今，餐饮市场在同质化越来越严重的情势下，许多机智的餐饮经营者出于成本及其他方面的考虑，开始走“小而精”路线，小门店、小经营、精设计、精菜品。今天就和大家一起探讨一下这股小而精的餐饮趋势。本篇中，我们看看其中一个异军突起的现象——单品打天下。
小单品，攻克“选择困难症”
熟悉日本、韩国餐饮的人都知道，日韩餐饮有一个突出的特点，就是他们通常只专心做一个品类。如日本的寿司、拉面，韩国的石锅拌饭、参鸡汤店等。如今，国内许多餐饮经营者和投资者都开始走单品店模式。事实上，最近有不少餐饮品牌新秀都出自单品店，比如红火飞扬，专注面疙瘩，在不足五年的时间里开出超过50家全国连锁店；包子馒头可谓单品打天下的典范，这当中，芭比馒头必定是其中翘楚，它已经成为众多匆匆食客的早餐必备。
这样以某类菜品为主打，其他菜品很少，甚至没有的餐厅，却往往吸引了大波顾客。看着菜单上寥寥几样的菜品，小蜜蜂不由得感叹，这是攻克“选择困难症”的利器啊！对消费者来说，费力做决定的痛苦已经超过了购物所能买到的“好心情”。而且，选项太多反而让最后那个被选中的商品魅力大减，因为我们总在想“没选上的那一款是不是更好一些”，这让我们越来越怀疑自己的决定，甚至最后退货了事。
小单品凭什么打天下
首先，单品店运作简单，赚钱却不少。单品由于菜品结构简单，基本只需要后厨标准化操作，不像综合餐饮那样时刻需要大厨保证菜品质量。即使是用餐高峰期，门店中有四五个人也足以应对。另外，单品对门店的要求较低，无论是临街还是购物中心，甚至超市，都能开起来。
其次，单品店的回报周期短，节约人力成本。餐饮作为服务业的一员，属于劳动密集型行业，在人力成本不断上涨的现在，能减少人力成本就是为门店增加利润。单品店因为操作简单、标准化，通常门店也不大，因此在人力资源的需求上较之综合餐厅，要少得多。
第三，单品更能吸引顾客的注意力，经营难度小。单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显，更能抓住顾客的需求。现在市场中餐馆过盛，市场竞争激烈，如果餐馆没有点儿特色菜品，没有良好的环境氛围和服务水准，就难以吸引顾客。而单品店在这方面则可以降低要求，只要将经营的单品打造好，服务好顾客最最核心的需求——吃什么、吃得好，就足以让顾客获得满意的用餐体验。
在越来越追求简约、方便的消费趋势中，单品店还会有更大的发展空间，值得餐饮经营者密切关注。
时代在变化、消费群体主力军也在发生翻天覆地的变动，消费习惯也在不断刷新，作为餐饮人，在我们身边不断的发生着单品打天下的案例！您身边有哪些不一样的单品打天下的故事，欢迎一起分享！
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邓楦烨（餐饮经营顾问@实战落地）
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作者：邓楦烨，餐饮经营管理专家，火爆餐饮模式引领者，餐饮经营体系先行者
烹饪艺术大师，美食专家评委，营销策划实战者，自媒体大咖。
创立和导入《金牌店长实战培训》 《非常道营销实战》
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<>龙虾、潮汕牛肉锅、酸菜鱼、牛蛙接连爆红，上一个热点还没凉，下一个就急匆匆跑出来接棒。
单品经营已经成为了一股潮流，街头巷尾也能看到越来越多的xx酸菜鱼、xx小龙虾。
于是很多店家认为，如今的餐饮是单品为王的时代，只要做好一道招牌菜，就不愁没出路，但事实真正如此么？
单品经营也有兴衰
单品经营，虽是风潮，看着风光无限，但也暗藏危机。
业界人士都知道，2017年那场小龙虾断货潮。究其原因，是因为天气这种不可抗力因素。
因为“高温之后突然大北风，起不到虾”“受冷空气影响，小龙虾它不进笼，捞不起”等听起来有些无厘头的原因，小龙虾货源紧缩，中间商趁机提价。
因此，不少专营小龙虾的餐馆，因承受不起高昂的虾价，都关门歇业了。
< class="pgc-img">那么活下来的店家，都是怎么做的呢？
一些大店凭着家底厚，依靠完备的供应链，甚至是自家专供的虾场，解决了原材供应问题，但依然需要加价售卖，导致生意惨淡，勉强支撑度过这场危机。
另外一些店家则是凭借自家的“额外菜系”。
例如北京簋街的胡大，它的确是凭招牌小龙虾出名的，但其实菜单上还有不少自主研发的其他味道过硬的产品，就是凭借这些菜品，胡大安稳度过了断货潮。
所以不难看出，单品店只依赖一道单品的行为，是很有风险的，而新菜品的研发和拓展，是很有必要的规避经营风险的行为。
< class="pgc-img">论菜品研发的重要性
笔者认为，对于单品经营，菜品研发是很有必要，且能解决很多问题的，主要体现在以下3方面：
其一，加强对品牌的认知
持续的产品更新可以加速促进消费者对于品牌的记忆，同时还能依靠新品拓宽受众群体。
举个栗子：新兴的汤品专营店开山店——吃个汤。吃个汤爆红，就是依靠“原只椰子炖汤”这道单品，是典型的单品经营。
< class="pgc-img">但在经营一段时间，拥有了一定用户基础后，吃个汤就展开了新菜品的研发。
在原有单品的基础上，“吃个汤”根据时令季节，持续创新推出更多细分属性的产品。
例如春季推出女性养颜的原只椰子玉竹炖竹丝鸡汤，夏季推出健脾开胃适合上班族的原只椰子川贝炖土鸡汤。
不断更新的新品，在消费者视野中不断刷新，加深了消费者印象的同时，针对不同群体的不同菜品，也为吃个汤品牌带来了相应群体的消费者。
< class="pgc-img">其二，提升产品效率，通过菜品推新，优化成本结构
继续以吃个汤为例，“原只椰子炖汤”是招牌爆品，为了保证原材供应稳定，吃个汤采用了原产地直供的方式。
市面上大多数的食用鸡，是99天生长周期的养殖鸡，而吃个汤则签约了两个生态农场，要求其必须提供养足120-150天的散养走地鸡，保证肉质鲜嫩紧实。
椰子，则建立了从海南到中央工厂的输送链，只选用两斤以上的老椰子，保证个头与汤汁充足。
< class="pgc-img">这一系列供应链的建立，是很烧钱的，而招牌“原只椰子炖汤”，为了开拓市场和提升消费者好感度，并不能定价太高，收益并不理想。
而原只椰子川贝炖土鸡汤等新品则完美的解决了这一问题，基本原材大致相同，利用现有供应链，加以方便采购的时令蔬菜，作为高利润时令产品出售，提升收益。
其三，单品店研发新菜品，可以增强互补性和提供可替代性
再举个例子，酸菜鱼界新星——姚酸菜鱼。
姚酸菜鱼，是通过主攻中高端女性消费者，填补了酸菜鱼业界女性向品牌空白，在红海中硬生生开辟出了蓝海。
在菜品研发上，主产品酸菜鱼只保留了几种口味，而大部分精力，都放在了其他菜系的研发上。
一方面，姚酸菜鱼是主张“年轻爱美的女性消费者提供讲述自我生活方式态度的消费场景”。
< class="pgc-img">而单一一道酸菜鱼是不够提供足够用餐格调与时间的，所以，额外的精美菜品成为补足格调的最佳选择。
此外，姚酸菜鱼对菜品研发的投入是十分巨大的，这些辅助菜品也都口味过硬，很多消费者甚至更喜爱这些餐点。
而这样的产品结构，也为姚酸菜鱼提供了应对“酸菜鱼过气”这种可能性事件的替代手段。毕竟对于姚酸菜鱼来讲，消费场景和“女性沙龙”才是更为主要的品牌属性。
同为单品，不同升级
根据不同品牌的不同属性，做法也相应有区别的。
若是新兴单品品类，比如椰子鸡等，可以采取吃个汤品牌的类似策略。
贴合现有产品线，利用自身供应链等已有资源，研发同系列新品。
一方面，利用现有资源优化成本结构，提升收益；
一方面，扩张品牌受众，趁新兴市场空白面积大，抢先占领更多消费者心智，先入为主。
若是如同酸菜鱼小龙虾等红海品牌，则可以简单粗暴，研发其他系列的辅助菜品。
目的也很简单，就是应对原材供应不稳定等不可抗力因素，同时也可应对主营单品过气现象，为品牌转型提供捷径。
总结
单品经营依然是国内餐饮界的主流热潮，但很多单品店不做菜品研发的现象也是广泛存在且充满隐患的，食材断链、单品过气等问题都是致命问题，而最为直接的解决途径，就是针对自身状况，做好新菜品研发，未雨绸缪。
龙虾不再孤单了，在网红餐饮单品的赛道上，又跑出一个爆款。
最近，《全国牛蛙产业调研报告2021》显示，今年，齐庆美蛙、味之绝、蛙来哒、蛙小侠等知名餐饮品牌相继突破300家门店。
2022年蛙来哒计划再开超100家店，蛙来哒联合创始人罗清表示，经过这几年的发展，我们看到，在国内市场，牛蛙单品的餐饮门店已经有接近4万家，整体市场规模已达600-800亿，2019年全年牛蛙养殖量50万吨。如果不是因为疫情，2020年会毫无疑问的达到70万吨。
来自美团的数据显示，2020年，全国有超过1万家牛蛙主题餐厅和3万多家牛蛙相关餐饮店。这部分产值预估达到450亿元。
2016年-2018年全国牛蛙餐厅数量增长率均在10%以上。
“牛蛙是一个很小众的细分品类”，罗清表示，“2015年我们推出聚焦单品类创新模式的时候，很多同行还都在观望，认为如此小的一个细分品类，能到一个什么样的发展规模？”
事实告诉我们，牛蛙是一个“潜力股”。
相比小龙虾，牛蛙是后期崛起，但却来势汹汹。
成为继小龙虾、烤鱼、酸菜鱼等餐饮明星之后又一个爆品。
牛蛙为什么能火起来呢？
有分析者表示，首先拥有足够广的群众基础。
有一部分原因是当年一款爆款微信小程序游戏“旅行青蛙”带动，不少牛蛙餐饮店抓住时机推出以牛蛙为主的新菜、小吃、休闲食品。
而后牛蛙门店越来越多，更是抖音快手朋友圈的热门选手。
在罗清看来，牛蛙还有一大优势是含有高蛋白、低脂肪、低热量。随着消费升级，尤其疫情来袭，人们对饮食的要求越来越高，不仅单单的要求餐饮的味道，还有营养需求。
加之牛蛙本身肉质肥美，适合做成干锅等菜品，深受年轻人喜欢。
其次代表性品牌出现，牛蛙市场迅速被打开，知名度比较高的有蛙小侠、蛙来哒等多个品牌。
下游餐饮业规模，也带动了上游养殖业。
来源:农财宝典
广东是牛蛙养殖主要区域，《全国牛蛙产业调研报告2021》显示，长期以来，广东牛蛙产量占全国的一半左右。尽管今年，广东省牛蛙发布了严厉的禁养条件，数据显示，澄海、饶平、潮州近1万亩蛙池仅剩3000多亩，但其产量依旧保持增长。去年广东省年产量20.5万吨，今年，则达28万吨，位列第二的江西省这一数值仅为5.6万。
【记者】李劼
【作者】 李劼
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