在的餐饮不好好研究菜谱，现在开始研究兵法了。

从去年到现在，探店达人不知道探黄了多少家店，现在出了一个新名词叫餐饮运营。

这个高端大气的名字也是在教你如何做低价引流，教你如何打造老板 IP。

1. 先把你家的价格打下来再说，先给你讲，先不要考虑挣不挣钱，必须先抓住市场这一波流量。

2. 下一步就是要你花点钱找找达人推广推广，这样你这家店就爆炸了。

这些没有长脑子的餐饮老板听的是深信不疑，方案还是这个方案，套路还是那个套路，最后挣不挣钱只有你自己知道。

现在的消费者比你商家玩的都明白，老板们你觉得客人薅完你的羊毛真会还来吗？你不觉得你这同行会出更低的套餐吗？低价引流只能加快你离开这个行业的速度，让餐饮老板学习提高一下自己是一个很困难的事情。

餐饮老板们醒醒吧，十年之前我不认识你，我是“肥羊时光”陈奕迅。

餐饮的本质不是低价，而是差异化，是品牌连锁，是食材的源头供应链。各位老板有任何问题找“肥羊时光”。

餐饮就像升级打怪，等级越高就越不容易被淘汰！那么应该如何在激烈的竞争中顽强地活了下来呢？

新开的餐厅也许并不会坚持很长时间，但是每一个新店的加入，都是对老店的一次冲击和挑战，一个好的餐饮店必须不断地突破创新，才能够在竞争的环境中获得发展空间。

经营的方式决定了经营结果，而越是原始的经营方式，就像越落后的机器设备，生产率低。

餐饮经营，可以简单分为五个层级，所处层级越高，竞争力越强，生存发展的概率越大。

第一级：产品驱动

在这一级的餐饮店，以产品为核心，以保质、保量作为竞争优势 ，能够获得顾客的基本满意，继而获取更多顾客与消费。

这是经营方式的最初级阶段，但也是必不可少的重要基础。

有些店连这条都达不到，根本无法长期生存。在市场没有过度竞争时，做到第一级的初级水平依然可以生存，但是，在竞争激烈的市场环境下，产品的品质却只能作为经营的基础，很重要，但是还不够。

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第二级:升级服务

这是基于产品之后，最基本形态的消费体验，核心就是热情周到的服务 。

一开始，从卖方市场走过来的消费者很认可这种经营方式，服务好的门店生意也会很好。

但是，随着时代发展，消费者的需求也越发个性化、多元化，仅仅是笑脸相迎，已经不能让消费者满意，更谈不到忠诚，这时候必须继续升级！

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第三级:产品差异化

面对同样都能做到前两个阶段的竞争对手，高度同质化的产品，只能是血拼价格。

这时候，错开竞争的产品差异化出现了——你做川菜很牛了，那我就做粤菜；你做粤菜很牛了，我只做粤菜中的一个单品行不行？

把一个单品做透，成了这个单品的代名词，一想到吃某某菜就会先想到他家。

这种模式的精髓就是充分市场细分，找到一个自己能称王的细分品类，哪怕市场再小，也会活得很轻松。

但缺点是，这仅仅是产品层面的，不同，但并不等于消费者就认可并喜欢。

小富即安是可以了，但是想继续扩大发展，就需要更强的竞争力，如何能更有竞争力呢？继续升级！

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第四级:综合体验

通过观察，很多餐饮店发现顾客就餐，不仅仅是为了吃饭而已，还有很多各种各样的需求：比如环境优雅、有趣、有面子、消磨时间、社交等等。

很多时候，顾客对这些体验的需求甚至超过了对吃什么这件事本身的需求。于是，餐饮的个性化体验成了重要的竞争力。

但是，体验毕竟是副产品，是一种软实力。

虽然同时具备前面提到的四个阶段的餐饮店，可以生存得很好，但是，模仿起来还是很容易的，也就是说，别人也很容易做到。那还有什么办法可以让门店更有竞争力，经营得更好吗？

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第五级:整合产业链

为什么说这是最高境界？因为市场中有两股最高力量。

一种是拥有专利的科技技术。

一种就是商业模式。

在餐饮行业，高科技没什么用武之地，那经营模式就是最牛的。

到了这个阶段，经营的方式就有了无限的可能，竞争力也会变得更强韧，更难模仿。这个层级主要的思路是从产业链的整体高度构建一个相互促进、相互补充，多赢共生的组织结构。

举个例子： 英国政治家兼作家本杰明·迪斯雷利说：“没有永恒的朋友，也没有永恒的敌人，只有永恒的利益。”

在商场中，利益的力量究竟有多大？据说百年恩怨都能化解。这个段子还得从饮料界两大巨头公司可口可乐与百事可乐说起。

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要说可口可乐与百事可乐这俩品牌从来都是“王不见王”的存在。

百事可乐曾长期活在可口可乐的压迫中，还曾试图上门收购可口可乐，双方打过价格战玩过营销战，外界也看得是乐此不疲，然而双方却在2015年做了一件令人颇为惊讶的事。

美国一家旨在帮助退伍军人获得专家级就业指导的非营利组织ACP（美国企业伙伴），2015年为退伍军人招聘项目策划了一起宣传活动，有趣的是这则广告的主角竟然是可口可乐CEO穆塔·肯特和百事可乐CEO英德拉·努伊，广告的最后，两人还以隔空干杯的形式庆贺。

这则广告发出后，很多人都觉得难以置信，百事可乐与可口可乐牵手的话题一度攀升至微博热搜榜，可见，在利益至上的商场中，再深的恩怨都不过是浮云。

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总 结在目前的市场阶段，想做好一家餐饮店，前面提到的4个阶段，必须同时拥有，但那只是“标配”了，想把生意做大、做强，就要有这种从产业链的高度去整合资源，构建竞争力的思维与视野。

餐饮行业融合性很高，餐饮企业更是要海纳百川。所谓“同行是冤家”、“王不见王”并不是绝对的，共享、共赢才是这个时代的关键词。

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审核：安芸 | 编辑：王旭 | 视觉：潘潘

磊，1969年2月27日出生于陕西西安，祖籍山东临朐县。聂磊现任陕西龙鑫企业投资集团有限公司董事长、西安市莲湖区第十六、十七届人民代表大会代表、西安市人大代表、陕西省餐饮业商会会长、陕西省创业促进会创业导师、中国烹饪协会副会长、中国饭店协会名厨委副主席、全国工商联餐委会委员、“川菜泰斗”史正良先生弟子会会长。

聂磊先生自2000年以来先后创立了“川渝人家”、“秦唐一号”、“大自在火锅”、“清源和?西安菜馆”等多个餐饮品牌。

这些成果的取得，让聂磊及其团队深刻地认识到，做餐饮不但要提高掌舵人的管理能力，还要向下扎根。于是，他多次亲自带领团队外出考察和学习，提升了企业的整体管理运营能力，也得到了餐饮同行的积极效仿、学习。

【陕西省餐饮业商会缘起，企业和政府间上传下达】

在自己企业健康发展的同时，为了让更多的企业受益，2014年11月，聂磊牵头成立了陕西省餐饮业商会，担任会长职务。陕西省餐饮业商会是由省工商联、省商务厅直接领导下，经过审批的社会民间团体，成立至今已有近10年时间。

陕西省餐饮业商会目前会员企业已发展到上千家，覆盖陕西省各地市县，是省内规模和影响力较大的商（协）会之一。商会自成立以来，以推进整个行业自律建设和发展，扩大我省餐饮行业与国内、国际社会组织的交往与合作为己任，在政府和企业间发挥桥梁纽带作用，引导和促进陕西省餐饮行业规范运作、健康发展。

陕西省餐饮业商会的主要作用是把在陕西这些以餐饮作为经营主体的商家组织起来，通过组织的力量形成合力，无论是在资源分享、学习交流、竞赛、评比等方面，都能做好帮扶工作，同样也是作为企业和政府之间的桥梁，起到上传下达的作用，将政府的指令性工作、政策等，通过商会渠道更好的宣传给大家，并且能组织行业内企业进行学习交流提升。同时，也做一些行业自律的事情，让行业健康发展，例如制定行业规范和技术规范等。

【陕西餐饮融合发展得益于千年古都包罗万象】

陕西是一个千年古城，帝王之都，在这样的条件和环境之下，陕西人的餐饮是包罗万象的。陕西的餐饮海纳百川，各个菜系、地方小吃在陕西基本上都有体现，无论是川菜、湘菜、粤菜、鲁菜，小到沙县小吃、四川小吃、新疆小吃都有。陕西餐饮孕育了众多知名品牌的发展。例如海底捞，虽然是四川品牌，但真正发家、发展到创立起伟大的品牌，是从陕西走出去的。另外，在西安这样一个没有海鲜的城市，成就了徐记海鲜这样的品牌，说明陕西人的博大胸怀、陕西广沃的土地以及包容的文化，让陕西的餐饮行业业态十分丰富。

陕西在整个行业里拥有多个协会，都在共同为事业努力付出，这是响应了党中央“一业多会”的政策。各个协会之间都有各自不同的侧重点，发挥各自的职能，都在为整个行业的发展做贡献。协会之间的关系是“兄弟协会”，你中有我、我中有你，相互补充，相互促进，共同为行业进步和发展努力。

一个地区餐饮事业的发展跟当地经济的发展是紧密联系的，餐饮是整个经济发展的晴雨表。它的变化是一个地区餐饮经济兴旺的指示灯。整个陕西在全国的经济发展处在一个中下游的水平，陕西的餐饮业在全国没有特别大的和知名的品牌，但是陕西的地方小吃，地方餐饮经济还是很活跃的。

前几年受疫情影响，各地的餐饮都有一些变化，今年的陕西，以西安为代表的城市旅游，其旅游经济的逐步恢复为陕西的经济腾飞做出了很大的贡献，相对应的陕西的餐饮在今年第一季度有所增长，与2023年同比保持在一个相当的水平，只是有一些个位数的增长。陕西的餐饮需要厚积薄发，更需要陕西的餐饮能够在现有的基础建立更多走出陕西的品牌。

【餐饮复苏变革期，跨越式发展】

目前国内经济处于下行期，而餐饮则是实打实的消费，经济状况造成的影响使得各个行业都受到冲击。目前餐饮行业处于一个跨越期。任何一个事物发展到一定的阶段后，就要有跨越式发展。跨越式发展是颠覆性的，有些传统的东西是要被革命的，新的东西在跨越式发展的过程中得到新生，比如AI技术、大数据等，在餐饮行业中的某些运用是革命性的。

事物的发展是波峰状的，有峰就有谷，当一个行业跌到一个程度时就会反弹而上，餐饮是艺术，更是科技。当今吃到的丰富食材得益于科学技术的发展成熟，如今餐饮菜品口味变化、呈现方式变化，都与变革和创新发展有关。未来下一步人工智能、大数据运用在行业内，也都是跨越性和革命性的。

消费需求的变化体现在时代的变迁上，消费的的变化首先体现在消费形式的变化。例如餐食的呈现如今多种多样，这都是时代变化造成的。科技发展让食材丰富，让可用的烹饪手段不断更新，呈现在客人面前的食材也在不断变化。而且，由于时代的变迁造就的新一代90后00后等人士，对于事物的认知、人际关系，甚至哲学层面的修养都在发生变化，将更多的“美”用更多的形式表现，所以也要求餐饮行业的表现方式、呈现手法、环境体验有着不同的变化，这是时代变迁的必然要求。

【供应链仍存缺陷，中小型企业也要被看见】

如今，餐饮行业越来越依赖供应链的发展，一个餐饮企业能够在行业中进入到高水平的竞争状态的条件，就是餐饮企业是否具有供应链体系。当供应链体系在一个企业中得到充备与完善的发展时，这个企业在行业中才具备了竞争的条件。餐饮企业需要一个能够全方位服务于餐饮企业的供应链。

现今供应链和餐饮企业之间的关系，还在处于初级阶段。相互之间的了解和支撑存在不对称的地方。“信息不对称”是供应链和餐饮企业之间现存最大的矛盾，餐饮企业想要的东西供应链不能完全提供，供应链提供的东西不能完全触达到餐饮企业的需求。
在中国的餐饮行业当中，龙头型企业、大企业、大规模、超大规模型企业相对比较少。供应链企业如何看见这种半数以下的小企业的发展？则成了如今需要解决的问题。

大企业的规模有大企业的对应机制，其信息来源会广泛得多；而小企业则容易被忽视，供应链行业存在着无法满足现有的中小型餐饮企业发展需求的缺陷。用“以量定产”的标准要求一个企业的发展程度，从工业的角度看没问题，如何在突破传统工业的“订单式生产”的基础上，做“个性化投产”的配合，这才是供应链企业应该思考和突破的地方。

用陕西举例，假如全陕西的供应链都是同一家提供，食物口味统一，那么餐饮也就没有了意义，餐饮失去了魅力。

【互利共赢相互成就，供应链和餐饮企业应该相辅相成】

假如供应链企业和餐饮企业要想达成友好合作关系，首先就要互利，互利才能友好，友好建立在互利的基础上。而互利的基础则是相互了解、相互支持，掌握对方的需求点和痛点，这样一来，发生状况时才更容易解决问题。

因此，供应链企业应该多去了解餐饮企业的发展，为餐饮企业提供一些切实可行的、真正能够解决问题的东西，例如策划方案、原辅材料等，不能一味以盈利为主要目的。“餐饮没有供应链的时候依然存活，供应链企业让餐饮企活得更舒服，但假如没有供应链，餐饮一样能活，而没有餐饮企业的供应链就不能称之为供应链。”

【正确看待内卷，把厮杀变成变革】

内卷是时代性的东西，是事物发展到一定阶段时必然的趋势。内卷实际上不是坏事，而是革命的开始，有矛盾才有突破和发展。餐饮企业首先要正确地看见内卷。内卷分为两个水平：一个是低水平的厮杀，一个是高水平的革命，这就叫内卷。

真正的内卷带来的结果应该是革命性的突破，内卷对于任何时代和任何行业不是坏事；内卷是倒逼式的革命，只有经历过竞争，经历过风雨才能长成苍天大树，内卷时代，痛苦与喜悦是并存的。

【出海是机遇也是挑战，知己知彼百战不殆】

在内卷的过程中如果要寻求自身出路，一要自身不断变革，不断成长；另外就要开疆扩土，开疆扩土也是我们面对内卷和竞争的解决方案。

今天的中国在世界的地位和影响力逐渐扩大美食走出国门，出海发展，是一个必经之路和必然方向，面对这样的方向要做足准备，要有强大的管理体系才能应对出海以后的发展。第二，出海发展也不一定能赚钱，出海发展的风险同样存在，如今中国的国际地位和文化在世界的认同感还存在问题，要做好充分的思想准备，出海发展是机遇也是挑战。