助餐厅经营值得借鉴的经验
餐饮行业中的自助餐和中餐是完全两个概念。中餐定位菜品可以无限延展，只要能创造出更诱人的价值出来，就可以提高用户的消费预期。但是自助餐的逻辑刚好相反，消费是限定死的，自助餐厅经营者能做的就是在固定的消费里找到利益平衡点，既要让顾客感觉到实惠，同时也要保证自己能赚钱。作为餐饮设计专家，金泽装饰今天就来为大家讲解自助餐厅经营中摸索出的值得借鉴的12条经验。
1.所有做的好的自助餐厅，基本上都是回头客比较多的，所以做自助餐一定要注意口碑的塑造，好口碑才等于好未来。
2.自助餐的味道其实并没有中餐的要求那么高，很少有人因为味道给差评。味道只要做到及格，菜品干净卫生，又比较丰富，总体来说体验就不会特别差了。
3.无论是干净卫生，还是菜品丰富，其实都只是打了品质的擦边球，这给自助餐经营者的启示是：
(1)新鲜干净比品质更重要；
(2)上一个很贵的优等产品，不如上两个价位中等的合格产品。因为众口难调，品质再好的东西也不能让所有人都喜欢，但是多几个选择的话，在大概率上就能让更多人达到满意。所以，菜品的丰富性很重要。
4.为什么做的比较好的自助餐厅都比较注重点心和饮品？原因可能有两个：
(1)女性消费群体越来越多，在社交场合中，让女性满意才能让男性满意；
(2)饮品、小吃点心这些都是成本相对比较低，但是又容易产生饱腹感的产品，把这些产品做好了，既能让顾客满意又能节约成本，这才是最佳策略。
5.为什么上菜慢这个问题，行业里做的最好的店都很难规避，但顾客就是上帝，只能是都很努力的解决这个问题。很多中餐都可以做到按时上菜，为什么在自助餐里就解决不了？实际上这就是自助餐里的秘密，上菜慢很多时候就是刻意为之的。
仔细观察就会发现，上菜慢的只是那些招牌产品以及成本比较高的菜品，剩下的素材丸子类的很少会缺货，小吃饮品永远都是不限量供应的。这就是做自助餐如何平衡顾客体验与成本，最好的方法就是通过产品这双无形的手去做调控。
6.怎样去调和上菜慢和用户差评间的矛盾？答案就是现做现卖。一来保持最佳口感，二来现场操作突出品质，将坏的东西转变为优秀的风格，现做现卖到底是好是坏，还要看怎样去操作。
7.小吃饮品一定要做到品质上乘，品质好才能吸引人，聪明的自助餐老板会在那些容易产生饱腹感，成本不高但是体验好的成品上多下功夫。比如蛋糕甜点这类的要多做一些，小吃玩出花样来，水果饮料要多多益善。
8.自助餐可以做服务的延伸。自助餐竞争到现在，其实各家产品都差不了太多，那么怎么做差异化？答案就是做服务的延伸，比如有的餐厅会提供表演，有的餐厅会做一个可以唱歌的音乐厅，有的可以免费停车，有的24小时营业，这些本质上都是通过服务来搞差异化，努力将顾客发展为回头客。
9.不要打价格战，自助餐很难像中餐一样保持高利润，可以随便给顾客打折诱惑或者赠菜品。相对比价格来说，提供超值的服务可能是一种更有效的途径。
10.自助餐的消费主要以家庭聚餐和朋友聚餐为主，除了在口味上做到大众口味外，最重要的就是要做好就餐氛围了，给人一个欢乐的愉悦的就餐体验，才能保证你的回头客源源不断。
11.怎样让菜品干净卫生、保持新鲜？最好的办法就是要减少每次的上菜量，增加上菜的频率，随时随地做补充，时刻保持菜品新鲜，同时还能节约成本。
12.自助餐厅，菜品的摆盘和装饰也很重要。吃自助的人，大多都是心比胃大，所以比吃更重要的是摆盘，巧妙地摆盘既能够彰显出菜品的价值感，也能够减少浪费，节约成本。当然，一切节约的前提是要保证更好的顾客体验，不能一味为了节省而节省，最后砸了招牌。
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< class="pgc-img">讲个趣事，以前有家新开的自助餐厅推出了一项优惠，宣称身高不足一米的儿童可以免费用餐。
这家餐厅正对着一个幼儿园，两位老师在一次用餐时注意到了这个广告，于是好奇地询问餐厅是否真的对一米以下的儿童免费。在得到肯定的答复后，她们又问是否带多少孩子都可以。餐厅经理心想，即便是大家庭，孩子数量也顶多三四个，便回答说没有问题。
两位老师回到幼儿园后，将这个好消息告诉了大家。第二天中午，就出现了一幕有趣的场景：幼儿园的孩子们排成整齐的队伍，一边喊着节奏口号，一边向自助餐厅前进。
< class="pgc-img">小诗也觉得这位朋友的男朋友似乎喜欢占小便宜。
< class="pgc-img">有时候，商业竞争的策略就是这么出人意料。
< class="pgc-img">即使自助餐厅价格上调了超过30%，还是没能撑住。
< class="pgc-img">你们猜老板为什么会选择关门？
< class="pgc-img">你们的食量可能还会影响这家自助餐厅的菜品供应。
< class="pgc-img">老板可能在想：以后再也不小看任何一个顾客了。
< class="pgc-img">这老板还挺有风度的，突然觉得有点同情他了。
< class="pgc-img">看来你们的实力给老板留下了深刻印象。
< class="pgc-img">搞体育的人真的很能吃，尤其是十七八岁的年轻人，食量惊人。
< class="pgc-img">谁说女子不如男？
< class="pgc-img">羊肉免费，不拿白不拿？
< class="pgc-img">回想起小诗大学时和朋友们去吃自助餐，也是早上没吃，等到中午一两点饿得不行了才去。
< class="pgc-img">你们是专门挑鸡蛋下手吗？还是生的。
< class="pgc-img">做生意怎么能把顾客赶走呢？
< class="pgc-img">有些老一辈的人天生就善良，宁愿自己吃亏，也不愿意占别人便宜。
< class="pgc-img">服务员可能热情地对你父亲说：欢迎再次光临。
< class="pgc-img">经验果然重要，姜还是老的辣！
< class="pgc-img">很多老年人都是这样，让人既生气又心疼。
< class="pgc-img">难道是直接在厨房里拿的？不过说实话，有些自助餐厅上菜确实慢，不知道是不是故意为之。
< class="pgc-img">每位15元，只提供鱼，这样老板不会亏本吗？
< class="pgc-img">真是让人佩服，连改四次规则都挡不住你。
< class="pgc-img">暂停一下，自助餐厅里不是应该餐具随处可见吗？
< class="pgc-img">好奇你妹夫和他伴侣在自助餐厅做了什么，竟然让老板如此愤怒？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">亲爱的读者们，针对这个讨论点，你们有没有相似的经历想要分享呢？
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信很多人都吃过自助餐，有的是海鲜自助，有的是烧烤自助，还有的是火锅自助。价格呢从几十元到几百元不等，有的高价海鲜自助龙虾和螃蟹也不限量。所以大家吃自助餐的时候呢，总想着能不能吃回本来。抱着这样的心态，有的人呢准备晚上要吃自助餐，中午就开始不吃饭了，做了充分准备，想挑战一下自己，想给老板上一课。
那自助餐到底赚不赚钱呢？我问了一个做自助餐多年的朋友，他的回答让我很诧异，可以很负责任地告诉大家，99%的人吃自助餐都吃不回来，而且老板还可以赚30%-50%的利润，那么自助餐是如何赚钱的？我会从成本，食材和管理3个方面来为大家解析，我只说重点。
< class="pgc-img">自助餐一般分为两个成本，第1个是基础成本。基础成本包括了人员，房租水电和每天必备的一些基础食材，就是不管有没有人来吃饭，每天开张营业的基础费用。自助餐的服务员儿也比较少，因为不需要点菜上菜。只需要管理菜品，引导顾客。另外对厨师的要求相对不太高。
另外自助餐大多数不在繁华的临街门市，有的是在二楼，有些是在商场里边儿，开在商场里边儿的店，其实很多是商场跟自助餐老板合开的，他们跟商场一般都是按销售额来返点的，这个其实等于没有房租，不过是卖的越多商场抽点越高而已。
第2个成本是浮动成本，就是根据人流量来决定我每天备货的菜品数量，假设这个自助餐每一位的价格是100元，他每天的基础成本是4000元，毛利润是50%。那么每天来80个人基础成本就可以覆盖了，剩下的浮动成本是根据每天就餐人数量来决定的，人越多成本越低越赚钱，所以自助餐不怕吃也不怕便宜就怕人不来吃。
< class="pgc-img">说完了成本，再说一下大家最关心的食材，很多人吃自助餐是奔着海鲜不限量去的，因为很多人平时自己买螃蟹要50元一斤，在这里却随便吃，所以感觉自己赚了，感觉自己吃回本了，如果你也是这样想的，那你就错了。
比如自助烤肉火锅，吃的人多，每天消耗的食材量非常大，老板都会去批发市场进货，而且价格超级便宜。肉类基本上都是冻品，成本很低，包括牛羊肉的价格也是很便宜的，质量太好的肉肯定不会进货，所以有时候你觉得自助的羊肉片没有自己买的好吃，就是这个原因。
还有一些海鲜是国外进口的冷冻海鲜，价格极低，低到让你怀疑人生，所以食材不能用市场价格来计算，自助餐的食材只能说马马虎虎吧。特别是不限量供应的食材，也有到产地去批量收购，拉回来以后放入冻库的。啤酒饮料也是买的最便宜的，酸梅汤也是用水勾兑出来的。对于几百元的海鲜自助也是一个道理，只不过产品质量和档次会好一点，我们平时很少吃的龙虾鲍鱼帝王蟹其实也是有进口批发渠道的。自助餐更多的是追求菜品的数量而不是质量。
< class="pgc-img">那么自助餐光凭成本和低价的食材就一定能赚钱吗，答案是不能，这里最主要的核心是店面的管理。自助餐在开业的时候就会找几个能吃的人来做测试，看看他们使劲儿吃，到底能吃回来多少成本。所以我们99%的人其实都吃不回来，那么只有少数人能吃回来，完全可以忽略不计。老人，小孩，女人根本就吃不动，所以主要赚的就是这些人的钱。
越是高端的自助餐，女人越多，有些是商务宴请，有些是聚会，显然吃太多不太合适，相反越便宜的自助餐男人越多。在店面管理运营上，老板的套路其实很多。比如自助烤肉，如果要涮火锅就需要额外加10元钱，调料也要单独花钱。每次去拿一些成本比较高的食材的时候，不是缺货就是需要排队，你也不能说人家不提供，只是老板控制了供应的数量，每半个小时供应一次。所以就会造成一直排队的现象，即使排队等到你了也只有一小份，那么你就只能吃其他的东西了，其实这也是控制成本的一种方法。
还有的海鲜自助，给你一个很小的锅，让你煮海鲜。海鲜熟得非常慢。所以你等不及就只能吃其他的东西了，像一些水果儿蛋挞炒菜，这些都可以降低成本。
< class="pgc-img">最后再说一个大家都有过体验的事情，就是本来饭量很大，但是吃不了多少就饱了。其实是自助火锅的锅底里面非常重油重盐重辣，满屋都飘着火锅底料的气味，吃起来口味特别浓郁特别重，这种情况下吃东西很容易就会有饱腹感，加上口味也重很咸一般人受不了，顾客就会不停地喝水喝饮料，所以你很快就饱了，此时老板在偷偷的乐。
这下是不是知道自己为啥不能吃了？所以自助餐老板也就赚钱了，在配合好的营销，制造火爆的场面吸引顾客，每天排队的现象就出来了，人越多成本越低，老板赚得就越多。
