新闻 记者 沈听雨 李娇俨
几个老字号品牌。图源：新华社、视觉中国
老字号，是种什么味儿？你的心中，一定有答案——
一颗甜甜的大白兔奶糖，一把让生活便利的张小泉剪刀，一贴抚慰伤口的云南白药……这些写满岁月痕迹的老字号们，凝聚着童年的记忆，保留着一代代使用者的情怀。 但是，老字号的前进之旅总是跌宕起伏。
有风君注意到，最近，商务部将长期经营不善的55个品牌，移出中华老字号名录。点开评论区一看：“这么难吃，早就应该被除名”“太可惜了，小时候一直很喜欢的”……有惋惜声，有叫好声，对老字号的复杂情感，让我们无法不去关注这些传统品牌。
儿时的味儿
老字号是指历史悠久，传承独特产品、技艺或服务、理念，取得社会广泛认同的品牌，是中国工商业发展历史中孕育的“金字招牌”。
它们承载着几代人的心血与智慧，以及深厚的工匠精神和民族历史文化特征。有人研究老字号的企业文化基因发现，其中体现的核心价值观“诚”“德”“义”“精”“仁”等均出自易学文化以及诸子百家学说等，充分浸润着中华优秀传统文化。
温州公园路历史文化街区。图源：视觉中国
再加上，历经时间的沉淀，在漫长的中国发展历史中，这些老字号已成为人们集体记忆的载体，与我们的衣食住行紧紧相融。
这也是为什么，我们如此关注老字号。
杭州城内，就有众多老字号分布于各大街区。比如“北有同仁堂，南有庆余堂”的百年老药房胡庆余堂，“一把扇子半把伞”的传统名扇品牌王星记，还有“欲知我味，观料便知”的百年名店知味观等。
以知味观为例，它由绍兴人孙翼斋于1913年创建，至今已有107年历史，它是国家商务部首批认定的中国十大餐饮品牌。知味观原是由经营点心小吃起家，“欲知我味，观料便知”是知味观的创业之本，也是知味观其名的由来。
知味观的员工在赶制定胜糕。记者 林云龙 摄
经过百年发展，知味观早已成为杭州人生活的一部分。2000年，知味观就开启了它的连锁之路。从在湖墅路开出了第一家外卖分店后，到2003年知味观各类连锁店已发展至26家。如今，在杭城街头，还常能看到许多人在知味观前排队买卤味。
老字号的背后，不仅是商业历史，更承载着一份份独特的文化记忆，或许是儿时的味、年少的情，亦或是无法忘怀的人和事。
文化的味儿
中华老字号是一种荣誉，但没有市场的认可，老字号不会存在这么长久。而这次复核，也为老字号的发展按下提醒键：坐吃“老本”是行不通的。
老字号的认定是一门“技术活”。2023年1月，商务部联合文化和旅游部、市场监管总局、国家文物局、国家知识产权局印发了《中华老字号示范创建管理办法》。“中华老字号”不再是一种模糊的商业概念，而是更清晰地被认定为一种历史文化资源，是我国文化遗产的重要组成部分。
津郊手风琴行业“中华老字号”。图源：新华社
此前，我国先后认定了中华老字号1128家、地方老字号3277家，其中有701家中华老字号创立至今已超过100年。历史最悠久的北京便宜坊更是走过了607年的时间。
我们看到，那些能顺应市场变化，不断创新发展的老字号品牌，依然保持着强大的生命力和竞争力。
比如，创始于明永乐14年（公元1416年）的北京便宜坊，不久前带着众多创新产品亮相第六届中国国际进口博览会。从传统小吃到创新口味再到文创产品，让大家全方位感受到了京韵文化；浙江传统小吃五芳斋，由浙江兰溪人张锦泉于清咸丰年间所创，依然活跃在每年的端午节；创建于清朝同治年间的全聚德，已成为中国烤鸭行业的代表性品牌之一；创建于清朝道光年间的老凤祥，以精湛的金银器制作工艺和独特的设计风格而闻名；与瑞幸联名的茅台，更是不断破圈……
此次“双十一”期间，还有许多老字号布局直播带货、电商销售等新渠道，并充分发掘历史文化赋能品牌，让老品牌越来越潮，塑造出崭新国潮品牌形象。
茅台和瑞幸联名款：爆火的“酱香拿铁”。图源：经济日报
可以看到，这些品牌不仅在产品质量上精益求精，更在品牌传播、市场营销等方面下足功夫，将传统工艺与现代科技、传统文化、现代设计相结合，赢得了持久青睐。
正如商务部发言人何亚东所言：这次复核“有进有出”，不是为了淘汰老字号，而是为了推动中华老字号顺应市场机制、持续健康发展。老字号不是倚老卖老的护身符，意味着更多责任和付出。
有风君相信，一旦老字号走对路子，找准那股文化味儿，定会再焕光彩。
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日，阿里巴巴集团公布2019财年第三季度业绩，集团收入同比增长41%，达1172.78亿元。这是中国首个互联网公司实现单季营收破千亿，彰显出中国社会强大的消费信心以及阿里巴巴强劲的“平台效应”。其中天猫增速再度引领大盘一路走强，GMV同比增长高达29%，继续扩大在B2C市场的领导地位。
强劲的增速来自于深耕天猫的品牌，一直保持着高歌猛进的势头。在天猫引领的跨界创新、新零售赋能的风潮带动下，知味观、五芳斋、稻香村、广州酒家等老字号也在近期交出了漂亮的业绩成绩单，同比增速最高达800%。
知味观在天猫找到年轻客群，卖了2亿元，突破历史峰值
“单季营收破千亿”的背后，也受益于阿里商业操作系统的赋能。阿里巴巴生态内的20万全球品牌和千万中小企业，正展现出健康积极的成长态势。阿里巴巴的“平台效应”特色鲜明，不仅推动大企业引领创新，更赋予了中小企业更强的内生动力。“平台效应”已成为抵抗周期性波动的关键，天猫上的老字号就受益无穷。
说起杭帮菜，一定少不了知味观。这家诞生于1913年的餐饮品牌，是国家商务部首批认定的中华老字号之一，也是外地游客来杭的打卡点。但陈旧的经营机制、落后的营销理念、逐渐老去的顾客，似乎成了百年老字号们摆脱不掉的标签。作为一家成立107年的国企老字号，知味观也曾遇到过这些难题。
图说：借力天猫重获新生的百年老字号知味观，哪怕在雨天也有不少年轻消费者排队抢购。
改变从进驻天猫开始。沈炯毅觉得，知味观是杭州老字号，但出了杭州知道的人很少，只有运营好线上，才有更大的空间。而天猫是年轻人消费的主场，运营好线上店铺，也就找到了年轻的用户群。
他决定先看看年轻人喜欢什么。2015年，电影港囧火了。中秋节前，沈炯毅尝试找到了港囧团队，希望用港囧的电影元素定制一款月饼包装。没想到，第一次跨界合作远比想象中成功：天猫首发港囧月饼，短短几天时间就卖了20万盒。
在天猫团队的建议下，他尝试了更多玩法：IP跨界、糕点免费试吃、现场手作体验……线上粉丝也开始慢慢往上涨。“这4年的路，也算是踩对了节点，赶上了品牌企业做电商的红利期。”
如今，沈炯毅的电商团队已从7人发展到70人，其中包括今年刚设立的新零售部20人。组织架构变革的背后，是新零售给品牌带来的前景：2018年，通过线上线下全渠道，知味观的销售额达到了2亿，突破历史峰值。
像知味观这样借力天猫重获新生的老字号并不在少数，在2019年天猫为老字号举办的“年味盛典”上，五芳斋、稻香村、广州酒家、青岛啤酒等一批老字号品牌都获得了人气和销量的双赢，最高销售额高达800%，新用户数最高增长141%，90后用户最高占比达到66%。
孔凤春、谢馥春等老字号在天猫找到95后“真爱粉”
阿里财报显示，淘宝移动月度活跃用户达到6.99亿，较2018年9月增加3300万，淘宝作为国民级应用价值凸显。“单季营收破千亿”和“人手一辆购物车”的背后，得益于数字经济所激发的旺盛消费需求。超预期增长的阿里巴巴和蓬勃的数字经济，正在激发中国消费的庞大潜力。
如今，已有1127家老字号在天猫开设了官方旗舰店，其中经过商务部认证的“中华老字号”已经超过了700家。根据阿里研究院发布的《老字号创新指数报告》显示，通过一系列的跨界合作，天猫上已经聚集着一波老字号的“真爱粉”。
一组数据告诉你，老字号品牌在天猫有多受欢迎？据统计，近一年时间在天猫平台上，老字号品牌被搜索的的总次数超过10亿次，老字号的消费者超过8600万人，购买老字号的90后消费者，也已超过了320万人。
图说：谢馥春、孔凤春等老字号95后粉丝占比赶超国际大牌，在天猫赢得新生代消费者的认同。
以化妆品为例，谢馥春、孔凤春、美加净等品牌的95后粉丝占比均超过30%，谢馥春更是超过40%，大幅超过了雅诗兰黛、兰蔻等国际大牌。阿里研究院方面表示，“这一方面是因为文化自信唤起年轻一代的民族自豪感，另一方面也和天猫带动老字号们跨界创新密不可分，比如泸州老窖出香水，六神花味儿的鸡尾酒走红、老干妈卫衣亮相纽约时装周、大白兔唇膏上线2秒即售罄等等，让新生代消费者重新燃起对老字号和国货品牌的兴趣，提升了他们对民族文化的亲近感和好感度。”
片来源@视觉中国
文 | 略大参考，作者 | 付饶，编辑 | 原野
对于大部分人来说，年夜饭是一年当中和家人一起度过最重要的一顿饭。而对于另外一些人来说，年夜饭成为了一门生意。从大年三十到初八，上门做饭成了他们搞快钱的野路子。
01 上门的年夜饭
一年到头为了搞钱，卷到飞起的打工人，终于随着春节到来，喘上了一口气。
但小婷是个例外。
“春节成了我最忙的时候。”家在四川的小婷，今年依旧选择在北京过年。而过年期间的她，格外忙碌。
从大年三十到初八，今年的年夜饭全被小婷一个人承包了。有所不同的是，小婷并不是给自己家里做饭，而是提供私厨上门服务，去到别人的家里做年夜饭。
今年26岁的小婷一直酷爱美食，前两年考了厨师证的她，机缘巧合下，在社交媒体上看见了“私厨上门”服务，从2022年起，她便想着用自己的“厨艺”赚点外快。
小红书成了她找活的阵地，为了能在春节期间搞到更多的钱，小婷从1月份底便开始在她的社交媒体账号上宣传她的“春节私厨上门”服务。
“有不少人都来预定今年大年三十晚上的年夜饭，但是我一个晚上最多也就接2单，这还得是提前准备的情况下。”小婷透露，今年来找她提供私厨服务的北京家庭比前两年多了不少，就连初三、初四晚上都被预定出去了，不少想下馆子的人苦于订不到酒店，所以才想着找私厨上门。
有些家庭甚至第一次找上门私厨服务，仔细询问着服务流程，但并不是所有人都能接受上门私厨服务的价格。
在社交平台的首页里，小婷详细地介绍了自己的工作内容和价钱：6个菜以内588元，9个菜以内888元，13个菜以内1188元，所有的烹饪工作由厨师一个人完成。菜系主要以川菜为主，其他的菜系问题也不大，也可以根据客户的需求给拟菜单，提前一天预定时可以沟通具体细节，进行协商。
此外，小婷不光只提供烹饪工作，也可以帮忙在线上渠道进行代买食材，根据结账单实报实销；如果客户需要小婷进行灶台清洁打扫、饭后洗碗等服务，也要另外加钱。
“通常客户来咨询后，都是价钱谈不拢，但其实这里面也有隐藏的信任问题，有人会质疑我的手艺到底值不值这个价钱。”居住在北京四环外临近朝阳大悦城的小婷，吐槽道自己的时间成本其实很高，如果有订单远在大兴的话，在路上来回就要花上将近3个小时。
像小婷这样的私厨并不少，甚至有专业大厨也在做同样的生意。
在爱大厨、天鹅到家、名厨之家等app上，也能看到从业十几年的专业厨师，在春节期间提供上门私厨的服务。
实际上，上门做年夜饭这门生意，并不是今年才火起来的。
跟随互联网的记忆，早在2016年，预约私厨上门就成了一小部分人吃年夜饭的新方式。
当时在杭州厨师行业从业13年的方师傅深有体会，原本在五星级大酒店当主厨的他，因为一次偶然的机会接触到私厨这一行，便自己出来做私厨，每到逢年过节的时候，他的订单都接不过来。
如今，“私厨上门做年夜饭”这项服务在全国一、二线城市相继出现。
有需求就有商机，有人需要享受，就有人愿意付出。
在成都某家提供上门年夜饭的餐饮公司经理也称，今年是他们年夜饭定制最旺的一年，虽然春节不是天天都有订单，但在二十九、三十这两天爆单的时候，甚至出现了“厨师不够用”的情况。
02 花样百出
近几年，随着人们不再只拘泥于传统的家宴方式，准备年夜饭的形式花样百出。
除了私厨上门的方式，不少酒店、餐企也在不遗余力地推出各种形式的年夜饭。
比如，就有不少酒店年夜饭提供自提到家和外卖到家服务。
以北京为例，今年餐企和酒店的年夜饭就预定火爆。据了解，多家餐企、酒店在除夕夜倒计时一个月开始，订单就爆满。多位从业者在接受北京商报采访时表示“消费者早早就开始询问预订年夜饭事宜，尤其是黄金时段的包间。”
也因此，像是西贝、全聚德等餐饮品牌都同步上线了年夜饭外卖。同时，在美食之乡广东，像是广州白天鹅宾馆、广州保利洲际酒店、广州白云宾馆、广州雅致酒店等都纷纷推出粤式新春盆菜、聚宝盆等特色年夜饭，同时开通了线上售卖渠道。
另外，餐饮品牌推出的半成品礼盒，也成了不少年夜饭的重头戏。
例如，全聚德推出售价为398—1888元不等的家宴礼盒，松鹤楼苏式汤面馆也推出售价也在188—2188元之间的年夜饭礼盒。不少店家宣传，只要按照操作流程加热、浇汁就行，其礼盒的还原度能达到堂食的90%。
酒店、餐企的年夜饭花样翻新，一方面满足了消费者对年夜饭的需求，另一方面，也为餐企的春节拓宽了营收。同时，这也意味着，除了到店进行年夜饭的消费体验之外，到家场景、线上外卖也成了酒店服务消费者的一个支点。
在此之外，年夜饭营收争夺的战场不只出现在线下，不少品牌在线上电商平台也推出了各种年夜饭预制菜套餐。
打开天猫搜索“预制菜高端家用年夜饭”，品类多达4254件；京东上搜索“预制菜年夜饭”的品类也多达2800多件；抖音电商推售的各种预制菜产品也是品类繁多。
图：天猫、京东、抖音电商上售卖的年夜饭截图
平台在竞争，品牌也不逞多让。
据数据显示，在淘宝平台，广州酒家、杏花楼、松鹤楼、西贝等品牌的预制菜年货礼盒均进入各旗舰店热销榜，京东的“年夜饭”销量最高的已上万。
不光有餐饮品牌例如知味观推出“年夜饭”礼盒，连东方甄选都上架了多个年夜饭礼盒，其中以“龙腾四海海鲜年货礼盒”为他们的主推产品。
其中，价钱成了消费者进行消费考虑的重要因素。
抖音统计数据显示，预制菜产品选择27元~93元价格区间的消费者占比高达60%；同时，大部分销量在100万件以上的预制菜都具有单价低、即热即炒的特点。
比如价值79.9元的酸菜鱼卖出了100万件以上，不仅如此，曾在国宴封神的闽菜之王“佛跳墙”，也被做成了预制菜礼盒，品牌餐馆售价上千元的佛跳墙，在抖音上也主打一个“亲民”价格，99.9元6罐的佛跳墙卖出了40万件以上，129.9元的猪肚鸡（600g）已售30万+。
从传统的在家做年夜饭，再到去酒店下馆子，到如今的线上订餐、在网上购买年夜饭礼盒预制菜，或是叫私厨上门服务，随着消费者消费习惯的不断升级和变化， 年夜饭可选择的形式可谓是越来越多。
03 被整顿的年夜饭
无论是电商也好，还是年夜饭同城配送，年夜饭的形式都在呈现一种越来越“新”的变化。
在抖音上，今年还出现了各种“年夜饭+”形式的消费，例如年夜饭定制、年夜饭旅游团等等，将年夜饭与旅游相结合。
在年夜饭形式越来越“新”背后，实则是在讨好年轻群体。
数据显示，90后、00后今年成了春节的消费主力人群，这也侧面说明年轻一代的消费话语权比重越来越大。同时，就连线上平台购买预制菜作为年夜饭的群体，也以90后为主要消费群体。
而想要讨好年轻群体，远没那么容易。
年轻群体对于年夜饭的要求不光在高性价比上，西贝餐饮相关负责人在接受北京商报采访时也表示，今年消费者对年夜饭的选择更加理性，对菜品品质、食材新鲜度等都有了更高的要求，同时也更注重质价比。
因此，无论是从餐品价格上还是餐品的选择上，餐企也在不断进行精细化，例如在套餐选择上将菜系进行分类，价钱也分成多个价格档位，套餐的人数也更为细化。
此外，因为今年是龙年，在多家酒店推出的年夜饭菜单上，酒店也掏空心思，增添了不少“龙”的元素。
在天香人和百味海鲜城，年夜饭套餐的菜单看上去喜气吉祥，“福龙招财宴”“金龙送福宴”“祥龙吉祥宴”，不同的套餐，都有着不一样包含龙字带有吉祥寓意的名称。其店长王向梅表示：“这是我们专门为龙年设计的名称，除此之外，针对除夕当天预订大厅的顾客，我们有送波士顿龙虾的活动，除夕当晚，我们也会安排一些增添年味的小游戏。”
图：天香人和百味海鲜城的年夜饭套餐菜单
对于靠上门做年夜饭野路子赚钱的小婷亦是如此。“现在人们对上门私厨的要求很高，不光是要求精通某个菜系，前来订餐的人也会对其他菜系有些要求。前两天还有人问我粤、鲁菜系会不会做。”
无论是对于酒店来说，还是对于小婷来说，都想接住“年夜饭”这个泼天的富贵节点，最终的指向都是赚钱。
确实有一部分钱，在这个时间节点快速到手。“10天可以进账2万”成了不少人跃跃欲试的动力，但并不是人人都能做到如此 ，在背后付出的努力远比想象的要多。
即便是赶上了这个特殊节点，也会有人颗粒无收。同样在北京的小石，也是从1月底开始在社交媒体上宣传自己的年夜饭私厨服务，直到今天（初三），也没有接到一单。
成年人的赚钱世界，或许从来都没有容易二字。
