美食，所以换成鸽腿，两小口，体验客家盐焗风味。”

1.0版本是盐焗鸽吞鸡子，时令入夏后换成吞冬瓜，3.0版本是吞鸽肉馅，再到现在采用南非30头的溏心小鲍鱼，虽为“鸽吞”，但与传统粤菜的“鸽吞”不同，更多体现和表达的是客家盐焗味型的“干香”。

鸽子选中山石岐3个月大的“老鸽”，“一般餐厅是不太愿意处理老鸽子的，因为老鸽胸肉带腥，处理起来很麻烦。”Aken介绍说，这样一道盐焗鸽腿吞鲍鱼，从开始到完成，前后处理时间超过8小时——十分符合“食不厌精脍不厌细”的饮宴理论。

Aken说：“我们的设想是更细分传统客家菜的呈现，用我们的原创，把食材最精华的部位用既有客家传统菜影子，又让你耳目一新的方式呈现出来，让更多人了解客家、品尝客家、享受客家美食。”

【他的菜式】

盐焗鸽腿吞鲍鱼

源于客家盐焗鸡的延展表达，亦有传统粤菜当中“鸽吞翅”的意味，但表现形式主要以客家盐焗做法的干香味型为主，而非传统“鸽吞翅”的汤汁味浓。

南非小干鲍的加入，相当于在盐焗做法的干香味型之余，增添了些许鲜味，让这道菜的双重口感和立体层次感显得更加通透。

【师傅教路】

●盐焗小创新

与众不同的地方在于使用喜马拉雅玫瑰盐去做盐焗，可以视为这道菜的“点睛之笔”，喜马拉雅玫瑰盐的特点是不会过咸，鲜味更甚，矿物质味丰富，粉红色的颜色呈现漂亮美观，算是盐焗界的一点小创新。

●主要食材

中山石岐3月龄鸽、30头南非溏心小干鲍

花生油、沙姜、葱、鲍汁、花雕等

●烹制步骤

鸽子一开二，取鸽腿部位去骨，以姜葱、花雕、盐焗粉等腌制约30分钟；腌制好的鸽腿缝针至一大半，灌入南非30头干鲍和鲍汁，放入煮沸的盐焗卤水中浸；浸好的鸽腿风干半小时，上皮水，再放熟成柜风干；用盐焗纸包裹鸽腿，炒热的喜马拉雅玫瑰盐一半铺底，放鸽腿，再用另一半玫瑰盐覆盖鸽腿，烤箱200摄氏度15分钟；继续正反面烤3分钟上色即成。

【觅食地】

客·AKEN'S KITCHEN私房菜

地址：广州市天河区花城大道美林基业大厦401

营业时间：11:00-22:00

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■采写：新快报记者 陈斌

■摄影：新快报记者 郭思杰

知道客家土楼主要集中在福建一带，却很少有人知道在成都的龙泉驿境内，有一个古镇叫洛带古镇，这里也有一座土楼。

传说洛带因蜀汉后主刘禅的玉带落入镇旁的八角井中而得名,镇上居民中客家人有2万多人，占全镇人数的9成; 故有中国西部客家第一镇之称。

洛带被世人称之为“世界的洛带、永远的客家”。“天下客家”的定位也得以确立。

之前每次去洛带都只是在老街上逛逛。这次特意来到洛带的博客小镇。客家文化的精粹也集中在这里。博客小镇是2012年建成开街，并于2013年通过了“非物质文化遗产”申请，每栋楼都是不可多得的非物质文化遗产。

博客小镇以客家人五次大迁徙为线索，萃取世界小镇之精华，精选中国建筑的优秀元素，汇闽、徽、晋、川、海派等建筑于一镇。

土楼，就坐落在博客小镇上。

所谓土楼，就是利用未经焙烧的按一定比例的沙质黏土和黏质沙土拌合而成的泥土，以夹墙板夯筑而成墙体（少数以土坯砖砌墙）、柱梁等构架全部采用木料的楼屋。

而这栋土楼，会不会让你想起某部电影的场景呢？

这其实是洛带客家文化博物馆。它以客家人迁居四川的历史发展脉络为主线，通过源流篇、迁徙篇、创业篇、融合篇、成就篇五个单元，再现客家人勇于开拓进取的精神风貌和独特的文化魅力。在土楼里还可以欣赏到年画、泥塑、竹编、香包等非物质遗产。

客家是汉民族中一个稳定而独特的支系。客家人在一千多年的跋涉中形成了自己独特的历史、文化和精神，成长为一支即与中原汉族有割舍不断的渊源关系，而又相对独立的具有显著特征的客家民系。为区别于当地的土著居民，他们被称为“客家”，后相沿而成为当地汉人的自称。

一部客家人的历史就是一部用血泪和汗水交织而成的拓荒史诗。看着这栋土楼，就想起了那部著名的交响诗篇《土楼回响》。客家人的祖先原本生活在黄河流域，在战乱不断的烽火年代，他们从遥远的中原向南迁徙，辗转江淮，来到闽粤赣边区，建设自己的家园，随后，再从这里出发，向西，向南，向世界所有待开发之地迸发，走进的是荒漠，留下的是繁华。

三百年前，当天府残破，亟待开发之际，勇于进取的客家人，不辞山川险阻，义无反顾的进军巴蜀。在这里，他们移垦为业，生息繁衍，直把“他乡作故乡”，为再造四川大显身手，在中华民族开拓史上谱写新的光辉篇章，将足迹深深地镌刻在巴蜀大地之上。

巴蜀客家源于清初“湖广填四川”移民运动。当时迁来四川的，不仅有客家人，还有其他省区的移民。相对于四川土著，外来移民都属于客籍。在四川，客籍不等于客家，只有清初以来，以闽粤赣边区迁移而来的客家移民及其后裔，这部分人才被特制为四川客家。

/山中岁月

我们家的生活从来就是粗粝的。

我所熟悉的花，无非是李子桃子花，油菜小麦花等等，都是食物的花。食物才是重点，而花则是陪衬，内容是要绝对大于形式的，这是农家的逻辑。在村子里，绝少有人为观赏花而种植什么植物的。

当一个老头儿回来村子里，事情就有了变化。他竟然在自家门前，用竹篾片围起了一个小花园！这和别人家用来种菜的做法大为不同。

他大约有六十多岁光景，因为他儿子都在大队小学校当了好多年的民办老师，也有自己的家室。他是一个干净利落，很和蔼的老头儿。从他脸上大面积的青灰色胡茬看得出，他是大络腮胡，但刮得很干净。蓝色中山装整洁抻展，裤缝毕现，千层底的布鞋一尘不染——尽管那时，村子里除了三合土的公共晒场外，几乎没有硬化的路面。

他和大人们都很熟络。显然，若干年前他应该是他们中的一员。只是在我们这群孩子眼里，他好像突然从天而降。就像看坝坝电影，或者因为路途太远耽搁了，或者跑片地把胶片的顺序拿乱了，只能从中间看起。那时，我们很容易接受这样的不完美，同样，也很愉快地接受了对我们来说不知其前世的他。

他的口音里夹杂着一些外乡音，但总体上没有改变。我等大约就是那群“笑问客从何来？”的童子，而他虽是“乡音无改鬓毛衰”，却不是贺知章。平淡单调的生活中，突然出现这样一位先生，着实为我们开启了一扇窥视外面世界的小窗，充满着新鲜感。加上他对人的和善，伙伴们也喜欢到他家去玩儿。

他种的花草我们自然都认不得，只有两种记忆深刻。其中有一种开着洁白小花的小灌木，叫茉莉花。一进花园就能闻到她淡淡的香味。他就安排我们排着队，挨个儿凑近去嗅一嗅，但必须保持一个拳头的距离。我们每个人凑近后，都会眯着双眼，很陶醉的样子，贪婪地吸上几口，然后轮到排在后面的伙伴儿……从此，我就对茉莉花产生了特别的情愫，每年夏天都会买一盆摆在书桌上，独享她的馥郁。

还有一种叫“含羞草”，他是不让我们碰的，只能看他的示范表演。他用手轻轻一挨着它的叶子，那叶子就会自动卷合起来，这时，小看客们便发出一阵阵惊喜的叫声。然后，他便得意地笑着，把我们请出他的小花园。他边关笆笆门边说：“明天再来，明天再来。”

婆婆大娘们的龙门阵里也没有多少他的信息，只知道他是“就业人员”，意思就是劳改释放人员。在阶级斗争为纲的年代，人们刻意规避“劳改”的字眼。大人们都称他何先生。在农村里，一般说来，称当下教书的人为老师，而解放前教过书的才被称作先生，可以感受到乡亲们对他的敬重和善意。或者他本非恶人，他的处境是因其它问题所致吧。

我所见的，也不过是他生活中的一个小片段，小片段以外的部分对我们来说，是被屏蔽掉了的。现在想来，何先生是受到过时代重创的人，换着很多人大约精神世界早就垮掉了，可他却依然那样精致地活着。

其实，也无需了解何先生的过去，他的生活状态已经使我懂得了，还有人与我们的生活方式是很不一样的——从容而淡泊。

每次回老家，也常有“客从何处来”的尬聊，当然境遇与他已是大异其趣。

入伏数日了，已到了茉莉盛开的时节，书桌一角的绿萝也该换下来了。

得上街去转转了。

注：图片来源于网络。