者探访餐饮业防疫，提倡分餐制、使用公勺公筷、无接触配送——
把好“入口关”，餐饮外卖严措施
民以食为天，既要吃得饱吃得好，更要吃得安全放心。面对疫情防控形势要求，餐饮企业如何做好防疫安全，把好“入口关”？8月8日，记者实地探访多家饭店酒店，观察外卖小哥送餐流程，并与疾控专家连线，一起看餐饮业防疫要点。
点餐区加装玻璃板，餐具上印“公勺”“公筷”
8月8日中午，记者来到济南市槐荫区的舜和国际酒店，时值周末，就餐的人不少。
门口的桌子上，提供免费的消毒洗手液给客人行李、手部消毒。“门口专设迎宾人员，在最靠近门口的地方提醒客人准备好健康码、戴好口罩，稍微靠里的位置有专人查验健康码及测量体温，保证客人迅速通过，不在门口聚集。”酒店副总经理姜丽娜说。
用餐时，有效的防控措施更为关键。“首先，我们把点餐区加装了玻璃板，防止客人在点菜过程中产生的飞沫对厨房、菜品造成污染。”姜丽娜介绍，然后就是为顾客提供公勺公筷公夹，提倡分餐制、使用公勺公筷等。
大圆桌前只坐了6个人，每人间隔一米，两位工作人员在房间一侧的餐台前将烤鸭分包成卷、将整条鱼分为小块……每道菜都分装到小盘子里，依次为每个人撤旧盘、上新菜。客人边吃边聊，但食物、餐具毫无交叉。在“分餐位上”模式下，所有菜品都事先分成单份，按位上餐。
“我们发现，私筷公筷在使用中易混淆，消费者说到开心的时候，一不留神就把公筷当私筷用。”为解决这一问题，舜和酒店设计了一套公勺公筷。
“这一套包括公勺、公筷、公夹、公叉四件。公勺是专门定制的，要比我们常用的调羹大，很容易区分。”姜丽娜将普通调羹和定制公勺摆在一起对比。记者注意到，餐具上印制“公勺”“公筷”字样，而且“席面公勺勺头宽约6.3厘米、长约7.5厘米”已经写入《餐饮业分餐制设计实施指南》，成为行业的参考标准。
“最开始会有些不习惯，但渐渐地意识到这是一个正确做法，在其他场合或在家里也能有意识地使用公勺公筷了。”就餐的刘先生对记者说。
“许多种传染性疾病，例如细菌性痢疾、甲肝等消化道传染病，都可能通过共用餐具传播。”山东省疾控中心消毒与病媒生物防制所副所长杨彬介绍。事实上，分餐不仅针对疫情，平时也应加强推广。
服务员自报体温，桌餐人数有限制
“您好，我是服务员冯慧，今天体温36度5，没有去中高风险地区……”8日中午，济南市历下区鼎好酱骨解放桥店262房间，服务员给顾客点菜前自报体温和旅行史。
店长韩玲慧介绍，饭店升级了防疫措施，在必测体温、必看健康码基础上，又提出了6项防疫措施：坚持每日食品安全检测、员工每日彻底清洁消毒、绝不采购不明来源食材，日日消毒严防死守，菜品加工充分熟化、防疫环节可追溯。这些承诺制作成易拉宝摆在饭店门口。
在堂食方面，如何尽可能避免交叉感染？记者看到，在堂食大厅最显眼的位置悬挂的展板上写有消杀记录和责任人，原定最多容纳82个人同时就餐的大堂限制桌餐人数，原来最多6人同时用餐的桌餐，一般安排4人。容纳15人的包间，现在摆着9套餐具，座椅距离保持在1米以上。
如何保障食材安全？厨师长介绍，一方面，所有员工全部接种疫苗，戴口罩、手套等严格落实操作流程。另一方面，严控原材料管控，所有食材杜绝落地存放，100%执行出品留样制度，所有加工半成品由厨师长每餐进行质量检查。
杨彬认为，餐饮店内的传染病防控有三个重点环节，一是要加强人员健康状况监测；二是注重店内员工的行程轨迹；此外，要注意食材把关，如进口食材，必须从正规渠道采购。
上传消毒视频，倡导“无接触配送”
“白抹布擦拭餐箱内侧，黄抹布擦拭餐箱外侧！”8日9时30分，美团外卖济南西客站站点正在例行早会，口令一出，负责人拿着盛有酒精的喷壶挨个餐箱喷洒，骑手开始仔细擦拭面前的餐箱。
“每天早会都会进行两轮餐箱消毒。”站点负责人李彬介绍，外卖平台对骑手的健康监测和消毒管理变得更加严格：骑手每日测温，餐箱消毒两轮，站点环境也要消毒。“平台会进行监督，骑手完成健康申报、站点上传消毒视频后，才能接单。”李彬说罢便拿起手机展示，骑手的健康申报页面上含有当日身体状况、体温、健康码、消毒操作四项内容。
平台还要求骑手接种新冠疫苗，并上传预防接种凭证。李彬介绍，该站点104名骑手已全部完成新冠疫苗接种。
“在与人近距离接触时，例如到店内取餐、在电梯内、面对面送餐时，必须戴好口罩，这是个人防护的最低要求。”杨彬强调。骑手能做到这一“最低要求”吗？中午，记者在一家奶茶店前看到，半小时内5位骑手前来取单，一位骑手在入店前把拉到下巴处的口罩拉了上去。
“除了严格把好骑手健康关、消毒防护关，还可在配送环节进行调整优化。”杨彬认为。“为减少接触，降低风险，推荐使用无接触配送。”在某外卖平台提交订单时，地址栏下一行小字格外引人注目。2020年初，疫情初起时，不少商家和外卖平台推出了“无接触配送”。“这种配送方式可以避免骑手与用户近距离接触引起交叉感染。”杨彬补充道，用户应该在打开外包装后、接触食品前洗手，防止病从口入。
来源： 大众日报
师也许不是最辛苦的职业，但一定是之一！他们没有节假日，需要高温作业，经常被油烟熏、被切伤、被烫伤......邱国华，1981年出生，广西玉林人。他，就是本期【12小时】的主人公——南宁某餐厅厨师长。
在厨师这一行业，大厨都是由学徒开始的，邱国华也不例外。因为小时候家里穷，读不起书，19岁那年，在机缘巧合之下，邱国华踏上了前往广东茂名的学徒之路。一路在各种酒店厨房披荆斩棘，从学徒到切配再到厨师长，邱国华整整花了20年的时间。
他究竟如何用20年的时间，烹饪出一道道令人念念不忘的佳肴？如何度过繁忙一天的呢？近日，记者跟拍厨师长邱国华一天的工作，用镜头揭开厨师长这一职业的神秘面纱。
7:00
“早起，就是为了能挑到最新鲜的食材。”上午7时，邱国华与餐厅采购员在淡村菜市采购食材。邱国华告诉记者，他每天做的第一件事就是逛市场，他认为一位出色的厨师不但要烹饪出美味的菜肴，还必须懂得挑选鲜美的原材料。选材、杀价……在闹市里转悠了近2个小时，邱国华双手拎着中意的新鲜食材，满载而归。
9:20
回到店里后，邱国华立马来到餐厅杂物间换上厨师工作服，开始一天烦琐而又忙碌的工作。
平日里在后厨忙活，也几乎见不着客人，但邱国华依然很在意自己的形象。他希望能够以干净、专业的形象面对客人。“厨师帽一般都是白色的高帽，戴上这种由生态棉制作的帽子操作，有利于卫生，可避免厨师的头发掉进饭菜中。”邱国华介绍道。
9:28
邱国华召集厨房员工开早会，检查员工上岗时的精神状态，安排工作任务等。
邱国华介绍，每天召开厨房员工例会非常有必要，有时候大伙可以检讨一下昨天菜品上出现的一些问题，分享一些做菜的技巧等。这样能促使众人进步，做到精益求精。
9:40
在开工前，邱国华需要对采购回来的各种食材进行验收，并在厨房内督促指导刀工师傅加工食材。
早会结束后，邱国华迅速去验货，有不合格的材料需要及时和采购员沟通，这个时候的他表情非常严肃，他说，这是一道菜最开始的把关，什么规格最适配，口感最好，心里必须有把尺，不能含糊。
除此之外，在厨房里，邱国华非常注重厨房员工的业务技能培训。“员工跟你干之前表现平平，是他自己的问题。但跟你学习之后能力仍然不能提高，那就是你的问题。”邱国华认为，当员工走进厨房的第一天起，就必须对他们的成长负责。一个优秀的厨师长，必须要让员工在他身上看到希望，这样员工才会愿意跟随他。
10:25
炎炎夏日，温度高、湿度大，各类餐料、调料都很容易变质。在午餐高峰前，邱国华都在厨房认真地检查各类食材的储存情况。
“昨晚剩下的海鲜酱油可能变酸了！不新鲜的食材赶紧处理掉！”邱国华亲自要求各个岗位的师傅闻一闻、尝一尝，发现食材、调料变质的情况，立即采取措施补救，以免将不合格的菜品送到客人的餐桌上。
10:40
通常为了抓紧时间，厨师们的工作餐都是在做菜之余匆忙解决的。10时40分，邱国华和员工一起吃午餐。
“要想成功必须有所付出。”邱国华告诉记者，厨师工作与一般的工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有时忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。无论是加工切配，还是临灶烹调，他们都需要付出很大的劳力。
11:15
厨师长对食材的把控非常严格！开市前，邱国华对菜品质量进行现场把关。配菜切得是否均匀，肉剁得够不够细腻，汤底够不够鲜美……都在他的督查范围之内。
11:30
午餐工作高峰，邱国华在厨房里掌勺烹饪。
记者在潮湿而又闷热的厨房里看到，一样样看似普通无奇的食材，经过邱国华的一番“煎、炸、煮、蒸、烤”炉火加工后，变出一道道色香味俱全的佳肴。
14:00
虽然身为厨师长，邱国华依然保持着勤奋好学的劲头。上午的烹饪高峰告一段落后，邱国华利用午休时间，在厨房里研究新菜品。
邱国华说，他们的工作是“朝十晚十”。中午下班一般是一点半到两点半，下午上班是四点半后，这中间仅有的一点时间，他都十分珍惜，在厨房里专研新菜品。切配菜、大虾开背、起锅烧油……三下五除二地功夫，一道的港式风味椒盐虾迅速呈现在记者面前。
“这种创新不是强制的，而是身为厨师的自我鞭策。”邱国华表示，一名优秀的厨师眼界一定要开阔，闭门造车只会被淘汰。他回忆说，因为没有客源，当初这家餐厅险些要关门倒闭。在接过这一“烫手山芋”之后，他根据周边的客源情况，有针对性地制定了新的菜谱，并根据自己多年行走“餐饮江湖”的经验，建议餐厅老板找准定位，改变营销策略。不到一个月的时间，原本无客源光顾的餐厅客人多了起来，回头客络绎不绝。能让餐厅在自己手上“起死回生”，这令他既欣慰又兴奋。
邱国华告诉记者，厨师本是个“勤行”，只有不断做才会不断进步。他觉得最幸福和最高兴的事情就是看着客人“光盘行动”，甚至主动在朋友圈里为餐厅“吆喝”。得到客人的肯定，那是他最幸福的时刻。
16:00
邱国华在餐厅内与员工一起吃工作餐。
17:30
晚餐工作高峰，邱国华在厨房里掌勺烹饪。
随着点菜机不停地冒出菜单，邱国华也进入了一天当中最忙的阶段——晚餐工作高峰。此时的厨房如战场，上演着一场与时间的较量。但这些对久经沙场的邱国华来说，早已经习以为常。多年的厨师经验也练就了他一身过硬的烹饪本领。邱国华介绍，为了不耽误客人用餐时间，餐厅内的各式菜品不管烹饪工艺多复杂，在兼顾色香味的同时，他都能在三分钟完成。往往一天下来经他烹饪的佳肴不下250道。
22:40
夏天对于厨师们来说是一场极大的挑战，热菜区的温度保持在四十度左右，从早晨备菜开始，邱国华和他的团队在厨房一天要待上七八个小时，每个人身上的厨师服反复被汗水浸透。
与夜市厨师对接清楚后，忙碌了一天的邱国华终于下班了。他拖着疲惫的身躯，骑电动车驶向家的方向。
对于未来，邱国华认为要继续学习，不断创新，希望赚够资本后开一家属于自己的餐饮店。
记者手记：
没有奖杯，没有证书，更没有花哨的头衔……邱国华从业二十多年，始终兢兢业业，多年如一日地致力于烹饪美食。从饭店到招待所、酒店，再到如今的餐厅厨师长，他始终秉持着入行的初心——做好菜、做好人。
<>店面管理中，营业前是店长一天工作的开始，主要巡查开门前的各项准备工作与团队士气的打造。店长要以身作则，提前到达门店，营业前的工作主要为早会、整理、重要岗位准备。
（1）早会
可以准备一些励志歌曲、口号，在开会时唱，起到激励团队士气的作用；
点名，并检查员工仪容仪表；
宣布当天营业目标，分解到各部门各课组，让每个岗位员工都做一个今日必达标的承诺！
传达公司、上级的通知要求与精神；
鼓励、表扬优秀员工。
早会一般在10-15分钟为宜，氛围尽量活跃点，切忌开成“批判大会”，一定将重点放在鼓舞士气、调动情绪上，但对于前一天的严重工作失误以及违规现象，也要严肃处理，让团队保持适度紧张又充满激情与希望，就达到早会的目的了。
（2）整理
检查店内卫生，督促分区进行打扫；
确认商品陈列丰满，关注作业安全；
关注收货部、日配商品到货情况、卖场环境、服务台、防损等重要岗位，调动全员参与热情，注重细节。
< class="pgc-img">（3）后勤岗位准备
后勤岗位主要指收银、服务台、仓管三个部门。
收银：检查收银系统软硬件是否正常、检查是否备齐零钞等；
财务、服务台等：检查常用单据、客户跟进资料等；
仓管：核实数据，做好验收货等。
营业中
营业中工作内容比较多，这时店长与助理应注意工作的沟通与配合，主要工作有销售实现管理、巡检、客诉处理、现场气氛、现场掌控、员工交流培训、订、退、换货等。
（1）销售实现管理
根据店内的顾客数量，合理安排员工服务工作，既要避免几个店员同时接待一位顾客，也要避免一个营业员同时接待几个顾客；
注意提醒店员在销售时要作业规范安全，预防被盗、被抢等意外发生；
应注意维护卖场氛围，不断地调节店员精神状态。
根据店内的营业情况，合理安排自己的工作，要观察店员的销售技巧及业务知识是否存在问题，在店员销售失败时及时补充说服顾客，顾客走后要及时指出店员存在的问题。
（2）巡检
巡检项目一定要仔细且认真，巡场的基本内容：
①店员的仪容仪表，工作状态，注意交流方式，不要伤害店员工作积极性、自尊心；②卫生检查，包括店前及店内的卫生；③柜台内、外商品的陈列及标价是否正确；④橱窗及展示柜、堆头商品摆放是否正确；⑤各区域照明是否按规定开启，是否安全正常；⑥空调温度的调整是否到位；⑦门口营销服务是否充分展开；
店长要注重走动式管理，多走动，多观察，才能及时发现问题、解决问题。
（3）客诉处理
有顾客来投诉，先由售后管理人员接待，店长随时留意处理情况。当发现店员或值班店长不能处理时，店长应及时处理，把握大事化小、小事化了的原则，切记不可在店面发生争吵。
（4）现场气氛
营业中，注意观察、了解店员的思想状态，及时沟通，对销售业绩突出的店员要及时表扬，业绩落后的要追问原因、督促调整改进。合理安排店员作息时间，保证工作时达到最佳状态。
（5）现场掌控
在营业中，店长要随时观察店内情况，特别是生意好、顾客多时更要注意控制销售场面，防止不利事件发生，不能只顾业绩忘了门店运营安全。
（6）员工培训
营业中，对店员的培训重点是即时性指导，如员工的服务礼仪、员工的销售技巧，在现场管理中，发现不合要求的地方，及时纠正。
（7）订、退、换货
及时做好订货、退货、换货等管理工作，保证店内有充足的货源，维持一个安全、合理的库存。
营业后
当天营业结束后，店长应做好当天的总结工作，包括：商品业绩报表、卖场环境确保清洁、核定指标、召开晚会或店员培训、离开前巡店确认。
（1）工作日盘
建立日盘制度，一般在下班时间前半小时，当店内没有顾客或顾客稀少时，店长应组织各部门负责人对营业情况进行简要盘点。
（2）清洁卫生
每天营业结束前，安排保洁人员进行清洁，每周应安排固定时间进行大扫除，主要针对平常不易清洁的地方（如空调滤网、日光灯罩、天花板的角落处等地方）。
（3）核定营业指标达成
核定当天的营业目标达成情况，做好分析，最好是能简要调出各部门当天销售业绩，在晚会进行公布和点评。
（4）审核各种报表
包括日报表、周报表、月报表、考勤信息表等。
（5）召开晚会或店员培训
晚会时间，可适当调节，例如每周安排一次会议时间长些，做员工专题培训；
晚会可以分析前一天、今天存在的问题与不足，并做好第二天的工作安排；
晚会可以对一些表现不好的员工进行批评；
对营业目标的达成情况进行总结，分析。
（6）末巡
在锁门前，店长及助理店长应进行一天中最后一次巡场。
核实贵重商品及销售款是否妥善安排；
检查空调、电脑、灯等电器设备是否关闭了；
门口的资产是否已全部收回店内，垃圾是否全部清除；
检查电、水、火等有隐患的地方，严防意外事故发生；
当巡场结束后，将剩余的灯关闭；
门店的玻璃门、拉闸、卷闸锁好，全体店员下班。
每周工作安排
店长在做好每天工作的基础上，还要考虑每周的主要工作流程。周末是门店客流高峰期，店长要做好人员安排、备货管理等事项。
周五晚上或下午安排周会，对一周的工作进行总结，对营业中的问题及时处理反馈；
周一至周五基本为正常营业期，安排好每天的工作即可；
每周要根据营业情况做好促销宣传；
每周要安排员工做好市场调研，特别是竞争对手的价格、营销手段等；
每周各种表格的汇总，填写、计划工作；
每周门店内要进行一次员工专题培训工作；
每周的客诉处理跟进工作；
每周的办公耗材的准备工作。
每月工作安排
每月的工作，应在上月就要做好计划，主要工作流程安排为：
每月25号左右，制定好下月的销售计划，营业目标；
每月下旬应准备下个月重大节日的商品、促销等筹备工作；
每月要定时完成员工的考勤与考评工作；
每月要做好商品的调配工作；
每月25号左右应做好下个月员工的培训计划；
每月中旬左右，应对本月目标能否达成情况进行一次评估；
每月应做好报呈上级（公司）的月报表工作。
