头条创作挑战赛#
今天看到一个火锅品牌，感觉是乱搭的，火锅加上点心，就打着新派火锅的名号在做。这让我想起来前两年在我们当地火起来的一个火锅品牌。从连锁二十几家店，一年时间全部关完。
< class="pgc-img">当时这个火锅品牌是在一个老同事的朋友圈中看到的，之后就在各大媒体广告上看到这个品牌，可以说是一时间就铺满了广告。感觉整个品牌的营销氛围是很重的。
< class="pgc-img">这个品牌叫某台巷火锅，有点香港风味的感觉，产品跟所有火锅店都一样，没有太大的区别，只是在装修上做出了差异。主打的是港风，桌椅也是香港电影里，路边摊吃的那种可折叠的桌椅。当时还引来了很多年轻人打卡。
< class="pgc-img">而有个去吃过的同事说，她在做活动的时候去吃过，整体体验非常差，用了优惠之后，还贵得不行，人均下来也要150，产品基本都是冻品肉，没有新鲜肉，锅底也非常一般，都还没有某底捞电商平台卖的底料好吃。她以后也都不会去了，花这个钱还不如再多花点钱吃某底捞得好，至少口味不会太差，产品也有保证。
< class="pgc-img">而当时认识的一个老板也加盟了一家，找他了解了下情况。据他说，这个店光加盟费就30万，装修虽然看着简单，但是面积也大，整体投资下来也要100多个左右，开业做推广的时候还有一些生意，但现在都差的不行，某平台上卖5折的券都卖不动。
< class="pgc-img">更惨的是整个品牌才起来了差不多一年，连品牌方自己的店也都关了，他自己的店也撑不了多久，品牌方都断货了很长时间，很多时候都需要自己去拿货，也是很麻烦。除了整体装修上自己省心一点，其他的跟自己开一家店差不多。
< class="pgc-img">现在品牌方自己也快搞不定，自己的店只能看能撑多久撑多久吧。他自己了解的，这个品牌就两个直营店，剩下的二十几个店全都是加盟，基本都处于相同的情况，他跟这个品牌的老板还算认识，争取回来了几万块钱，其他加盟店估计就没办法了。
< class="pgc-img">其实火锅应该是在茶饮之后，开店和倒闭都同样快的一个品类，好的火锅品牌非常好，差的也就几个月就倒闭，但是还有不少人在做各种不同类型的火锅品牌，就是不知道最后能够有多少存活，火锅品牌还能怎么做，我们只能拭目以待了，你们说呢？
销量超亿罐，连续两年成为行业“销冠”，这个品牌靠卖油碟干出一个“中国销量第一”。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊，编辑：景雪。
小料台，已经成为火锅店的重要引流密码。
小红书上，关于DIY小料的帖子不胜枚举，且关注、话题度都不低。火锅店的小料台也在不断进化，从最基础的油碟、酱油到水果、甜品，恨不得把能找到的食材和调味品都塞进其中。
消费者们也乐享其中，有时候，火锅桌上的小料碟比桌上的食材还要丰富：油碟用来沾辣锅，麻酱碟用来沾羊肉，沙茶酱用来沾鲜切牛肉……
随着火锅小料成为消费者的“心头好”，整个火锅小料产业的发展也不断加速。以麻辣火锅中最经典的火锅油碟为例，火锅油碟赛道不仅早已衍生出一个成熟的产业，而且也已经跑出了一些成熟的品牌。
近日，红餐网从中国油碟领先品牌——馨田火锅油碟处了解到，该公司一年能榨2万余吨的芝麻油，现已是火锅油碟细分品类的领先品牌，还因此被弗若斯特沙利文咨询公司认证为“火锅油碟中国销量第一”的火锅油碟产业。
从馨田的身上，我们或许也能一窥火锅油碟背后潜藏的经营逻辑。
01.
麻辣火锅必备“搭子”
再获国际认证
一直以来，油碟在川渝火锅中的分量，就如同酱油之于广东肠粉，麻酱之于涮羊肉。在川渝的一些地区，甚至流行着“不蘸油碟，不吃火锅”的说法。
作为麻辣火锅的必备“搭子”，火锅油碟不仅能让一顿火锅提鲜增味，还能起到去火降燥、解辣解腻的作用。
据了解，油碟中的油，一般是取自芝麻油及其他植物油，通过冷热中和，能达到让菜品快速降温的效果。川渝辣锅里，从锅中刚捞出的食材往往会过烫过油，而在油碟中过上一轮后，油碟会让食材表面的温度迅速下降，方便入口。
同时，油碟还能调和辣锅中的辣素，避免由于锅底的重味导致过辣，影响顾客的口感体验。
< class="pgc-img">随着川渝火锅在全国大范围铺开，油碟早已成为麻辣火锅的必备“搭子”。火锅油碟这一细分赛道也跑出了一些领先的头部品牌。
红餐网了解到，来自重庆的火锅油碟品牌——馨田火锅油碟，近日再次获得了由弗若斯特沙利文颁发的2023年“火锅油碟中国销量第一”的认证证书。而此前，馨田就曾在2022年，获得了弗若斯特沙利文认证的“火锅油碟中国销量第一”的市场地位。
在“第二届中国火锅领潮峰会”上，沙利文合伙人、董事总经理杨晓骋，为馨田火锅油碟颁发了“馨田火锅油碟中国销量第一”“馨田火锅油碟连续2年中国销量第一”的认证证书。
据了解，沙利文认证来自于客观的行业分析和可靠的数据支持，是对企业在特定领域内的卓越表现、创新能力、市场地位等多方面的一种认可和肯定。馨田能蝉联“火锅油碟销量第一”的殊荣，足以可见，品牌在火锅油碟赛道的市场地位和影响力。
< class="pgc-img">作为中国火锅油碟的领导品牌，馨田于2001年踏入重庆火锅产业，2016年率先提出了火锅油碟的品类概念，此后一直系统化地针对油碟进行产品创新。2017年，馨田首次推出了小罐装的油碟，并且作为小罐装油碟类型的开创者，引得同行争相模仿。
目前馨田生产的火锅油碟已覆盖全国70多个大中型城市，累计合作火锅品牌近20000个，服务近20万家火锅门店。像海底捞、大龙燚、楠火锅等川渝火锅品牌都是其合作对象。
有数据显示，馨田的火锅油碟在国内川渝连锁火锅品牌的市占率约80%。目前，馨田的产品还远销到了英国，美国，日本，西班牙，阿联酋，澳大利亚，法国等国家。
02.
小小油碟
如何做到年销过亿罐？
别看油碟分量不多，但其实从选料到上桌，一碗油碟隐藏的经营细节可不少。
单从消费端来看，部分消费者依然对口味浓郁的油碟有误解。尤其在健康低脂的饮食趋势下，含芝麻油的油碟还充斥着各种健康质疑。如何在做到提香提鲜的同时，确保入口不腻，不会有多余油脂残留，就成了不少油碟商家需要重点攻克的难题。
对此，以馨田为代表的油碟生产企业已经给出了对应的解决方案。通过10余年的持续深耕，针对油碟选料、制作工艺、食品监管等各个方面，馨田已经形成了一整套完整的经营体系。
1、定向采购优质原料，自建8000亩种植基地
从原料成分上看，油碟的主要成分就是芝麻、大豆等植物原料，而馨田会追溯到这些原材料的产地，采购当地的优质原料。
据了解，馨田的芝麻原料都是从中国湖北及埃塞俄比亚两大产地定向采购。馨田相关工作人员向红餐网表示，湖北及埃塞俄比亚是世界知名的芝麻产地，这两个产地的芝麻含油量高、色泽洁白，榨出来的芝麻油口感更好，味道也更醇厚。
除了定向采购优质的芝麻原料之外，馨田还在湖北枣阳自建了8000余亩芝麻种植合作基地和100余亩芝麻种植实验研究基地，进一步加深对芝麻原料的研究开发。
2、低温压榨，年榨芝麻油量达2万余吨
一般而言，油碟从选料到上桌要经过去杂、炒制、低温压榨、过滤等四个步骤。为此，馨田打造了专业的分装工厂与榨油工厂，确保每个环节都有先进的生产设备和成熟的生产线。
据了解，馨田的分装工厂拥有20余条高速生产线，能同时分装罐装、袋装、桶装、瓶装等多个规格的产品，年灌装能力达10万吨。而榨油工厂拥有30余条各型压榨设备，年榨油量达2万余吨。
< class="pgc-img">同时，馨田还创新了芝麻油的生产工艺，首次将低温压榨技术引入火锅油碟行业。馨田相关负责人表示，低温压榨技术能更好地锁住芝麻中的精华，最大限度保留每一粒芝麻原料营养成分的天然与完整，使芝麻油的营养价值高、颜色适中、香味浓、口感好。
3、柔性定制，最快一周完成产品交付
据了解，馨田是全国第一家采用小罐装的火锅油碟厂家，也是小罐装油碟类型的开创者。
馨田创始人汪成表示，馨田在产品开发时尤其注重“新、奇、特”三个方面。此前，馨田推出金盖罐装就增加了产品的精致度。对比过去常用的大瓶装，小罐装的设计更加方便卫生。消费者拉开拉环即可倒出食用，消费者也能根据个人习惯，自行控制倒出的油碟分量。
在此基础上，馨田还推出了定制化服务。产品上，馨田用大豆油，玉米油，山茶油，核桃油，亚麻籽油进行调配，创造出不同口味的油碟产品，还可以根据全国不同的火锅品牌、不同地域、不同店面的口味需求，为其量身定制专属油碟。
< class="pgc-img">同时，馨田的研发中心还会对合作的火锅品牌指定目标地区开展市场调研。其中包含当地口味、饮食习惯、同行产品等维度。然后根据研发经验和合作品牌产品特点，调制出3到4款油碟产品，让客户做盲测投票。最后，馨田会对研发配方进行精细配比，并根据顾客不断升级的口味需求而进行迭代。
目前，馨田已经实现了最快一周完成从研发到产品交付的全过程。
4、打造食品安全研究中心，坚守食安底线
红餐网了解到，此前市场上有厂家为了增香和方便保存，往往会在火锅油碟中加入大量的香精和防腐剂。为了保证口味，而容易忽略食品安全的底线。
而馨田很早就成立了“食品安全研究中心”，从食品科学、油脂工程、化学分析等专业入手，保证油碟的科学与健康。同时还引进了60余台进口及国产试验研究及检测分析仪器设备，层层把关油碟的安全、质量。
< class="pgc-img">细心留意也会发现，从去年起，馨田就将油碟小罐上的金环改为了红色拉环。馨田火锅油碟创始人汪成表示，红拉环的寓意是“守住食品安全的红线”，为的就是时刻警醒，确保坚守食品安全的底线。
结语
随着火锅市场规模的不断扩大，火锅调味品市场也在加速扩容。
诸如一罐小小的油碟，也还有不小的发展空间，但这不代表油碟生产商们就可以躺赚。
当下，消费者对口味的要求已越来越高，火锅品牌之间的竞争也日渐白热化。而与火锅品牌同气连枝的油碟生产企业，不仅能帮助火锅品牌提升菜品风味，也能满足消费者的个性化需求。
一如馨田，透过创新实现低成本，同时跟随消费需求，主动适应火锅产业消费新形势、新需求，以守正创新为品牌发展战略的切入点，多维度整合品牌优势，打造品牌可持续发展动力。
未来，油碟生产企业还要能真正做好陪伴者的角色，帮助火锅品牌们摆脱同质化困局，实现降本增效，才有可能实现双赢，共同做大整个盘面。
注：配图由馨田火锅油碟提供，红餐网经授权使用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">年多时间，旋转小火锅的星星之火，已经烧遍了全中国的商业体。
或许，又一个火锅细分品类大风口，已经徐徐开启了？
总第 2811 期
餐企老板内参 王菁 | 文
数据：旋转小火锅数量剧增
长沙深圳西安比例最高
今年初，内参君发现，在郑州一些商业体，开始出现回转自助小火锅的身影，并很快形成蔓延之势。
从大众点评上，多个城市都可以看出大量打着“新店”标注的旋转小火锅店开业，为了评估门店数量，内参君选取了全国的多个样本城市，以“旋转小火锅”的搜索结果数量，对比“火锅”的搜索结果。
< class="pgc-img">数字为搜索结果数量，非门店数量
从结果来看，长沙、西安、郑州这三个中西部地区城市的旋转小火锅已经占到了整体火锅品类的10%，餐饮创新活力较强的深圳也有大量旋转小火锅存在；北京上海两个一线城市占比稍低；而在火锅文化特别浓厚的发源地重庆、成都和广州三个城市，旋转小火锅则被压制得比较厉害。
< class="pgc-img">在所有样本城市里，旋转小火锅在火锅品类当中的综合占比达到了6.19%，仅仅一个细分品类，就在万亿火锅市场中占有如此地位，发展的迅猛势头令人很难忽视。
现象：昔日路边摊
改头换面进商场
在内参君注意到这个品类之后的短短几个月里，自助回转小锅席卷了全国各线城市，从北上广到西安郑州，再到商丘漯河，乃至一些县级市，进驻的商业体类型也很宽泛，从地标型高端商场，到社区型商场，写字楼商场不一而足。
< class="pgc-img">曾经的呷哺呷哺
说到吧台式小火锅，大家并不感到陌生，从1999年，第一家呷哺呷哺在北京开业时，这种价格实惠、氛围轻松的火锅细分品类，始终活跃在餐饮行业当中。在随后的发展当中，跟随呷哺入场的创新品牌把吧台式火锅逐渐改造成旋转自选式，而呷哺向中高端价格带转型。
如今，大量旋转小火锅被遗忘在街头巷尾，成为了和麻辣烫类似的市井小吃。而今年以来宣传火锅反攻商场，则是经过了一番改头换面。
定位：
在郑州正弘城负一楼，一家名叫“农小锅”的自助宣传小火锅店自今年6月份开业后，始终生意火爆。店招上的slogan写着：让农民深融城市。然而门店黄铜加大理石的时尚网红店装修，时尚明快，并不能让人联想到农村、农民等乡村元素。
< class="pgc-img">而在郑州的一些社区型商业体中，也有多家名为“逛呲涮吧农民火锅”的自助旋转小火锅开业。内参君曾向店员询问，为何叫农民火锅？是店内采用了农村直供蔬菜，还是店员只雇农民工，还是客群定位是农村顾客？店员并没有给出详细回答，只称这是品牌特色。
模式：
这些进入商场的旋转小火锅店，从门店模型来看，和街边简陋的小火锅店并没有区别，都采用长条传动带两边，电磁炉小火锅一字排开的模式，门口处是自助小料台和自选饮料柜。
< class="pgc-img">最大的不同在于，商场回转小火锅店的餐位明显多余街边店，一般在40个到100个餐位，门店面积普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明显比街边店丰富，肉类、荤素丸子、蔬菜、主食、水果加起来，品种常常100种以上。
< class="pgc-img">而从细节上，“商场选手”则明显用心很多，如重庆的罐子跑了、笼笼来了两个回转小火锅品牌，都结合了重庆火锅的本土元素——小蒸笼和小菜碟。郑州的转转签串串小火锅，则把串串的元素融入到了回转火锅当中。
风格：
时尚鲜明的门店风格，则是这批旋转小火锅品类在商场餐厅的争奇斗艳当中胜出的关键。目前内参君关注到的所有品牌，设计上都非常亮眼。
< class="pgc-img">除了金属加大理石的网红店风格，还有醒目的红色网砖设计，以及简洁复古的原木色风格。
价格：
价格则是旋转小火锅在商场生意火爆的关键点，一般分为自助餐费、锅底费、单点菜、饮料几个模块。根据市场级别的不同，自助餐费从北京的33元每位，到郑州的22.8元每位。
< class="pgc-img">锅底需要额外收费，口味种类也比街边麻辣烫更为丰富，一般有麻辣锅、番茄锅、清汤锅等5种以上选择，锅底价格从3元到10元不等。牛羊肉需要单点，价格一般在20元左右一份。
总体算下来，吃一顿自助旋转小火锅的价格在28元到45元之间，放在该商场的整体消费水平中，属于绝对的高性价比，这使得大部分门店都顾客盈门。
算账：设备价格高昂
营收天花板极低
打开这些旋转小火锅的官网或者官微可以发现，这些品牌无一例外是以加盟形势扩张的。还有大量刚刚进入市场的新品牌正在热情洋溢地邀请餐饮创业者加盟，不少品牌都声称全国门店已经过百。
随着全国各商场里类似的小火锅店越来越多，眼瞅着生意都还不错，不少创业者心思开始活络，开一家这样的自助回转小火锅，会是一门好生意吗？
内参君咨询了不少身边的“餐饮老炮”，大家七嘴八舌说了些看法，值得新手注意。
生意好就是赚钱吗？
作为郑州的顶级商场，正弘城的房租价格之贵，让许多餐饮品牌望而却步，许多人都抱着“舍得一身剐”的态度去放手一试，希望借商场的人气让新品牌起飞。然而事与愿违者不少，黯然推出者甚至包括海底捞的创新快餐项目“乔乔的粉”。
据了解，正弘城负一楼美食街的房租大约在每平方米每月1500元左右，一家80平方米，50个餐位的门店月租金至少要10万元。那么这家店一个月能卖多少钱呢？我们也只能进行估算，根据财报显示，小火锅之王呷哺呷哺业绩巅峰时期的翻台率为4.0，按此翻台率，我们假设平均客单价为40元，那么月营收在25万左右。
< class="pgc-img">许多店确实生意兴隆
对于商场餐饮业态来讲，租金占比超过20%就已经不太健康了，火锅行业的平均毛利率在60%左右，如此计算，难言盈利。
对于一家需要积聚品牌势能的创新品牌来说，做如此的亏本生意并不稀奇。只是如果创业者想要加盟，也要结合自己的选址、资源，把帐算清楚了再下手，毕竟人家为名气，而你是为了赚钱。
设备价格贵，回收利用率低
旋转小火锅需要特殊传送装置，随着品类的发展，设备也在鸟枪换炮，山东一位专做小火锅传送餐台设备的老板介绍到，现在商超的高档旋转小火锅店，使用的都是纯不锈钢传送设备，价格按餐台的长度来计算，一张20人的餐台，价格在2万元左右，全店仅这几张餐台就需要5万以上的投资。
由于餐台都是“量身定制”，并且只能用于旋转小火锅这一个品类，一旦餐厅停业转让，设别只能白菜价转让。内参君在抖音上看到餐饮人诉苦，称2万的设备，撤店后只能200元当称废品砸了卖。
< class="pgc-img">除此之外，商场店更加精致的装修，更高的租金和转让费，都意味着投资金额的翻倍。一位餐饮人表示，开一家街边小火锅店的投入约在20万左右，如果要进商场，那么50万打底。
更值得注意的是，上一波街边旋转小火锅的兴起，甚至让“回收旋转小火锅设备”成为了一门单独的生意。面对着商场店更贵的设备、装修费，加盟费，以及更高的初次进货费，不能不更加谨慎行事。
< class="pgc-img">产品同质化，难言品牌势能
2、30元随便吃的火锅，顶多能够保证蔬菜品种的品质，提供高品质肉类几乎是不可能的，因此在产品上，拉开差异化的操作空间很小。
这就是为什么这些新出现的品牌，都在装修、定位、产品呈现形式上力求新颖，但是这对于竞争激烈的商场餐饮来说，仍然有些乏力。在大众点评上，这些旋转小火锅店的评分大多在3.5到4星之间，相当多的顾客留言表示冲着便宜的价格来尝试，但是发现实在没什么可吃的，还不如加点钱去吃海底捞。
< class="pgc-img">心理预期较高的顾客很容易给差评
而在品牌势能方面，也许就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在这上面，新品牌们又有几个能排着胸脯表示自己的品牌具有全国知名度？
分析：确实风口当前
出手想清底层逻辑
说了这么多，仿佛旋转小火锅就是一门为了割韭菜而生的生意。一位做餐饮十来年的老哥跟我说，那还不至于。
前面已经分析了，旋转小火锅的门店数量正在快速增加，它的确成功地“重做”了一个细分品类，使之拥有了符合当下消费审美的许多特质，又以极其优惠的价格吸引了年轻人的关注。说这个细分品类是当下的一个风口，毫不为过。
所有跟内参君聊过这个品类的餐饮人都表示，眼下旋转小火锅风头正健，再火两年不成问题。尤其是在下沉市场，这种富有新意的用餐体验，很有可能收到奇效。
只是希望投身于此的创业者，应该认清玩转大众消费路线的底层逻辑，那就是通过提高组织运行效率，降低经营成本，打造极致性价比。
“话又说回来，如果你有这个能力和资本，不如自己干，还加盟什么？”老哥说。
