方网记者程琦9月9日报道：自制的蛋液应该冷藏保存防止变质、需要烧熟煮透的食品在加工时温度应达到70摄氏度以上、煮沸生豆浆时，煮沸后应保持沸腾状态5分钟以上……今天，《黄浦区中型以上餐饮单位现场管理规范》正式实施。该规范是黄浦区市场监管局联合南京东路街道、上海市餐饮烹饪行业协会对中型以上餐饮单位现场规范化管理进行探索，并将南东街道作为首批试点地区。
据了解，《黄浦区中型以上餐饮单位现场管理规范》以问题为导向，紧贴食品安全日常管理，明确了中型以上餐饮单位从原料采购至加工供应全过程的食品安全基本要求和管理准则，同时结合新形势、新要求，融入明厨亮灶、网络送餐、垃圾分类、信息追溯、绿色文明消费等内容。
上海市黄浦区南京东路市场监管管理所副所长金春靓告诉记者，此次中型以上餐饮单位管理规范对餐饮场所的现场具体操作有了更细的要求。
如，生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品应该在专间内进行，操作时专间温度应该控制在25°C以下，需要烧熟煮透的食品在加工时温度应达到70摄氏度以上、自制的蛋液应该冷藏保存防止变质、煮沸生豆浆时，煮沸后应保持沸腾状态5分钟以上等。
“此次中型餐饮单位的管理规定很多都高于国家标准。”金春靓介绍说，比如，管理规范要求，应该根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，从业人员每月培训时长不少于6小时，一年就是72小时，超过国家标准12小时。
此次，管理规范还容纳了新的法律条款等内容，包括开展光盘行动和文明用餐，在餐厅显著位置或餐桌上摆放相关宣传，提倡公筷公勺等。
事实上，黄浦区作为中心城区，餐饮企业众多，为此区历来高度重视食品安全工作，通过强化标准意识、质量意识，积极探索餐饮单位规范化、精细化管理。
2018年，黄浦区被列为全市首批区级标准试点区，发布了《小餐饮店管理规范》，探索通过高标准引领高效能治理，当年有683家小餐饮店通过标准化验收。2019年，又结合垃圾分类、环境保护等新要求，对《小餐饮店管理规范》进行2.0版升级。目前，黄浦区已对2247户小餐饮单位完成标准化建设并实施评估。
在小餐饮单位标准化工作试点的基础上，此次，黄浦区市场监管局联合南京东路街道、上海市餐饮烹饪行业协会对中型以上餐饮单位现场规范化管理进行探索。
南东街道中型以上餐饮单位代表、上海南新雅皇冠假日酒店副总经理桂洁云表示，管理规范是从日常运营的痛点、难点出发，规范并细化了餐饮服务更环节，特别是现场管理过程中需要遵循的食品安全要求，以及人员、设施设备、现场环境的管理准则。
“在今后经营中将以规范为依据，积极落实餐饮经营者主体责任，做到责任到人。”
黄浦区副区长王鼐指出，要积极探索以标准化手段推动餐饮单位规范化管理，形成统一的餐饮单位管理“通用语言”，提升餐饮单位整体的管理水平。要合力共建，努力打造黄浦区餐饮单位综合治理样板工程，从探索和完善长效工作机制入手，示范先行、以点带面，在区域内积极打造中型以上餐饮单位标准化综合管理模式，努力形成可复制可推广的黄浦经验。
< class="pgc-img">眼间，距离2021年已经不到100天的时间了。
有厨友说，今年真是太魔幻了。确实，疫情这只黑天鹅对厨师行业、对整个餐饮行业都造成了巨大的冲击，有的厨师面对疫情待业至今，有的厨师主动降薪只为保住这份工作，还有的已经迫于生计转行了。
那么，明年厨师行业走势会如何？
针对这个问题，我们采访了数位来自不同地区、不同岗位的厨友。下面，一起来看看他们的看法。
< class="pgc-img">一线城市、网红城市快速复苏，
消费降级还是暗存机遇？
根据国家统计局9月15日发布的数据显示，2020年1—8月全国餐饮收入21510亿元，同比下降26.6%；其中，8月份，全国餐饮收入3619亿元，同比下降7%；但与7月份收入3282亿元相比，增长9.3%。
< class="pgc-img">图源：中国烹饪协会根据国家统计局数据整理
从上面的图表不难看出，虽然今年仍难于去年同期的盛况，但自3月起餐饮业确实处于稳步回暖复苏中。
对此，一线城市、网红城市的厨师大概最有体会。
成都某餐饮服务有限公司出品总监焦世凯对餐饮复苏就抱有十分乐观的态度。
“据我观察和接触到的餐企、餐饮门店而言，成都餐饮可以说是复苏得非常不错，整体应该呈上升状态。”
焦世凯认为，成都毕竟是一座休闲的网红城市，疫情结束至今，当地人一直出来消费，这座城市也会刺激其它地方的人来旅游消费。
< class="pgc-img">排队盛况重现（红厨网拍摄）
在东莞某五星级酒店任出品主管、经常东莞、广州两地跑的黄立俊同样表示，这两座珠三角中心城市的餐饮业一直在快速复苏中。
不过，他也观察到两地餐饮业可能会迎来消费降级的挑战，对于明年厨师行业的走势，他略感担忧。
“今年大家消费力度比往年要小，以前很多知名餐企要大排长队，现在这种情况也少了。而且国外食材进口是个大问题，这会导致出品成本越来越高，再遇到消费降级，餐饮虽然一直在复苏，但很难再像往年那么火爆，厨师也不会像往年那么吃香。”
而焦世凯则恰恰相反，倒是对厨师行业充满信心。他认为，疫情结束之后餐饮复苏是个重大机遇，厨师要思考的就是如何做好准备迎接复苏。
“现在国内疫情基本结束，餐饮业快速复苏是确定的事，作为厨师不能光等着复苏，而是要考虑如何应对后疫情时期餐饮业的重新洗牌，如何面对食客越来越高的出品要求。我认为大家既要做好自己的本职工作，也要多思考、学习和提升自己技艺和意识，找点事情做，可以在明年完全复苏前做一些准备工作，不能只把眼光局限在行业内。”
< class="pgc-img">广州番禺某店几乎满座（红厨网拍摄）
二三四线城市复苏缓慢
餐饮或将持续惨淡
二三四线城市的惨淡与一线城市、网红城市餐饮快速复苏，形成了鲜明对比。比如同样在四川，四线城市遂宁与省会成都的餐饮复苏情况就显得天差地别。
在遂宁一家老酒楼任职厨师长的陈俊良直言，当地餐饮复苏并不理想。
“我们是从4月初复工的，后厨员工裁了三分之一，到现在9月份都还没恢复正常。”
在辽宁抚顺工作的宗洋也深有同感。
他所在的饭店5月初才开始复工，结果不到一个月，老板就觉得生意惨淡，直接关店止损了。
后来，宗洋找了一个多月，才找到一家新的饭店。不过，现在这家饭店也只是在逐步恢复中，厨房原本有22人，现在只剩下12人。
“以前还会有酒店主动找我，今年则是完全没有，相反我这边很多饭店酒店都倒闭了，只有一些老店能够勉强维持经营。”
< class="pgc-img">宗洋不是不想去南方一些一线城市、餐饮复苏快的城市找工作，可孩子还小，家里老人也需要照顾，只能扎根在这座地处东北的三线城市。
对于明年，他并不乐观，“我们抚顺目前看来还是处于颓势之中，比往年少了许多饭店，要想完全恢复，起码需要三年。”
在广东的韶关以及河北的石家庄，也有厨友向红厨网表示遭遇到类似宗洋介绍的情况——餐饮业复苏缓慢，不少餐饮店都倒闭了，工作难找。甚至还有厨友说，自2月份以来就一直处在待业状态，找不到工作。
大城市有消费券发放等政策的扶持，还有旅游业的连带效果，会为餐饮业带来源源不断的客流；而小城市向来只能依靠本地的消费，一旦本地人不愿意外出消费或者开始捂紧自己的“钱袋子”，餐饮业复苏就只能“走一步看一步”，很多当地餐饮老板一看生意惨淡，干脆就关店了事。
也因此，一些厨师就很难找到工作，转行撑过这几年成了小部分厨师的选择。
< class="pgc-img">除此之外，还有一个比较特殊的例子，那就是澳门。
在澳门一家星级酒店任职点心部行政总厨的梁汉雄师傅向红厨网反馈，疫情发生以来，澳门一直在封关，重度依赖国外和内地游客的博彩业、旅游业哀鸿遍野，建立在这两大行业之上的餐饮业生意也十分惨淡。
“疫情至今，酒店基本没客人，我也一直处于上一天班休一天的状态，虽然酒店每个月都会发半个月工资，生活不至于拮据，但现在全球疫情形势还是很严峻，旅游业、餐饮业要想复苏，恐怕要看什么时候重新开放旅游、跟内地通关以及明年全球疫情的发展。在我看来，一切都是未知之数。”
< class="pgc-img">会迎来“用工荒”，但不意味着工作易找，
反而会淘汰大量“野厨师”
今年突如其来的疫情，冲击、冲垮了许多餐企。
根据企查查数据显示，光是今年前两个月，餐饮业注销企业就达到了1.3万家。能够支撑到现在的，大多是有实力的大型餐企、星级酒店，许多街边店、夫妻店在过完年后，直接选择了关门止损。
小饭店倒闭，有点资本的中型饭店、酒楼则选择推迟复工、裁员降薪、采取轮岗制来降低人力成本，再撑一撑。
就连在成都的焦世凯也坦言：“复工前后，不管是我所在的企业或者其它餐企，都有裁员、只拿百分比工资、轮岗的现象出现。这次疫情发生的时间刚好是餐饮旺季，很多餐饮店本就指望着这段时间来增加一些营收，如今只能通过一些手段来降低成本。”
这也是大量厨师被迫转行的原因之一——工作机会减少、收入下降、“钱途”不明朗。
因此，随着复苏进度的加快，餐饮业出现“用工荒”就成了必然的结果。
红厨网也观察到，现在在一些厨师群，也开始出现越来越多的招聘信息：
< class="pgc-img">这种情况说明了，当下很多餐厅正在遭遇“招人难”。
在武汉一家高端酒店任职中餐副厨师长的夏大庆就向红厨网吐槽，要用70%的精力来招人，不仅是因为应聘的人少了，而且来应聘的人有很多都不符合要求。
“首先，我们酒店会优先找那些既能炒菜也能做凉菜、既能做高端菜也能做家常菜的全能型厨师，手要快，因为我们不可能再像以前一样给你配多少个打荷、砧板。其次，这次疫情给餐饮业敲响了警钟，我们招人不仅是要求厨师会炒几个菜，还得要求厨师有较好的职业操守，最起码要明白为什么要搞好卫生，为什么要做好食品安全管理。”
由此不难判断，疫情以来，很多餐企明显都在收缩招人规模和提高招人的门槛，不仅要求一工多用的“全能型”人才，还要求懂食品安全管理。
< class="pgc-img">现在厨师还要兼顾刷碗
那么，哪些厨师能在明年迎来重大发展呢？
乌鲁木齐的顾明磊给出了自己的判断：一些接受过正规培训、懂营养学的、科班出身的厨师，会比一些“野路子”厨师更加吃香。
“今年的疫情，对于很多人来讲都是一次极为深刻的国民健康教育，加上随着国家的发展，未来每个人肯定会越来越注重卫生与健康。在这个基础之上，一些接受过酒店培训的、科班出身的、懂营养学健康学的厨师，会比只会炒几个菜的普通厨师更吃香。”
顾明磊认为，厨师不能只看到厨艺，不能只待在后厨，更不能只固守在烹饪这个领域，而是要打开视野，去接触营养学，去学习相关的知识，去思考怎样才能吃得健康又美味，这样才算是把握到未来的趋势。
黄立俊也坦言：“餐饮业会越来越重视人才，厨师只会越来越值钱和越来越不值钱。值钱的那些是懂管理和研发的，不值钱的那些是不学习、懒散、又爱混日子的。”
< class="pgc-img">疫情加速餐企标准化、机械化进程
普通厨师就业空间会被压缩
大量街边店、夫妻店和少部分品牌的倒闭，会腾出一大块空白的餐饮市场，有实力的大型连锁餐企就会趁机蚕食扩张，就像海底捞接连开设的“十八汆”、“秦小贤”、“饭饭林”等子品牌，足以说明餐饮巨头是不甘寂寞的。
这和陈俊良观察到的现象是一样——强者越强。
他认为，明年将会是餐饮业重新洗牌的一年，明年餐饮巨头会对餐饮复苏有新的布局。
现在大型连锁餐企，从供应链到中央厨房，再到分包装配送，最后到门店烹调，基本上不再需要中工厨师。
他们只需聘请大厨做研发，再把批量制作交给机器，一些简单的分装交给普通工人，门店则由小厨或者阿姨现场按照来烹饪即可。
对他们而言，机械化操作、标准化出品是降低人力成本最好的方式，也就是去厨师化。
< class="pgc-img">连锁餐企是疫情期存活率最高的企业，也是后疫情回血最快的企业，“抵御风险的能力强，复苏速度快，人力成本低，未来将会有越来越多连锁餐企出现，而大型餐企们也会不甘人后，会快速扩张、下沉。”
陈俊良认为，明年这些餐企一旦大举进军二三四线城市，不仅会压缩当地小饭店的生存空间，还会压缩普通厨师的就业空间。
对此，陈俊良喜忧参半：“巨头布局感觉都是降维打击，肯定会对一些中小型餐饮造成不小甚至是毁灭性的影响。普通厨师明年将很难再像以前一样，随随便便都能找到一份工作来混，所以必须要从现在开始提升自己的价值，前面的路才会越走越宽。对那些真正热爱烹饪、钻研烹饪的人来说，则会有更好的上升空间。”
顾明磊则认为，今年由于疫情，让自热食品、半成品的熟食都意外火起来了，虽然疫情平复了，但大家也养成了对这类食品的依赖，明年会有越来越多餐饮品牌争相研发自家的自热食品和半成品食品。
“就像方便面一样，大家怎么着都会定期存一些，这样大餐饮品牌就会进场，利用自己现有的中央厨房研发、推出相关产品。这对厨师而言也是一个机遇，去做产品研发，尤其有利于大店出身的厨师。”
< class="pgc-img">明年赚钱机会不会变少？
今年因为疫情，倒下了许多餐企，这也让许多厨师开始意识到，不能再像以前一样，只靠一份死工资过活。
万一再遇到像今年突发的全球性疫情，几个月甚至大半年没有工作，普通厨师是很难维持下去的。
在山东潍坊的翟桂忠属于2月就转行的厨师，先是卖了几个月水果，后来去了夜宵档做烧烤，再到现在自己制作熟食摆摊销售，一天下来也有400多元的营收。
摆摊之外，翟桂忠观察到，厨师还可以去餐企做兼职和替班。
“受疫情影响，我们这边的酒店很多厨师都转行了，要么摆摊，要么进厂，要么送快递，而且干别的还可以利用空闲时间去餐企兼职和替班，不必正职干厨师，上下班也规律，不用熬夜。”
与只是摆摊不同，焦世凯则是看到摆摊背后的生意。自6月起，他就开始自己研发酱料，再通过朋友试用、托关系找直播带货等方式销售，如今已经稳定供货给几家餐厅了。
< class="pgc-img">近日，焦世凯还发现，明年短视频可能是厨师打造个人IP的风口，“像最近快手上面很火的刘强和高炳义大师师徒，他们就是做烹饪短视频，迅速爆红出圈。”
红厨网观察到，除了最早进入短视频行业的王刚、农国栋等，疫情在家隔离的时候，也有不少厨师凭借在家拍摄做菜短视频走红。
最近，就连淮扬菜大师周晓燕也开始在朋友圈宣布正式进军短视频行业。
这一切都说明，明年短视频行业依然是厨师经营副业的选择。不过焦世凯也很清楚，做短视频要坚持下来，要能持续输出内容，绝没有想象中容易。
总而言之，无论是去摆摊，去做研发，还是去利用网络发达来拍短视频，其实都印证了一个观点——明年，要抓住餐饮复苏的机遇，想方设法去做点自己的事，不能再拿着工资混日子，否则就会面临被淘汰的结局。
< class="pgc-img">总 结
不同岗位、地区的厨师们，都分别对疫情造成的影响、当地的现状以及明年的预测发表了各自的看法。
有的厨友认为行业会维持现状，有的厨友认为会一蹶不振，也有的厨友站在自己的角度为厨师行业注入强心针。
但是，未来的不确定性太高了。
如，秋冬疫情会否反复？消费会否真的降级？消费者会否越来越看紧自己的钱包？会否有相关政策刺激消费和振兴厨师行业？明年厨师是更容易找到工作还是更难？明年餐饮业又会发生什么样的变化？厨师又该如何迎接浪潮？
这些问题谁也说不准。
但厨友们的思考都指向同一个答案，那就是：明年会是餐饮业大洗牌之年，厨师不能再把眼光局限在行业内，不能坐以待毙，不能等着明年被淘汰，要去学习突破提升自己的能力，要利用自己的能力做一些自己的事情。
明年很快就会到来，我们唯一能做的就是过好当下，为大家带来一些关于未来趋势的思考和预测，让大家能为之做好准备。
< class="pgc-img">你觉得明年，
厨师行业会变成什么样？
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作者 | 司马
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型以上餐饮单位现场运营有哪些难点、痛点？如何通过细化要求、量化标准，为这些提供科学性、可操作性的管理规范？9月9日上午，黄浦区市场监督管理局联合南京东路街道举行《黄浦区中型以上餐饮单位现场管理规范》实施启动仪式。
市市场监督管理局二级巡视员陶爱莲、黄浦区副区长王鼐出席本次启动仪式。黄浦区市场监管局、南京东路街道、上海市餐饮烹饪行业协会、南京东路街道中型以上餐饮单位代表、居民代表等参加。
王鼐指出，要守牢底线，充分认识到提升餐饮单位食品安全管理水平的极端重要性，时刻紧绷食品安全这根弦，政府部门和餐饮行业要携起手来，共同推动食品安全高效能精细化治理。要凝聚共识，积极探索以标准化手段推动餐饮单位规范化管理，形成统一的餐饮单位管理“通用语言”，提升餐饮单位整体的管理水平。要合力共建，努力打造黄浦区餐饮单位综合治理样板工程，从探索和完善长效工作机制入手，示范先行、以点带面，在区域内积极打造中型以上餐饮单位标准化综合管理模式，努力形成可复制可推广的黄浦经验。
近年来，黄浦区始终高度重视食品安全工作，通过强化标准意识、质量意识，积极探索餐饮单位规范化、精细化管理。2018年，黄浦区被列为全市首批区级标准试点区，发布了《小餐饮店管理规范》，探索通过高标准引领高效能治理，当年有683家小餐饮店通过标准化验收。2019年，又结合垃圾分类、环境保护等新要求，对《小餐饮店管理规范》进行2.0版升级。目前，黄浦区已对2247户小餐饮单位完成标准化建设并实施评估。
在小餐饮单位标准化工作试点的基础上，此次，黄浦区市场监管局联合南京东路街道、上海市餐饮烹饪行业协会对中型以上餐饮单位现场规范化管理进行探索，并将南东街道作为首批试点地区。此次实施管理规范，既是对食品安全标准化管理探索的拓展，更是树立黄浦区食品安全品质、提升餐饮行业质量水平的重要契机。
仪式现场，黄浦区市场监管局详细介绍了《黄浦区中型以上餐饮单位现场管理规范》实施的背景、意义、亮点。《规范》以问题为导向，紧贴食品安全日常管理，明确了中型以上餐饮单位从原料采购至加工供应全过程的食品安全基本要求和管理准则，同时结合新形势、新要求，融入明厨亮灶、网络送餐、垃圾分类、信息追溯、绿色文明消费等内容。
南东街道中型以上餐饮单位代表南新雅皇冠假日酒店相关负责人告诉记者，《规范》细化了餐饮服务各环节，特别是现场管理过程中需要遵循的食品安全要求，可以说具有很强的专业性、实操性。接下来酒店将积极落实餐饮经营者主体责任，从人员管理、场所设备、食品原料、加工操作、清洗消毒等方面对标此次管理规范的要求逐项落实，达到规范各项要求，不断提升食品安全质量保障水平。
南京东路街道负责人表示，将以此次启动仪式为契机，切实把食品安全抓实抓牢，持续提升食品安全管理水平，以实际行动守护“舌尖上的安全”，着力推动南京路商圈餐饮服务快速健康发展。
黄浦区将继续结合区域特色、精准施策，以《黄浦区中型以上餐饮单位现场管理规范》实施为新的起点，为形成“市场规范有标可循、公共利益有标可量、社会治理有标可依”的标准格局，为持续提升城市精细化管理水平贡献力量。
记者 / 范煜昊
编辑 / 黄骞文
图片 / 刘惠明
