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观点
近两年，餐饮市场的流行风向标，正在悄然发生变化：“大而全”的高端餐饮发展日益艰难，“小而美”逐渐成为消费者的心头好。
什么是“小而美”？“小”即小面积、小成本，“美”即有心思、有情调。有格调的第一印象，跟餐厅的装修定位紧密相关。
想要实现以小搏大，必须利用好店内每一平方米的面积。从前期选址到装修布局，“小而美”餐厅究竟要过几道关？
餐饮老板内参顾弘发于北京
第一关：店铺选址，四点让目标人群更聚焦
“小而美餐厅”的“小”，体现在小面积、小成本。选址时，通过店铺大小控制租金成本，面积一般在100平米左右为宜，优先考虑年轻人聚集的购物中心。如果目标群体的人流量有保证，街边店亦可。
以米字旁年糕火锅为例，他们在选择店铺位置时，主要考察以下四点：周边消费人群的消费能力、周边是否有自己的目标人群、门脸的展示面是否够长、是否处在人流主动线上。结合年糕火锅的消费群体以年轻人居多，选铺位的整体要求是周边年轻人群多、消费能力强、展示面够长。
店铺选定后，接下来该考虑的是装修环节，如何用最省钱的方式，用最少的元素，呈现出第一眼足够吸引眼球的装修效果。
第二关：装饰元素紧扣主题，凸显餐厅内在气质
“小而美”餐厅的客群定位，以80后、90后甚至00后为主，他们具备一定的消费能力，对生活品质有追求，追求新奇、刺激的用餐体验，消费诉求从“吃饱”转变为对环境、菜品、服务、文化的综合要求。
因此，“小而美”餐厅的装修风格多是小清新、文艺范儿，在有限的空间里重点突出主题，营造时尚、休闲的就餐氛围，让顾客感到轻松、随意。
1、门脸设计：简洁直白地展现餐厅特色
一家餐厅的门脸设计，如果没有十足的把握靠创意吸引顾客进店，那么店名需要直截了当地体现餐厅卖点。这一点对于“小而美”餐厅而言更为重要，因为受限于店铺面积，再长的门脸，展示空间也有限。
当消费者看到店名，不要让他们费心思去猜测这家店是卖什么的、有什么特色，甚至指望他们进店前掏出手机搜索，那样做的后果便是失去了招揽新顾客的机会。
下方的这张图，看店名“筵色——点心专卖店”就明白，它是卖点心的。具体卖什么样的点心？则通过店名下方的展示墙展示了特色港式点心图片，达到了看一眼就对这家店的菜品特色了如指掌的效果。
2、硬装、软装与餐厅主题强关联
尽管“小而美”餐厅的装修风格偏时尚、休闲风，但每家餐厅的主题、定位各异，整体上呈现差异化特征。这种差异化正是“小而美”餐厅在餐饮红海中最核心的竞争力。
每家店为了提升各自的核心竞争力，在硬装、软装方面，都主张与餐厅主题强关联，突出特色。
一味一诚——最怀旧80后烤鱼主题餐厅，特色与主题一目了然：吃的是烤鱼，主打80后怀旧风。墙上的动画、标语，展示柜上的老式电视机、收音机、电风扇、缝纫机、皮箱，书架上的书籍，总有一样能勾起80后的回忆，产生共鸣。
主营上海小吃的南小馆，虽然300平米左右的经营面积超过了“小而美”餐厅的一般界定，但它的装修理念却暗合“小而美”餐厅装修的精髓。
几何形的木架将玄关和用餐处做了巧妙的分割，绿植、黑板、瓶罐等物品被放置在玄关显眼的地方，配上白色的墙面砖，简约明快的新上海风格呼之欲出。
“老上海”物品被巧妙地安置在餐厅里：一辆缩小版的推车被放置在门口，推车上堆放着缩小版的面粉袋；餐厅的一角立着一座做旧的欧式钟，雪白的砖墙上则放着一辆五六十年代最流行的永久牌自行车。
这里需要特别提醒的一点是，“小而美”餐厅的装修设计必须与自身定位和客群特色相挂钩，切忌全盘模仿或者同时综合模仿多家餐厅，最终成为“四不像”。
3、内外配合，后天弥补店铺面积小的先天不足
如果说店铺面积小是“小而美”餐厅的先天不足，如何在后天设计上弥补则是对商家的一大考验。
为了扩大餐厅的空间延展性，店面外墙可以采用透明玻璃，无过多装饰，店内辅以镜面设计，通过内外配合，弥补店铺面积小的先天不足。
色调选择上以明亮色为主，白色为首选，间或以红黄、绿色搭配，提升时尚感。灯光设计从实用性出发，重点考虑照明效果。灯光颜色主要选用白色、黄色，营造温馨、敞亮的用餐环境。
总而言之，一个店装修得漂亮，这一点不足为奇，但设计和装修里如果没有灵魂、没有蕴含意义、没有文化符号，总会感觉缺失了些什么。
第三关：在有限的面积里，实现座位排布的坪效最大化
由于受限于“小而美”餐厅的面积，座位的排列分布大有讲究。排布多了，店面显得更拥挤，影响用餐体验；排布少了，用餐人数就少，营业额、坪效将大打折扣。
米字旁年糕火锅的第一家店，店面面积仅60平米，一共才24个座位，但这24个座位却实现了日均流水8000——10000元的营收。
这家店的座位排布格局是二人位+四人位+吧台，二人位与四人位很常见，特别之处便在于吧台的巧妙设置。一来吧台具有高低调节功能，在有限的面积里体现立体化的布局效果；另一方面，它有效降低了人力成本、提高了翻台率：
1、实现引流：吧台更便于营造单人享受火锅的氛围，突破了传统的多人享受火锅的限制，在餐厅单位面积内有效增加顾客容量；
2、降低人力成本：站在吧台中央的服务员可以有效兼顾四面的顾客，快速作出反应，无形中减少了对服务员的需求；
3、缩短用餐时间提高翻台率：吧台布局让食客在享受美食的同时，丝毫不觉得私密空间被压缩，而这种不动声色压缩用餐空间的结果，就是很难让人长时间地边吃边聊，他们会心甘情愿地缩短用餐时间，无形中提高餐厅翻台率。
内参微评：综合布局，用好“小而美”装修加减法
“小而美”餐饮模式最核心的竞争力是差异化。只有具备排他性的优势，才会真的“美”。
一家店想要确立自己的装修优势，需要做大量的“加减法”。消费者感知到的“小而美”，来自后方的综合布局。
装修最终呈现的效果，是商家将设计、装饰品摆设、座位排布、灯光等各个环节相加以后，进行精细化分析、做减法筛选得来的。由加法到减法、由粗到精的过程，是为了将餐厅每一平方米的面积利用好，实现餐厅的最大发力。
编辑：内参小亮君
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东北人做西北菜，他让品牌屹立十年成为北京的陕西菜头部品牌，回顾这些年他有几点心得......
餐饮老板内参 林夕 /文
地方菜作为小吃快餐之外的第三大品类，近两年展现了绝对的增长势能。其中，西北菜占据地方菜品类外卖订单量榜首。
西北菜品类是近两年才被市场关注的，但不少西北菜品牌在趋势到来前就已默默发展了十年。先发优势让他们占领了一定市场，秦门就是其中代表。
而作为老牌西北菜的代表，秦门跟随市场变化不断创新，也借力智能管理运营降本增效。
合伙创秦门，覆盖多个品类
它成为北京的陕西菜代表
多数地方菜创始人都是当地人，为了把家乡菜发扬光大而创立品牌。而秦门创始人罗田恰恰相反，他是生活在北京的东北人，和西安也没有过多交集。
一次偶然选择了西北菜，从档口卖秦镇米皮做起。再往后，秦门衍生出了多个子品牌：定位陕西快餐的“陕味食族”，正餐品牌“秦门陕西菜”，外卖品牌“馍饭厨房”，轻正餐品牌“秦门西安小馆”等。
目前，公司所有子品牌加起来有100多家连锁门店，在北京这个竞争激烈的餐饮市场中，可谓地方菜的头部品牌。
在大众点评上，秦门大部分门店多在4星以上，秦门永定路店还跻身北京西北菜榜单前五。
定位：市场饱和是“变革的信号”
两次变革让品牌越走越清晰
最开始的时候，秦门也经历过没有竞争压力的蓝海市场，但随着市场变化，是“重新定位”让它在市场上站稳脚跟。
“2008年刚入局的时候，市场还是蛮荒状态，有很多机遇等着去挖掘。但随后几年市场发展，餐饮人似乎都看到了西北菜的机遇，品类一步步细分，品牌分裂，市场进入饱和期。”
在罗田看来，饱和并不意味着终结，饱和意味着更新和迭代，为此公司内部先后进行过两次较大的变革。
一次是聚焦
过去，秦门的两个品牌“陕味食族”和“秦门·陕西菜”在产品上有雷同，虽然公司定位很清晰，一个做快餐，一个做正餐，但对消费者来说两个品牌并没有明显的差异化。
为了强调品牌定位，罗田把快餐“陕味食族”聚焦在一道单品——油泼面上，改名“陕味食族·油泼面”，加强品牌的针对性，也用一道菜打出品牌的产品力。
这正印证了《中国餐饮报告2018》所说的，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。
另一次是变模式
早先“秦门·陕西菜”的门店动辄上千平米，模式过重，随着经营成本不断加重，大面积餐饮已不适应品牌发展。
于是品牌重新梳理产品，优化成本结构，将门店面积从1000平米削减至400平米，从正餐转向轻正餐，改名“秦门·西安小馆”。
过去是“重装修”，木窗、青瓦突出陕西特色；现在是现代装修，年轻化的“小而精”路线。
餐饮都在说“迭代”，有的做“聚焦”，有的做“体验”。罗田很赞同，“餐饮这个领域，什么时候都可以把一个做滥的东西拿出来再做一遍，但要赋予它新的内容，就会有机会。”
就拿眼前重点发展的“秦门·西安小馆”来说，这就是一种模式上的尝试，把大店变小店，在满足消费者快餐需求的同时，增加体验感。
数据：利用互联网及智能管理工具
传统餐饮也能做“新生意”
除了梳理内部定位，秦门也关注大数据。
秦门旗下子品牌众多，如果纯靠人工来统计每天的经营和运营，是一项难度极高的工作。意识到这一问题，秦门在2017年下半年引入了美团收银系统，通过互联网、大数据做新生意。
精准营销，做全渠道会员
秦门表示，美团的全渠道会员业务，可以将门店会员用户、美团点评外卖下单用户、线下支付用户、美团点评线上支付用户进行打通，生成全渠道会员画像。
同时，后台能提供包括外卖、团购等全面的会员分析数据，为经营提供非常精确的指引。
“通过后台抓取到的客户可以通过各个客户端推送红包给客人，激活老粉也可以对常客进行激励，以实现曝光，达到线上引流的目的。”罗田表示。
收集数据，做菜品分析
过去没有引入收银系统的时候，门店会通过服务员及顾客的反馈，来判断哪道菜卖得好，哪道菜需要下架，但重口难调，收集小部分顾客意见难以让大多数人满意。
而现在美团收银后台的“菜品点击排行榜单”，能通过系统自动分析菜品销量，根据这个数据，门店再做菜品轮换，就客观多了。
不仅如此，美团后台数据对产品研发、口味迭代起到一定帮助。
“比如一个菜品上个月卖了100份，这个月卖了150份，说明客人的认可度比较好，那我们对这个产品会更加关注，从口味、器皿摆盘等方面都做进一步的优化。”罗田介绍。
桌面扫码，避免门店拥堵
秦门在北京中日医院附近有家门店，300平的面积能做到日营业额2.5万，这个成绩在该区域非常了得。除了产品好带来高复购，也少不了扫码点餐的帮助。
门店负责人表示，该店周围人流量大、天天爆满，桌面扫码点餐帮了很大忙，“顾客能自主下单，不需要服务员帮助下单，节省了人力成本，也极大提高了门店的运转效率。”
用店小算，实现移动管理
在提到美团对门店带来帮助最大的一项功能，罗田提到了店小算。
店小算是美团的一款移动端餐厅管理软件，可以随时随地查看门店实际经营情况以及进行供应链管理。
“它能监控店面经营数据，比如营业日报、实时桌态等，包括门店退菜等异常情况都可以实时监测得到，通过数据来分析门店经营情况，可信度很高。”
曾有段时间，秦门想过自己开发软件，但因成本过高而放弃，后来发现美团的系统能适应门店所有经营场景，对经营有很大帮助。
心得：别搞网红产品
要让消费者记住你的不一样
品牌有清晰定位，数据营销还不够，要让消费者记住你，还得靠门店呈现细节。
为了给顾客留下记忆点，秦门陕西菜在门店改造了明档厨房。从蒸面皮开始，全程可观看。此举虽消耗了一定空间和人力，却很值得，它能让顾客感觉品牌和其他陕西菜的不一样。
但打造记忆点并不是打造“跳脱的记忆点”。罗田表示不会选择任何网红产品，“这个时代来得快走得也快，网红的东西就是一眨眼的功夫，比如前一阵很火的掉渣饼，后来风头很快就过去了。”
只有当你把食材搞定了，味道稳定了，再火起来，这才是长久的。如果一个品牌有稳固的根基，哪怕发展二十年，它也会有一直留住顾客的办法，可能是口味，可能是品牌。
从经营的角度来说，现在是一个注重数据的时代，精细化运营和大数据对商家能起到成倍加码的作用，尤其像美团收银这类的系统工具，能引导商家做出正确决策，提供更有价值的判断依据。
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统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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尖是身体最敏感部位之一，触碰着美味的恰恰是这最柔软的部分。人生况味，只在最柔软处截取。尝一口地道虞味，舌尖，酸甜苦辣咸中杂陈，脑海深处那份关于家乡的记忆如同潮水般翻涌。本期品味版，我们走进大通农场，了解农家餐饮新模式背后的故事，感受正宗上虞味道的魅力。
驻守，印刻上虞记忆
寻一个阳光明媚的午后，行车至丁宅乡，犹如进入一幅色彩斑斓的画卷中：道路两旁水稻已“染黄”，在阳光下愈发耀眼；远方的青山环抱着村落，宁静祥和的田园气息扑面而来；波光粼粼的河水穿村而过，向着远方流去……正是草莓成熟的季节，细嗅一番，还能品味出空气中甜甜的草莓香。
沿一条小道前行，大通农场展现眼前。提起大通农场，上虞人应该并不陌生，作为我区“三位一体”农民合作经济组织联合会成立以来的首个项目，全国供销总社供销社综合改革“推动农村一二三产业融合发展”专项试点之一，大通农场集农耕文化、展示展销、休闲餐饮、童玩体验、科普教育、电商示范等功能于一体，成为当地观光游、乡村游、采摘游的热门景点。
餐饮一直是大通农场的特色之一，备受上虞人的青睐。“我们菜品味道好的重要因素就是食材的地道、新鲜。”大通农场厨师长孙卫光介绍，餐厅一直坚持“真正的味道大隐于市，唯有行之，寻之，方能得之”的理念，寻找最正宗的上虞味道。
迎一缕晨光，带着初心；踏一方泥土，寻其根源。其实，所有关于味道的秘密就在那里。找寻自然赐予的纯粹感，尝试每种搭配的可能性，把各种佐料与心情融合为一，让味道从无形变得有形，就是美食本身带给心灵的触动，也是大通农场带来的不一样味道。
专注，晒出浓浓年味
几场冬雨过后，上虞的温度极速下降，隆冬即将到来。走进大通农场的玻璃房，浓浓的年味展现眼前：数百只酱鸭、酱鸡、酱鱼干整齐地悬挂着，满满当当，连空气中都满溢着酱香味，让人真切地感受到年的脚步近了。
酱味儿，对很多上虞人来说，是一种味觉的记忆。老底子“酱”过的荤菜是上虞人过年桌子上缺不了的菜品。酱鸭、酱肉、酱鱼干，因其色泽黄黑而得名，其味悠远，咸中带香，香味入骨，使人垂涎三尺，食之不忘，一直是大家的心头之爱。以前，寒冬准备酱货是每家主妇年前必做的活儿。随着城市的发展，很多人不再自己亲手准备酱货，而是选择购买。
“这是我们农场每年的习俗。”孙卫光告诉记者，每年11月底开始，农场就开始准备过年的酱货。为做出味道地道的酱货，他从食材选择开始就严格把控。例如酱鸭，需选择重量四五斤的。“太大的鸭子,酱油煮不进去不好入味；太小的鸭子,卖相不好看。”选好鸭子后，便是制作了。众所周知，酱鸭制作的基本调料就是白糖、生姜、料酒、香料、八角等七八种调料，味道的不同就来自于比例的差别。“我们家的调料配比经过多年研究改进，符合上虞人普遍的口味。”把鸭子放进冷却的酱料缸,浸泡三天两夜,静待入味。鸭子泡好后,用竹竿撑开胸腔,一一挂上。若赶上天气好,晾晒十多天就变成喷香的酱鸭了。
“我们的酱货味道好，每年都要准备数千斤。”孙卫光介绍，为了满足市民就近购买的需求，大通农场的酱货也同时在城南的大通农场直营店出售。
转变，顺应潮流发展
作为一家集“品牌农业、休闲农业、体验农业”于一体的美丽田园综合体，大通农场最为人熟知的便是那品质上乘、品种众多的“四季仙果”。据介绍，农场内种植了火龙果、猕猴桃、水蜜桃等8个品种，每到水果成熟时，总会吸引八方游客前来采摘品尝。
“现在部分年轻人喜欢品尝一些独特的味道。传统的上虞味道已经不能再满足他们的舌尖，转变成为必要。”孙卫光和团队经过多次探讨，决定从农场里最受市民欢迎的水果入手，推出几道特色水果菜肴。
从脆皮香蕉得到灵感，孙卫光决定制作脆皮火龙果。起初，他完全根据脆皮香蕉的做法，将整块新鲜的火龙果做内馅，但如此做出来的脆皮火龙果口感差强人意。经过多次尝试，将火龙果打成泥状，并在火龙果泥中加入牛奶和些许糖进行调味。“裹在外面的面糊我们也经过改良。”孙卫光说，传统的脆皮面糊以面粉为主，但脆皮火龙果的面糊增大了生粉的比重，如此制作出来的脆皮火龙果更加酥脆，非常受孩子和女性食客的喜爱。
