于喜爱美食，追求美食的人来说，到了重庆在空气中都弥漫着醉人的火锅香气，这种味道引得食客食欲大开，火锅，是我国最古老的传统饮食方式火锅起源于民间，盛行于民间，重庆老火锅，源于明末清初的朝天门码头，在上世纪二三十年代就已经大受追捧，演变成为现代的重庆老火锅，重庆火锅遍布天下，不仅重庆人对其爱屋及乌，全国各地消费者也对它喜爱有加，以及让在外漂泊的华人也能找到家的味道，那么为什么如此具有地域特色的美食在国内外受如此多食客的喜爱呢?一起来看看朝天门火锅的经验分享吧。

一、香辣和麻辣是火锅的代名词

我们都知道，重庆火锅好吃与其特制的锅底，有着很大的关系，其实，说起重庆火锅，它之所以这么优秀，辣椒起到至关重要的作用，重庆老火锅以“麻、辣、鲜、香、厚”五种元素的融合，给人层次感十足的感觉，别看着一锅红油感觉腻腻的，吃起来厚重中带点麻，辣，香，多样的味觉享受，收服了许多食客。

二、鲜味当头，辣得过瘾

食材新鲜，一般来说，在当地食材处理好直接到达到火锅店，比如毛肚，饱满水润，入锅烫上15秒，就是吃它的最好状态，粉嫩的鹅肠，涮煮过后一口爽脆，弹脆的黄喉是重庆火锅的特色菜品，好吃，回味无穷，是这几大火锅特色菜的关键词，很多地方无法接受的内脏在火锅里都变成了一种美食，所以到了国外，在好奇心的驱使下，这一口新鲜和新奇也在收服着众多食客。

三、吃火锅热闹非凡

最后一个原因是人人都爱的九宫格，火锅起源于码头，大家都拼桌食用火锅，一锅煮着各自的菜，几个人一起吃容易夹错，于是在锅里就出现了格子，现在的地道重庆火锅也保留着这样的习惯，现在九宫格并不是为了拼桌，而是为了方便区分菜品，不同格子有着不同的用法。不管是鲜嫩的鸭血，还是脑花，都不会因为夹错导致破碎，中间的格子也是火最旺盛的地方，所以也经常用来涮那些“七上八下”的食物。

以上就是朝天门火锅的相关分享了，希望能对你有所帮助，如有其他疑问，可给我们留言，一起交流学习!上一篇： 如何利用餐饮旺季提高火锅店生意?

重庆蛰伏4年的周师兄，开启了全国化征途。

只有22家店的周师兄重庆火锅，宣布拿到黑蚁资本亿元级人民币的A轮投资，并计划在5年内冲击IPO。

被这家新消费超级捕手看中，周师兄至少在重庆区域市场令同行刮目相看了。要知道，作为火锅品类高地，重庆火锅行业与资本之间的故事少之又少。

在此之前，仅有重庆小天鹅火锅一家，曾与红杉资本、海纳亚洲、弘毅资本等机构有过接触。但“由于创始人对品牌感情太深，越谈越舍不得”，双方最终未能达成共识。

以至于，此轮融资消息一经爆出，周师兄就被外界定义为——“川渝地区近年来首家获得投资的火锅品牌”。

有资深消费投资人表示，周师兄获得这次投资最关键的动作，应该就是在上海、深圳等地的顺利开店，以及开店起初就具备的国际战略意识和上市规划。

重庆这两年的资本热不比隔壁的长沙。对于本地品牌的未来预期，资本方更乐意看看它们在北上广深等城市的市场验证。

而恰好，在中国餐饮市场竞争最为激烈的上海，周师兄首店7天排队等位量破8000桌，最高单日等位量超过1500桌，并拿到大众点评上海美食榜热门榜第一。

深圳市场的热度亦是不减。仅用3天，周师兄深圳首店就被推上大众点评深圳火锅热门榜第一，其最高翻台量更是达到了6轮。

这个新秀，似乎展露出了搅动万亿火锅市场格局的迹象。

▲周师兄重庆火锅门店外排着长队的食客

创始人周到身穿李宁的实在小伙

对于“搅动”一词，周到是比较“在意”的。

在融资消息宣布之后，大量媒体会以“搅局火锅市场”来形容周师兄发展之迅猛，以及对当前火锅同行特别是海底捞、呷哺呷哺等巨头的影响。

然而周到认为，周师兄是渴望和同行一起推动重庆火锅发展，“搅”似乎显得自己在搞浑这个行业。

每次讨论类似问题时，底下的人都见怪不怪。对于那些在流量与事实之间模棱两可的论点，周到总会向大家表露出自己力争事实的站位。

这是一个当过5年兵的80后小伙，退伍前便树立了一个远大的梦想，要在和平年代当一名“经济英雄”。他在处事方面有着军人一般聪明应对的基因；但在处世上，也同样展露出了“兵哥哥”一样过于实在的憨态。

用网络流行的话来说，周到不够“社会”。第一眼看到周到，估计你就能够感受到：

每次打着笔直的身板从火锅店门口走进来，通常身穿李宁牌的运动套装，背一个黑色双肩背包，双手稳稳地扶着肩带。

他手下近2000名员工中，很少人能第一时间认出这位老板。通常的遭遇不是一句“周总好”，而是端着红汤锅底的耿直大叔一路提醒，“小伙子，借个道”。

在一次师门交流会上，作为演讲嘉宾的周到同样穿着李宁T恤、背着双肩背包就去了。当看到所有师兄师弟穿着仪式感满满的厨师服时，他才开始慌张。

据说，最终他穿上台的那身宽松厨师服，是在会场临时找师兄借的。

▲周师兄重庆火锅创始人周到

这样实在的老板，是员工们选择跟随的主因之一，也是顾客们相当喜欢的。

为让屠场直供品质最好的荣昌贡鸭鸭肠，周到在仅有几家门店时，就包下整个屠场的鸭肠采购权。以至于，当时每天卖不完的鸭肠最多时积压好几吨。高品质的鸭肠丢掉可惜，于是便成了送给顾客最好的赠品。

就是这样一个人创立的品牌，2020年疫情复工复产后，曾1个月内连续被央视报道了5次。

当年国庆节，重庆在疫后复苏中迎来了3859万游客，比游客排行榜第二名高出了整整1600万。而当时不足20家门店的周师兄火锅，累计接待了47445人，单店日排队最长时间超过10小时。

解构周师兄的从0到1

但凡有点社会经验的人，都不可能将周师兄的阶段性成功视为实在人的福报。

在残酷的市场竞争下，要将周师兄放到整个新消费领域0到1的语境中看，才能解构出这个品牌的增长逻辑。

知乎大V刘十九就曾在他的文章中表示，一个初创品牌要想成功完成从0到1，50%要看市场机会的选择；30%看产品；而增长的因素（不管是营销还是销售）只占20%。

这其实是互联网圈中一个专门评判品牌从0到1的标准——Product-Market Fit（PMF），也就是产品与市场的匹配度。

周师兄的Fit路径，才是这家品牌快速崛起的秘密。

首先看占比50%的市场机会选择，周师兄的崛起离不开品类的红利。

快速成长的消费品品牌背后，一半的贡献率来自于市场机会的选择，而其中最重要的推动力还是品类的机会。

lululemon在运动服饰领域中细分了瑜伽服饰品类，江小白在传统白酒行业啃下了年轻化酒饮品类，ffit8更是在快速崛起的代餐领域再度细分，挖出了蛋白棒品类——抢占细分品类第一，成为了当下新消费品牌从0 到1的第一步。

火锅领域，巴奴是这一玩法的前辈。早在2001年，杜中兵就将西南大学的天然“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术运用到毛肚中，开创了毛肚火锅品类。

而2017年才面世的周师兄，将大刀腰片火锅品类带到了全国。

与毛肚、鸭肠等火锅食材相比，腰片不算大众。内行人都明白，即使腰片成品口感爽弹，非常适合烫火锅，但这种食材腥味太重，很难把控味道。

为此，周到带队辗转10多个城市，一年试吃了300多斤腰片。最终，他们选择了猪腰中万里挑一的白沙腰。

据称，周师兄为得到这种市面上“一腰难求的”猪腰，时至今日，持续派专人每日凌晨驻守屠场，优中选优，10斤白沙腰中，符合其标准的平均仅有1斤。

最终，他们总结一系列标准：

来自五谷杂粮喂养一年以上的土猪；非电击的传统屠宰；只选重量为3-4两、切开为米白色的白沙腰；新鲜猪腰冷链运输到店，从储存到去腥、切配、上桌，全程需保持在0-3℃。

为去腥，周到找到了中国烹饪名师桂祥林，他那里有传承三代的去腥秘方，需要加入18种天然原材料，历经9道工序。

为口感，周到又拜访了红案特一级厨师，有着“山城一把刀”之称的王志忠。在这位70多岁的大师处，周师兄学到了代代相传的传统式平刀法，并从重庆大足龙水定制造价超过1.6万、单把锻造超过180天的大马士革钢刀，每个店配备了月薪上万元的大刀师傅。

到最后，周师兄的大刀腰片能够做到每片长约18-22厘米、一刀过无提坎，且每片厚度保持在约0.2厘米。

▲周师兄重庆火锅大刀师傅正在使用大马士革钢刀片腰片

据上游新闻报道，2020年周师兄卖出的大刀腰片超过200吨，预计2021年销售300吨以上。

这是什么概念？以单个猪腰能够切出6份0.18米的大刀腰片，周师兄前四年卖出的腰片平铺成一条直线，长度超过了4320千米，比三条嘉陵江还长。

其次看占比达30%的产品因素，周师兄的品控存在所谓的“人格背书”。

作为一个初创品牌，网络上对于周师兄的介绍更多都聚焦在了大刀腰片这个单品上。但作为一个单店日排队最长时间超过10小时的火锅店，单单腰片的成功，并不是品牌的成功。

土生土长在重庆的一位微博美食博主曾提到，自己带家人去周师兄吃火锅，对产品食材最为放心。这里有一个圈内人达成共识的理由，因为周师兄的产品都经了龙德伟之手。

龙德伟是中国烹饪大师、国家一级评委、渝州宾馆原行政总厨。

渝州宾馆是重庆市政务接待宾馆，隶属于重庆市市级机关事务管理局，主要从事重庆市各项重大政务接待工作。而曾经作为行政总厨的龙德伟，对于食材质量的把控是出了名的严格。

加入周师兄团队之前，龙德伟就给周到提了一个要求，公司涉及所有食材都要符合自己的要求。

为找到最好的鸭肠，龙德伟花了一个多月筛选，最终锁定了有“贡鸭”之称的重庆荣昌鸭。周师兄内部员工透露，那个冬天“龙厨”一行去荣昌待了一两周，每天深夜就去各个屠宰场蹲守鸭子。

几天比对下来，龙德伟找到最理想的鸭肠。颜色偏黄红，且肠壁上紧贴黄色的“粉层”，这样的鸭肠一口下去脆糯相间。

但由于当时周师兄的采购量有限，屠宰场老板根本不将这单生意放在眼里。最终，周师兄承诺独家采购他所有的优质鸭肠，并且自己运送。

据称，光是屠场鲜鸭肠这道菜品，周师兄每年就要新增10万元以上运费。更可怕的是，龙德伟坚决要求鲜鸭肠不能过夜。

这也就有了上文所述，每天卖不完的鸭肠最多时积压好几吨。

▲周师兄重庆火锅腰片、鲜鸭肠等热门菜品

最后看占比20%的增长因素，这体现在周师兄异于同行的消费者沟通。

要问重庆广告最多的火锅品牌是谁？答案一定是周师兄，就算大哥大海底捞来到重庆，估计也没有如此大手笔地投放。

在当地电梯、公交站牌、楼宇显示屏上，周师兄长期霸屏。“重庆人更喜欢的火锅”“十桌顾客七桌本地人”，再加上长期的排队效应，周师兄引流效果可想而知。

看到这里，更多人会想到完美日记、三顿半、钟薛高等。通过小红书、抖音以及电梯广告等媒体实现消费者沟通，他们以高举高打的大渗透式营销，成为了网红品牌和爆款机器。

但市面上对于这种玩法并不看好。更多人认为，这只是爆品的狂欢，而非品牌的胜利。如何在营销环节为品牌加成，而非只关注销售转化，这是所有新消费品牌都在思考的问题。

传统品牌的消费者沟通大多是单向的。种草安利、洗脑广告加深印象，抑或是优惠让利……很长一段时间，品牌都在以打折优惠引流而沾沾自喜。他们认为，即使消费者忘记了品牌，但品牌如果愿意提供优惠，就一定能再达成交易。

消费者真的只是喜欢便宜货吗？

答案显然是否定的。对于每个品牌和每件产品，消费者都有着切身感受和使用体验，如何得到体验反馈并进行优化，这才是品牌该做的。

周师兄就选择“付费”邀请消费者主动与品牌沟通。在周师兄的每个门店里，都张贴着“投诉有奖”“以真心换真心，不以套路换人心”等标语。

只要消费者对菜品不满意、对摆盘不满意、对环境不满意、对卫生不满意、对服务员动作仪态不满意等，都可以在线投诉，并能够获得100元现金奖励。

▲周师兄重庆火锅门店张贴的“投诉有奖”信息

消费者成了周师兄的“首席纠错官”。

目前来看，在有关奖励支出记录中，消费者主要围绕味道、菜品、卫生、服务4个方面“纠错”，包括“锅底辣味不够”“菜品超时”“蛋炒饭盐度不够”等。

另外，部分消费者尤其注重进餐体验，一旦出现“花生浆没有冰冻的”“围裙小系不上”等情形，他们也会第一时间向各大店长进行反映。

据统计，2018-2020年末，周师兄14家直营门店共计收集这些“首席纠错官”的合理化建议超过700条。

但更多业内人士看到的，不单单是这700条建议。它背后牵动的用户体验，最终可能会转化成复购数据，甚至周师兄长期的品牌价值。

“重庆海底捞”获得“泰斗级”的推动力

对于周师兄不按传统套路出牌的营销打法，重庆同行其实各有看法。

一家号称三代传承的重庆名火锅品牌高管就表示，好吃不好吃，食客自己都知道，铺天盖地的广告就有种不打自招的感觉。

这应当是重庆火锅圈子里的主流观点。

一位曾在重庆深耕餐饮营销的自媒体创业者诉苦道，公司服务的餐饮品牌主要是外地入驻重庆的全国化品牌，本地品牌尽管加盟店百八十家，也鲜有考虑过整合营销的。

不只是在餐饮领域。在重庆比较知名的消费品牌中，美心门业、有友食品、天府可乐等，在全国营销乙方眼里，都是不愿多吐半个子的主儿。

当地唯一走出来的品牌，应该是江小白。动漫、说唱、街舞、涂鸦，这个品牌也曾被传统白酒行业视为异类。

2012年，江小白一场约酒大会的酒瓶延绵长度创下吉尼斯世界纪录，并成为当时微博全国热门话题之一。但行业内部依旧一口咬定，这个品牌活不过一年。

▲重庆本地另一家知名消费品牌江小白

周师兄在重庆火锅圈子里的高调玩法，不亚于当年江小白之于白酒行业。而它得到的同行点评是“高调得不像重庆火锅”“你叫他重庆海底捞吧”。

重庆海底捞，在本地人眼里并不算什么好话。基本的隐含之意是，营销玩得风风火火，但味道其实比不上我家。

但所有的争议放在重庆餐饮“顶流圈层”那里，有了新的解读。

重庆本地有几个泰斗级别的餐饮大拿。除了上文提及的王志忠、桂祥林等，还有中国烹饪大师张正雄、特一级烹调师郑显芳、重庆烹饪界白案泰斗蔡雄……

这群人大多已过古稀之年，但而今悉数出山成为了周师兄的泰斗级厨政专家顾问。为什么？这背后原因，或许才是周师兄发展至今的秘密。

蔡雄看到了周到团队的好学。

周师兄去上海开了一家高端店。再此之前，周到团队就专门找到过蔡雄，虚心请教中式点心方面的突破。

老人所想的，是谁有心学就教。如今，周师兄门店的中式点心，如原滋原味的德元酸梅汤等眼下的稀有品类，这都出自蔡雄的点拨。

▲周师兄重庆火锅菜品及小点心

桂祥林则看到了重庆餐饮的希望。

回想2012年，拿到红杉中国、海纳亚洲投资的小天鹅火锅冲击IPO受阻；此后与弘毅资本“试婚”几个月分手。在此后数年里，作为火锅发源地的重庆，一直游离在资本门外，鲜见投资案例。

直到2018年，海底捞登陆港交所时，重庆当地媒体发问，海底捞都上市了，重庆火锅还有多远？桂祥林深知，其实已经很远很远了。

近些年，重庆火锅守成有余、进取不足，与外省连锁品牌的差距正在拉大。周师兄却让这位老人看到了希望，自己传承了三代的腰片去腥秘方，也有望让全国人民享受到。

至于营销与否，那都是年轻人讨论的市场话题。放在PFM里讲，品类和产品贡献了企业80%的增长要素，这才是研究一家企业最重要的板块。

也正是如此，周师兄的全国化获取到了泰斗级的推动力。

我们需要商业但绝对不应该商业化

为什么周师兄火锅在成立不到5年的时间，能够在竞争如此激烈的重庆火锅市场成功脱颖而出，成为最火的新晋网红火锅品牌，我认为在定位上有以下2个主要原因：

1、差异化的战略定位

从竞争战略的角度，不难看出周师兄选择的是差异化的竞争战略，其价值主张以大刀腰片为核心尖刀菜品切入并定义一个新的细分市场，并致力于打造重庆本地人更爱吃的火锅。

这个差异化的战略定位有两个核心点：一是目标顾客锁定在重庆本地人，二是以大刀腰片为核心尖刀菜品定义一个新的细分市场。

为什么周师兄将目标顾客锁定在重庆本地人？

最主要的原因是重庆本地的存量火锅市场规模已经相当大，而周师兄毕竟经营的是传统的重庆火锅，最大的消费群体必然还是在重庆本地。

全国餐饮行业中火锅占比为22%，大致推算出重庆火锅行业2018年营业额约286亿元。如果把火锅全产业链产值加以估算，重庆火锅的全产业链产值已接近500亿元。

其次，为什么选择大刀腰片作为核心尖刀菜品切入并定义一个新的细分市场？

其实，在老牌的重庆火锅品牌中，不乏采用差异化战略定位的火锅品牌，龙湖鸭肠王火锅就是最典型的例子，以鸭肠为核心尖刀菜品切入并定义一个新的细分市场。

周师兄选择什么样的核心尖刀菜品我认为不是那么的重要，重要的是创始人想要在万千的火锅品牌中凸显出自身差异点的动机和意识是值得称赞的。

而大量的重庆火锅品牌却没有注意这一点，导致自身在红油滚滚的重庆火锅市场中苦苦挣扎。

2、精准的品牌定位

周师兄的品牌定位可以理解为战略定位的品牌视角，无论是战略定位还是品牌定位，周师兄都想成为重庆本地消费者心智中一个类目中的第一火锅品牌，这个类目就是腰片。

周师兄想在重庆本地消费者的心智中占据腰片火锅第一的位置，想把腰片火锅和周师兄划上等号。就如同在全国消费者心中，海底捞火锅作为服务类目最好的火锅一样。

当我们一提到海底捞就想到海底捞的服务，也许未来在重庆，一提到周师兄，你就会想到腰片，想到腰片火锅，这是周师兄及其创始人所希望看到的。

重庆本地的火锅店其实从味道的角度很难区分谁更好，当味道这一最重要的变量都差不多时，谁在某一方面比较突出，比如说某一菜品好，服务态度好、装修有特色，谁就更容易在激烈的市场竞争中脱颖而出。

而周师兄的厉害之处就是发现并挖掘出了这一点，利用大刀腰片去进行精准的差异化品牌定位，一下就把自己从重庆的万千火锅店中区隔出来。

这是特劳特定位理论在餐饮业的实践，尤其是重庆火锅餐饮实践的一次有效运用。

品质才是餐饮的根本

“全世界没一个质量差、光靠价格便宜的产品能够长久地存活下来。”——徐世明

作为一种大众餐饮形式，火锅极易被复制——重庆林立的火锅店就是证明。而从商业模式的角度来讲，“极易复制”就表示着特色不突出、核心竞争力和比较优势没有凝聚。

这也就成了年轻的周师兄火锅亟待破解的难题——如何凝聚核心竞争力？

周师兄火锅开张之初，周到和合伙人就针对菜品品质定下了一个标准，即“既要味道好，更要卫生好；既要讲究就餐环境，更要贴合顾客需求”。

在这样的理念导向下，周师兄火锅创业团队开始处处跟自己“较真”。

1、 打造极致爆品：腰片

（周师兄火锅特色菜——大刀腰片）

人们喜欢尝鲜，周师兄的“爆点”在哪呢?周到找到了“大刀腰片”，打开了消费者的心智。

他曾做过一个调查，大部分食客给出的反馈是，用于烫火锅的腰片形态缺乏美观、气味不好闻，以至于点单率一直偏低。“但从食材特性而言，腰子本身爽弹，是适合火锅涮烫的。”

在确定拳头菜品的过程中，周到与研发团队相继辗转十余个城市，在短短一年的时间里吃下了300多斤各种腰片，综合考量了各种腰片的口感、品质以及供应来源的卫生条件，才确定了后来大刀腰片的食材源头。

提及对食材的“较真”，周到不无自豪地说：“我们选择的猪腰子，每个都在200克以上——这样的腰子，大约十斤里才能选出一斤。

同时，选用的肉猪在进行宰杀时，也是一次性放干净血，再配以精细的刀工和精心挑选的香料，这才保证了大刀腰片有口感、无腥味。”

不仅仅是大刀腰片，在对菜品品质的极尽苛求下，周师兄火锅相继开发了屠场直供零添加的“纯鲜屠场毛肚”、零色素零添加的“精品鲜鸭肠”、以潮汕牛肉标准出品的“现切黄牛肉”等一系列招牌菜品。

正是在几近苛求的“较真”之下，周师兄火锅才能声名鹊起，排队火爆。

2、提高技术门槛，每月更新10余道菜品

“如果说大刀腰片是镇店之宝，是挂‘帅’菜。那围绕在它左右的，还有12道‘将’菜，同样毫不逊色。”

周永林对自己的菜品充满信心，因为那都是团队反复研发、试错，不断迭代，优中选优的产品。

食品新鲜与否，进入口中一试便知。周到说，人人都是美食家，要是人人都对食品的新鲜度赞不绝口，那周师兄火锅便离成功更进一步。所以，他和团队们做了许多努力。

例如，直接承包屠场， 毛肚、鸭肠每天新鲜配送至门店，每年仅运费便要多出百万的成本。

能在鸭肠上“锦上添花”，也是一大创新，鸭肠清汤涮烫都没有腥味，逐渐成为消费者受欢迎的单品之一。

火锅是最具有包容性的美食之一，除传统菜品外，如何让消费者体验烫火锅的乐趣，也是周到时常思考的方向。除了“帅”菜腰片之外，还要开发多道“将”菜：

比如麻辣脆，将牛脆肠切成两指长的细丝，搭配汉源花椒、辣椒等多种调料复合调味、腌制，麻而不苦、辣而不燥，15秒涮烫后呈现出爽口脆香的口感。

此外，后厨团队每月不定时派专人在外寻找优质食材。比如脆魔芋，便选自四川南江新鲜出土的魔芋，用其原浆制成，口感生脆，别有风味。

每月推出新菜品，每月10余道菜品进行技术升级、工艺创新，周师兄火锅产品技术门槛变得越来越高。

“创业起步难，维持更难。产品眼下受喜爱，不代表未来也是。”周永林时刻保持危机意识，因为他知道，只有不断追求进步，提高技术门槛，才有核心竞争力和吸引力。

周师兄在重庆火锅行业，首推消费投诉有奖制度，让消费者来给门店“纠错”。

味道不好，给予顾客100元奖励；

提倡跟消费者有效沟通，菜品不新鲜，给予顾客 100元奖励;

消费者认为就餐环境不舒适，卫生不好，道歉之余，给予顾客100元安慰;

若是服务员服务态度不好，同样给予顾客100元奖励。

“希望通过这些奖励，让每一位顾客都是神秘顾客，倒逼员工把每一项工作都做好。很多人说，我是一个有想法的餐饮人，实际上，我很多时候是在查漏补缺，自我反省，从自身缺失上下功夫。”

周到希望员工们意识到，服务行业的宗旨，就是让顾客满意，这是基本，也是大家共同创业的出发点和初衷。

民在享用火锅美食。华龙网 首席记者 李文科 摄

世间万物，唯有美食与爱，不可辜负。

而在重庆，人们常说一句话：“没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的。”

辣椒的辣、花椒的麻，各种食材在舌尖翻滚跳跃。重庆与火锅，双向奔赴、相互成就。

如今，关于火锅，重庆又有了新目标——“创建世界火锅之都”！

重庆火锅产业高质量发展推进会召开。华龙网首席记者 李文科 摄

3月14日，重庆市火锅产业高质量发展推进会举行。会上，重庆市商务委主任章勇武表示，到2027年，重庆力争实现火锅全产业产值5000亿元；到2035年，重庆争取成功创建世界火锅之都。

创建世界火锅之都，重庆底气何在？

01 底气，来自于历史悠久的火锅底蕴

一城麻辣，百年飘香。

麻辣鲜香的重庆火锅，翻滚的不仅是红红火火的热汤，也是文化沉淀的历史。

目前学术界多数认为，重庆火锅起源于南纪门外宰房街、川道拐、石板坡一代。

1891年，重庆开埠后，得水运之利，重庆很快成为西南物流中心、商贸中心。开埠带来的庞大人群，推动重庆毛肚火锅的流行。

大约在上世纪20年代，毛肚火锅开始进入市民社会。这段时间，出现兼营毛肚火锅的小餐馆，火锅也成为重庆人特有的饮食符号。

毛肚、鸭肠颇受大家喜爱。华龙网 首席记者 李文科 摄

“在上世界30年代，固定的火锅店开始增多，著名的云龙园火锅，就是1930年前后在临江门出现的。”重庆美食评论学会会长、历史文化作家司马青衫一直研究重庆火锅文化，在他看来，重庆火锅的发展过程，也是一个变化的过程，经过多种形态、多种味型的演变与发展。

自诞生后，重庆毛肚火锅就以挑挑火锅、摊摊火锅、棚棚火锅等多种形式并存；进入小餐馆后，以兼营形式出现；再诞生独立的火锅馆；到如今，形成大量加盟连锁、合影联营等形式，丰富多样。

经过百年发展，重庆火锅不仅形式多样，流派和味型也多元化发展。司马青衫表示，重庆火锅流派，主要有传统的“水火锅”和“老火锅”。

水火锅油少汤多，柔和、鲜香、相对清爽；老火锅一锅里面，大部分是牛油，特点重麻辣、厚滋味、相对油腻。

在重庆，还可品尝各种不同味型的火锅。荔枝味口感回甜，香辣型香味扑鼻，老火锅味型重油重麻辣，此外酱香型、糊香型、泡椒型等火锅，也都在重庆占有一席之地。

重庆火锅历史悠久、形式多样、味型多元，铸就创建世界火锅之都坚实的文化基底。

02 底气，来自于蓬勃发展的火锅市场

火锅节现场。华龙网 首席记者 李文科 摄

华灯初上，伴随着弥漫着的麻辣香气，不少重庆火锅店门前，大排长龙。满满一桌食材，亲朋好友聚会间的欢声笑语，这份人间烟火气，最抚凡人心。

来重庆，吃火锅，似乎已成为全国乃至全球游客的共识。火热的重庆火锅，

带动着火热的消费市场。

龙年春节前夕，重庆市商务委举办的“2024重庆火锅年欢节”，拉开2024全市迎新消费季的序幕。

刘一手、小天鹅等多家知名商家，在九龙坡步行街，打造的火锅长龙宴一字排开，热闹非凡。一个多月时间里，共吸引约42万人次参与，现场实现消费1571.8万元，带动相关消费4300余万元。线上拉动到店、到家火锅相关消费近40亿元，带动相关产业链消费近100亿元。

重庆中心城区高楼林立。华龙网首席记者 李文科 摄

春节期间，重庆各大火锅品牌商家的营业额也屡创新高。

刘一手火锅、德庄火锅直营店营业额分别同比增长27.2%、38.15%；莺花渡客流量同比上涨31%，营业额提升22%；赵美丽火锅全国门店最高翻台突破10轮，营业额比春节前提升53%；秋孃孃火锅的单日营业额超过20万，创历史新高。

“春节想吃个火锅，排队至少2个小时起。”网友们一边“吐槽”，一边乖乖等着排位叫号。

重庆市火锅产业协会会长陈国华表示，2023年，全市火锅企业1.77万家、增长6.6%，火锅门店3.7万家、增长9.1%，火锅消费720亿元、占餐饮收入31.2%，火锅全产业链产值3000亿元。

“根据美团大数据分析，截至2023年底，全国火锅店铺数量，相比去年增长了31%。这背后，是消费者对火锅文化不断增长的热情和认可。”美团公共事务高级总监李宁发现，川渝火锅门店的增长势头尤为强劲，占全品类的32%。

03 底气，来自于不断完善的火锅体系

重庆火锅，为何如此受欢迎？

“这和重庆火锅的实力、地位有关。”重庆饮食文化专家、《火锅中的重庆》执行主编林文郁称，“作为中国麻辣火锅源头坐标的重庆，率先在全国开创了麻辣火锅的先河。大家吃火锅，第一时间就会想到重庆火锅。”

然而，重庆火锅要做大做强，就不能满足现状、原地踏步。火锅产业连接一二三产业，产业链条长、带动能力强。要高质量发展，就需打造完善的产业体系。

为此，重庆印发《推进火锅产业高质量发展的意见》，将从消费场景、品牌设计多个维度，完善提升火锅产业的各项体系。

市民在“天下第一锅”品尝火锅。华龙网首席记者 李文科 摄

——推进火锅消费场景提升工程，规划建设火锅发源地、千年古镇火锅传承地、机场火锅目的地、生态火锅集聚地、火锅公园等，重点建设国际火锅城，打造特色消费新场景、新地标。

——推进火锅品牌设计提质工程，塑造简洁、清晰、代表性强、辨识度高的品牌形象，加大重庆火锅公共品牌在餐饮门店、火锅底料、预包装火锅食材等方面的广泛应用。

——构建火锅产业发展动力体系，优化发展环境，吸引国内外知名品牌企业来渝考察、投资火锅产业。结合成渝地区双城经济圈建设，加强与重点火锅流派在产业、市场、文化等方面的合作，共建川渝火锅产业联动发展新高地。

“重庆出台这份发展意见，对我们火锅行业发展带来重大历史机遇，完善的产业体系，更有利于企业出海，进一步扩大重庆火锅的影响力。”重庆刘一手餐饮管理有限公司董事长刘梅直言，近年来，刘一手火锅扎根重庆的同时，还面向全国并积极出海，已拥有60余家海外门店，业务遍布十多个国家。“我们海外门店接待的顾客中，有70%左右是外国顾客，通过火锅，让他们喜欢上中国饮食乃至中国文化。”

04 底气，来自于保障品质的火锅产品

民以食为天。对于火锅来说，底料与食材，缺一不可。

百家百味，每一家火锅商家的底料、食材都有着“独家秘方”。可要走向世界，又需要制定相关行业标准，这看似矛盾的难题，如何破局？

2018年，重庆出台《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》的地方标准；2022年，《重庆麻辣火锅底料麻度量化及等级划分》地方标准发布……对辣度、麻度进行分级定标准，意味着重庆火锅进入科学量化的数据时代。

“这并不是要让火锅失去自我特色，只是让辣度、麻度标准更加精细化。”陈国华表示，推广火锅底料辣度、麻度等标准，有利于传播标准化理念、营造标准化氛围，打造全国火锅标准制定发布中心。

一边品尝火锅，一边欣赏重庆夜景，令人惬意。华龙网首席记者 李文科 摄

重庆市农业农村委数据显示，目前，全市有较大规模、较好基础、较有特色的原辅料食材基地886个，与火锅食材相关的原料基地706个，占基地总数量的81.5%。

为打造火锅食材优质供给基地，重庆将加强农商、农企对接互联，坚持“一区（县）一品”，引导区县发展标准化、规模化、绿色化种植养殖火锅食材基地，发展绿色、有机及具备地理标志的特色农产品。

作为农业大区，合川素有“巴渝粮仓”之称。“2023年，合川区火锅食材全产业链产值突破360亿元。”合川区副区长刘本万表示，合川区已初步构建起从田间到餐桌的全产业链协同发展格局，并成立“川渝藏”十八地火锅食材联盟。

綦江区则紧盯火锅调味料、食材、饮品等细分赛道，加快底料、中央厨房等重大项目落地。綦江区副区长陈贤透露，将推进全区7万亩辣椒、3.5万亩花椒种植，健全全产业链条。

“火锅产业未来的竞争，是产业链的竞争。”在重庆德庄实业（集团）有限公司董事长李德建看来，保障火锅产品质量，全产业链至关重要，德庄在全国建立了7大原料基地，所有原料均来自基地直采或大宗采集，并实现产品原料溯源管理。

重庆夜晚灯火璀璨。华龙网首席记者李文科 摄

“一锅煮天下”。重庆火锅，煮的是五湖四海，品的是麻辣鲜香。

创建世界火锅之都，既是重庆推进“33618”现代制造业集群体系的重要体现，也是重庆培育国际消费中心城市的有力助推 ，更是重庆面向全球、建设内陆开放高地的广阔胸襟。

华龙网首席记者 董进/文