学做菜那会儿，因为技术不行，总是把希望寄托在外物身上。
鲜味不够，我就猛放味精。菜不香，就使劲儿放油。后来发现，香跟油的用量没有直接关系，反而是油多了菜更腻了。
一筹莫展的时候，看到了老妈刚买来的八角，我就又动了歪心思，把家里的香料翻出来研究起来。
张牙舞爪的八角，麻麻赖赖的花椒，卷曲坚硬的桂皮，小巧玲珑的茴香，还有那翠绿舒展的香叶。
我在那一瞬间好像找到了香味的救世主一样，人就是这样，越是不了解的东西，就越觉得厉害。
< class="pgc-img">于是乎，在某一个时间段里，我们家厨房里每天都萦绕着一股股奇香。
像是桂皮土豆丝，茴香摊鸡蛋，香叶小白菜这类的，一个菜加一个香料的固定搭配，成了餐桌上的主旋律。
嘴里牙齿所剩无几的爷爷，日渐消瘦，我家老爷子拿鞋底子抽我的频率越来越高以后，才终于让我在香料的歧途上悬崖勒马了。
不过我最大的优点，就是狗改不了吃屎，学厨的时候，我的师父是个熏卤高手，当我见到那些没见过的香料时，又犯了老毛病。
< class="pgc-img">做个红烧肉，我把白芷，丁香，肉蔻，草果，良姜，丁香放了个遍，还捏了点香茅草进去。
为了践行师父“食其味，不见其形”的理念，炖到一半，又把各种香料捡出来扔了。
后来一开盖子的那个香味，我现在都记得，仿佛钻进了原始林雾幛子里了一样。
我师父倒是没有直接批评我，也就是黑了一个星期的脸，罚我清洗了半个月灶台和油烟机的油泥而已。
结合自身的学厨经历和做菜心得，我给香料划了个队，对于日常做菜，不必掌握那么多种的香料，但是这篇文章里提到的这几位，建议大家重点研究下他们的使用方法。
< class="pgc-img">第一位：八角
如果家里只备一味香料的话，我推荐大家买八角。
原产于我国广西的八角，是香料界里最像我们东方人的，低调内敛但又底蕴丰富。
八角之于肉类，是最添彩的臣料。
不抢主味，去除腥味，增加香味，我们在外面餐厅里吃到的“料香味”在大部分时间里，都是八角提供的。
八角在我心目中这么高的地位，也是受我师父影响，老痞厨很喜欢八角，鸡鸭鱼肉，腌制和烹饪时都会扔两个八角进去。
< class="pgc-img">但他特意交代我一件事：炖汤的时候，用八角一定要慎重。
店里用汤，一次性熬煮的量大，原材料用的多，相对腥味更多，可以放几颗八角。
被大量水分稀释了味道后，不会对鲜味造成影响，难能可贵的是，八角还有微甜的回口，这是他能入汤的先决条件。
但是家里炖汤的话，尽量不用，即便他味道不那么尖锐，但遇上鲜味的话，也是毁灭性打击。
当然了，以香浓为主的牛肉汤，羊肉汤里，需要香料的支撑，这事儿另算。
用八角，心别太善，得“炸”。
跟葱姜一起下锅，见油见高温，八角才会松口把香味彻底释放，直接扔炖肉锅里也不是不行，只是会浪费香味。
八角还有一个难点，买到好的得下功夫，选八角的时候，要买八个角都饱满且开口的。
< class="pgc-img">第二位：胡椒
胡椒被称为世界上最有价值的香料，全世界的厨师几乎都会用到它。
在国外，他更多的以黑胡椒的形式存在，但我要说的却是白胡椒，而且是白胡椒粉。
信息时代，我们可以近距离的欣赏众多专业厨师的做菜过程，有心的朋友估计早就发现了，几乎所有厨师都对白胡椒粉的偏爱更多一些。
西餐厨师偏爱的黑胡椒，和中餐常用的白胡椒其实是一个家伙。
黑胡椒是果实刚刚开始变红的时候，就直接摘下来带着果皮晾干的。
白胡椒则是完全成熟以后，脱去果皮的果实。
< class="pgc-img">无论是黑胡椒还是白胡椒，他们的味道都是比较鲜明的“辣鲜味”。
敲黑板哈，是鲜明而不是浓烈。
所以在烹饪腥味并不太大的白肉和鱼虾时，胡椒的效果最好，遇上血水含量较高的牛肉时，胡椒也有点捉襟见肘。
辣加鲜是一个很聪明的组合，能最大程度的提高味道的感受灵敏度。
严格的说，辣并不是一种味道，人体没有辣味的感受器，他只是一种对表皮的刺激。
刺激小一点，能让味觉保持兴奋，其他味道感受的就更明显。但过量的话，刺激就成了灼痛，容易被人拒绝。
< class="pgc-img">而胡椒恰好把握住了这个“度”，就像是英明的领导，总会给员工施加小小的压力，让人把危机感转化为动力。
胡椒的辣，属于张弛有度的那种，不易过量，很好把握。
在这样的刺激下，鲜味和香味会被放大，鲜香味来了，做菜自然就好吃了。
像八角一样，白胡椒，尤其是白胡椒粉，从烹饪入底味的阶段就开始介入了。
腌肉时去腥，炒菜时增鲜提香，像其他香料一样，胡椒这些活儿都能干。
< class="pgc-img">但需要注意一点的是，白胡椒粉本身有类似“腥臭”的异味，好在高温会把它带走。
所以在用胡椒粉时，记得在温度最高的时候放就可以了。
选购白胡椒粉，也是一个要点，白胡椒粉虽然叫“白”，但实际是黄灰色的，越白的胡椒粉品质越差。
这大概就是不懂烹饪的商家们，交的反向智商税吧。
< class="pgc-img">第三位：辣椒
辣椒因为个性火热，所以被一些人拒绝，不喜辣的朋友，面对灼痛感毫无招架之力。
我自己也是这样，出去吃饭的口头禅就是“微微微微微微辣”。
被辣椒火辣的脾气遮盖住的，是他增香的特质。
辣椒的香味，比起一会儿要说的花椒，来的更浓烈。
开店的时候，我总被顾客催促一件事，“老板，这辣椒油儿没有，今天别忘了炸啊”。
< class="pgc-img">选优质朝天椒，肉厚中辣的品种，清水洗去表面灰尘，用剪刀或者直接拿手掰成段儿。
辣椒籽儿扔掉不要，锅烧热油，兹啦一勺泼上去，赶紧搅拌下，防止辣椒糊了。
再泼一勺，再搅拌一下，别心急，慢慢把油泼上去，看到所有辣椒颜色开始变深的时候停工，让油温慢慢激发椒香。
成品的辣椒油，椒香馥郁，微红透亮，夹一个辣椒段儿放嘴里，酥香微辣，吃一个就停不下来。
用来拌凉菜，蘸饺子配面条都是绝配。
用辣椒，主要是想让朋友们发掘出他的香味，至于辣味，前面说胡椒的时候讲了不少，就不再赘述了。
< class="pgc-img">第四位：花椒
又是一位本地朋友，原产在喜马拉雅山脉脚下，后来被广泛种植，高产，优质，浓香，微麻。构建出川菜的灵魂，并且助力川菜红遍大江南北。
从颜值上来说，花椒得是垫底的，麻麻赖赖的凸起实在不好看，但从味道上来说，花椒又名列前茅，原因还是他麻麻赖赖的凸起。
那里是花椒的油囊，是他味道的主要来源，换句话说，越是麻赖的花椒，品质越好。
< class="pgc-img">与辣椒不同的是，花椒的主味是跟“辣”相似的“麻”，同样不是味道，也是一种对皮肤的刺激，一种50Hz左右的共振感。
好处是，山椒素的麻味更容易被抹去，凉油花椒下锅，小火慢慢升温，花椒炸黑，香味飘出，这时候麻味就没有了。
因为获取花椒香味更容易些，所以花椒的受众人群更多，麻味不耐受的朋友，对花椒也有不错的印象。
离开川渝主场地区，花椒以增香为名牢牢占据了各家厨房。
前面说的花椒油，在炒，蘸，拌的场合都能发挥极致的作用。
< class="pgc-img">而把花椒研磨成细粉，似乎能更好的为我们的味觉服务。
干锅小火，花椒下去，慢慢焙熟，香味被唤醒，麻味被开除。
用擀面杖压成粉末，与盐一起，就是拯救油炸类菜品的椒盐。
继续研磨，细箩过筛后的花椒面，用来调制肉馅儿，简直是去异增香的一大利器。
就是花椒直接入菜的时候，最好在中途或者炸完油以后就抛弃他，要不然等到吃的时候，一不留神夹到嘴里，轻咬一口就是一个味道炸弹，把味觉吓一哆嗦。
< class="pgc-img">第五位：桂皮
虽然建议大家备着桂皮，但说老实话，我不太喜欢他，不是因为他不好，纯粹是没有味觉缘分。但不可否认的是，桂皮有着自己独特的硬实力。
与前面几位相比，除去麻辣，从真正的味觉上来说，桂皮的味道是最浓郁的。
面对鸭肉，牛肉这样的去腥困难户，用桂皮就容易许多。
能量巨大，是桂皮的优点，也是缺点，稍不留神就把主味给抢走了。
桂皮稍微多一点，就不是炖牛肉，成了炖桂皮了。
所以用他的时候，要慎之又慎，少之又少，像是鸡肉，虾肉这种腥味小，主鲜味的食材，想要料香味，用八角就好了，非要用桂皮，那就小气点儿放。
桂皮有一点微甜口味，拿他做甜口的菜，料香味用桂皮来提供，整体味道不会有违和感。
< class="pgc-img">其实还有一些香料可以备一些，像是小茴香和香叶，百搭的臣料，本味没那么刺激，增加复合香味。
在增香的体系里，香料是主力，但小料们也扮演的了重要的角色，葱姜蒜正向和倒炝锅，香菜，洋葱的点缀都会有很好的效果，后面也会专门给他们写一篇文章。
得不承认的是，餐厅里烧的菜确实比家里做的要香很多。很多人觉得是加了“科技”，其实更多的还是厨师们的真功夫。
有的朋友认为家里做不出饭店的香味，是因为灶头的火力太小，这只是其中一个因素。
最主要的是，“老厨师们”把香味儿的秘方藏起来了，让你吃了上瘾，还死活学不会的那种。
< class="pgc-img">咱们常见的葱香，酱香，蒜香，椒香什么的，其实都是小儿科，也不是什么秘密，在家鼓捣几次都能复制出来。
被厨师藏起来的“配方型”和“隐藏型”的香味，才是厨师和咱们家庭大厨们拉开厨艺差距的关键。
而这四种香味，也不是多么高深的难做的，只是因为术业有专攻的缘故吧，厨师们总得留下点儿压箱底的功夫。
< class="pgc-img">复合发酵香：酒酱香
听说过酱香型的酒，但很少人知道酒酱香的秘密。
酱香跟酒香都需要高温，热油锅里，一勺酱油下去，酱香味儿蹭蹭往外冒。
普通人能掌握炝酱油的这一下，就能把菜做的相当好吃了。
趁着酱香正兴奋的时候，再给他加把劲儿，一勺酒进去。酒香出来的时候，带着那些正犹豫要不要出来的酱香，瞬间就窜了出来。
酒香+酱香的味道，确实能让人上头，光闻一下就流哈喇子的那种。
< class="pgc-img">趁着热乎，再翻一下勺，油和酒精混合燃烧起来，把香味推向了巅峰。
酒+酱的组合，同时兼顾去腥和增香功能。
缺点是香味儿过于兴奋，跑出去的比留下来的多，所以用他们烹饪“快菜”最合适。
火爆鸭胗，爆炒腰花，油爆肥肠这种下酒菜，就靠着酒酱香味儿呢。
肥肠提前卤好，有些底味儿。
葱姜干辣椒炝锅，一勺酱油，一勺白酒，一个翻勺。
火苗子起来的时候，就是香味儿最香的时候。
肥肠下锅，快速翻炒，来点盐糖调味儿就行。
肥肠可以换成任何提前卤好的食材，牛肉、猪舌、鸭腿都没问题。
要是觉得味道不够足，还可以加点洋葱和尖椒搭配。
< class="pgc-img">隐藏大佬：蛋黄香
鸡蛋香这事儿，是个会做饭的都知道。
蛋黄香这事儿，只有懒人才知道，就像我老婆的同学的妈妈，因为懒得多洗一个碗，每每都是把鸡蛋直接打到油锅里。
因为老太太懒，所以她炒的鸡蛋比别人更香。
蛋黄脱离蛋白的束缚，直接接触油脂和高温，把鸡蛋那点香味儿精华全都乖乖的送出来了。
跟西红柿这种汁儿多的菜搭配，这个法子不好使。
但是遇上那种水少的，能把香味儿翻翻儿的长。
炒面，炒饼，炒蒜苔，直接把鸡蛋打锅里试试。
< class="pgc-img">南方的大厨们，早就发现了这个秘密，用煎蛋炒菜，香味更足。
两三个鸡蛋直接打到锅里，煎熟后出锅改刀切块。
锅里留底油，下拍蒜和豆豉炒香，然后辣椒和煎蛋下锅炒香，只用酱油和盐调味就够，最简单的小炒，能消灭半锅米饭。
蛋黄除了能把菜炒香，还能把汤也炖香。
两个蛋下锅煎熟煎透，用铲子直接在锅里把鸡蛋改刀成块儿，然后加开水，大火烧个几分钟汤色就变得奶白。
鸡蛋里的磷脂，能作为黏合剂把油和水粘到一起，形成白汤。
让本平淡的水，变香起来。
< class="pgc-img">少有人注意的：淀粉香
淀粉有香味儿这事儿，貌似跟骗人一样。
您仔细琢磨两个味道，脆皮炸鸡的那个脆皮，干炸黄鱼入口瞬间的味道。
上面这两个香味儿，都是淀粉的香味儿。
说个直接的，北方，尤其是西北的发面小饼子，咬一口别着急咽，多嚼几口，越嚼越香。
这个香，是麦香。
< class="pgc-img">重视淀粉香最大的收获，是能把土豆炒香了。
不炝锅，不借味儿，纯炒土豆丝，能炒的非常香。
热油直接下锅，炒干水分，有点香味儿了加水。
水开了加点酱油跟盐，盖盖子焖。
焖的土豆丝从半透明又开始颜色变深的时候，开大火把水分炒出去，香味儿就都出来了。
这么做虽然不脆，但是真的香，土豆的那种淀粉香。
< class="pgc-img">最易获得的：蒜辣香
大蒜跟辣椒是绝配，这事儿在烤鱼这个菜上被大家发现了。
蒜其实并不辣，本味是甜的，恰恰这种甜专治辣椒。
能让辣椒不那么狂躁，实在不行，请点白糖进来帮帮忙也是可以的。
鲜辣椒和剁椒跟蒜一块儿下锅炒，把蒜辣炒走，把辣椒香味儿炒出来。
加点生抽，白糖，盐调味儿。
出锅了倒在炸好的鱼身上，放电火锅里，比外面卖一两百的烤鱼还香。
< class="pgc-img">辣椒和大蒜的组合，很像相声里逗哏和捧哏的角色，一个负责?油门，一个负责刹车。
蒜辣香整体并不偏向辣味，而是一种复合的蒜香甜辣味道。
所以更适合给本味鲜甜的鱼虾做配角，同时他还是没啥本味的食材的救星。
在家其实都可以自己做，选剁椒和蒜末，在锅里炒出蒜的炝味儿，加糖盐和味精调味就行。
配上面条，米饭和馒头，根本就停不下来。
什么饭店做的菜色香味俱全？大厨：学会这几招，在家你也能做到
一个城市经济发不发达，看饭店多不多就知道了，因为人们生活条件好了，都喜欢下馆子，特别是年轻人，不喜欢自己下厨，更喜欢下馆子或者叫外卖。不过外卖和去饭店吃差别也是很大的，如果经常下馆子吃饭，都会有自己钟意的一家店。其实不仅是因为懒得自己下厨，而是自己做的饭菜确实没有饭店做的好吃。饭店里的菜肴色香味俱全，让人有食欲，特别合适炎热的夏天，有一个好胃口是非常重要的。
< class="pgc-img">为什么饭店做的菜色香味俱全？其实下厨不是简单的煎炒烹炸，还有许多小技巧。学过厨师的都知道，这些小技巧可以提升菜肴的味道、色泽和香味，所以饭店里大厨做的菜肴，闻起来那么香，看着那么有食欲，吃起来味道更好。今天就让一个大厨烹饪教你几招，学会这几招，在家你也能做到。
< class="pgc-img">切肉
记住一个口号：横切牛羊肉，斜切猪肉。根据肉的纹理切，牛羊肉横切，破坏其纤维，吃起来才会嫩滑。猪肉切的比较随意，但是最好的方式是斜切。
< class="pgc-img">腌制、挂浆、滑油
炒肉之前都需要腌制，是为了让肉更入味，一般用到料酒、酱油、胡椒粉、盐、葱姜等食材，不仅可以入味，还可以去腥。
挂浆是为了保持肉的鲜嫩，一般加蛋清、淀粉和食用油，锁住水分，保证肉质嫩滑，不柴不老。
饭店里做炒肉的时候，都少不了滑油，就是将肉下油锅滑一遍，高温下表面迅速定型，下锅炒的时候不会流失水分，从而保持滑嫩。
< class="pgc-img">焯水
炖肉、炒肉、炖汤前，不管是蔬菜还是肉类，都少不了焯水这一步。
炖排骨汤的时候，排骨先焯水，可以去掉血沫和血腥味，这样炖出来的汤更清澈。
炒青菜的时候，青菜提前下锅焯水，可以保持青菜翠绿，口感更加爽脆。
< class="pgc-img">调料
普通家庭厨房里的调料并不多，无非就是油盐酱醋等等，饭店的厨房里，用到的调料就多了，就光光一个酱油，就分为生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等等。老抽上色，生抽提味，用法都不同。
比如我们做糖醋菜的时候，要学会用番茄酱，番茄酱的酸味口味，拿来做糖醋排骨、糖醋里脊，做出来酸甜适中，口味正正好，而且番茄酱的色泽鲜亮，比用酱油强多了。
< class="pgc-img">做红烧肉、卤肉的时候，要学会炒糖色，炒糖色可以提亮色泽，同样比酱油更好用。
自制一些葱油和花椒油，炒菜用这些油，味道更香。
盐要最后加，不管是炒菜、炖汤、炖肉、烧肉等，都要最后加盐，因为盐会造成食材的水分流失，口感变老。
< class="pgc-img">水淀粉的作用非常大
煲汤的时候加点水淀粉，增加浓稠度，口感更好。
炒菜或者烧菜的时候，加一点水淀粉勾芡，可以提亮色泽，让汤汁挂住食材，留住味道。
这些烹饪小技巧，都可以让平时下厨做菜更好吃，学会这些技巧，在家里也可以成为大厨。
