|丛树
来源|鲁商儒风
长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上，这句话用在餐饮行业相当适合，中国餐饮行业就像一波波海浪，不停地把前浪拍在沙滩上，能持续火过10年的酒店不多，一拨又一拨酒店，你方唱罢我登台。
最近，两家曾经在济南很知名的酒店几乎同时“消失”了。
一家是以海鲜闻名的聚福林，4月中旬，其窑头路店关闭，提示会员卡和储值卡，只能在剩下的位于奥体的加盟店使用。而早在年初，因为欠一家公司350万元及利息，其已经被对方申请执行，且因为无法找到法定代表人，法院只能发布悬赏公告。
< class="pgc-img">当年，聚福林在济南相当红火，在八一立交桥、和平路等地开设有多家店，凭借口味好，且价格相对平民，成为可以商务宴请，也适合家人、朋友等私人聚会的选择。
稍早些时候，山师东路上六乃喜、松果，刚刚关闭了。
这两个时尚品牌属于同一家企业，承载了山东师范大学、山东艺术学院等周边很大学生的记忆。
< class="pgc-img">其实，近年来，因为种种原因而“消失”的济南知名酒店不少。
2020年初，桃源大酒店位于经七路西首的最后一家店永久关闭，曾引起很多人的怀念。因为，桃源大酒店在济南的地位很特殊，1990年代，与真如意、 金马共同组成济南餐饮行业的“三巨头”，由于培养了很多餐饮行业精英，还被称为济南餐饮界的“黄埔军校”。
桃源的关闭勾起了很多人的记忆，不少人的婚礼就是在桃源举行的。桃源一度在经七路、燕子山路等地开有多家店面。
< class="pgc-img">真如意、金马同样也没有了当年的地位。
另一家高档饭店净雅，更是曾是济南餐饮行业的一个标杆，它来自威海，在济南起家，以海鲜和服务著称，是济南最高档的酒店，鼎盛时，开有约10家店，且走出了济南，在北京等地开有多家店。
前几年，净雅以不可思议的速度瞬间倒塌，到2016年，所有店面关闭。谁能想到，26年积淀的实力和品牌，竟然这样弱不禁风。
< class="pgc-img">1990年代，鲁能烧鹅仔也曾大名鼎鼎，可以说，它开创了济南自助火锅的一种模式。很多人应该还记得，其第一家店位于经四路上，人民商场对面，因为其自助餐价格相对平民、食品丰富，经常一位难求。后来，鲁能烧鹅仔还在工业南路等地开有一家店，几年前，这个品牌悄无声息消失了。
回想一下，当年济南还曾有很多红火的酒店，如金三杯、西北饺子城等，如今要么已经消失，要么早已不复当年之勇，如也曾是济南餐饮行业标杆的金三杯，如今只剩下阳光舜城一家店了。
< class="pgc-img">包括一些快餐店，当年也曾随处可见，如合力快餐、四喜居等。
在这些老牌饭店之后，后来又出现了一批一度风头相当强盛的品牌，如鸿腾三馆、舜和、鼎好家常菜、海码头、凯瑞、老院子、九月天等。
有些同样来得快，走得也快，如曾经开遍济南的九月天，前几年突然全线倒塌。
凯瑞如今是济南餐饮行业老大，也是山东省的霸主，旗下的老牌坊、高第街56号、皇城根、城南往事等，几乎在每个综合体都能看到，近年来，又发展出“卖笣笣”等专门卖烧麦的快餐品牌。
< class="pgc-img">老院子、彦盛彦烂豆花等，则凭借特色在自己的领域闯出一番天地，近年风头较盛。前者主要做鲁菜，主打文化品牌，在济南旧城的核心区芙蓉街附近，有多家店面；彦盛彦烂豆花已经成为山东直营火锅连锁的霸主，创始人董彦丽还被称为“豆花姐”。
他们真正被外界熟知，都是近年来的事。
此外，还有一些单体店面不大的特色餐厅，也发展迅猛，如吃鱼的半天妖、老板恋上鱼等，凭借一条鱼，开遍了济南各综合体、大街小巷。
< class="pgc-img">快餐行业，最近10多年基本是超意兴和金德利民“双雄争霸”，后者原属于粮食系统，如今归于济南产发集团旗下，前者是一家民营企业，这位后起之秀，发展相当迅猛。
更年轻的是包子客，短短两三年，如今已经随处可见。
不知道这些如今的当红饭店，能红多长时间。
还有哪些消失的著名酒店？欢迎补充！
#济南头条#
冬已至，这句话已经被大家说烂了。
去年，绝大多数行业被唱衰了整整一年。餐饮行业也不例外。
很多餐饮人慌了，相关一些餐饮行业的“专家”却甚为活跃。因为餐饮人越是病急乱投医，这些所谓的“专家”就越有市场。
?
< class="pgc-img">本文由迪迪热扒（ID：yangdimeishi）授权转载。
愈是逆境，愈要冷静。乱信“专家”之言，坑你没商量。
今天，红餐网（ID:hongcan18）请来了资深餐饮人迪迪热扒，为广大餐饮人好好校正一下“专家”常开的错误处方，大家谨防掉坑。
坑一： 小城市群体小？
真相： 去大城市也不美好
中国很大，不是每家餐饮一开始都能创立于大城市。不过餐饮人生意一旦红火，难免不向往外面的世界，尤其期冀在大城市证明自己的成功。
“专家”说，大城市更适合做案例。
可“专家”不会告诉你，一方水土养一方人。小城市竞争没那么激烈，安安稳稳在适合自己的土壤深耕，做好区域王，才能进可攻、退可守。
镇江的佬土鹅肠火锅在本不吃辣的城市开出近40家火锅直营店，做成连出租车司机、外卖小哥都侃侃而谈的头部火锅连锁。
< class="pgc-img">蚌埠的阿财老铺龙虾土菜秉承“让世界爱上蚌埠小龙虾”，融入当地文化“景点”，成为当之无愧的蚌埠餐饮名片。
也许“专家”会说这些城市不够高大上。但“专家”替你分析过北京和上海的支出吗？我们就拿上海为例。
租金： 优质商圈小面积快餐，烘焙商铺每平米一般均价在30?100元/天，大面积正餐均价在18?30元/天。且在一个优质的Mall中，你没有出色的品牌势能，很快就会被其他强势品牌淹没。小店房租近10万，大店更是要20万起。如果选择便宜房租的商圈，要么远郊地区，要么无人气商场，根本无法起势。
工资： 随便一个服务员、厨务工资就要4000起，是小城市的二倍，食宿也是很大一笔开销。
营销： 一线城市更在乎营销。不宣传，担心流量不够。宣传，会发现获客成本有时比顾客用餐的人均还高。
综上，100万的预算，在小城市绰绰有余，在上海可能连一个门店也开不出。
更要命的是，大城市顾客见多识广，也更挑剔：东西要好吃，环境要舒服，还要有不错的体验和性价比 ……这些唯有依靠精细化管理才能脱颖而出。而小城市的“王”往往最缺精细管理。
< class="pgc-img">既然如此，不如沉下来练好内功，免得赔了市场又折兵。
坑二： 加盟档次低？
真相： 加盟技术含量更高
开餐饮当了区域王的，想看看大城市的世界。真正走出去了，必然会面临加盟与否的抉择。
近年，混乱无章的快招公司，导致加盟店的管理不健全，存活率过低。一来二去，加盟不赚钱，渐渐成了瘟神。
那些死守产品拒不扩张或坚持直营的，站到了鄙视链的顶端。“专家”因此说，加盟档次低。
其实加盟不等于招商。广义上还可以包括联营，托管，合伙人等多种形式。甄选加盟商一定要有门槛，现在沸沸扬扬的“翻牌子”（门店生意不理想，某品牌授权使用其名字，提供产品以及培训后从而成为加盟商）做法不稳妥，经营不善不是改个名字，换套产品就能解决，不解决透彻，翻牌成海底捞也排不了队。
< class="pgc-img">△小龙虾大火时，无数跟风者入局，导致后来死伤惨重
加盟模式其实难度更大，因为加盟是BtoBtoC，而直营只做BtoC。顾客去光顾本品牌，他们不会去了解是直营还是加盟，也不会因加盟店而包容哪个品牌。
每个加盟商都不是该品牌的员工，他们有独立的决策能力，品牌方对其的管控应是既提供服务又制约监督。加盟商成长快，业绩好，形成优质口碑，最主要的是“让加盟商赚得到钱”，品牌才能基业长青。
破万店的正新鸡排，绝味鸭脖，华莱士……无不是有强有力的加盟系统的支撑，包括人才、运营、供应链等综合体系的支撑。加盟行业，随时面临大洗牌，优质的品牌你大胆去拓展，“杂牌军”无论是品牌方还是第三方，终将被淘汰。
当下大部分品牌是直营与加盟并存。具体到每家餐饮的品牌是做直营，还是做加盟？要在对自身品牌深刻剖析后决定。
当然，如果是一家老字号，已经挖好了品牌护河。或是拥有技术壁垒、经营难度高。就踏踏实实全直营吧。
坑三： 店越多越好？
真相： 没有品牌一切白搭
上面谈到的加盟与否问题，其实也涉及到开店数量的问题。
十年前，大部分品牌每年增加一两家店就算好的。如今市场不一样了，一年增加成百上千家店的比比皆是。
< class="pgc-img">于是“专家”又跳出来了，告诫餐饮人多开店，店太少不成器。
不可否认，店多有优势。但品牌势能高又是另外一回事，不然满大街的沙县小吃和黄焖鸡，怎么没形成知名品牌？
海底捞拼的是门店数量？显然不是，但是人家上市了。呷哺呷哺拼的是门店数量吗？也不是，但是人家也上市了。
他们从一开始就在做着值钱的事，而不是跑马圈地快速铺市场赚钱。海底捞从初成立就以服务著称，在当年只有相对高档酒楼提供宾至如归的服务。呷哺呷哺当年以一人一锅引爆市场，火锅快餐的结合体，在当年是一个比较新颖的壮举。
管理学里的定位理论，反复强调的就是认知大于事实。
店的位置和数量一样重要。高势能的店址，是奠定品牌的基础。 各城市知名商圈的一线商场很容易将一个品牌推向高度。爱马仕、香奈儿如果遍地开，还会被当大牌吗？
对于现在的新晋创业者，如果没有足够的资金，那么慢就是最好的快。与其为了面子开出很多店，不如把一个店做到所在商圈做到人气最高。
< class="pgc-img">成熟的品牌则要懂得舍弃，关掉生意不佳的门店，影响势能的位置即使低价甚至免费也要坚持住，不要为了面子而开店。一家店可以赚出其他人十家店的利润，干嘛不集中一家？
笔者有一次在郑州打车，出租车司机一听说巴奴就表示：“这牌子出名，估计100家店。”品牌能代表品类，而不是品类淹没品牌。这才是品牌的力量。
有的餐饮企业哪怕有几百家上千家店，但顾客记不得品牌。这绝不是低调，这说明你在顾客的心中可有可无，随时会被遗忘。
店多了，却没沉淀出自己的品牌，最终不过是为品类做嫁衣。
坑四： 什么赚钱做什么？
真相 ： 品类不是这么选的
上面谈了品牌问题，接着谈品类问题。从一个适合的品类切入餐饮赛道，是品牌成功的前提。
品类选择固然要慎重，但不意味着要盲目跟风，别人做了赚钱，不能保证你做了也能赚钱。
容易跟风的一般有两类人，一类是刚从事餐饮行业的新手，他们摸不清方向。还有一类是品牌创始人。
先说前者。很多跟风者选择了看似“好复制”的烧烤或火锅品类。还有就是快餐，因为开店面积小，可迅速做出改变，什么流行做什么，以为经得起折腾。
< class="pgc-img">小面火的时候做小面，酸菜鱼火的时候做酸菜鱼。还时不时加个锅盔炉，炸串吧凑热闹。也许刚开始确实能吃到一波红利，但几个月后大概率会被边缘化。
再说说一些品牌创始人。一听有“专家”说：“你看某品牌东西不行，生意还那么好，你比他产品好，做一个肯定比他强。”这种话老板乐意听，尤其是一些老餐饮人。于是一拍即合，开干！
如果你再多想想，嫌星巴克咖啡不够精品，开个咖啡馆？嫌肯德基汉堡不好吃，开个汉堡店？这逻辑不是很可笑吗？
对于那些已经有头部品牌占据的品类，你让大家凭什么为你去放弃那些头部品牌？产品重要，顾客固有印象更重要。
还有，你认为的简单赛道，其他人很可能也这么认为。某个品类的火爆，必然导致一大批跟风者挤独木桥。待你扎进去后，蓝海已变红海，而且你不知不觉在给自己增加更多的竞争对手。
< class="pgc-img">品类不是顾客光顾的刚性需求，品牌才是。 品类赛道里一轮又一轮的生死博弈，活下来的只有品牌企业，而且生意火爆与品类其实关系不大。定位准确后靠顾客口碑，经营模式和系统管理打天下。
请把洞察的双眼盯在顾客的真正需求上，别老顾着抄袭同行，好多被吹捧得很高的项目热闹后一地鸡毛。
尤其一些老餐饮人涉足跟风热门项目，一番折腾后，兴许会把本来自己擅长的业务拖下水。
选择一个好的品类，如果受众群体没有问题，那就尽快定好适合持久战的盈利模型。如果你想的是追流行，那初衷就错了。
坑五： 哪里人就做哪里菜？
真相： 扩大需求，切忌小众
笔者在第一部分说过，一方水土养一方人。
所以“专家”会说：你是哪里人，就做哪个地方的(特色)菜。
< class="pgc-img">这观点从逻辑上看似乎也没错。但从打造品牌的角度，餐饮人需要多掂量一下：第一，你要不要扩散品牌？第二，顾客有没有吃这个菜系的需求？
比如上海流行的一个主打广西菜的品牌，在几个南方城市都有着很好的客流和口碑。产品精致、环境优雅、微微带有民族风，是文艺青年喜欢的韵调。
但问题就出在，地域特色太明显了，顾客翻菜单觉得陌生。
广西菜不属于八大菜系，好多人对他们的认知可能还停留在“桂林米粉”的印象上。餐饮人费劲心思还原场景，但是顾客的初衷就是想吃顿饭，很难反复尝试一个陌生品类。太小众，一般更适合尝鲜。
同样的问题还有云南菜。本来云南菜机会更大，几年前有很多品牌已经形成了一定的连锁规模，本有望像西贝一样打造“第九菜系”。遗憾的是，某云南菜品牌只聚焦汽锅鸡，偏废了其他菜。地域特色过重，适得其反。
再说几个正面案例：
尽管“肥西老母鸡”很有故事，但老乡鸡直接定位到快餐连锁，而不是死抠鸡汤，因为顾客对鸡汤没有特别的需求。结果大家都看到了，老乡鸡如今稳坐中式快餐的头部品牌。
< class="pgc-img">△图片源自老乡鸡官微
为了品牌大方向，必须关联大品类。
如果餐饮人真的想做好地方菜，需要优先选择顾客脑海中已经有的饮食习惯，再去链接需求。
打造主流品牌就是要扩大需求。 要慎重分析你的顾客群体，深度剖析他们选择你品牌的理由。切忌不要用你的个人情结影响顾客。
小 结
我们总结了干餐饮容易踩的5个大坑，不是为了揭短。而是希望餐饮同行未雨绸缪，防患于未然。
对于这5个坑，你是否深有体会？还是你踩过别的更大的坑？红餐网（ID:hongcan18）期待你的留言交流。
乐圈明星喜欢开餐厅这个众所周知，毕竟开餐厅在很多人眼里技术含量并不高，而且利用自己的名气就能吸引来大批顾客，何乐而不为。
但是真正开餐厅成功的明星却没有几个，但是像韩寒这样赔了上亿离场的也不多。
< class="pgc-img">和韩寒一起开餐厅的投资人接受访问时表示自己跟着韩寒一起开了那个非常出名的餐厅“很高兴遇见你”，结果自己赔了1000多万，韩寒则赔了1个亿。投资人还说道说韩寒赔了一个亿，还是往少里说的。
< class="pgc-img">听了这话，让人咂舌，没赚钱也就算了，怎么能赔这么多。韩寒得拍多少电影才能将钱赚回来？
其实“很高兴遇见你”刚开业时，号称魔都最文艺的餐厅，一度引发不少粉丝前往打卡。后来由于热度太高，还在全国多个城市开有分店。
当时韩寒也是想好好经营属于自己的“IP”，要不也不会投资如此巨大。餐厅风格也和韩寒的个性很相符，文艺，清新，独具一格。
< class="pgc-img">韩寒很火，餐厅也很火，为什么仅仅开了几年，就以失败告终，还让韩寒赔了一大笔钱。餐厅的投资人直言不讳表示就是因为：“菜不好吃”。
< class="pgc-img">听了这话，简直惊呆了众人，“不好吃”开什么餐厅？大家虽然冲着韩寒的名气去的，但是去餐厅的最终目的还是为了吃美食，既然做的东西不好吃，怎么能拿上台面，还会这么自信要开多家餐厅呢？
据悉韩寒当初开设餐厅时还专门请了自己最信任的米其林大厨设计菜品。
听到“米其林”这个名字我们除了想到轮胎之外，第二个映入脑海的想法就是“贵”。毕竟米其林餐厅在国外都是非常受认可的，也就是特别高档的餐厅。特别高档当然就与价格贵直接划等号。
< class="pgc-img">但是据去过“很高兴遇见你”餐厅的网友表示，对于价格是有心理准备的，但是做出来的菜居然能那么难吃，也是出乎意料的。连最基本的牛仔骨都能做出苦味，让人一送入口中就有那种“难道是我们的味蕾出了问题？”的感受。
投资人说认识到“难吃”这个问题后，已经想着改善菜品，只可惜当时口碑已经传播开来了，最终无力回天，还是以结业告终。
有人就好奇了，既然是韩寒信任的米其林厨师定下的菜品，那就说明韩寒应该是很欣赏这位厨师，韩寒也是喜欢这个口味。而且开业前投资人应该也会跟着一起试菜，为什么他们都没发觉菜难吃？
是当初就是这个水平？还是开业后随着客流量增大，菜品的质量下降太多才导致出现“难吃”的这一结果？虽然投资人没给出具体答案，但是“难吃”是导致餐厅关门的最终原因。
这点很有意思，花这么多钱，投资如此之大，环境漂漂亮亮，居然“菜难吃”。能做到这步也是挺有“娱乐精神”。
影视剧中这种桥段没少演，韩寒还是娱乐圈中人，作为导演，编剧，作家，他也应该是见过世面的，怎么能做到难吃？
虽然说众口难调，能让从客人到投资人都说菜难吃，也不是一件容易的事情。
< class="pgc-img">有人可能会说韩寒是存在着“薅羊毛”“割韭菜”这个原因，没想到大众不买账。结果导致韩寒和投资人以失败告终。
其实韩寒和投资人是拿着真金白银在经营餐厅，谁会跟钱开玩笑的。所以在餐厅失败的原因上，还是没有把握好大众的口味和可接受的价格。
“难吃”肯定有一部原因来自于价格。价格高的餐厅，我们对味道的期待值更高，菜量上赢不过，味道上就要满足我们所有的幻想。
上来一个盘子，中间摆得漂漂亮亮一点点东西，进入口中却发觉缺少了很多美食具备的元素，就会让人非常恼怒。不由自主想到“我花这么多钱，给我吃这个”，最关键还吃不饱。
< class="pgc-img">对于美食我们讲究“色香味”，但是我们要求的是三者兼备，可是西餐最大的特点就是“色”字在前，摆盘是漂亮的，但是“香”和“味”，却完全败下阵来。
毕竟我们可是有着八大菜系，除此之外全国各地的美食种类数不胜数。我们不是不接受中西结合的融合菜品，关键中的关键还是得“好吃”，只要菜好吃，怎么都中餐西餐混合搭配，我们都接受。不好吃，厨师再厉害，餐厅环境再好，老板再出名也白搭。
韩寒的这家餐厅失败的原因就是“本末倒置”。所以说无论餐厅环境有多好，还是要以“美味”为中心的，连这点都做不到，还敢卖高价，谁去吃环境，环境只是美食的一个加成而已。
