宴上菜的讲究
本文作者 倪方六
这几天在准备婚礼答谢宴，特意关注了传统婚宴，即俗话说的“喜酒”风俗。
婚宴在丰盛的菜品之外，最突出之处是要有喜庆的气氛和元素。人们都说，喜酒喜酒，歪歪扭扭，就是喜酒喝醉了也没有人会笑话你，所以，喜家都会准备充足的酒——管够，让宾客开怀畅饮。
（城里婚宴现场）
（农村婚宴现场）
与其它主题的宴席不同，喜宴的开席时间拖得都比较长，一是让“入席”的宾客互相聊天，说说家长，不少亲朋可能都是好长时间不见，甚至多年不见，正好利用这开席时间问长问短；再是为上菜留下充实的时间。
决定“开席”以后，开始上菜，怎么上菜是大有学问的，以陕西等地来说，传统婚宴，都是先上4只冷盘，这先上的冷盘一定要味鲜色美，喜庆话叫“四时春色”。
有的地方，在上了凉菜的同时，会上4只小盘干果、1盘瓜子，这干果和瓜子不算菜，是供宾客等待冷菜上齐、正式举箸前消磨时间的，但也有说法，叫“瓜果丰登”。
（农村婚宴，冷盘）
冷盘上齐后，就可以举箸碰杯了——正式开席。酒过三巡，开始上热菜，即正菜，进入“正席”过程。
正菜不能随便上，先端上桌的忌炒菜，因“炒”与“吵”同音，老话认为不吉利，主婚后小俩口将经常吵架。而要先上大碗烧菜。其实过去流行“吃八大碗”，也没有炒菜的，冷盘之后就是上装在大碗中的烧菜。
（红肉）
第一菜，即头道菜一般都是红肉。红肉的做法一般厨师都懂，不一定是猪肉，但必须是红烧，“红”谐音“鸿”，取“鸿宴满堂”口彩。
第二道菜，一般会上“全家福”，有“阖家团圆”、“有福同享”之意。
第三道菜，各地会有不同，但菜名一定要吉利。如南方会上“八宝羹”，由糯米、百合、白果、红枣、莲子等8种名字吉利的果实 做成，取“百年好合”、“早生贵子”、“白头偕老”之意。同时，这道菜也能让饿了宾客“填肚子”。
（热炒 杂锦）
头三道菜上完以后，下面的菜可以随便上。但要注意的是，最后一道菜又不能随便上了，一般质把鱼放在最后上，取“喜庆有余”之意。
在过去，每上一道热菜，主事“唱礼人”（有的地方叫“支客”）要高声报出菜名，这一是礼俗，也是提醒就食者、现场行人注意避让。在上桌时，“唱礼人”要说喜话，一般是四言八句，当然说的都是好听的吉利话。如上头道菜红肉时，会喊“红肉上席”，接着说——
挂红灯，披红彩，
红喜门中红宴开。
亲戚朋友贺红喜，
满常喜气红运来。
总之，不论怎么上菜，上什么菜，一定要围绕“喜庆”、“吉祥”主题，这在农村特别讲究。如在北方农村，一般婚宴上菜顺序是——
（花摆：龙凤呈祥）
（上菜）
一为“花摆”，即将“龙凤呈祥”雕花菜，首先端上桌，以表明宴席的性质；也有将这道菜作为归后一个压轴冷盘端上来；
二为“四双拼”，即将烤肉卤肚、炙骨白鸡、哲皮彩蛋、胗山油虾等四道拼盘上席，以烘托喜庆气氛；
三为“四甜点”，寓意“甜甜蜜蜜”，因为都是花色点心，宾客可以先来点小吃，垫垫肚子，以方便多喝喜酒；
四为“四彩炒”，即上四道带红红绿绿的热炒，给宾客助酒兴；
五为“六大菜”，将最丰盛的六道硬菜端上来，把婚宴推向高潮；
（丰盛婚宴）
六为“两道汤”，先上一甜味汤，寓意新婚夫妇“甜甜美美”，再上一咸味汤，迎合众人口味，有的不爱喝甜汤的可以喝咸汤，做到“皆大欢喜”；
七为“鸡”，寓意吉祥；
八为“鱼”，寓意喜庆有余。
（农村婚宴烧鱼）
在鱼上来后，意味着全部菜上齐了。接下来会有主食（面食）上来。南方主食一般是米饭，北方多是面食。面食有饽饽、馒头、水饺、面条等。饽饽和水饺俗称“子孙饽饽”，寓意“早生贵子”、“顺顺利利”；面条则寓意情意绵长，但有的地方忌食面条、水饺，认为面条长，“不顺”；水饺短，“减福”。
在上热菜过程中，喜家和新人先后会出来，挨桌敬酒，一般在“大菜”上来后，主人先出来。再后是一对新人出来。现在城里一般是一起，父母带着一对新人出来敬酒。如果桌数比较多的话，酒过三巡就开始轮流敬酒了。
（新人敬酒）
要注意的是，婚宴菜谱的编排和菜名，一定要有寓意，俗谓“双喜、四全、婚扣八”，菜品要成双成对，寓意“喜事成双”；逢四扣八，意思是“待要发，不离八”。
菜肴数量最少是8道，即农村常说的“八大碗”，多的有48道。以8道、12道、16道、18道、20道多见。比较受欢迎的是16道和20道。
16道菜，东北叫“四四席”，即四凉菜、四大菜、四熘炒、四烩碗；陕西叫“重8件”，即8冷菜、8热菜，或8素菜、8荤菜，计16道。
如果是18道菜，会另外凑两道吉祥菜上来，如可以是杂烩，这叫“欢聚一堂”，或“皆大欢喜”；也可以是“四喜九子”，等等。
（上海婚宴用菜）
（农村婚宴）
具体用多少道菜，要看婚宴的档次和预算，条件好的、讲究的就要多上几道。像在中原河南等地，婚宴一般是四荤四素、四炒四烩、八大碗八小碗、八蒸八汤。
在过去，婚宴还有“全席”与“半席”区别，有鸡有鱼为全席，无鸡无鱼为半席。半席是喜家经济条件有限的情况下主办的，现在基本上不存在了。
但就是有鸡有鱼也分出档次。如有的人家考虑成本、随的红包又不会大时，会上半只鸡，即将一只鸡分剁成两半烧。有的则是全鸡，菜的份量就足了。
现在能办婚宴，一般不会用半只，都是全鸡、全鸭、全鱼了，不然会被赴宴人骂的，评价就差了，失去了办喜事的气氛。
（农村婚宴后厨，准备开席上菜）
（农村婚宴，临时露天支祸）
（注，部分图源网络）
品数量，可能是被餐饮企业老板非常容易被忽略的因素，但很重要。餐厅中菜品数量的把控很关键！花万里小编给大家分享如下。
我们经常会遇到这样的场景，看着菜单上琳琅满目的菜品，菜谱从头翻到尾却点不出菜。经常在外吃饭不难发现，这其实不是个别现象。
很多餐饮老板，要么认为菜品越多越能覆盖更多的客群，想吃什么菜都有；要么是上了新品，不敢砍老菜品，担心影响销售额；要么是不做菜品分析，导致销量低、毛利低的产品还存活在菜单上。最后产品越堆越多，有的餐饮店甚至有200多个菜品。
< class="pgc-img">过多的菜品，容易让消费者选择困难，点餐时间过长，影响翻台率，关键是过长的产品线会给供应链带来很大的压力，一些每日销售一两份的菜品也要备料，而且厨师总是制作很少点单的菜品，技法也会生疏，味道的统一性受损。
新时代年轻的消费群体，有着区别于以往传统人群的消费习惯，更加注重消费体验和产品品质。随着消费趋势的改变，餐饮“大而全”的产品数量也在向“少而精”转变。以前厚重的菜单本，顾客点菜可能要花10～20分钟，也不太容易发现新菜。厚重的产品线重复可能性大，消费者不会点相似的产品，这样的产品有等于无。
因此，每一个餐饮企业都要重视产品的数量。菜品不是越多越好，而是越精、更新越快、越有特色才好。有心的读者会发现，目前大部分成功的餐饮企业产品都不多。
天一个朋友说晚饭来他这里吃饭，犹豫餐厅的生意不是很好，想着换一批厨师试试，是不是菜品出了问题，从长沙请来了一位大厨，晚上要试试他的菜，看看味道如何，邀请几个朋友去品尝一下味道如何，说句心里话，如果不是朋友的话，我真的不想来，因为厨师这个行业真的苦很累，关键的是还经常的下岗，如果这个人试菜成功了，也就是说上一批厨师就要面临下岗了，但是没有办法，老板是为了赚钱，厨师也是为了赚钱，如果发现生意不好，老板第一时间想到的就是换厨师，就是试完菜谈工资的时候，人家大厨开口就是要一万二的工资，这个确实难定，大家跟我一起来看看值不值这个价格
< class="pgc-img">第一道美食：是我们湘菜当中比较流行的砂锅粉丝煲，主要是用酱料加生抽，用砂锅在煤气灶上慢慢炒出来的，味道有一点海鲜味，主要是里面放的有咸鱼或者干贝
< class="pgc-img">第二道美食：紫苏烧牛蛙，不过这个牛蛙要是跟长沙的蛙来哒牛蛙想必的话，应该还是差很多，味道还算一般
< class="pgc-img">第三道美食：长沙肉炒肉，这个很多人应该不知道是什么菜，说白了就是五花肉炒瘦肉，里面放的是陈坛辣椒，酸辣味的，主要是下饭
< class="pgc-img">第四道美食：干锅黄飞鸿辣椒炒基围虾，这道菜算是一道下酒菜，口味是干香味的
< class="pgc-img">第五道美食：干锅非常，这道菜大蒜叶有点太多了，没有突出肥肠的主料，而且放了花生，我感觉这个是一道比较失败的菜，但是味道还算可以
< class="pgc-img">第六道美食：碎碎辣椒炒锅巴肉，下面放的是炸好的锅巴，上面炒的肉，主要是把肉的油汤汁淋在了锅巴上面，锅巴吃的时候非常的香
< class="pgc-img">第七道美食：口味鹅，这道菜我感觉是我这几道菜当中最喜欢吃的一道，因为鹅肉要想做的非常入味而且无腥味真的很难，口味比较辣，这个也是一道重口味的美食
< class="pgc-img">第八道美食：擂钵皮蛋辣椒，这道菜在我们湘菜当中，不说是桌桌必点的美食，也是每家大小饭店都有的一道美食
< class="pgc-img">第九道美食：酱香冬瓜片，说到冬瓜估计会有很都说不好吃，主要是上学的时候吃够了，但是这种冬瓜选用的是青皮冬瓜，炒出来口感还是很好吃的，如果是白皮的最好是炖汤才好吃
不知道大家学个这些菜，是不是您平时都喜欢吃的呢？如果您是老板会能给这位大厨开多少工资呢？
