家好，我是餐饮大师兄。今天我们来感受一个来自于长沙的柠檬种类的茶饮品牌。这个品牌在过去的一年当中随着整个在长沙两百家店的布局，让这个品牌在整个长沙火遍了大街小巷，但是他们也依据甘肃鸭屎香柠檬茶这样柠檬类的单品突破火爆长沙大街小巷。
同时随着品牌的外溢和品牌性能的外溢也开到了包括上海、南京、苏州这样的地方。而这个我们看菜单会发现在推荐的这种品类当中还是以鸭屎香柠檬茶、茉莉手打柠檬茶、传统手打柠檬茶这样的品类其实也让门店的单店模型变得更加简单。
< class="pgc-img">产品的出品包括人像平价就更加简单，也对门店整个的要求更小的模型的单元。包括我们看到在长沙这个品牌大概面积大概三五平米的店铺都能够完成对店铺的基础的模型的构建。
这个品牌在未来的也会从长沙从一些南边的地区冲到北方，但是北边因为整个夏季较短的原因也会让北边的消费者在冬天无法选择。当然我们也看到在宁季也推出了鲜柠柠檬茶的奶茶系列，当然这个奶茶系列是否能得到消费者的认可？因为本质上还是以柠檬、鸭屎香茶叶这些茶叶去做奶茶是否能得到消费者的认可？包括这个品牌在过去的传播当中一直以绿色的柠檬、柠檬、绿茶这样一个颜色来做，它的主打识别色也会让更多的人知道这个品牌是一个做柠檬类的品牌而不是一个奶茶的品牌。
< class="pgc-img">所以在客户的认知当中也会有些品牌的局限性，这些局限性也会在寒冷的北方的冬天让这个品牌相对难以生存或者相对难以去做正常的销售售卖。宁静这个品牌也找到了他们属于他们的代言人，被号称叫雷蒙的这样一个品牌IP。
< class="pgc-img">这也让我们看到在整个茶饮品赛道以及餐饮赛道，大家所有的品牌都在找一些品牌的IP，找一些包括动物、植物包括小的人物来作为ip 去为品牌赋能。很有意思绿色的这个叫雷蒙，其实也是雷蒙也是英文雷蒙的意思，包括他们选择了绿色、柠檬绿色的这样一个视觉识别、传播的颜色，也让以柠檬为垂直细分赛道的品牌在消费者的心中完全形成了一个心智的认知。
近一两个月，餐宝典探店小分队的各路人马，兵分几路，日以继夜地在广州的大街小巷穿梭，探访了大大小小近800家餐饮店。探访之后，我们对广州的整个餐饮业态有了一些思考，并提炼成了60个小点，分享如下：
一、概貌
1、一些全国性的餐饮品牌如果想要进军广东，首选一般是深圳，因为深圳这个城市更包容，外来人口更多，更方便餐饮企业立足，比如老乡鸡进军广东，首选的便是深圳；而广州有历史悠久的美食文化，食客更为挑剔，外地的餐饮企业轻易不敢来；
2、在广州餐饮市场，各细分领域的竞争程度不大相同：竞争最为激烈的是粤菜（不含粤式早茶）和潮汕牛肉火锅；其次是粤式早茶；排在第三位的是椰子鸡等；
3、在广州，“口味清淡”不再占据压倒性优势，越来越多的人尤其是年轻人“能吃辣”，川渝火锅如小龙坎、大龙燚等受到了很多人的追捧；
4、在广州餐饮市场，市场集中度比较高的是潮汕牛肉火锅、早茶、川渝火锅、卤味熟食、猪肚鸡、披萨、酸菜鱼以及西式快餐等；市场集中度比较低的领域包括：粤菜、烘焙、咖啡、茶饮、小吃快餐、椰子鸡以及烧烤等领域；
5、粤菜与潮汕牛肉火锅的竞争非常激烈，但与粤菜相比，潮汕牛肉火锅的集中度更高；
6、越是知名度高、各方面数据都不错的餐饮店，越是集中在核心商圈或其他区域的核心地段（如购物中心）。比如在广州天河区的天河路和珠江新城商圈，就集中了全市11区超过40%的“最值得去”的餐饮店（具体名单近期发布）；
7、在广州市场，收茶位费是一个比较普遍的现象，几乎是强制性收取，但也有一些品牌开始把“不收茶位费”当作宣传点；
8、在广州，“餐+饮”是比较明显的现象，尤其是一些连锁的快餐品牌；
9、受疫情影响，很多酒楼开始尝试在门店门口开卖净菜或半成品菜，满足顾客更多消费场景；
10、在外卖方面，广州的一些城中村里隐藏着大量的外卖专门店，这些门店在外卖平台上好评不断、销量可观，但实际上如果消费者看到其线下门店，可能会难以下咽，食品安全存在极大隐患；
< class="pgc-img">△图自餐宝典
二、火锅
11、牛肉火锅竞争激烈且集中度较高，这是由于其相对比较容易标准化。目前在广州市场，牛肉火锅各项指标表现比较优秀的品牌主要是：传记潮发、八合里及陈记顺和；
12、牛肉火锅在广州与上海的价格差异非常明显，以八合里为例，在广州的客单价为80~90元，而在进入上海后，几乎都在100元以上；上海本地的部分潮汕牛肉火锅客单价更是高达140元，直逼川渝火锅；
13、在广州市场，潮汕牛肉火锅性价比更高，主要品牌客单价均不足100元；而川渝火锅客单价几乎都在120元以上；
14、广州的火锅市场业态较为丰富，除了常见的川渝火锅、潮汕牛肉火锅外，椰子鸡、猪肚鸡、牛杂火锅以及羊肉煲等也比较受欢迎，是广州火锅市场的重要组成部分；
15、椰子鸡这个领域竞争也是相当激烈，已经出现了多个非常有人气的椰子鸡品牌，如椰妹；与潮汕牛肉火锅相同，椰子鸡也相对较为标准化，有快速扩张的潜力，但目前广州的椰子鸡市场还处于“跑马圈地”的阶段，百花齐放，市场格局未定；
16、一些新锐的椰子鸡品牌如椰妹等，均把现砍椰青作为主打特色，这是区别于其他老牌椰子鸡品牌的主要特点；
17、在川渝火锅方面，海底捞几乎是一枝独秀，各项指标吊打其他川渝火锅品牌；此外，比较受欢迎的还有大龙燚、小龙坎等品牌；
< class="pgc-img">△图自餐宝典
18、在羊肉火锅这个领域，市场空间相对较小，竞争程度较为一般；老牌的羊肉火锅如小肥羊、东来顺等在广州市场表现相对一般；此外，广州还有一些比较老的羊肉煲门店，这些门店在秋冬季节会迎来消费的高峰，比较受“老广”的欢迎；
19、在冬季，还有很多的餐饮门店也会将羊肉火锅/羊肉煲等纳入菜单，推出相应的产品来迎合当地消费者的口味，如主打湘菜的佬麻雀就推出了羊肉煲；
三、酸菜鱼
20、广州的酸菜鱼竞争颇为激烈，太二酸菜鱼是不可忽视的一个角色；此外，阿强家酸菜鱼与禄鼎记也比较受当地消费者的欢迎，且这三个品牌的产品总体表现都较为不错；
21、除太二、阿强家及禄鼎记外，其他的小的酸菜鱼品牌生存较为艰难，很多独立门店未能撑过2020年；
22、一些主打性价比的快餐式酸菜鱼品牌在广州市场表现相对一般，如在全国门店数量比较多的“鱼×在一起”，在广州存活率相对一般，目前只有4家门店，而且在2019年开业的2家店在2020年中都已关闭；而另外一个酸菜鱼品牌“×拿”虽然门店数量较多，但从数据表现来看，竞争力一般；
四、茶饮
23、广州的茶饮市场竞争也非常激烈，同时市场也比较大，经常可以看到在一个区域扎堆出现各种茶饮店的情况。广州的消费者对于茶饮品牌的关注度更高，一些没有品牌优势、产品缺乏特色的门店，关店的速度也非常快，一些热门区域的旺铺，经常可以看到门头一年换三四次的情况；
24、在茶饮这个领域，冬季虽然生意会受一定影响，但由于广州气温整体相对较高，加上很多品牌纷纷推出了热饮，因此对于一些有品牌优势的茶饮店，冬季的生意并没有明显的下滑；
25、在广州，比较受欢迎的茶饮品牌包括：喜茶、奈雪の茶，丘大叔柠檬茶、茶理宜世、1點點、益禾堂、CoCo都可以及书亦烧仙草等，这些品牌门店数量也相对较多；
26、2020年在广州市场渗透比较强的品牌主要包括：丘大叔柠檬茶、茶百道以及蜜雪冰城等品牌；尤其是茶百道，从年初的崭露头角到目前拥有近70家门店，已经逐渐站稳脚跟；而蜜雪冰城在过去一年，广州新增门店超过100家，加上媒体关注度较高，蜜雪冰城在当地白领中的知名度一路走高；
27、广州本土比较有特色的品牌主要包括：丘大叔柠檬茶、民强茶铺以及1828王老吉，这几个品牌均起源于广州本土，且在产品方面有自己的特色，但从门店数量上看仍处于起步阶段；
< class="pgc-img">△图自餐宝典
28、广州最有特色的饮品当属柠檬茶，几乎在城市的各个角落都可以看到柠檬茶的门店。据餐宝典的不完全统计，广州主打柠檬茶的茶饮店已经超过700家；
29、柠檬茶门店数量比较多的品牌有：丘大叔柠檬茶、TANING挞柠、一些柠檬一些茶、Hi·TEA茶室、ORDER柠檬茶以及啊一柠檬茶等；
30、广州的柠檬茶竞争非常激烈，丘大叔柠檬茶采用直营模式，产品及品质等方面比较出众，有较强的竞争力；而其他品牌主要以加盟为主，门店数量虽然多，但产品方面比之丘大叔有一定差距。另外，在产品方面，除了柠檬茶，很多品牌也会同时提供其他奶茶及小食；
31、广州茶饮竞争最为激烈的地方包括天河南、江南西以及客村等地，这些区域几乎是所有茶饮企业必争之地；尤其在江南西，可以看到同一个品牌的多家柠檬茶门店紧邻的“壮观画面”；
32、有一些门店不多、但主打精品的茶饮品牌也比较受欢迎，如榕记港式饮品，招牌产品只有三款，而且也是直营连锁，在白领群体也比较受欢迎；还有一些柠檬茶的独立门店，也比较受欢迎，拥有较高的人气；
五、地方菜
33、在粤式早茶这个领域，点都德比较受欢迎，与陶陶居相比，点都德在价格方面更为亲民；蔡澜港式点心因为蔡澜在美食方面的号召力与影响力，以及自身的出品比较过硬，也很受欢迎，人气较旺；
< class="pgc-img">34、粤菜竞争激烈但集中度低，这与粤菜的正餐属性有关。中式正餐相对难以标准化，因此竞争虽然激烈，但存在大量比较受欢迎的独立门店；
35、在广州市场，顺德菜与客家菜也占了一定的地位，其中客家菜的竞争较为激烈；
36、广州的川菜与湘菜市场竞争也比较激烈，其中川菜的集中度要更高，湘菜则相对分散；
37、在川菜领域，榕意与川国演义是两个比较突出的品牌，人气较高；
38、在湘菜领域，一些比较老的品牌多年来几乎没什么变化，逐渐被年轻人抛弃，因此部分品牌正在寻求转型，比较典型的如洞庭土菜馆，正通过佬麻雀、洞庭土鸡馆等品牌来寻求“年轻化”；此外，遇见湘、以饭湘许等品牌也呈现出不错的发展势头；
39、西北菜方面，市场相对比较集中，门店数量比较多的就是九毛九与西贝；此外，主打快餐式西北菜的大师兄在广州市场发展势头较好，平均客单价不到50元，产品方面有一定竞争力；
40、新疆菜在广州受众较小，市场空间有限，门店数量也较少，目前没有特别知名的品牌；
41、日本菜在广州市场颇受欢迎，其中以摩打食堂为代表，目前有近10家门店，评价较高，人气较旺；还有一些居酒屋，也受到了部分消费者的欢迎；
42、东南亚菜在广州也有一定市场，如主打越南菜的美奈小馆、主打泰国菜的广州蕉叶；
六、咖啡与烘焙
43、咖啡与烘焙是两个非常典型的领域，这两个领域属于文艺青年创业首选，存在大量独立的、“小而美”的门店，好评不断，人气旺盛；这或许是因为这两个领域的创业者整体素质相对较高，更重视线上的运营有关；
44、在咖啡领域，从各方面的数据（评价、人气等）表现来看，一些独立的咖啡店比连锁咖啡店（如星巴克等）更具优势，更受欢迎；数据表现最好的咖啡品牌均属于这种小的独立咖啡店，这些咖啡店往往坐落在一些不起眼的角落，客单价也相对较高，通过产品、定位等方面的特色，实现与星巴克、瑞幸等连锁品牌的差异化竞争；
45、许多独立的咖啡门店，除了会提供咖啡产品，在晚上还会提供酒，变身为一个“小酒馆”，满足消费者的夜需求；
< class="pgc-img">△图自餐宝典
46、在很多社区，还存在大量的小酒馆，这些小酒馆也主打小而美，主要消费集中在夜间，客单价也相对较高，主打聚会场景；
47、在烘焙这个领域，同样存在大量的独立门店，这些门店在大众点评等平台上评分非常高；但从实际探店情况来看，许多店名不符实，有的店内环境差，有的店非常难找，有的甚至根本就找不到（其中有家店已经搬走一年多，但平台页面一直未更新）。这些“私房蛋糕店”主打线上生意，因此线上评分非常高，但食品安全等方面可能存在比较大的隐患；
七、其他品类
48、甜品方面，目前门店数量比较多的品牌是赵记传承，有超过30家门店，受到年轻人的欢迎；此外，在老城区还存在大量的老牌甜品店，虽然门店看似比较老，但产品有一定竞争力，周边居民是其忠实顾客；
49、轻食沙拉方面，因市场空间有限，产品同质化也比较严重，目前缺乏特别有竞争力的品牌；
50、烧烤方面，市场较为分散。知名度比较高的就是木屋烧烤，门店数量也较多，有接近50家。同时存在大量的冒牌木屋烧烤，其门头与正牌极为相似，消费者真假难辨。此外，还有大量独立的烧烤门店，分散在广州各个角落；
51、烤肉是目前广州市场发展比较快的一个品类，出现了大量的烤肉品牌，这些烤肉品牌以日式、韩式为主；
52、广州的小龙虾市场目前缺乏特别有影响力的品牌，个别做得比较好的品牌，如有间虾铺、珍姐龙虾，门店都比较少。因为小龙虾的季节性问题，广州出现了一些夏天做小龙虾、冬天做羊肉煲的门店；
53、在广州的披萨市场，尊宝比萨是绝对的王者，目前在广州有250多家门店；尊宝的门店主要位于社区，性价比较高，颇受欢迎；而乐凯撒客单价相对较高，主要开在商场；在全国门店比较多的达美乐，目前在广州有超过20家门店，但竞争力不如尊宝；
< class="pgc-img">△图自餐宝典
54、西餐方面，卡朋西餐、拣·JAN等在年轻人中比较受欢迎；
55、在广州市场，近两年还出现了一些主打螺蛳粉的餐饮门店，试图将螺蛳粉升级开进商场，但仍处于尝试阶段，还未出现知名度较高的品牌；
56、在卤味市场，除了传统的卤味巨头，如周黑鸭、绝味与煌上煌，还出现了一些主打“现卤”的卤味品牌，试图以此来实现差异化竞争；
57、在烤鱼这个赛道，表现最好的是探鱼，其门店一般位于商场内，在广州有接近50家门店，品牌影响力较大；
58、在牛蛙领域，呈现出蛙小侠与蛙来哒双雄争霸的局面，且蛙小侠门店数略多于蛙来哒；
59、在饺子方面，门店数量最多的是袁记云饺，其以明档现包为卖点，有一定的优势；而另一个全国知名的饺子品牌喜家德，在广州反倒没有什么声响；
60、在米线/米粉方面，蒙自源过桥米线门店数量较多，拥有超过100家门店；此外，还出现了一些湖南米粉品牌，也正在努力拓展广州市场。
<>018年下半年将火的4种新模式，你看到商机了吗？
< class="pgc-img">01现炒快餐模式牺牲效率强调品质体验
众所周知，快餐最重要的一点就是“快”，它强调的是效率和性价比。
也正是为了求“快”，在每一家大型快餐厅里，消费者吃到的每一口饭和菜都带有标准化和中央工厂的味道。
而随着消费升级，人们在追求“快”的同时，还要追求口感和品质的享受。
近期出现了一种让快餐慢下来的方式，即快餐回归“现炒”时代，让食物变得有镬气和香气。
< class="pgc-img">譬如深圳的小女当家、广州的小凡家等，这些餐厅以明档厨房现炒现吃、原生态食材为概念；追求了10年“快节奏”的中式快餐品牌72街也开始发生改变，开启了3.0的迭代升级，结合全新的开放式厨房，所有菜品都由大厨现场制作，提升顾客的用餐体验。
这种以“现炒”革新中式快餐“x肉x菜”的食法，还采用了“称重计费”新模式，菜品吃什么、吃多少均随食客喜欢，不像快餐，更像快捷版的星级酒店自助餐。
记者发现，这种自助式的称重选择，可减少食物浪费，深得不少白领吃货的欢心。每到饭点，在这些品牌的店门口总能看到长长的队伍。
这种牺牲效率去追求体验和口味的方式，实际上是在消费升级的背景下，快餐品牌进行革新的方式之一，旨在吸引和满足新一代消费者的需求。
当然，现炒、明档大厨房在体验变好的同时也将会带来效率的降低以及人工成本的增加，但这种以正餐的模式和手法去升级改造快餐，绝对算得上是目前餐饮行业里最为火爆的新模式。
02餐+酒打造多元化的休闲空间
以往，餐后喝茶是大多中餐馆的标配，然而这几年餐饮业逐渐兴起了各种各样的“餐+”模式。
如火锅品牌湊湊将麻辣火锅和台式手摇茶结合在一起，打造了一种“餐+饮”的新式场景；FunBreeze放风餐厅将西餐和早教结合一起，打造了一个社交休闲的亲子空间；蒙奇奇咖啡将咖啡和玩具零售结合在一起，组成了一间咖啡和玩具售卖的主题咖啡厅。
除此之前，记者还发现，在川渝地带早已经有很多餐厅出现了小酒馆的模式，吃火锅可以喝点果酒，吃串串也可以来点果酒。
< class="pgc-img">最近一段时间，不少主打江湖菜的小酒馆在广州越开越多，并且开始走进购物中心。这些小酒馆主要都是围绕着“中式果酒”和门店空间做内容。
像今年4月份，在广州K11 购物艺术中心开业的一溪月小酒馆，把中式果酒作为主打，种类达到16款。据了解，这些果酒都是从云南、四川和江苏等地带到广州，酒精度数较低。为了还原江南韵味，一溪月小酒馆把江南美景搬进了店里，点上一瓶小酒，酒后微醺，仿佛能够梦回江南。
< class="pgc-img">不同于以往的酒吧消费场景，也有异于将音乐、美食、美酒和表演等融为一体的音乐餐吧。这一类小酒馆显得更加休闲、轻松又简单，更适合几个朋友坐下来，静静聊会天，也适合一个人坐着发呆，更符合当下消费者对消费场景多元化的需求。
03团餐外卖争抢2414亿外卖市场的另一种形式
《2017年中国外卖发展研究报告》相关数据显示，中国在线外卖市场2017年市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模接近3亿人，预计2018年将达到2414亿元。增长规模虽然有所放缓，但是对于所有餐饮商家而言，外卖依旧是一个不可忽略的市场。
< class="pgc-img">虽然越来越多的餐企开始重视外卖，但现实是餐饮商家在面对外卖时喜忧参半。
欢喜的是，外卖市场的巨大力量，可以让餐厅突破门店营业额的天花板；忧愁的是，外卖市场竞争惨烈，平台佣金高企，餐厅最终获取的利润有可能只有3%~5%，形同鸡肋。
前两个多月前，广州出现了一种团餐外卖的新模式，或许能给餐饮人带来新的机遇。
与美团外卖、饿了么不同，这种团餐外卖形式主要是以写字楼为中心，集合周边几公里以内的餐饮商家，采用拼团的方式，为写字楼白领提供团餐预定，包含午餐、下午茶以及晚餐，今天定，明天送。
< class="pgc-img">“基于大量的需求，可以给予餐厅提前准备的时间，特别是对于本来就在写字楼或者园区里的餐饮，可以带动营业额。”王鹿鹿告诉笔者。
但是在使用过程中，记者发现目前这种团餐预定存在一些问题：
①补贴：目前平台是用补贴的方式给消费者性价比的三餐选择，但是很明显的现象是，当有优惠时点餐的人就多，没有优惠了消费者也就没有了动力；
② 选择受限： 尽管目前该平台已经运营了两个多月，但是消费者能选择的商家也就三五家，更有的餐饮商家仅提供一种菜式，长久下去，消费者肯定会出现口味倦怠；
总之，相比美团、饿了么等外卖平台，这种团餐外卖的形式暂时还没彰显出特别的优势，但外卖市场那么大，当这种模式被打磨好，功能和机制等各方面都完善了以后，团餐外卖或许可以成为餐饮商家抢占外卖市场份额的另外一种模式。
04小吃集合店正在引领新一轮的投资热潮
近两年，越来越多地方性的小吃品牌开始崛起，如2015年成立的湖南小吃品牌黑白电视，在短短3年时间内，全国门店数就已突破100家，年营收上千万元，成为了全国首家进驻购物中心的湖南小吃品牌。
< class="pgc-img">此外，还有大弗兰、大师兄、南京大排档、大小喜吃、火宫殿、老凯俚、万利记、宽窄巷、蓉李记等小吃集合店品牌的兴起与迸发。其中，同样以湖南小吃为主打的大弗兰，在开到第三家店的时，就获得了知名投资机构弘毅的关注，获得了千万级别的投资。
相比单品类小吃店，集合店的产品线更为丰富，生命力更强。最重要的是，小吃集合店还能突破消费者对小吃的低端低价的看法。
如今，小吃集合店品牌很多，同质化趋势也开始逐渐显现，所以品牌需要用新的方式给消费者带来新鲜感，同时也给品牌带来更高的溢价。
深圳有个叫鲜粿的品牌，就通过门店现熬汤、手工新鲜粿条、每日新鲜牛肉等新模式和新理念带来了新的溢价。比如在普通的街边店，一份潮式肠粉的价格大概在6元左右，但是在鲜粿门店，通过加大分量、做好品质等，卖到了18元一份。
< class="pgc-img">红餐专栏作家兼投资专家吴憨子曾在文章中提及：“未来，小吃集合店必将成为资本备受关注的业态之一。”(延伸连接：前方高能！地方小吃正引领新一轮投资热潮)
他认为，正餐在成本压力之下，导致小吃化趋势明显，而小吃集合店成了正餐转型最具生命力的模式。
资本的助力必将让品牌跑得更快。各位餐饮人，如果你还在为转型或者创业选品类而纠结不定，开一家小吃集合店未尝不是一个好的选择。
【结语】
模式创新对于餐饮人来说，最终的目的就是为了让企业更好地生存发展，获取更合理的利润空间。
如何获取利润呢？那就是要不断满足消费者的需求，把那些尚未被满足或者潜在的需求转化成机会，为品牌创造价值。
下半年的餐饮机会就在跟前，就看你是否能抓住了。
