期看点
1、小龙坎、贤合庄纷纷推自助模式
2、我不看好火锅做自助的两点原因
3、下沉市场，半自助模式是个风口
第 1241 期
文 | 田果 文博
小龙坎、贤合庄等纷纷推自助
和传统模式有啥不一样？
最近，火锅餐见发现，北京亦庄一家小龙坎火锅推出了自助餐。啥操作？
这家店一共有两层，它将二层单独开辟为自助区，一层仍为点单区。门口大大的海报显示，它提供128元与158元两档价位的套餐。
◎ 北京小龙坎某店
√ 两个价格档位，侧重点不同
前者共有4类菜品，鲜品类有4种，包含鸭肠、鲜脑花等，小吃8种，蔬菜8种，重点是荤菜，有牛羊肉、猪肉、乌鸡等6种肉类，所以这个套餐把“实现涮肉自由”作为卖点。
◎ 128元套餐菜单（到店和平台价格略不同）
后者也是4类菜品，其中，小吃类、蔬菜类和128元套餐相同，荤菜增加为15种，重点是鲜品类增加了毛肚、鲜制黄牛肉、功夫腰片和鲜虾滑。
相应的，这个套餐把“实现毛肚自由”作为卖点。
◎ 158元套餐菜单（到店和平台价格略不同）
√ 为防浪费和成本，设置有门槛
对于这两个自助套餐，门店也设置了一些使用限制：比如100分钟限时不限量；11:00-13:30，17:00-21:00，分时段使用；餐前收取100元/桌不浪费押金；剩余超过200克，按10元/桌收取浪费成长金；单人用餐加收10元锅底费等。
翻翻推行自助套餐以来大众的反馈，有好有坏。有的认为想吃多少点多少，爱吃的菜品还能多点几份，这种形式挺好。
也有的反馈菜品份量不如平时，且只有第一回上菜快，再想加菜，速度就慢了；菜品只用简单的白盘盛放，略显粗糙。
◎ 摆盘简单
在价格方面，虽然打着128、158元不限量畅吃的卖点，但加上其它单点的计算下来，人均也并不低，所以对于是否真的有“性价比”，许多顾客也打了个问号。
√ “自助”餐饮回暖，新模式大不同
不止小龙坎，火锅餐见了解到，这两年其它一些火锅品牌也在试水自助套餐，例如明星火锅辣斗辣，在合肥限期内推出了全天79元畅吃套餐；近期贤合庄也推出了“火锅+海鲜+卤味+甜品小吃”的24小时自助餐等等。
◎ 图源小红书，网友晒图
还有丰茂烤串之前在北京三里屯CBD商圈开出了首家日式半自助烧烤店——“丰茂放题”，有119元、159元和259元三档单人套餐；主打自助，也可单独点单。
以及，最近日料自助品牌“上井”递交招股书，虽然这个品牌只有44家门店，且市占率仅仅0.8%……这些都让沉寂已久的“自助”这一餐饮形态，再次成为被业内探讨的话题。
火锅餐见发现，这些火锅店的“自助”模式和以往有所不同：
1、由以往的一个价位“全场畅吃”，变为“分档次”自助套餐；
2、由以往的自助取菜，变为先在套餐内点单，再由服务人员上菜。
以往的自助餐由于SKU特别多，食材成本和浪费都很严重，品牌扩张之时这样的资金压力往往无法承担，这也是自助餐在前几年落败的原因。
现在的自助新模式，则吸取了许多之前的血泪教训，让顾客享受“规则之内的自由”。但即便它有新的改变，火锅餐见依然不看好长期自助模式，认为它更适合作为短期的一次营销引流活动。
跟火锅社交属性相违背
自助回暖，但我不看好
1、病急乱投医？反而会降低品牌势能
有老板调侃，“一般在东北，贤合庄在倒闭前都会做一段自助”，并透露，当地的大渝火锅在沈阳改了一段自助后也倒闭了。
长沙有位老板告诉我们，“湖南也有不少这样做自助的，不得已而为之，只是为了活下去”。
◎ 某自助火锅，图源网络
这也就解释了为啥失败率高，大家生意都不好，那就“病急乱投医”，天真以为自己抓住了救命稻草，或许不是模式的问题，而是本身底子就出问题了。
如果用定位知识看，也会让顾客混淆概念，同时会降低品牌势能。再者，同一品牌如果在这时候调整，顾客估计“恨死他”：之前不晓得赚我好多钱哦。
还有一点不容忽视，从经营的逻辑来说，每增加一个难度，都会降低门店的“可复制性”，对于连锁发展也不太有利。
2、跟火锅社交属性相违，缺乏超级价值感
自助模式确实能帮门店节省人工，通过低价套餐也能实现引流。但火锅归根结底是带有社交属性的品类，它不是以追求“效率”为主。消费场景不存在，商业模式也就不能成立。
随着消费升级，之前大家吃自助，都是以吃回本的心态，现在的注意力慢慢转移到产品品质上。全是科技跟狠活儿的食材，16元一公斤的肥牛，也没人敢吃啊。
重庆一火锅老板说到了本质上，“自助给顾客带来的应该是超级价值感，而不是便宜和数量上的优势”。
继火上央视的重庆无人火锅店，今年，24小时无人火锅店接连在哈尔滨（又见沙漠24小时无人火锅）、成都（杨御厨无人火锅）两地开火。但目前，大众点评上显示重庆、哈尔滨店都是“歇业关闭”的状态。
吃一次火锅，不仅享受不到服务，还得来来回回扫码好几次，如此“繁琐”的点餐流程，直接“劝退”了许多人。
下沉市场，半自助模式
或许能跑得通
为什么这么说？我们先认清自助模式发展的几个关键转折点。
自助餐源于西方的海盗文化，这股风潮在二十一世纪初刮到国内。彼时，自助餐从高档酒店剥离而出，在金钱豹等品牌的带动下，迎来了一段黄金发展期。
◎ 高端海鲜自助
好景不长，后来随着国门的不断开放、人民物质生活水平的提高，消费者更愿意、也有能力去选择自己喜欢的、“精准定位”的餐厅。
但口罩原因，经济适用正成为餐饮消费新风向，能吃饱又吃好的自助餐卷土重来。餐饮品类丰富的高线城市或者没兴趣，但在下沉市场却是个蓝海。
火锅餐见发现，尤其在县城，甚至乡镇，像石锅鱼、豆花鱼等火锅品类，“主菜X选一，其它菜品畅吃“，按照就餐人数，以套餐形式售卖，好比二人餐89、三人餐128，鱼锅会提供多个口味，涮菜、小吃、饮料则以半自助的形式。
< class="pgc-img">◎ 涮菜自选火锅
像起步于河南的六小六鲜汤豆鱼，2017年开出首店，现在已有250+家门店，下沉市场占比达94.31%。
这类模式，在资源相对稀缺的下沉市场，提供了一个好吃实惠的聚餐场景。短期来看，它解决了下沉市场的资源和需求不匹配问题。
也就是说，自助依旧有需求，只是变了形态和方式。
但随着各类餐饮品牌们都开始集体下沉了，未来也不排除下沉市场消费者对于品质要求的提升等因素，自助餐的挑战还是未知的。
年来，火锅店在餐饮行业中的崛起如同一道亮丽的风景线，凭借其独特的美味与广大的消费群体，成为了众多创业者眼中的黄金项目。那么，作为一名初出茅庐的创业者，如何才能成功地开一家火锅店呢？下面，本文将从多个方面进行详细阐述。
< class="pgc-img">一、市场调研
在投身火锅店经营之前，首先需要对当地的市场进行深入的调查。了解当地的火锅消费水平、消费者的口味偏好、竞争对手的情况以及自己的优势和劣势等。通过深入的市场调研，可以更好地制定出适合自己的经营策略。
二、店面选址
在市场调研的基础上，选择一 个合适的店面位置至关重要。好的店面位置可以吸 引更多的客流，提高店铺的知名度和营业额。在选址时，需要考虑人流量、交通便利程度、周边消费群体等因素，选择一 个具有优势的店面位置。
三、店面装修
店面的装修是给客人的第 一印象，良好的装修可以提高顾客的消费欲 望和舒适度。在装修时，需要根据自己的品牌形象和目标消费群体来进行设计，营造出独特的氛围和风格。同时，需要注意店内的卫生和安全，确保顾客的用餐体验。
< class="pgc-img">四、菜品品质
在火锅店中，菜品品质是决定顾客满意度和口碑的关键因素。因此，需要选择优质的食材和调料，保证菜品的口感和品质。同时，需要不 断地研发新的菜品和特色，满足顾客的口味需求。
五、服 务质量
除了菜品品质外，服 务质量也是决定顾客满意度的重要因素。因此，需要对员工进行专业的培训和管理，提高员工的服 务意识和素质。同时，需要关注顾客的需求和反馈，及时解决问题和改进服 务。
六、营销策略
在市场竞争激烈的情况下，制定合适的营销策略是必不可少的。可以通过打折优惠、推出新品、开展促销活 动等方式吸 引顾客的眼球。同时，可以通过线上和线下的宣传推广来提高店铺的知名度和美誉度。
七、财务管理
开一家火锅店需要投入一定的资金和时间，因此需要对财务进行科学的管理和控制。需要制定合理的预算和经营计划，掌握好店面的成本和收益情况。同时，需要关注市场变化和政策调整等因素对店面经营的影响。
< class="pgc-img">总之，开一家火锅店需要做好充分的市场调研、选址、装修、菜品品质、服 务质量、营销策略和财务管理等方面的工作。只有不 断地提高自身的竞争力和品质水平，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
庆的吴大哥开了一家自助火锅店，现在基本上80％的自助火锅店都赚不到钱，但是吴大哥却是其中的20％，不仅一年赚了96万，而且还开了一家分店，那么他究竟是使用了什么有趣的方法呢？
< class="pgc-img">一、背景介绍
吴大哥以前就是做餐饮的，后来亏了不少钱，去建材行业干了好几年，但是最后吴大哥还是觉得餐饮行业前景更好一些，而且他要熟悉很多，借了钱又开了一家自助火锅店，大家都知道，虽然自助火锅看起来好像能赚不少，但其实大多数自助火锅都是亏本的。
为什么呢？主要就是因为利润低，看起来生意火爆，算上租金以及人力成本，老板实际上赚不到多少钱，所以说很多自助火锅店虽然生意不错，但是都做不长久，那么吴大哥难道不知道吗？他当然知道，但是就算知道他还是要去做，为什么？因为他有着让自己赚钱的方法。
做生意最重要的就是要学会触类旁通，不要会做这行但不会做那行，如果你是这样的话，那么我建议你还是先不要忙着做生意了，先去学习一下别人成功的经验才是最有意义的，接下来就让我们来看一看吴大哥究竟是如何赚钱的。
< class="pgc-img">二、具体分析
其实不管是自助火锅店还是其他的生意，一个重要的原则就是节省成本，只要是节约下来的，那么就是赚到的，大多数的自助火锅店做不下去有几个方面，其中一个方面就是因为成本没有控制，所以对于吴大哥来说，控制成本是非常重要的，那么他究竟是怎么控制成本的呢？其实很简单，他只用了2招。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":399,"share_price":255.36,"sold":529,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>“思路决定出路”。这里举的活动（行业）案例只是老师很少一部分的方法。当自己找不到门道的时候可以多看看专栏中高手的玩法是怎样的，别人的经验就是你成功的阶梯！
【1】自助火锅免费吃
自助火锅店推出了一个活动，自助火锅免费吃，不管是在什么地方，吃东西肯定都是给钱的，但是在吴大哥的自助火锅店却不用，活动推出以后，立刻吸引了大量的消费者，当天自助火锅店就挤满了顾客，到了下午7点就关门了。
【2】生日还可获得100元消费券
按照火锅店的规定，只要顾客是过生日，到自助火锅店消费还能够获得100元消费券，这100元消费券并不是说满多少才能够使用，顾客只要到自助火锅店就可以使用，如此一来，对于消费者来说，生日当天自然是更加愿意到吴大哥自己来消费。
< class="pgc-img">前面都在说吴大哥非常擅长控制成本，但是这两个活动似乎完全跟成本没有关系，但是真的没有关系吗？实际上并不是，只不过一般的消费者不明白这些活动背后的套路而已，接下来就让我们来彻彻底底地分析一下吴大哥推出这两个活动的目的究竟是什么，让我们来看看他究竟是如何盈利的。
三、盈利分析
首先，虽然吴大哥表示自助火锅免费吃，但是有一个前提，那就是顾客需要先成为火锅店的会员，这只是针对会员的福利，那么会员费需要多少呢？其实也不多，也就500元，而且这500元也会存在会员账户内。
一旦成为了会员，就能够拥有一次免费吃火锅的机会，但是为了节约粮食，火锅店规定顾客如果浪费了食物，那么就会直接从会员账户里扣钱，这是非常合理的安排。
按照吴大哥的经验，基本上有50％顾客其实最后浪费一些粮食，特别是人越多，反而浪费的粮食也越多，人就是这样的，一旦没有“束缚”，那就是最“放浪”的，所以也会出现很多浪费粮食的情况。
< class="pgc-img">通过会员费，其实火锅店就赚了不少，随着顾客今后持续光顾，消费的机会也会越来越多，怎么算都是对火锅店有利的。
此外，至于说100元消费券，其实更简单，因为这100元消费券虽然是没有门槛，但是实际上一次只能怪抵消50元，能够使用2次，但是即使如此，消费者也会非常满意，至少这证明了火锅店的诚意，而且消费者也的确占到了便宜。
看完这两个活动，相信有一些朋友已经明白了，这的确是赚到了一些便宜，控制了成本，至少那500元会员费如果是一般的火锅店就不容易这么快赚到手里。
如果有朋友也准备开一家自助火锅店，我建议还是需要三思而后行，虽然吴大哥成功了，但是并不意味着你也能够成功，与其投资几十万去做“实验”，不如多看看我的文章，多学习别人成功的经验，它山之石可以攻玉，绝对不只是一句空话而已。
一些小小的改变就能让自助火锅店焕发活力，并且衍生出多个盈利点，果真是“思路一变，市场一片”。感兴趣的朋友也可以去专栏里面看一看，文章里总结了各行业不同的精彩案例，希望能给你们当然一点思路启发。
