餐饮行业真的很好做吗？5大行业模式先了解一下

近大白收到了很多私信，都希望我给一些关于开店的建议。在简单的交流当中，大白发现很多创业者选择餐饮行业的理由很简单：技术门槛低（意思是烧菜简单？）、稳定的现金流、市场需求大（吃是头等大事）、50%左右的毛利率……简单来说，大家觉得做餐饮比其他创业项目会更容易些。这个观点大白暂且不去评论，至于给开店的建议呢？其实没有通用的方案，因为餐饮下面也有很多细分的品类，每个类别都有自己的特殊性。但是，餐饮行业有5大模式，大家可以了解一下。

模式一： 摆摊

不要看不起小摊贩，不少大佬都是从摆摊起家，这是很多人创业的基石。在大白看来，成为一名小摊贩恰恰最锻炼一个人的经营能力。为什么呢？往下看↓

首先，摆摊就是一个小型的餐饮核心运营系统，集采购、加工、烹饪、销售于一体，可以根据人流量的情况变更经营地点，机动性高。一般都是创业者自己独自经营，可能会再加一名家人或者朋友。基本上你一个人要负责谈供货渠道、寻找目标人群和地点、原材料加工烹饪、引流销售、总结盘点，一整套流程下来，会对你的体力、谈判能力、营销能力、制作研发能力有很大的提升，同时也能积累在餐饮行业的初始经验。

推荐新手去尝试一下这种模式，因为投资成本低，而且能够得到比较全面的创业体验。最重要的是要调整心态，肯吃苦。不要觉得这是一件丢脸的事，当做创业的先期体验去做这件事，重点培养自己的创业思维和经营能力，保持思考和创新。摆摊是非常枯燥、辛苦的，在这样的环境之下，日复一日保持高强度的机械性的工作，能够让你建立起创业者坚韧的心智。

要注意的几点：

1、最好找一个拥有餐饮经营的朋友取经，通过他接触一些靠谱的供应商，双方建立信任关系，货款能砍多少砍多少，创业初期，一分一毫都要省。但是，货款结账不能拖，最好确定一个结账周期，比如一周一结或者一月，爽快一点，不要到期了还拖拖拉拉；

2、提高效率。一般摆摊无法提供堂食，所以你要尽可能减少顾客等待的时间。在保持味道的同时，出餐的速度越快越好。从配菜开始，要做到心中有数，准备的食材够卖多少人？平均服务一个顾客的时间要控制在多久以内等等。同时也别忘了你的微笑，你的服务态度决定了有多少回头客。

模式二： 生活服务类

这个种类社区店居多，主要是给周边的客户群提供便捷的饮食服务，以中餐为主，有小炒、面食等。有小型的夫妻店，也有规模稍大一些的店，需要雇佣厨师做后厨的工作。投资一般在20万上下。

这类店铺的经营模式就是稳住求进，因为是大众消费，所以讲究出餐的速度和质量，不要过度去追求高大上的装修和菜品的精致摆盘，顾客吃的就是实惠和味道。

店铺选址主要看人流量，尽量选择靠近工厂、学校、小区、写字楼这些地方，如果聘请了厨师的，一定要和师傅搞好关系，因为客户对一家餐馆最直观的评价就是上菜速度和味道，这些都看厨师的能力。平时不要吝啬，该给师傅的报酬和奖励一定要给到位。但是这并不意味着你可以什么都不管了，每天都要做好盘点，了解清楚原材料的出货量，并根据当天的出货量和营业额来计算盈利情况，毛利率一定要保持稳定，如果突然变化太大，那就要注意了。

一般这类模式的店铺赚到就是辛苦钱，必须要熬得住，本本分分做生意，不要好高骛远。3年为一个周期，前3个月如果生意没起色，回头客少那就基本上死掉了，要么换厨师要么换项目，第一年小亏当赚，第二年回收成本，第三年开始盈利，一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通的。所以总结起来就是一个字：熬。调整心态，看开一点，不要因为短期看不到利润就放弃。

模式三： 特色餐饮

这类模式考验的就是创新和技术了。因为重点在“特色”上，如果你的产品没有特殊的卖点，如何能绑住广大吃货的心呢？一般来说，做特色餐饮的重点就是：把某一个菜品进行创意研发，做精做细，不管是味道还是卖相都要无可挑剔，让其他门店望尘莫及。

一般情况下，这类模式经营的核心就是手艺，这款手艺可能来源于你有一个好师傅，也有可能来自你家或者朋友家的祖传秘方，或者是通过全市场调研后摸索出来的。总之味道一定要让客户赞不绝口，否则怎么担得起“特色”二字？如果选择了这一行，就得扎扎实实练真本事。如果你是请师傅的，那就啥也别说，对师傅好一点，因为全靠他赚钱了。如果可以的话，把师傅变成自己的合伙人，给他股份。千万别当周扒皮，否则对方辞职不干了，损失的是你自己。我们经常看到很多的门店，换了师傅以后生意就不行了，因为客户就是冲着味道去的，不是记忆中的口味那就只好换一家。只要师傅是爱这一行的，做出来的味道有市场信心，那就坚持下去，哪怕前几个月生意平淡也不要放弃，不要克扣工资，大方一点，稳住，才能让员工放心跟着你干。

那在种类选择方面，鸡、鸭、兔、鱼、边角（掌、翅、蹄）、内脏最容易有特色，做出独特的味道，而且鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最低，容易做出利润，控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多，火锅类呢，锅底最重要。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平，都是金饽饽。说白了，就是深耕某一领域，做精做绝。现在互联网传播度速度很快，老板只要做好服务，做出特色，客户觉得新奇都会自发地通过盆友圈、抖音等渠道转发宣传，无形之中扩大你的曝光量。

模式四： 高端服务

一般来说，这种模式就离很多小创业者比较远了，高端的餐饮，菜做得好吃好看是其次，关键是服务，赚的就是客户来体验的钱，各方面的标准朝着“高大上”去走准没错。一般情况下，做这类餐饮的服务的基本都是政商领域的大佬，所以门路要广、多个领域通吃，关键是打理好人脉。而且在管理方面，就不可能是老板亲自下场管理了，可能需要找靠谱的餐饮管理公司合作，那么就很考验老板的眼光，以及投资能力。这方面咱们不多做赘述。

模式五： 连锁餐饮

这应该是所有餐饮老板的终极目标，从一家小门店成长为一个连锁的餐饮品牌。对于连锁的品牌来说，玩的就是资金了。不管你是什么起家，走向连锁之路，就是把项目运转流程化、规范化，拥有稳定的供应链和物流渠道，控制运营成本。到这一步，做得就是品牌的运营，而不是单店的营销了。拥有一套成熟的商业模式，最关键的，是注意食品安全问题。即使你的菜品味道十年如一日也没太大关系，只要保持自己的特色就好，客户都是冲品牌来的。但是如果在你店里吃出了问题，那就会影响品牌形象，一个不小心，多年的努力一夜之间付诸东流都有可能。

总的来说，做餐饮这一行，不是凭一腔热血或者你有钱投资就够了，也并非有你想象的那么轻松。首先你要有充分的心理准备，前期别想着赚钱，吃够苦、搞清楚用户需求和自己的定位，保持平常心。大白在这里，也祝所有的餐饮创业人成功！

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餐饮业## AI吐槽#

近年来，人工智能在餐饮行业的介入已经引起了广泛关注和讨论。

从自动打饭到智能炒菜，AI技术正逐步替代传统人工操作，提升效率和质量。

本文将探讨人工智能如何改变餐饮行业的工作模式，以及这种变革带来的潜在影响和社会反响。

AI技术的应用使得餐饮服务流程发生了显著变化。

例如，在智慧餐厅中，顾客可以通过智能屏点餐系统进行下单，节省了服务员的时间并减少了错误的订单。

先进的点餐机器人还能实现语音支付功能，只需打声招呼就能结账。

此外，人工智能还可以通过预测需求、订单优化等方式来提前准备食材、调配人力资源，避免浪费和过剩，提高餐饮企业的效率和竞争力。

AI技术的介入也使得食品制备过程发生了变化。

一些餐馆已经开始使用无人厨房，其中所有的烹饪工作都由机器完成。

这不仅提高了效率，还确保了食物的卫生安全。

然而，这也引发了人们对于传统厨师职业未来的担忧。

AI技术的应用还带来了一些潜在的问题和挑战。

一方面，尽管AI可以提高餐饮业的效率和质量，但也需要大量的投入和技术支持。

这对于一些小型餐馆来说，可能是一个难以承受的负担。

另一方面，随着AI技术的广泛应用，人们对隐私保护和个人信息安全的关注也日益增强。

社会对于这种变革的反响也是复杂多样的。

一些人认为，AI技术的介入可以提高餐饮业的效率和质量，带来更好的消费体验。

而另一些人则担心这种变革会导致大量失业和社会不稳定。

人工智能对餐饮行业的影响是深远而复杂的。

它不仅改变了传统的工作模式，提高了效率和质量，还带来了许多新的问题和挑战。

因此，我们需要谨慎地对待这种变革，既要充分利用其优点，又要关注其可能带来的负面影响。

只有这样，我们才能更好地应对未来的挑战，实现餐饮业的可持续发展。

圳市烹饪协会会长刘永忠表示2022年是餐饮人最难的一年，也是餐饮行业经历三年疫情后发生转折的一年。

2023年，餐饮行业能否逆袭，又该如何逆袭？餐饮人该如何规划品牌和企业的发展？2023年，又有什么样的商机可以驱动餐饮企业走得更好、更远？刘会长深刻解读餐饮行业的现状和趋势，并在“中华餐饮双创论坛暨中国餐饮Boss有约”直播间进行了精彩分享。

以下为分享摘要：

行业大数据，餐饮人历劫2022

关于餐饮大盘，刘会长分享了几组数据：

▲数据来源：国家统计局

一是2019年至2022年10月的全国餐饮收入。国家统计局数据显示，疫情爆发之初的2020年，餐饮行业总收入骤降15.40%，从2019年的46721亿元跌到2020年的39527亿元。2021年，餐饮总收入为46895亿元，同比上涨18.64%。

正当餐饮人期待餐饮业逐渐复苏时，2022年疫情的多地散发形势，再次为餐饮业兜头浇了一盆冷水。2022年1月至10月，餐饮总收入为35348亿元，同比下降5%。

▲数据来源：国家统计局

二是2019年至2022年初全国餐饮门店数量变化。分享中，刘会长多次提到2022年是最难的一年。但难度升级的2022年，并未阻挡餐饮人的创业热情。按照国家统计局的数据显示，2020年和2021年，全国餐饮门店的数量均呈现下降态势，这一态势，在2022年初发生改变。2022年初，全国餐饮门店总量为898万家，较2021年的863万家增加了36万家。

总体来看，疫情对餐饮业的影响非常明显，但餐饮行业以及餐饮人也表现出了极大的韧性。

多维度现状，餐饮人正在经历什么？

大环境之下，餐饮行业呈现出哪些新的特征？刘会长针对当下的行业竞争格局、品类融资情况、消费者画像三大维度进行了深度解读。

1、 行业竞争格局

对于餐饮业行业当下的竞争格局，刘会长分别通过“区域竞争”和“业态竞争”洞察餐饮业的竞争情况。

(1)区域竞争：广东最强，前五总收入均突破3000亿大关

根据《2022年中国餐饮业年度报告》数据显示，在2022中国各省区市餐饮收入排行中（2021财年），广东省以4760.66亿元稳居第一，同比增长15.%；住宿和餐饮业固定资产投资速度同比增长33%。从数据来看，广东作为“吃货大省”不仅表现出了强劲的消费动力，投资活力也同样名列前茅。

▲数据来源《2022年中国餐饮业年度报告》

山东省紧随其后，餐饮收入为3828.2亿元。四川、江苏、浙江则分别位列3、4、5位，餐饮收入均突破了3000亿大关。

(2)业态竞争：烘焙、烧烤增长最明显，烧烤呈“北串南下”新特征

就业态竞争来讲，餐饮业主要有六大主要业态，分别为正餐、火锅、茶饮、快餐、烘焙、烧烤烤串。其中，正餐、火锅、茶饮三大业态表现出了稳健的增长态势；烘焙和烧烤串的增长态势最为明显，同比增长率分别为104%和91.4%。而在“营业额同比变动”和“门店数同比变动”两项对比之下，快餐品类明显遇冷。

▲数据来源《2022年中国餐饮业年度报告》

刘会长特别提到，烧烤品类呈现出了明显的“北串南下”特征，曾经以东三省为主要阵地的烤串正在迅速渗透南方市场，并取得了不俗的战绩。

2021年，六大主要餐饮业态在全国主要城市的发展数据中，正餐在32个主要城市发展情况良好，整体呈现营收与规模双增长。其中广东省深圳市正餐规模增长速度最快，发展综合指数最高，市场活力也较高。

2、品类融资情况

融资情况往往可以反馈出一个品类未来的发展趋势。餐饮行业融资热度的持续升高也从侧面反映出餐饮行业持续发展的韧性。

红餐数据显示，2011年至2022年上半年中国餐饮业累计融资次数达到2957起，累计融资金额达5274.3亿元。其中2016年融资次数达到顶峰，在2018年融资披露金额达到顶峰。受消费环境影响，近两年餐饮行业融资次数有所回落，但融资单次金额逐步上升。

▲数据来源：NCBD

NCBD数据显示，就在2022年上半年，茶饮、咖啡与小吃快餐领域融资数量最多，三者占比接近一半。按金额来看，咖啡赛道最吸金，进入资金占比高达32.6%，是2022年最热闹的赛道。

此外，预制菜板块在疫情催化之下，也表现出良好的发展势头，在2022年上半年热度高涨，获得资本青睐。

3、 消费者画像

刘会长指出，餐饮业的消费人群也正在发生“迁徙”，85后、90后成为餐饮市场的主流消费人群。艾媒数据显示，27-39岁的青年是餐饮市场的中流砥柱，占比达到60.3%。他们主要是居住在一线城市已婚已育，月收入在5000-15000之间的人群。

主流消费人群的年龄特征和收入，决定了他们是消费能力强劲且稳定的一批人，他们的就餐方式和人均消费也正在发生变化。

艾媒数据显示，在就餐方式方面，2022年，受疫情管控影响，消费者选择外卖的就餐方式有所增多。另外，84%的餐饮消费者消费频次增加或保持不变，行业需求仍旧旺盛。

体现在人均消费层面，人均消费150元以下占比约84%。受经济环境的影响，未来有可能还将持续维持该数值。但消费者将加强对极致性价比的追求，转向更具有竞争力的餐企消费。但这并不是“消费降级”，而是人们的消费回归理性。比如未来餐饮企业的“质量”，指的不是单纯的产品质量，它还包括口碑的质量、食品安全的质量等，就是让消费者在“150块钱”左右吃得放心、吃得满意。这对餐饮企业连锁化、供应链建设提出新的要求，也是未来餐饮企业走得更远更长的牢固护城河。

六大维度，解锁高质量发展

中国餐饮的发展周期从速度迈向质量，这是必然趋势。对此，刘会长特别强调，2023年，餐饮业将聚势生长，步入“新周期”，从“速度经营”迈向“高质量经营”。如何实现“高质量经营”？刘会长给出了通过品牌、商品、人才、顾客、组织、财务六大维度为大家带来细化解决方案。

1、品牌建设走向精细化发展之路

围绕品牌建设，应从顾客追求安全、便捷性、喜好多样化、独特性需求上，定义餐企品牌的核心客群，并用品牌语言表达链接消费者。品牌语言表达非常值得关注的一个关键点是“情绪化”，通过“情绪化”的语言去引发用户的共鸣，吸引消费者。

2、筑牢产品护城河

在产品方面，需要通过食材、方法等，围绕新鲜度做文章。正如二十大提出的“尊重自然、顺应自然、保护自然，是全面建设社会主义现代化国家的内在需求，在餐饮中体现为尊重食材本味，做应时应景健康美食。比如深圳的超市近两年为生鲜产品戴上了“身份证”，就是为了让大家吃得更安心、更放心。

3、转换赛道寻找人才

当下共同富裕的大背景之下，人力成本持续走高成为不可逆的趋势。餐企要适时转换赛道，一是从人工智能等技术层面替换劳动型人员，二是培养高精尖行业综合性人才留存，为企业培养“多面手”，由此让人才成为品牌增长的坚定动力。

4、多渠道刷脸，沉淀顾客

当下是品牌化时代、社区经济时代，互联网红利将不再，信任消费成为主流，通过一切渠道培养品牌的粉丝顾客成为重要一环。“线上+线下”相结合应成为每一个餐厅运营的标配。

5、搭建新型组织架构

餐企要学会拿企业当下的发展现状结合未来的发展需求，构建符合企业规模的分工和岗位职能。在避免组织架构臃肿的同时，搭建符合品牌发展特征的新型组织架构。

6、从关注营业额到关注利润

企业要从“跑马圈地时代”向“剩者为王时代”过渡，从追求营业额转向提升利润率，成本向更多可变成本迈进，维持支出弹性。

疫情开放

2023年将出现哪些趋势？疫情的开放，让餐饮业出现重大转折，餐饮人对2023年充满信心。刘会长在与餐饮老板接触的过程中，老板们均表示期待2023年的消费增长。那么，经历三年疫情后重新出发，2023年将会出现哪些新趋势？刘会长从市场、业态、连锁化、用户群体变化四大维度给出了重点解读。

1、 用户需求旺盛，市场规模提升

数据显示，疫情防控政策调整，49%的消费者对后期经济复苏的信心持乐观态度；政府也相继出台支持政策，预制菜、数字化技术的发展，餐饮行业整体向好。

2022年39.2%的餐饮消费者的消费频次增加，16%的消费者的消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。疫情反复情况下，越来越多的餐饮企业通过开通外卖业务，外卖市场增长明显，餐饮市场规模将持续上升。

2、业态呈多元化、细分化趋势

艾媒数据显示，中国餐饮企业注册企业逐年增多，2021年全年达到334.7万，行业经营则持续增多。因消费者地域、习惯、口味等不同，形成了多元化的餐饮需求，企业为满足消费者需求不断寻求创新，餐饮行业业态不断丰富，并向细分化发展。

在这种背景下，中国餐饮行业形成了地方菜系、融合菜系与西餐、日料、东南亚菜等外国精理多元化发展新格局。以深圳为例，2023年，接地气的早餐市场，高大上的高端餐饮，都有着很大的提升空间。

3、餐饮连锁化将持续加快

数据显示，2020年餐饮市场营收下滑至39527亿元，但连锁企业门店数量却持续上升，2021年中国连锁餐饮门店更是达到41641家。疫情期间连锁化进度持续加快，大湾区餐饮市场连锁化率已经高达26%。

连锁化是未来餐饮业发展的必经之路。

4、 Z世代消费者成为消费者新增极

数据显示，“Z世代”餐饮消费者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2021年的41.3%。

“Z世代”生长在国家经济快速发展，信息技术不断成熟的社会，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。那么，餐企也需要深度洞察“Z世代”的喜好。