锅鸡
风靡华北江南
深受食客追捧
进入秋冬
更是各家餐厅争相推出
的压桌大菜
近日有不少读者
在后台留言
想看火锅鸡的视频教程
嗯~~~~
视频没有~~
然而，
图文版火锅鸡的详细做法
小微这里齐全
免费的，不香吗？
今天小微给大家带来
二款火锅鸡：
麻辣火锅鸡
酱香火锅鸡
学会后在餐厅推出
绝对是秋冬季节的引流利器
< class="pgc-img">麻辣火锅鸡
制作/王成
餐厅/沧州成老灶火锅鸡
地址/石家庄市裕华区建华大街槐北路交叉口西
制作流程：
熬制料油：
锅入鸡油、花生油各2.5千克，烧至四成热时，先倒入姜片2斤小火浸炸15分钟，再下入蒜子2斤，待其香味充分逸出后放入葱白段3斤，至大葱白颜色发黄后倒入香菜根0.5斤，小火继续将所有原料炸至色泽金黄时离火，放凉后将油滗出即成料油。
制作香料粉：
取高良姜、白芷、白豆蔻、当归、小茴香、陈皮、香叶各100克、山柰、桂皮、草果、荜拨、八角、肉豆蔻、排草各50克、甘草20克、孜然、香茅草各10克混合均匀后打成香料粉，使用时需加少许色拉油浸润。
< class="pgc-img">制作麻辣料：
取泡椒酱、郫县豆瓣酱、好人家牌香水鱼调料各1500克充分搅拌均匀即成。
< class="pgc-img">制作味粉：
味精、鸡精、白糖各1000克混合均匀。
< class="pgc-img">制作复配酱油：
取土酱油4000克、冰糖老抽1000克、鲜味酱油500克调匀即成。
< class="pgc-img">批量预制：
1.带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块，置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干待用；取香料粉100克放入盛器，淋入色拉油50克浸润，以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。
2.锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热，下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出，撒入干青花椒100克，出香后调入麻辣料500克炒至油色红亮时下入味粉250克，化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤8000克烧开，下入用油浸泡的香料粉，翻炒均匀，调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。
< class="pgc-img">锅内下入料油和猪油烧热
< class="pgc-img">< class="pgc-img">下入干辣椒、干青花椒炒出香味，调入麻辣料及味粉
< class="pgc-img">下入鸡腿块
< class="pgc-img">< class="pgc-img">调入复配酱油，倒入高汤
< class="pgc-img">烧15分钟后起锅盛出待用
走菜流程（2人份小锅）：
取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克，放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克，带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。注：垫底的白菜会随着加热释放出水分，所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种：豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。
< class="pgc-img">走菜时在锅底垫入白菜帮
酱香鸡腿锅
制作/王成
餐厅/沧州成老灶火锅鸡
地址/石家庄市裕华区建华大街槐北路交叉口西
< class="pgc-img">< class="pgc-img">除了标配的“麻辣”味，成老灶餐厅还推出了一款酱香味型的火锅鸡，虽然是现炒而成，但那股自然浓厚的底味简直就像加入了“老汤”。其实，这种醇厚的滋味来自于一把茶树菇磨成的粉末，相比于整棵的茶树菇，这些菌粉在汤中更容易释放出呈香物质，在预制环节让香味充分融入汤和肉中。
制作酱香料：
取柱侯酱、鲜味酱油各1000克、黄豆酱2000克搅拌均匀即成。
< class="pgc-img">批量预制（酱香口味）：
锅内下色拉油2斤、猪油半斤烧至四成热，放八角20克浸炸出香，下入葱白段200克、姜片、蒜片各50克炸至颜色微黄后下入酱香料500克炒香，调入味粉250克，倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀，倒入高汤5000克搅匀后烧开，下入用油浸润的香料粉100克，翻炒均匀，撒入茶树菇粉50克、茶树菇段100克调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。
< class="pgc-img">锅放混合油炸香八角
< class="pgc-img">下入小料炸至微黄出香
< class="pgc-img">倒入控干水分的鸡腿块
< class="pgc-img">调入复配酱油
< class="pgc-img">加高汤烧开，调入味粉、香料粉、茶树菇粉、茶树菇段
< class="pgc-img">小火炖15分钟后盛出待用
Q：茶树菇为什么以粉和段两种形式下锅？不能只用粉状的吗？
A：粉末状的茶树菇能充分融入汤中释放出香味，而未被打碎的茶树菇除了在余温的作用下进一步增香提鲜，还能充分吸收汤汁，变得格外好吃。
宗沧州火锅鸡商用制作技术配方
火锅鸡是一种美食，主要材料有白条鸡、豆瓣酱等，辅料有麻椒、辣椒、豆瓣酱、食盐、白糖、肉蔻、白芷、三艾等，口味偏麻辣，起源于河北沧州。
在沧州走几步就有一家火锅鸡店，火爆程度非其他火锅可以媲美，沧州普通家庭几乎都会制作，是亲朋聚会时不可或缺的一道菜肴。食川沧州麻辣火锅鸡为主要代表，又传至京津地区乃至全国各地。食用时配以陈醋蒜泥等辅料，味香浓郁，回味无比。
火锅鸡的制作虽简单，但非每个家庭都能做的美味，论色、香、味俱佳的话，要选用多种食材，才能制作出口感麻辣鲜香，味道独特的火锅鸡，自火锅鸡在沧州兴起，各种火锅鸡店便遍布全城，很多专营火锅店，依着刻苦钻研烹饪技艺、热情服务顾客、苦心经营的精神，很多店面从一方小店开始，发展至今，规模不断壮大，逢饭时，便门庭若市、座无虚席，麻辣火锅鸡取得了全国一众百姓的喜爱，而麻辣火锅鸡店则受到了沧州人民的喜爱。
< class="pgc-img">麻辣火锅鸡
原料：
白条鸡5000克，麻辣底料适量，葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克，珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克。
麻辣底料配方及炒制：
小茴香100克，八角、桂皮各75克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克，砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉，锅中下色拉油15千克，姜片1千克，葱段2千克，炸香后捞出葱姜，再下入牛油3000克，大红袍花椒500克，郫县豆瓣酱1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克，搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成。
制作方法：
(1)卤制：
白条鸡治净，剁成3厘米见方的块飞水后放入高压锅，锅下底油加葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克.干辣椒10克炒香，下入珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克，清水烧开，下盐调味后倒入高压锅，将鸡压熟待用。
(2)卤熟的原料加原汤下锅，兑少许高汤加麻辣底料调好口味，倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中，点火煮沸后即可食用。
(3)鸡肉食用完毕后，锅中加高汤，可涮食各类蔬菜。
< class="pgc-img">鸡肉火锅
材料：
肉鸡1只，青笋500克，精制油100克，味精20克，鸡精20克，蒜5克，姜5克，葱5克，料酒20克，八角4克，白扣3克，香果2个，小茴香2克，胡椒粉5克，白汤3000克。
做法：
1、姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。
2、把鸡宰杀干净，去毛，内脏，剁成条，放在锅中煮一下，捞起来备用。
3、青笋切成7厘米长、2厘米宽的条，洗净，装入火锅盆待用。
4、炒锅置火上，下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆，上台即可。
< class="pgc-img">秘制鸡火锅
材料：
湛江鸡半只，甜玉米1根，白萝卜1/2个，粉丝1扎，河粉适量，各式蘑菇适量，莜麦菜1把，菠菜1扎，香菜1扎，红枣3颗，桂圆8个，枸杞1小把，姜1小块，葱1段，沙茶酱适量，蒜蓉辣椒酱适量，鸡精少许，盐少许。
做法：
1、甜玉米1根、红枣3颗、桂圆8个、枸杞一小把、姜1小块、葱1段，鸡精少许、盐少许。
2、将玉米切段，葱、姜切片，桂圆去壳，红枣、枸杞洗净。
3、鸡肉斩成小块，用清水洗净。
4、锅中烧水，水开后放入鸡肉焯烫。鸡肉变色后捞出，洗去浮沫。将步骤(2)中准备好的材料放入锅中。
5、加入足量水，大火煮开。放入鸡肉，再加入少许鸡精和盐，转小火煮5分钟即可，边吃边涮其他材料。
6、制作锅底时，准备其他材料，粉丝用开水浸泡至软。香菜去根，用清水洗净。菠菜摘去老叶，洗净。
7、莜麦菜洗净，对半切开成段。河粉用清水洗净、沥干。白萝卜去皮，切片。各式蘑菇摘去老根，洗净。将蒜蓉辣椒酱和沙茶酱分别倒入碗中，做为蘸料即可。
< class="pgc-img">烧鸡公火锅
用料：
1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。
香料配比：香果5：八角5：草果4
特制料油熬制：
原料：
糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料（草果5个，香果5各，八角10个，香叶10克），姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克）
制作方法：
1、将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
2、将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。
3、汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
4、把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
< class="pgc-img">火锅鸡是一道以鸡肉为主料的菜品，起源于河北沧州，口味香辣，有助于消炎解毒，补肾益气。这道菜一般以芦花鸡为主，辅以豆瓣酱、大蒜、辣椒、葱姜等调料，通过炒焖的方式制作而成，既可以吃鸡肉也可以涮菜。
正宗的火锅鸡做法包括使用郫县豆瓣、麻辣火锅底料和老鸡，一起炒，加水慢慢炖煮，八成熟后放到火锅里面加热，先吃鸡再涮菜。此外，还可以参考家庭版的做法，将鸡腿洗净切块备用，锅中放油油热后放入所有辅料炒至皮紧，再加入切好的鸡块炒至熟透。
在制作过程中，需要注意火候和调味品的配比。例如，香料面的配比包括食用油、大料、花椒、陈皮、白扣、山奈、白芷、砂仁、香叶、干姜等，调料则包括辣椒、灯笼椒、麻椒、花椒、豆瓣酱、红烧酱油、盐、味精和鸡精等。
总之，火锅鸡不仅美味可口，还具有一定的食疗功效，适合喜欢川菜和麻辣口味的人群食用。
火锅鸡的历史起源和在河北沧州的具体流行过程是什么？
火锅鸡的历史起源和在河北沧州的具体流行过程如下：
历史起源
火锅鸡起源于河北省沧州市。根据不同的传说，火锅鸡的起源有几种说法：
- 一种说法是火锅鸡起源于20世纪90年代的沧州水月寺街，当时有个川菜馆老板将川菜中的红烧鸡与麻辣重庆火锅相结合，创造出新的吃法，并取名为火锅鸡。
- 另一种说法是火锅鸡起源于河北省沧州青县一带，由王成先生一手创立。王成的祖辈是有名的厨师，擅长做焖炒鸡，后来经过改良发展成为火锅鸡。
在河北沧州的具体流行过程
- 初期传播：最初，火锅鸡是由当地居民在家中自制而成，随着时间的推移，逐渐在沧州地区传播开来，并成为了当地的一道特色美食。
- 快速发展：20世纪90年代初期，火锅鸡在沧州开始兴起，最初被称为“四川正宗火锅鸡”。经过沧州人的不断钻研和改良，火锅鸡的制作技艺和口味不断发展和完善，逐渐成为河北地区最具代表性的地方风味之一。
- 普及与流行：随着越来越多的火锅鸡店开遍沧州大街小巷，火锅鸡逐渐成为沧州饮食的一张名片，外地人来沧，当地人带着去吃一顿火锅鸡是必不可少的活动。例如，万姐火锅是90年代水月寺大街第一批做火锅鸡的人之一，至今仍在坚守。
郫县豆瓣和麻辣火锅底料在火锅鸡制作中的作用及其对最终口味的影响如何？
在火锅鸡的制作中，郫县豆瓣和麻辣火锅底料都扮演着重要的角色，并对最终口味产生显著影响。
首先，郫县豆瓣在火锅鸡的制作中主要负责提供独特的风味和颜色。根据，旺丰郫县豆瓣烧鸡的做法中，郫县豆瓣与鸡肉、土豆、洋葱等食材一起炒制，能够使菜肴呈现出辣香与肉香的碰撞，增加美食的吸引力。也提到了在制作沧州火锅鸡时，使用郫县豆瓣酱进行翻炒，以释放其香味，进一步提升鸡肉的风味。
其次，麻辣火锅底料在火锅鸡的制作中则主要负责提供麻辣鲜香的口感。指出，麻辣火锅底料的风味物质包括辣椒、花椒、香辛料等，这些成分共同作用，形成了火锅底料独特的香气和味道。中提到的万能火锅底料，其中包含30克麻辣火锅底料，能够轻松做出正宗的火锅鸡，说明底料对于提升整体口味的重要性。
郫县豆瓣和麻辣火锅底料在火锅鸡的制作中分别通过提供独特的风味和麻辣鲜香的口感，共同影响着最终的口味。
家庭版火锅鸡的详细做法步骤有哪些，与正宗做法有何不同？
家庭版火锅鸡的做法步骤如下：
- 准备原料：将鸡腿洗净，切成小块备用。
- 焯水：锅中加冷水，放入鸡块，加入适量料酒焯水，去掉腥味，然后捞出沥干水分。
- 炒香调料：锅中放油，加热后放入姜片、蒜片、花椒和干辣椒段，翻炒出香味。
- 炒鸡块：将焯好的鸡块放入锅中，翻炒至皮紧，颜色变深。
- 加汤炖煮：加入清水或之前焯水的原汤，继续翻炒，然后加入料酒、酱油等调味料，烧开后炖煮15分钟。
与正宗做法的不同之处在于：
- 正宗火锅鸡通常需要去骨处理，而家庭版则不需要。
- 家庭版的做法更注重简便快捷，不需要复杂的步骤如焯水去骨等。
火锅鸡的食疗功效具体包括哪些方面，科学依据是什么？
火锅鸡的食疗功效主要体现在以下几个方面：
- 增强体力和强壮身体：鸡肉蛋白质含量高，种类多，消化率高，容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
- 温中益气、补虚填精：中医认为鸡肉有温中益气、补虚填精的功效，适用于营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症状。
- 健脾胃、活血脉、强筋骨：鸡肉还可以健脾胃、活血脉、强筋骨，对改善消化系统功能和增强骨骼健康有帮助。
- 保护心血管：鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，有助于保护心血管健康。
- 补充维生素和微量元素：火锅鸡可以补充维生素A、维生素B族、维生素C，以及钙和铁等微量元素，有助于维持身体健康。
- 增强免疫力：火鸡肉中富含的维生素B6和B12等成分能够增强身体的免疫力，减少感染和疾病的风险。
- 促进健康发展：火鸡肉富含蛋白质和多种营养素，有助于提高身体代谢率、促进肌肉生长和细胞修复等机能，对于促进健康发展有积极作用。
科学依据主要来自于中医理论和现代营养学的研究。
在制作火锅鸡时，如何根据不同的口味需求调整香料和调味品的配比？
在制作火锅鸡时，根据不同的口味需求调整香料和调味品的配比是非常重要的。以下是一些具体的调整方法：
- 麻辣口味：
- 增加干辣椒和花椒的使用量，以增加麻辣感。
- 可以加入更多的豆瓣酱和泡椒末来增强麻辣味。
- 清淡口味：
- 减少干辣椒和花椒的使用量，以减少麻辣感。
- 可以减少或不使用豆瓣酱和泡椒末，选择一些温和的香料如八角、桂皮等。
- 甜辣口味：
- 在麻辣的基础上，适量增加冰糖的使用量，以平衡辣味并增加甜味。
- 可以加入一些甜味的调料如白糖或红糖。
- 香辣口味：
- 增加孜然和小茴香的使用量，以增加香气和辣味。
- 可以加入一些香叶和灵草来增加层次感。
- 基础香料配比：
- 根据个人喜好，可以参考以下香料配比进行调整：
- 八角：5克
- 桂皮：4克
- 草果：3克
- 山奈：3克
- 砂仁：5克
- 肉豆蔻：2克
- 白芷：1克
- 丁香：1克
- 小茴香：2克
- 香叶：3克
- 排草：1克。
锅鸡以沧州最为有名，是一道这几年菜兴起的网红美食，今天给大家介绍沧州火锅鸡。
沧州火锅鸡
原料:（以5000g,白条鸡为例）
白条鸡5000g,麻辣底料适量，葱段，姜片，各20g,香叶，丁香各3g,草果，肉蔻各2g,桂皮，八角，白蔻，花椒各5g,干辣椒10g,珍级面酱15g,柱候酱15g,料酒20g,老抽5g,麻辣火锅底料1袋，红曲米粉2g。
麻辣底料配方及炒制:
小茴香100g,八角，桂皮各75g,良姜，山奈，肉蔻，香砂各50g,砂仁，香叶，草果，孜然各30g打成香料粉，锅中加入色拉油15kg，姜片1kg,葱段2kg,炸香后捞出姜葱，在下入牛油3000g,大红袍花椒500g,郫县豆瓣酱1500g,炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200g,搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成。
制作方法:1 卤制:
白条鸡洗净剁快，放锅里焯水捞出备用。锅下底油，加入葱段，姜片各20g,香叶，丁香各3g,草果，肉蔻各2个，桂皮，八角，白蔻，花椒各5g,干辣椒10g炒香，下入面酱15g,柱候酱15g,料酒20g,老抽5g,火锅底料半袋，红曲米2g,清水烧开，下盐调味后倒入高压锅，将鸡压熟备用。
2 卤熟的原料加原汤下锅，兑少许高汤加麻辣底料调好口味，倒入芹菜和洋葱垫底的铁锅中，点火煮沸后即可食用。
3 鸡肉食用完毕，锅中加高汤，可涮食各种蔬菜。
这道火锅鸡的配方和做法，是我们本店正在使用的方法，可以参考学习。谢谢点赞转发关注学习。
