进广州日航酒店桃李酒家餐厅，迎面站着行政总厨徐嘉乐。那明明只是一个海报，可他眉宇间自信的笑意，却那么真实。

等到他本人出现时，1.8大长腿步履如风，却不急不乱。他先招呼我们落座，然后立即和餐厅经理紧凑地交代圣诞节的菜品安排。正当大家都严肃认真时，他忽然歪一下头。

“嗯！这样就正了。”他把经理别在胸前的工牌重新别一下，像兄长又像父亲。原本绷紧的气氛一下子轻松了。

《红厨红菜》专访第72期

本期红厨：徐嘉乐

• 中国烹饪大师、粤菜十大名厨

• 广州电视台、广州日报美食烹饪主持

• 现.广州日航酒店桃李酒家行政总厨

• 曾.广州酒家集团行政总厨兼出品总监

• 曾.广州半岛餐饮集团出品总监

阳光老顽童，喜欢皮裙和帅哥

在周星驰主演的电影《食神》里，有个厨师很用心的地做了一道绝佳的黯然销魂饭，却被周星驰打了零分，就因为长得太丑了。其实言外之意是，厨师面容丑陋，又嚣张又无礼，影响食客的胃口。

徐嘉乐好不掩饰对个人形象的重视。发型永远整齐得没有一根散乱。休闲时喜欢中邦靴，裤脚收进去，酷毙了。他用的是长皮围裙，喜欢和帅帅的助手陈剑飞一起做活动宣传。“那代表品牌形象嘛。”他说。

▲喜欢和帅帅的助手做活动

他认为，厨房人际环境要光明磊落，大家才能开心、高效地工作。

他的办法很简单：

1、不吝教授手艺

自己坦诚大方，是换得同事信任的最好方式。有了相互的信任，就好管理、好合作了。

2、有话直说

厨师做为手艺人，再怎么都坏不到哪里去。只是习惯说话大嗓门，直来直去。因为，在忙碌吵闹的厨房，这无疑是成本最低的、最有效的沟通方式。

红厨网（微信号：chuyixianfeng）记者进入后厨拍摄，感受到他的厨房里有一种欢快的和气。“我觉得厨房就是个阳光部门。”他说。

▲“厨房是一个阳光部门”

师傅的知遇，让他回归学徒的谦卑

徐嘉乐端正的品行风格，有受到师傅利永周的影响。

2003年，他拜在“粤菜餐饮教父”利永周先生门下。彼时他已被别人称为“大厨、名厨”很多年了。他承认，那时很自我膨胀。

“我们只会心里叫师傅，嘴上叫周哥。他不摆架子，永远谆谆教诲，发人深省。他不一定教你厨艺，更重要的是教你心态：要有小学生的姿态，每天都要学习。因为，食材在变，需求在变，社会环境在变，不学习就站不住脚。”

此后，他的傲气逐渐褪去，开始回归学徒时的谦卑，真正用心沉淀自己。他每日花费半天在厨房里劳作，因为手艺是厨师安身立命之本，不能生疏。

他也意识到，现在单纯有好手艺支撑不起大厨的身份。餐饮业那么难经营，要想成功得有很多支撑点，包括市场定位、地理位置、产品结构等。大厨往往是一个餐企的核心人物，必须全面学习，理解这些支点，并在其中保持平衡，帮助企业盈利。

▲师傅利永周

在鸟不拉屎的地方，成功筹建接地气的五星厨房

2014年，他收到一份不容许拒绝的邀请函：筹备广州日航酒店（五星级）的厨房。结果，一堆问题等着他。有了之前的用心沉淀，这会儿面临大局，他不再自我膨胀了。

他以前做过很多家五星级酒店，但日航酒店不能按照以往五星标准来做了。因为餐饮环境有了太多的变化。

1、首先要命的是，董事会坚决要把原定的东南亚菜改成粤菜。而此时距离开业只有半个月的时间了。这意味着徐嘉乐要把设备、动线、人员、物料、菜单全部更换掉。

2、此时，高端餐饮全面遇冷，传统的五星级出品难有市场。徐嘉乐果断决定，做接地气的：环境、服务、出品是五星级，但要中产消费者都消费起。

3、日航酒店位置偏僻得“鸟不拉粪”。 “本该是用餐高峰的时间，往外看好半天，连自行车都没有一辆。”徐嘉乐表面调侃作乐。其实，他看到了机会。

4、这周边没有一家体面的餐厅。而万科楼盘、保利楼盘已经杀过来了，有四条村都是土豪村。于是，他从广东人离不开的茶市入手，聚拢了第一批顾客……

他在持续运作的同时，周边也渐渐繁华起来。两年之后的今天，广州日航酒店餐饮部每月都超额50%~80%完成营业额。全国20多家日航酒店都有中餐，而广州日航被高层评价为“做得最好。”

50多岁了，始终坚持12个字

如今50岁出头的他，认为自己处在人生最好的年华里。“我一点都不老！”他说。

现在社会变化快，但40~50岁的人才是中流砥柱。他们思维清晰、记忆旺盛，经验，威望，魄力，得到公司从上至下的信任。而且，他们懂得什么是好吃的东西，能做得出好吃的东西。

“媒体总问我，你有什么独特的厨师性格。哪有什么性格。那么多年，我始终坚持12个字。”

食材新鲜：不靠添加剂调鲜，厨师做的东西，首先自己要敢吃。

不时不吃：天地给你什么你就吃什么。比如，现在冬天，就该吃萝卜、香芋、羊肉。180天出栏的鸡，你不要120天就吃。尊重自然规律，就是对天地的敬畏，对食材的敬畏。阳光、雨露，都是天地精华，食材就得吸收那么久，才好吃。

巧用烹调：讲究火候、加工、手艺。取巧不偷功，做牛肉要用3个小时，你不能1、5小时搞定他。

厨师要花时间沉淀自己

回首30多年的厨艺之路，他接待过前领导人杨尚昆、前美国商务部长等多位政要。十大名厨之类的各种头衔就不说了，他在乎的是利永周弟子会里，大家都敬称他为大师兄。

“我能有今天，就是因为年轻时吃了不少苦头。”

那年，17岁的他每天花费3个小时骑车往返家和酒店。一腔热情的他被安排烧煤、杀鸡。大冷天杀冰鱼，手都爆裂了。转到地理部，两只手臂铺上6盘菜，跑。终于开始上灶了，炸琶鸭，滚油泼到脚，起了很大的水泡，走路一阕一阕……

在“地滑、油滚、刀利、水烫”的危险而粗鲁的环境里，他领着10多20块工资，熬得很生猛。他切菜时可以不看砧板，靠双手配合的感觉，就能切得飞快，切得吓人。

“20多岁的时候，会觉得有点迷惘。觉得做厨师又苦又累。社会高速发展，外面的人挣钱又快又多，但却急功近利，浮躁的很。辛苦单调的厨房，是沉淀自己的好地方。别一进来就问工资多少。花时间好好沉淀自己、包装自己吧。”

这是徐嘉乐对自己的总结，也是对年轻厨人的鼓励和期望。

说得很好的一段话。那么接下来，就让我们看看这位“年轻”厨师的作品吧。

【徐嘉乐红菜】

金蒜头抽黄鱼

原料：

黄鱼约500~600克（先用盐15克、姜件25克腌制），生剁蒜粒（炸好）25克，葱花25克。

调料：

头抽（顶级生抽）20克，上汤25克，白糖10克。

做法：

1、将鱼吸干水份，上蛋白桨、拍薄干生粉。

2、用120度油温将鱼炸至金黄色，撒上金黄粒、葱花，淋头抽即可。

花雕蛋白蒸龙虾

原料：

龙虾仔拆肉75克，蛋白25克。

调料：

上汤35克，鸡精3克，盐2克，20年陈酿花雕佳酒5克。

做法：

1、先将龙虾肉吸干水份，略调味，拍生粉少许，打好蛋白，调好料。

2、将蛋白略蒸一分钟，放入龙虾肉再蒸3分钟，最后淋上花雕，撒上蟹籽即可。

黑松露酱金猪件

原料：

乳猪200克，黑松露酱5克，方包一件。

调料：

奇妙卡夫酱15克，炼奶5克。

做法：

1、将烧好的乳猪件用刀割去部份肥肉。

2、淡方包改成日字件，用牛油、蒜茸烤香，涂上黑松露酱及卡夫沙律酱。

3、底放一件青瓜件，面上放金猪件即可。

顺德煎焗鱼嘴

亮点：

这是一款经典粤菜，烹调时，我用糯米粉黏附在腌制好的鱼嘴上，先油煎再加盖焗制，成品口感外酥里嫩。（只拍糯米粉）

砧板：

只取花鲢鱼的鱼嘴共4个（总重约300克），去鳃洗净。

打荷：

将鱼嘴吸干水份，加入生抽、米酒各10克，白糖3克，蒜片5克，泡好的陈皮丝0.5克拌匀，腌制15分钟，裹上一层糯米粉。

炒锅：

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入鱼嘴，小火煎至两面金黄，沿锅边淋入二汤25克，盖上盖子，用文火焗制20秒，关火后装盘，用红辣椒和九层塔叶点缀。

鲜露汁焗大虾

原料：

5头虾1只，洋葱米，蒜蓉，青葱各10克。

调料：

牛油5克，鲜露汁25克，白糖3克，胡椒粉少许。

做法：

1、将虾拉油至熟（油温可高些）。

2、牛油炒香料头及虾，倒入鲜露汁、少许汤，慢火收汁即可。

花雕三葱极鲜焗龙虾

主料：

加拿大龙虾1只。

辅料：

干葱头50克，青葱100克，京葱75克，芫茜梗25克，红椒丝25克。

调料：

味事达味极鲜酱油20克，美味源金标蚝油10克，蟹黄酱25克，十年花雕酒10克，盐10克，白糖10克，胡椒碎5克。

做法：

1、将龙虾改刀成块，吸干水份，撒上盐，拍粉备用。

2、起锅，下京葱爆香，下干葱头、青葱、红椒丝煸炒，下味事达味极鲜酱油大火翻炒后备用。

3、龙虾块拉油至肉质饱满嫩滑后，出锅沥干油份。

4、起锅，下龙虾块、美味源金标蚝油、味事达味极鲜酱油、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。

5、将所有配料下锅一同翻炒后，放入烧热的瓦锅，最后放上芫茜梗装饰即可。

上汤凉瓜浸和牛

亮点：

凉瓜是败火的食材，我将它和和牛肉搭配，用上汤浸煮，保留了食材的原汁原味，同时还有非常好的营养功效。

砧板：

1、凉瓜100克，用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，加入盐3克略微腌制，洗净后焯水，这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。

2、和牛肉60克，切成厚薄均匀的两片。

炒锅：

锅内放入上汤150克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀。

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作者：米娅，本文由红厨网原创，转载请注明。

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过年了

很多人都去餐厅预定了年夜饭

但是最近有市民反映

有餐厅对包厢设置了最低消费！

记者随即对餐饮市场进行了走访

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记者走访

个别餐饮企业设置最低消费

记者到一家餐饮酒店，服务人员表示，想要在包房吃年夜饭，最低消费为4000元。

走访中，记者发现多家餐厅都对包房设置了最低消费。对此，在今天召开的春节期间市场秩序合规指导会上，市场监管局明确，要求餐饮企业在经营中不得设置最低消费。

洪隽深圳市市场稽查局局长

餐饮行业设置最低消费，容易变相诱导消费者过量点餐，造成食物的浪费。这也和去年国家颁布的《反食品浪费法》精神相违背，如果违反相关规定，商务部门还有价格主管部门，实际上可以依据相关的法律法规进行处罚。

结合投诉举报热点

市场监管提出多方面合规指导意见

据了解，市场秩序合规指导会，围绕互联网平台经济、节日期间价格秩序、餐饮消费等民生热点领域，对企业进行合规经营指导，同时发布三份行业合规指导书。

来自互联网平台、餐饮、商超、景区、交通等行业的29名代表现场参加了指导会。

共同维护节日市场价格秩序

受近期疫情影响，今年不少市民选择留深过年，节日期间消费购物、出游、出行、休闲娱乐等需求旺盛。为规范春节期间市场价格秩序，市市场监管局结合节日消费热点，对相关行业提出以下价格行为合规指导意见：

平台企业要落实主体责任

近年来，互联网平台经济迅速发展壮大，春节前后正值网络交易平台促销和消费者集中购物旺季，深圳市市场监管局结合投诉举报热点，针对平台企业提出以下合规指导意见：

洪隽深圳市市场稽查局局长

加大了对互联网平台在内的，重点平台的商品执法抽检的力度，确保价格打折但是商品的品质和食品安全不打折。

解冰美团业务合规与发展事务部

华南区总监

市场监督管理局的执法人员提到了很多详细的关于法律，关于价格还有食品安全的措施。我们将积极落实他们的要求，作为企业切实履行社会责任。

规范食品经营

保障“舌尖上的安全”

食品安全是最大的民生工程。春节临近，市市场监管局加大了食品安全检查力度，对应节食品以及进口食品开展了重点检查，并开展了年货专项抽检，对6个网络平台销售的腊肠、年糕、坚果等26种热销年货进行了执法抽检，全力保障春节期间市民“舌尖上的安全”，并对食品经营行业发出以下合规指导意见：

市市场监管局也将在春节前后

重点规范节日市场秩序

如大家遇到以上提及的违法情形

请及时拨打12345热线电话举报投诉

部分来源：深圳市场监管

（第一现场、壹深圳客户端记者：司俊杰、蓝婷）

阳融媒记者 李慧

春节即将来临，为确保广大群众舌尖上的安全，1月28日，副市长王红兵带领相关部门负责同志深入京港澳高速公路安阳服务区餐厅、河南乐绎央厨餐饮有限公司、沃尔玛超市等地检查疫情防控和节前食品安全工作。

每到一处，王红兵都认真听取汇报，详细了解疫情防控措施，仔细查看食品经营单位后厨环境、食品留样、“明厨亮灶”等情况，并重点询问超市进口水果、进口冷链食品检验检疫流程和销售情况。

王红兵指出，食品安全关系着人民群众的身体健康和生命安全，是重大的民生工程。春节期间，群众需求旺盛，市场供应量大，各级各部门要提高思想认识，增强责任感，一手抓疫情防控，一手抓食品安全，严格落实“四个最严”，加强进口水果及冷链食品疫情防控，严格落实落细各项疫情防控措施；要加强市场监督管理，建立长效机制，提升经营单位主体责任意识和诚信意识，高标准、严要求做好生产、加工、销售各个环节工作，守住食品安全底线，全力保障人民群众“舌尖上的安全”；要切实做好春节期间物资储备供应，稳定市场物价，为群众营造安全、放心的消费环境，确保全市人民度过一个欢乐祥和的春节。