月2日，在2022年中国连锁餐饮峰会上，中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，餐饮行业进入品牌迭代、创始人新老交替的时期。接下来餐饮行业将面临更加激烈的竞争，对餐饮创始人也提出了更大的挑战。多家餐企创始人也提出，餐企稳定发展是首要目标。
过去半年以来，近10家餐企申请IPO冲刺资本市场。上市这条路是否是餐企稳定发展的捷径？对此谭鱼头创始人谭长安、奈雪的茶创始人彭心都提到，对于餐饮品牌来说，上市不能成为餐饮老板的主要目标，餐企应该把精力用在门店管理、产品研发上，以此应对不断变化的餐饮市场。
新一轮餐饮品牌迭代
“餐饮行业是国家经济重要组成部分，也是拉动消费的重要业态。”王洪涛在峰会上称，随着国内疫情防控形势稳定，餐饮经济出现复苏势头。7月15日，据国家统计局最新发布数据显示，2022年1-6月，全国餐饮收入20040亿元，6月全国餐饮收入3766亿元。
2021年，中国连锁经营协会联合国家信息中心开展了餐饮行业对零售行业、社会经济的研究调查，测算出餐饮行业对零售、社会经济的拉动数据。2018年、2019年、2020年餐饮业对GDP的直接拉动效益分别为6494亿元、7166亿元、5329亿元，虽然2021年受疫情影响有所下降，但也突破5000亿元。此外，2020年餐饮业完全带动居民报酬近8400亿元，其中直接带动的劳动报酬为2700亿元，间接带动的劳动报酬为5700亿元，间接劳动效益是直接拉动的2.1倍。
市场规模的增加、疫情防控常态化等使中国餐饮市场发生了巨大转变，中国人民大学教授于显洋认为，近几年，餐饮数字化、工业化、产业化等新的市场趋势、消费特点显现，使餐饮市场面临新的挑战。
新京报记者了解到，受疫情防控常态化影响，多家餐企发力食品零售行业。其中火锅品牌海底捞、小龙坎加速布局新零售，今年7月，海底捞宣布成立全新业务模块“海底捞社区营运事业部”，该业务模块通过对海底捞内外部资源的整合，形成了“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式。小龙坎近两年业务线涵盖堂食、外卖、快消以及新茶饮，其中快消产品同时上线多个电商平台、直播平台，截至目前，小龙坎零售产品SKU（库存量单位）近200款，其中方便速食类达49款。
与海底捞、小龙坎不同的是，一些餐企创始人认为目前餐企应考虑的并不是进一步发展，而是如何更好地适应环境、存活下去，近两年餐饮市场较火的预制菜、新零售渠道建设等举措并不适合所有餐饮品牌。
“比如预制菜在餐饮行业异常火爆，但并不是所有品牌均适合预制菜，尤其是中式正餐品类，很多菜品有代代传承的手艺与味道，如果全是工业化生产，菜品就失去了传统的味道。”一位经营中式正餐的餐企负责人说，目前保持企业经营稳定便是发展，“这并不意味着企业‘摆烂’，我们也会去做一些新颖的业务线，只是考虑到自身企业发展现状和条件，更多的精力还是用在产品品质上，这或许更适合企业的稳定发展。”
“近两年餐饮行业处于品牌迭代、创始人新老交替的时期。”王洪涛表示，疫情对餐企进行了周期压缩，使得餐企在短期内就遇到了未来会遇到的难题，竞争激烈、市场环境千变万化，“行业发展已进入深水期，拼的是餐企‘内功’”。
上市并非稳定企业发展的捷径
新京报记者了解到，近半年来，有近10家餐企申请IPO冲刺资本市场，其中包括达美乐、绿茶餐厅、捞王、七欣天、杨国福麻辣烫等知名连锁品牌。今年2月22日，杨国福向港交所递交上市申请，若顺利上市，杨国福将有望成为国内“麻辣烫第一股”。3月底至4月中旬，港交所连续收到两家餐企的招股书，分别为比萨品牌达美乐与日料品牌上井。
餐饮行业连锁顾问王冬明对新京报记者表示，应对餐饮市场出现的诸多变化，上市成为餐企稳定、持续发展的重要出口，但餐企能够成功上市的企业不会超过三成，原因在于餐饮的流水大但利润低，而上市更倾向于流水大、税务完善、利润高的企业。
对于餐企上市潮，谭鱼头创始人谭长安认为，餐企上市首先要考虑自身条件，如果餐企自身盈利没有问题，并不建议选择上市，“以谭鱼头自身发展经验来看，产品品质是企业稳定发展的重要因素。”
公开资料显示，2007年谭鱼头总资产超百亿元，当时被称为火锅“一哥”。为推动品牌上市，谭长安开始了借壳之路。2009年，福记食品破产清算，谭长安本想收购借壳，却被安徽创投出手夺走；2011年，谭长安计划以2.2亿港元收购维奥集团，然而却再次被中国铀业以9.84亿港元“截胡”。连续两次借壳失败，谭鱼头只得开始自己IPO，后因资金链断裂，上市失败并导致谭鱼头破产。上市对赌失败致使谭鱼头破产，2020年，谭长安创立鱼火锅品牌“谭滋鱼”，他曾对外表示，暂不考虑企业上市问题，先集中精力做好品牌与产品服务。
奈雪的茶创始人彭心也认为，上市不能成为餐企发展的目的，餐饮人的精力应该放在经营业务上。“相较于其他餐饮品类，茶饮很有机会成为全球性品牌，因此需要长期规划企业发展，需合规、公众化的经营。奈雪的茶选择上市是考虑到自身发展需要，餐企上市也应考虑到自身发展需要。”
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 柳宝庆
年只要是随便问一个餐饮老板，今年的餐饮生意怎么样，我想大部分人都会说，今年的餐饮极度的不稳定。已经不是好与坏的问题，而是好得很，跟差到极致的区别了，甚至已经有不少店都已经在面临倒闭。
< class="pgc-img">每年的餐饮都有淡季和旺季，生意好坏也都是比较正常，但今年是真的差别很大，旺季很短，但淡季却是非常长，而且是要比往年都要提前不少，就连餐饮最旺的十月黄金周，往年都正常要到六七号才淡的，今年很多餐饮店直接从四号就开始疯狂做活动。
< class="pgc-img">昨天就有个开面馆的同行说，今年的生意他都不知道该怎么做，连食材都不知道该怎么准备，每天的生意情况变化幅度真的是太大了，有时候从一开店就一直忙到晚上十一点多，连休息一会的时间都没有。
< class="pgc-img">但通常一个星期中可能也就一天是如此，其他的时间，基本都闲得很。闲得他自己都怀疑，忙的时候怎么会突然有那么多人，这些人是从哪里来的。而更加夸张的是，有一天居然只入账了十几块钱，也就是一天只卖了一碗面左右。
< class="pgc-img">他们两夫妻在店里面经常是闲得很，而且不光是他的店如此，他跟同一条街的几个商户都聊了一下，大家生意也都差不多，只是各自生意好坏的程度和时间不太一样，有时候湘菜馆很忙的时候，他的面馆基本上就没有什么生意，他旁边的包子铺也是这种情况。
< class="pgc-img">现在每天不是你看着他的店铺闲着，这就是他看着你的店铺闲着。他说，跟这几个商户也聊了很多次，大家都想不明白今年的餐饮是怎么回事，怎么会这么的不稳定，关键是这种情况下，居然还有不少店在开。
< class="pgc-img">就连隔壁一个空置了很长一段时间的一个铺位，前几天也被人签下来开螺蛳粉，现在已经在装修了，就是不知道这种情况下，他的面馆能撑得了多久，你们认为呢？
我们总共20名员工，最近走了几名，害怕疫情再度来袭影响收入。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合也需要时间。”
“7月份恢复堂食之后，店里曾迎来了3天左右的‘报复性消费’，日营业额达到了10万元，员工们都需要工作十几个小时。”
距离上海有序开放堂食已经半个月之久，疫情期间亏损严重的餐饮人已经调整好状态重新出发了。然而部分地区疫情的反复时不时影响着堂食的开放，也打击了消费者的信心。部分餐厅还面临着老员工离沪、再招新人并与其磨合的挑战。
近日，第一财经采访了独立餐厅创始人、餐厅店员、连锁餐厅门店负责人等业内人士，菜系涉及浙菜、川菜、重庆火锅、融合菜，了解了他们的痛点和期待。
堂食的变化
恢复堂食后，疫情的波动仍牵动着餐饮人敏感的神经。
“有一天，我们都已经上菜了，却接到通知临时说不能堂食。”
刘峰是上海市一家江浙菜餐厅的老板，单是房租成本一个月就要27万元，目前他的餐厅正处于波动的复苏期，随时有可能会被通知暂停堂食。疫情前全公司共有45名员工，疫情后稍微流失了几名，大部分都留下来了，目前还有40名。
“这两天（7月中旬）生意很差，不过6月29日刚恢复堂食的时候，我们第一时间通知了老客户，很多客户对我们还是比较支持，有几天基本上已经恢复到疫情前的状态，日营业额恢复到以前的90%。但是7月初疫情又有了反复，所以生意又不好了。”
疫情的来袭让不少小微餐厅企业老板放弃了生意，但刘峰是一位“逆行者”，今年8月，他将开出第二家餐厅。其实在上海今年疫情来袭之前，刘峰就已经在筹备装修了，所以他表示即使经历了这一波疫情的考验，也不会半途而废。
刘峰两年前开出了第一家门店，虽然是粤式主厨出身，但他最终选择了在上海有更广消费人群的浙菜。“我们餐厅经历了2020年和2022年两波疫情，2019年我已经定下要租这个位置了，准备赶在2020年前开业，后来觉得可能有点赶，准备就放年后吧，然而赶上了疫情，一拖就拖到7月开业了。”
与刘峰一样猝不及防被通知暂停营业的朱雨，在长寿路附近的M50艺术园区经营一家融合菜馆，她的餐厅在7月份刚恢复运营10天左右，就接到了再度需要因为疫情停业的消息。“上周五晚上大概11点左右，我们接到园区的通知，要求周六开始对游客闭园。然而我们周六周日都是有预订的，食材有一些也是要提前预制的。我们是以私宴和包房为主的，食材比较高端，比如活的海鲜，大龙虾、鲍鱼之类的就直接报废了。”
由于朱雨所在餐厅位置的特殊性，往常主要的客流量是来园区参观展览的游客，而如今园区只允许办公的人进入，即使有客流量也是很少的。
原以为停滞3个月左右的餐饮终于可以以新的状态迎客了，没想到的是，再度闭园后，直至7月中旬朱雨的餐厅还未接到园区重新对外开放的通知。“这对我们的信心有着非常大的伤害。”朱雨说。
“报复性消费”来了吗？
刘禾是一家连锁火锅门店的店员，疫情期间，她和同事们在宿舍一起封控了两个多月。“在7月份恢复堂食之后，曾迎来了3天左右的‘报复性消费’，店内的日营业额达到了小10万元，员工们都需要工作十几个小时。”她告诉记者。
不是每家餐饮店都有刘禾所在门店那么幸运，至少有过一波“报复性消费”，更多的餐厅的营业额还未恢复至疫情前。
在恢复堂食的10天内，朱雨认为并没有感受到预期中的报复性消费，日营业额大概是疫情之前的30%左右。“其实我觉得很多客人其实还是害怕的，其实我自己现在到外面其他餐厅去就餐的话，也会有这样的担心。”
在徐汇区经营一家川菜馆的何先生说：“之前整个6月份是亏损的，我以为7月恢复堂食以后，马上就能盈利，结果还是没有达到盈利，但是亏损越来越小了。”
进入7月以后，何先生餐厅的日营业额恢复到了正常时期的70%至80%，除去房租、水电、人工等成本，有时候盈利，有时候亏损。而且现在原料采购也没有完全恢复正常，有些食材偶尔会买不到。不过，堂食恢复以后，线下营业额占比已经高达75%，线上营业额占25%。
疫情之前，门店提供晚餐及夜宵，通常会营业至凌晨4点。而现在，店里打烊的时间提前到了晚上12点，但实际上晚上9点以后生意就不太好了。
浙菜“甬府”前滩店的负责人王鹏告诉第一财经记者，“恢复堂食后，门店的日营业额基本和疫情前持平，周末偶尔甚至超过以前的销量。但是，7月3日以后疫情反复，取消预定的不在少数，我们也按规定在实行限流50%，所以现在的营业额只有以前的50%。消费者也是怕疫情反复减少了外出堂食的频率，造成了营业额的波动。”
中高端餐厅的外卖困局
疫情期间，部分餐厅靠做外卖减少了一些损失，但这种情况多发生在疫情之前就已经拓展了外卖业务的餐厅，以及供应链较为强大的连锁大众餐饮品牌。
做中高端餐饮的刘峰和朱雨，对外卖业务都有些头疼。
回忆起今年疫情期间的外卖业务，刘峰摇了摇头：“首先外卖的卖相、风味远没有堂食那么好；其次，我们一直以来都是以堂食为主的，现在临时去抢占外卖的市场份额已经没有优势了，更多的平价餐饮与外卖平台长期合作，佣金较低且易被推荐在平台的首页。”
与经营江浙菜馆的刘峰一样，朱雨的餐厅并不适合做外卖。“疫情期间我们尝试过做外卖的拓展，但是因为我们的定位是不属于很平民化的，还是以中高端的私宴为主，所以我们的价位并不低，新客是不能理解为什么是这个价格的，不过熟客还是有一定的外卖购买量，但是总体上我们的外卖尝试还是很困难。此外，因为我们本身是不做外卖的，疫情期间如果要转型去做外卖，还要研究冷藏、保温、保鲜包装，而在之前封控的情况下，物流影响了这些物料的采购。”
与刘峰和朱雨不一样，刘禾所在的火锅店虽然没有做火锅外卖，但是疫情期间的奶茶外卖，这也让门店稍微“回血”了一点。
员工流失
人员流失是众多餐厅共同的“疫情后遗症”。
刘禾所在门店恢复运营后，她的几位同事都选择辞职离开了上海，而她属于留下来的那批人。
“虽然我们封控期间是收到基本工资的，但是许多老员工近期还是选择了辞职，可能怕疫情再来一次，再关门的话几乎赚不到钱。我们门店可能离职了4至5名员工，另一家门店可能离职了一大半。”刘禾说。
那批离职老员工的空缺如何填补呢？刘禾说，因为目前是暑期，一些学生兼职顶上来了，但是最终门店还是需要一批长期稳定的员工的，现在招聘还是有些许困难，因为她所在门店的特色是服务，所以员工的工作强度也较大。
朱雨的餐厅虽然连续亏损几个月，但她还是不舍得放弃目前的这些员工和食客。“我们总共20名员工，最近走了几名，他们倒不是说对餐厅有什么问题，而是害怕疫情再度来袭被封控。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合需要时间。”
甬府前滩店疫情期间给员工发了2590元的最低工资，同时疫情也造成了10%左右的人员流失。所幸的是，目前限流50%的情况下，餐厅人手还是够的，甚至还多出几位，所以现在有部分人休假在家。
何先生和妻子的川菜馆已经经营了四五年，一共有10名员工，其中4名是厨师。现年31岁的何先生和妻子都是重庆人，店里的员工都来自家乡的同一个镇，大家一起共事已经四五年了。疫情期间，大家都住在一起，何先生也为员工们发放了基本工资，疫情后回老家的员工只有一两位，目前店里正在招人。“我们还是会坚持下去，一切会好起来的。”
国企房东免租
万幸的是，一些餐厅的国企房东根据政策能够免去6个月的房租。
5月29日，上海市政府发布《上海市加快经济恢复和重振行动方案》（下称《行动方案》），全力助企纾困。
《行动方案》指出，对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户，免予提交受疫情影响证明材料，2022年免除6个月房屋租金。对承租国有房屋、运营困难的民办非企业单位，参照小微企业和个体工商户2022年免除6个月房屋租金。
刘峰的房东是国企，所以会有一定部分房租的减免，但是具体的减免比例还在商讨中，毕竟一个月27万元的房租不是一个小数目。
朱雨则更加幸运了，据她回忆：“园区物业从4月份的时候就不断的安慰我们，告诉我们不要焦虑，他们是国企，可以免房租的，虽然当时具体政策还没出来。每个月小10万的房租是一笔不小的数目，所以我们现在的目标是只要能把员工养活，我们就能活下去。”
何先生的店面的房租为一个月60000元，不过是和私人房东租借的。2020年初的几个月，房东曾给何先生免去了一半的房租，但是今年房东表示，自己的现金流也不足，没有办法再免租了。
而其他和二房东或是非国企物业公司租房的餐厅，就相对没有那么幸运了，但他们也在坚持着，相信总会迎来营业额稳定的那一天。
（应采访者要求，文中刘峰、刘禾、朱雨均为化名）
