情下，每一个奋力生存的餐饮人都值得被关注。前不久，上海餐饮人的现状已经引发了不少共鸣，今天，我们再来看看另一边的成都餐饮人，他们又正在经历些什么？
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：语嫣。
二月底三月初的时候，成都才来过一波突发疫情，很多餐饮店刚刚恢复营业半个月后，四月的第一周，疫情又来了。因有多人确诊感染，严控下不少餐饮店再次停业，太古里商圈首当其冲。
而后又半个月，成都餐饮经营者每天提心吊胆，好在如今，不少餐饮店已陆续解封恢复营业。4月16日至今，成都也终于连续四天无新增本土病例。
< class="pgc-img">然而即便如此，很多餐饮经营者却不敢乐观，“这轮是两年多来最惨的一次”“估计要俩月才能恢复”。
这种担心不无道理，因为成都社会面清零才短短几天，消费者外出就餐仍有顾虑；再加上目前疫情在全国多点爆发，各地都加强了异地人员流入的管控，成都作为吸引力排名第一的旅游城市，所受影响更大。
不少成都餐饮人目前的心态，可以说心照不宣：做好打持久战的准备。
< class="pgc-img">小龙虾生意“命悬一线”
成都此轮疫情，让当地的很多小龙虾门店上演了一场“惊魂记”。为什么这么说？从成都豪虾传创始人蒋毅的经历可以窥豹一斑。
4月2日，当太古里传出有确诊病例，很多人向豪虾传创始人蒋毅发去关切。他的门店位于该商圈，客流受到很大冲击。“与正常时间相比，营收下降一半以上”，蒋毅坦言，彼时他的心情很糟糕，担心情况后续会更加恶化。
刚刚过去的三月中下旬，豪虾传业绩才创了历史新高，虽然由于龙虾采购价高餐厅并没有怎么盈利，但客流增长得很快，股东和员工也还充满希望。3月31日晚，豪虾传各部门还开会到十二点，讨论四月的运营策略和方法，大家信心百倍，计划让业绩也超越去年同期，摩拳擦掌地想大干一场。
结果，4月1日下午事情一出来（确诊病例在太古里逗留），店里客流瞬间受到影响，打乱了原定的计划和节奏。当天下午，蒋毅就一直守在店里，观察客流的变化，心里七上八下。
< class="pgc-img">△疫情前的豪虾传，生意火热，红餐网摄。
“对于龙虾店来说，现在一年就只有4-7月这四个月有利润，其他八个月都无法盈利，一旦这个节骨眼出问题，那龙虾这个品类就可能面临一个可怕的后果：彻底错过全年的利润！前天我还在安慰上海的一位龙虾同行，希望他挺住，没成想……”
其实，早在成都突然出现病例那天起，蒋毅就很焦虑，他说自己睡觉都在祈祷，千万不要扩散。但很遗憾，老天爷没有听到祈祷。4月3日开始，太古里商圈附近就陆续有餐厅被拉上警戒线，要求餐厅员工去做检测，很多店都闭店歇业了。
“比起很多被封控的店，我们的店还一直能开门营业，已经很幸运了，虽然营收下降得厉害。”
4月5日，豪虾传一位后厨师傅出现感冒症状，发烧严重，他和店里的人都很紧张，晚上不敢睡觉等检测结果，甚至开始做歇业的准备，所幸后来证实只是感冒，大家才松了口气。
蒋毅告诉红餐网，从目前的情况来看，整个四月可能都泡汤了，其他没有季节性的餐厅还好，扛过这段时间，就能快速复苏，但龙虾店是季节性餐厅，今年可能因这次疫情而遭受重创。
< class="pgc-img">不过抱怨没用，蒋毅努力说服自己坦然接受现实，因为上海、南京等地更艰难，甚至成都也都有比自己更艰难的同行。
“大家都不想遇到这样的情况，但既然撞上了，无力阻止，那就熬吧！”
< class="pgc-img">中餐营收至少下降60%
“我们在太古里商圈的店都关了，涉及3个品牌。”霸王虾&吼堂老火锅创始人袁烨告诉红餐网，直到4月14日，他的龙虾店才得以恢复营业，4月18日吼堂老火锅恢复营业。
此轮疫情之下，袁烨在太古里商圈之外的其他店也受到较大冲击。
< class="pgc-img">巴蜀大将创始人毛晓佩则表示，4月6-7日他们在成都春熙路、武侯祠、宽窄巷子的4家直营门店被迫闭店歇业，直到16日才陆续解封。
“这轮是最严重的一次，中餐营收至少下降60%，尤其是商场店。”成都一位餐饮老板说。
在他看来，眼下疫情多发，各地管控升级，来成都的游客少了很多，单位大会也不敢开，聚餐相应也减少很多，一来二去成都餐饮受到很大影响，“预计至少两个月才能恢复”。
“疫情刚开始那会，房东多少会减免一点房租，现在少一分都难。以前让员工轮岗还能被理解，现在员工也要吃饭，老是轮岗大家也都不愿意。”他很无奈地说，今年可能是餐饮老板最难的一年。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
芙蓉树下非遗冒菜创始人贾国金也告诉红餐网，最近一轮疫情爆发时，芙蓉树下成都所有店都受到了影响，四月第一周每天营业额只有三月的五分之一。
受这轮疫情影响，成都连锁包子品牌李与白也被“封”了6家店，现在成都的店好不容易陆续解封了，可创始人白通的心情仍然很沉重，因为，他们在山西太原的店又被“封”了。
成都市郊及周边地市也未能幸免。在四川有十多家店的味道攻略鲜货火锅，门店全部在三环之外及周边县镇，其创始人告诉红餐网记者，此前门店营收下降了三分之一，虽然没有停业，但“开起来更惨”，如果真闭店的话，人员工资会少很多，而正常营业，这方面的成本压力更大。
< class="pgc-img">拒绝“躺平”！
升级外卖，发力新零售和短视频
成都餐饮的现状从上文已经可见一斑。不过，值得一提的是，很多成都餐饮人虽然心底都有焦虑，但却并没有“躺平”或自暴自弃。
此轮疫情一开始，一些离风险区较近的门店就主动宣布暂停营业，推出了最新的堂食安全措施、外卖配送安心服务、外卖套餐活动等，表现出快速熟练的应对模式。
以火锅门店为例，据红餐网观察，各火锅商家的普遍应对动作是打“促销牌”，推出各具性价比的套餐或者是发放代金券。比如小龙坎推出了四款“顾客自煮”的火锅套餐，价格在138-268元；大龙燚、蜀大侠、爸爸炒料等则都推出了60元外卖代金券。
< class="pgc-img">△大龙燚创始人柳鸷发布的朋友圈状态
还有一些门店在外卖上做出了突破自我的创新升级。巴蜀大将的毛晓佩说，疫情新常态逼着他们求新求变做长远打算，“以前是从线下到线上，从公域到私域，现在对我们这种（做川锅的）来说，就是要做到店内到店外”。
以往的“一人食”火锅外卖，要不就是把食材煮熟送到消费者手里，更像是冒菜；要不就是配送食材和底料，让消费者在家用电磁锅煮食。前一种相对更高频，但在味型上很难突破。后者让消费者自煮，商家普遍很难解决锅的问题，客单低不可能送锅。
针对这个问题，毛晓佩和团队今年研发出了一次性锅具，推出了配送油料、锅具、酒精灯等的单人套餐、双人餐和三人餐，锅底能极大地还原堂食口感，而且单人餐定价不到40元，大大增加了市场竞争力。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在外卖上创新求变的还有李与白包子铺，创始人白通告诉红餐网记者，李与白主打手工鲜包，以堂食外带为主，以前不太愿意做外卖，担心影响品质，但是疫情当下没办法，就尝试做了外卖，在产品结构上做了一定优化，增加了几个适合外卖的产品和粥品等，也通过包装解决了面条会坨，包子会塌、变形的问题。
除了升级外卖，当下成都餐饮人普遍聚焦的发力点还有两个——新零售和短视频。
成都大部分火锅品牌很早就推出了底料等调味料以及自热小火锅等零售产品，如今更是拓展了更多方便速食产品，朝着更大的市场进击。比如小龙坎新推出了自热烧烤、速食酸辣粉、脆口鱼皮、下饭酱等；大龙燚新推出了自热米饭、自热烧烤等。
芙蓉树下的贾国金告诉红餐网，他们也在积极开拓新零售渠道，除了以往的电销产品，今年还会重点开发商超、电商平台等渠道，他们研发的冒菜烧菜炒菜三合一底料、钵钵鸡底料，也将在本月上市。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
此外，成都主流餐饮品牌也都很重视做短视频。
蒋毅说，餐饮人做短视频已经是无法回避的趋势了，他见证了身边的一些朋友从一窍不通地瞎拍，到现在变成行业大V的过程。“有一些餐饮同行借助短视频，已经逆袭成品类代表，生意节节攀升。”
小 结
“一次比一次难”“想办法活下去”，在采访过程中，不止一个成都餐饮老板这样说。
当然，对于现状，也有人表示很无力，“现在就是没得啥子想法的，你们有没有啥子好的建议嘛”，但更多人传递出的还是积极的应对态度。
确实，不管是成都、广州，还是上海乃至全国餐饮，只要不放弃，就有一线生机。
对于当下的餐饮人来说，缓解焦虑的唯一办法就是行动起来，查漏补缺，补足内功。只有这样，下一次不确定的风暴来临之际，自己才能多一份淡定与安心。
面新闻记者 杨晨 实习生 姜曦悦
2010年2月，成都成功荣获联合国教科文组织“美食之都”称号，成为亚洲首个世界“美食之都”。在4月7日举行的成都市“三城三都”三年建设成效及2021年工作计划新闻发布会上，成都市商务局副局长李晓勇介绍，与其他美食之都城市相比，成都推进美食文化、餐饮产业发展，概括起来有三方面的主要成效。
其中，美食文化引领作用不断增强。成都积极参与国际美食文化交流合作，参与创立联合国教科文组织美食之都城市协调员制度,被国际慢食协会认定为亚洲首个慢食之都。成都餐饮清洁能源替换举措成为联合国的重要推广理念；成都餐饮企业致敬白衣天使应对新冠疫情案例被联合国教科文组织向全球推广。成功举办了“成都熊猫国际美食节”“成都国际美食旅游节”“成都国际慢食大会”等国际性美食节会活动，有力推进了全球美食文化交流与合作。
美食产业生态圈不断完善。成都积极融入全球供应网络，在海外设立5个“成都川菜海外推广中心”和2个“郫县豆瓣?川菜原辅料推广中心”。全市50余家知名川菜企业在20余个国家和地区开设门店100多余家。出台全国首个食品生产企业管理地方标准，建成国内首个郫县豆瓣微生物菌种资源智能库、国内首个创意白酒专业孵化器。打造了天府沸腾小镇、锦里、香香巷等一批“美食+旅游”“美食+社区”、“美食+文创”消费场景。
同时，美食之都添彩高品质宜居宜业。餐饮业是成都的传统优势产业，2020年在遭遇新冠肺炎疫情的不利影响下，成都依然实现餐饮收入1124亿元，餐饮业规模在全国排名前四。餐饮业亦是投资创业的重要领域，全市10余万家餐饮企业和餐饮店，创造了上百万就业岗位。全球多数国家餐饮文化在这里百花齐放、交融发展，每一个知名餐饮品牌企业，都是一个自主创业的典范和榜样。发源于成都各具特色的农家乐，更是农民城乡居民创业增收的重要渠道。
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月7日上午，2024成都米其林指南正式发布。据悉，成都米其林指南已是连续三年发布。此次第三版成都米其林指南榜单阵容继续壮大，共增加13家餐厅，令总数达到69家餐厅，其中包括：2家米其林二星餐厅、11家米其林一星餐厅、20家必比登推介餐厅和36家米其林指南入选餐厅。发布会期间，米其林还颁出3项个人大奖：米其林指南年轻厨师奖、侍酒师奖和服务奖。
“在制作第三版成都米其林指南的过程中，米其林指南团队欣喜地见证了成都餐饮行业快速回暖、再度繁荣。在活跃的餐饮行业投资和新建商场的驱动下，许多新餐厅在过去一年中陆续开业，既进一步丰富了成都美食的多样性，也彰显餐饮行业的健康发展。”米其林指南国际总监格温达·普勒内克先生评论道。
米其林中国副总裁、市场部总监高嵩在接受红星新闻记者采访时表示，此次榜单有两大亮点，一是在新晋上榜的数量上，保持了持续稳定，上榜餐厅总数较去年增加逾20%；二是成都餐厅的融合性和多元性体现得比较明显，不仅有川菜，还有台州菜、闽菜等多种菜系，很好地体现了成都这座城市的包容性。
2024成都米其林指南二星餐厅2家：新荣记、玉芝兰。新上榜二星餐厅的新荣记，被食客们称为“中餐天花板”，曾一年连摘12颗米其林星，其西南首店于成都开业还不到一年时间，其稳固的团队，凭借优质食材和烹调技术，与本地元素相结合，出品更加丰富精彩；玉芝兰则是蝉联2022、2023成都米其林指南的二星餐厅，此次继续以其采用上乘食材、突显食物本味的烹调手法蝉联二星殊荣。
2024成都米其林指南一星餐厅11家：柴门荟、芳香景、芙蓉凰、马旺子、谧寻茶室、银锅、松云泽、许家菜、漾亚·雍雅合鲜（桐梓林东路）、福满楼、偲厨。其中，福满楼、偲厨两家为今年新上榜的一星餐厅。
其中，去年开业的福建美食餐厅福满楼从米其林指南入选餐厅晋升为今年的米其林一星，主打闽菜系，擅长以高阶食材入菜，无论是海鲜，还是风味小食，一应俱全；去年经过搬迁并调整了菜单的偲厨也在新发布的指南中晋升为米其林一星，其菜肴以法国烹调为基础，加入了厨师的个人创意，并按季节更换菜单，M5菲力牛排、低温水浴鸡腿卷等招牌菜品收获食客好评。而作为连续三次荣登成都米其林指南的一星餐厅，柴门荟以“东方庭院”为概念打造空间，以顺时而食为理念，以川菜丰富的烹调技艺和味型，创调“盘中餐”的更多可能性。
2024成都米其林指南还公布了20家必比登推介餐厅，其中包含了8家新上榜的餐厅：陈麻婆豆腐（青华路）、喜玉饺子酒（蓝草路）、甘记肥肠粉、观锦（武侯）、胡二哥药膳蹄花、老成都三样面、漫得、明婷小馆（锦江）、茉筱馆、组织向南、蓉荣北大铺盖面、熟地当归、吴氏荟、庭院399、杨伯英杂酱面、幺怪面、永乐饭店（武侯）、渝九香、竹记制面铺、转转会（莲花南路）。
另外，2024成都米其林指南颁出3项个人奖项，旨在发掘美食的同时，表彰活跃在成都餐饮业中的杰出人才。今年由宝珀赞助的年轻厨师奖颁发给了新晋一星餐厅福满楼的杨艳彬先生；新拾玖餐厅邓丽君女士获得2024成都米其林指南服务奖；Co-餐厅陈巍先生获得2024成都米其林指南侍酒师奖。
此外，今年还有36家餐厅上榜2024成都米其林指南入选餐厅（包括9家新上榜餐厅）。
据悉，在中国内地，米其林指南现已进驻了五个城市：上海、北京、广州、成都和杭州，对当地的消费、经济、产业带来促进作用。高嵩表示，米其林指南对当地的旅游业有极大的推动作用，“我们曾做过调查，如果某城市有米其林指南，有57%的游客表示愿意待得更久、71%的游客表示会消费得更多。”他还提到，近年来很多首店、新店开来成都，为西南餐饮的多元化也起到了很大的推动作用，“我们了解到，其中有不少餐饮品牌是专门为冲榜米其林来的。”
红星新闻记者 张博 何筝 常薇
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