文来源：时代周报 作者：欧阳倩倩
“科目三”配海底捞，有人喜欢有人骂。
近日，随着江苏无锡一海底捞服务员跳“科目三”舞蹈引发热议后，服务员工资、营业心态、舞蹈观赏性等问题受到持续关注。在大家以猎奇心态奔走相告时，有网友提出反对意见，表示这种舞蹈形式既低俗又容易让人尴尬。
对于海底捞搭配“科目三”的形式，专家们也分成两派，有营销学专家称海底捞相关话题属于负面传播，但也有专家表示海底捞服务本身没有问题，之所以引发热议与它的热搜体质有关。
事实上，海底捞以“科目三”为代表的过度服务一直处于舆论漩涡中，但类似的服务也帮助海底捞迎合了大把年轻人，从一个侧面助力业绩走高。
对此，海底捞方面对时代周报记者表示，公司一直鼓励门店伙伴结合自身特长和顾客需求进行各类创新，并设立了相应的创新激励机制。门店岗位实行计件薪酬，多劳多得。公司会不定期举行变脸师、捞面师等岗位之星评选，不断精进各岗位业务能力。能够获得顾客认可的员工，公司也会进行相应的激励。
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海底捞“科目三”频繁惹争议
在不少年轻人追捧海底捞服务员跳“科目三”舞蹈时，也有不少质疑声音。近日，海底捞“科目三”被网友吐槽“恶心”一事冲上热搜，一位杭州网友表示，“昨天一家人给妈妈过生日，去了海底捞吃饭。整个过程此起彼伏地响起一个很吵的音乐，随后有男服务员和女服务员出来跳舞（那种扭来扭去的土味舞蹈……）真的让人很不适啊。”
她进一步称：“一问是顾客点的，叫科目三舞蹈，网上很火。评论区简直辣眼睛，真的想不通这种事情为什么会忽然火啊……我带着孩子看服务员扭来扭去觉得很恶心……”
科目三全称“广西科目三”，源自广西某婚礼现场多人欢歌起舞的场景。此后坊间流传：广西人一生中会经历三场考试，科目一唱山歌，科目二嗦米粉，科目三跳舞。在抖音平台，仅“海底捞科目三舞蹈”这一个话题，便吸引了超过4.1亿次的播放。
杭州网友话音未落，另一位网友的质疑声也被带上热搜。这位辽宁大连网友提供的视频显示，海底捞服务员在就餐区跳“擦玻璃”舞蹈，期间服务员与顾客手贴手扭来扭去。也有网友认为舞种越来越过分，让人感到不适。
更有网友表示，海底捞是做餐饮服务的，不是夜店、不是舞厅，更不是美甲店和眼镜店，希望海底捞做好主业，让大家“味”你而来，而不是靠低俗、媚俗获客。
市场营销专家、资深互联网分析师张栋伟对时代周报记者表示，从营销传播看，存在正面传播和负面传播两种。目前以微博等为代表，海底捞的相关话题以负面传播为主的。“公众首先是猎奇而不是赞许，继而开始议论员工是否获得了额外报酬，更有公众认为这种土味儿影响了自己消费情绪。”他说。
与此同时，赞同、支持声音也有出现。有网友称，大家还是有分寸和礼貌的，大连小哥至少没觉得低俗。也有网友表示，本来海底捞主打的就是欢乐。
资深餐饮行业分析师汪洪栋对时代周报记者表示，如果不是低俗舞蹈，不违法、不低俗、不恶搞，这种服务本身没有问题。“从网友反映看，也有不少消费者喜欢这种舞蹈，有人喜欢有人反感，很正常，这也跟海底捞的热搜体质有关。”他表示。
业绩开始回暖
“科目三”或“擦玻璃”舞蹈有人喜欢，有人不接受，但无论如何，海底捞又出圈了。与此前诸多类似行为一样，这些举动让更多人注意到了海底捞。
在社交平台，为顾客庆祝生日、免费做美甲、免费洗剪吹、赠送餐后礼品等均被广泛提及，这些也成为海底捞的基本操作。随着海底捞服务升级，去演唱会场馆门口在线“捞”客、为顾客提供演唱会散场后的免费巴士等特色服务也大受欢迎。
与此同时，海底捞花式推出嗨捞火锅，走进夜市开启地摊火锅，还针对露营用户开了家露营门店，打造“露营+火锅”服务。虽然“科目三”、“擦玻璃”等现场舞蹈伴随争议，但海底捞迎合年轻人的心态毋庸置疑，这也侧面带动了海底捞业绩的回升。
2020年，处于扩张期的海底捞对市场形势做出错误判断，开启了加速扩张模式，一年内新增门店数达到前所未有的544家，2021年上半年又增加299家，门店数量达到1597家。而疫情之下疯狂扩张的结果是持续亏损，2020年净利润仅为3.09亿元，而此前一年这个数字是23.45亿元，到了2021年，海底捞巨亏41.63亿元，2022年上半年又继续亏损2.66亿元。
随着“啄木鸟计划”的开启，海底捞宣布通过关停门店自救。截至2022年12月31日，中国大陆地区共有1349家海底捞餐厅，港澳台地区共有22家。净利润也从上半年的亏损转变成盈利，全年实现13.74亿元。
今年上半年，海底捞业绩继续走高。财报显示，海底捞实现营业收入188.9亿元，较去年同期增长24.6%；实现净利润22.58亿元，已接近2019年全年净利润；经营性现金流49.3亿元，同比增长90.3%。
日，海底捞服务员跳“科目三”舞蹈火爆出圈，随后“铁三角和海底捞就差一个科目三”“海底捞科目三小哥回应走红”等多个话题登上热搜。
据了解，“科目三”原是机动车驾驶证考核的一部分，源自广西某婚礼现场用“魔性”舞步代替婚闹的一段视频，后衍生出了“广西人一生中会经历三场考试，科目一唱山歌，科目二嗦米粉，科目三跳舞”的说法，由此该舞步被称作“科目三”。
有媒体报道，此前，海底捞一位男服务员自发给客人跳“科目三”舞步助兴，因舞技精良、热情充沛突然走红，不但迅速涨粉，还得到了门店的奖励。此后，去往海底捞打卡体验的人越来越多，多家海底捞门店鼓励员工们跳“科目三”，表示只要来用餐的顾客“点单”，服务员即可提供“科目三”舞蹈服务，有传闻称跳舞的服务员月薪超1.2万元。
27日，针对#海底捞跳舞服务员月薪过万#的话题，海底捞方面回应九派财经称，海底捞一直鼓励门店伙伴结合自身特长和顾客需求进行各类创新，并设立了相应的创新激励机制，门店岗位实行计件薪酬，多劳多得。此外，海底捞表示还会不定期举行“变脸师”“捞面师”等岗位之星评选，不断精进各岗位业务能力。能够获得顾客认可的员工，公司也会进行相应的激励。
8月29日，海底捞发布截至2023年6月30日中期业绩。上半年，海底捞营业收入约为188.86亿元，净利润为22.6亿元；翻台率回升至3.3次/天，同店翻台率3.5次/天。财报提到，海底捞将持续提升就餐体验，继续创新及新技术方面的投入，同时策略性地寻求收购资源，进一步丰富餐饮业务形态和顾客基础。
九派财经记者 王芊蔚
【来源：九派新闻】
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经记者：舒冬妮 熊嘉楠 可杨 张海妮
上午11点半到下午1点半，店里60多张桌子被陆续填满，但整个午餐时段，位于上海长宁区中山公园的湘菜馆——费大厨，门口都没有什么人等位。2021年7月开业时，店长曾令发也没有想到，湘菜，在不怎么吃辣的上海会这么受欢迎，就餐高峰时段，往往中午12点和傍晚6点半就得暂停取号，为了保障顾客用餐体验，要将等位时间控制在两个小时以内。
2023年开年，复苏来了，但并没有达到曾令发的预期。不过他依旧庆幸，活下来了。
2019年全国餐饮门店数量达999万家，2020年为879万家，2021年为864万家，3年间至少有135万家门店选择了闭店。番茄资本创始人卿永在《2021年~2022年上半年中国餐饮全品类兴衰深度解析报告》中写道：“疫情时代，非常少的餐饮品牌赚到钱，疫情的影响超出了大家的预期”。
如今，“乙类乙管”之后，一些变化已然发生，一些新趋势也正在逐渐显现。
新疆白云国际滑雪场，小朋友在雪场举办的冰雪火锅节上等待品尝美食 新华社图
复苏：比2022年好
“店里总共63张桌台，每天翻台七八次，每天都是几百桌，很多顾客都是慕名而来，从（2021年）7月开业大概持续到年底，情况都特别好。”曾令发回忆起往日的辉煌，却不知道怎么才能完全回到刚开店时的热闹。
窄门餐眼数据显示，费大厨现有74家门店，90%位于商场。曾令发觉得，店里“缺人”，缺客人，商场的人流量还没有完全恢复。
2023年元宵节前一日傍晚6点，四川一火锅店内座无虚席，即便如此，店员仍告诉记者：“当前仅恢复至巅峰时期的两三成。”
代浪把酒馆重新开业的时间定在了2月14日，情人节，他希望能迎来“开门红”。效果确实不错，当天晚上，不拿瓶酒馆里客人满满当当，但代浪说，这还不及高峰时期的一半。
前路看不太清，计划“走向全国”的不拿瓶还不敢大干一场。
2021年11月到2022年初，连着几个月，不拿瓶的生意都不错，但还没等代浪在营销上发力，2022年上半年，上海的疫情来得让人措手不及。
过去一年让代浪信心受挫，“一大半的时间在关店”，盈利成为现实难题。代浪想过做外卖，这个议题被放到公司层面探讨，得出的结论是“不做”，原因很简单：“做外卖不赚钱”。
“人工、食材、房租、水电等成本，我们能做的外卖就是烧烤和酒水，本身利润就薄，在美团之类平台做外卖，七七八八投入的费用占比能超过20%，对我们而言没有意义。”
在外卖这件事上，丰茂烤串创始人尹龙哲却有不同的选择。丰茂烤串以前也不做外卖，堂食生意兴隆，没有做外卖的必要，2020年疫情发生后，开始尝试做外卖。他在外卖上下了很多功夫，设立专门的外卖档口，配置专职人员，加大投入研发烤炉设备，在不断降低设备成本的情况下，买烤串送烤炉，如今产品迭代数次，连包装设计都在不断改进，希望能提升消费者体验。
尹龙哲也算过账，堂食的场地、人工、水电是硬性成本，外卖则能省下大部分支出，如果能有效提升外卖品质，订单量大且复购率高，盈利就是水到渠成的事。“外卖肯定要做”，他还计划开拓线上线下的生鲜零售渠道，入驻盒马。
但无论如何，疫情确实大大提高了外卖渗透率。天风证券研报称，2019年外卖收入占全国餐饮业收入比例为12.8%，2020年迅速提升至16.9%，2021年这一比例又上升至21.4%。
外卖：是很好的补充
号称让“所有外卖品牌拎包入驻的共享厨房”熊猫星厨创始人李海鹏向《每日经济新闻》记者表示，不是所有的餐饮企业都适合做外卖。
除了外卖影响口味、投入高、利润低，李海鹏还补充了一点原因，他从很多餐饮品牌方了解到，撤销外卖的重要原因是其对品牌线下堂食产生了冲击，不仅是线上线下价格体系混乱，也影响到了品牌线下的排队效应。
在刚刚过去的2月，熊猫星厨的品牌客户签约率创下近3年来的新高，“比预计的高出30%左右”，李海鹏知道，这意味着餐饮商户对市场恢复充满信心。
疫情之下，李海鹏也看到了很多变化，比如外卖品类结构正在发生巨大变化。
他告诉记者，外卖与线下堂食相比，社交属性弱，更多解决的是一人食需求，也因此，外卖中快餐品类占比高，但疫情以来，其他品类占比也在逐步提升。以入驻熊猫星厨的餐饮品牌为例，以前快餐品类占比约80%；现在快餐品类占一半，另一半是休闲餐饮、饮品和正餐品类。
美团外卖数据显示，2月6~12日，咖啡订单同比增长107.5%；酸奶订单同比增长55.1%；冰淇淋订单同比增长33.4%；奶茶/果汁订单同比增长23.4%。
“疫情下，大家宅在家，培养了线上购物习惯，什么都在线上买，点外卖也是，本来其他餐饮品类可能也会逐渐上线，但疫情加速了这个趋势。”李海鹏说道。
海底捞社区营运事业部总经理张赢的思考是，随着人们生活习惯的改变，火锅品牌去拓展外卖业务是必须要做的一个尝试。疫情政策的转变对于海底捞外送业务同样是一次机会，疫情期间，消费者在家吃火锅的习惯已经养成，更多的顾客意识到了到店和到家的不同体验和不同好处，到家反而有了更大的机会。同时，商品的创新空间会更大，在聚餐场景，也可以进一步探索一人食、二人食。
“大店模式变少了”
不拿瓶酒馆没有做外卖，因为代浪觉得，对比租金和人工的高额硬性成本支出，外卖是蝇头小利。而这高额硬性成本也让他思考：现在的模式到底是不是最好的？
不拿瓶酒馆走的是大店模式，上海门店面积大约有800平方米，员工超过35人，包括店长、经理、服务员、调酒师、保洁、厨师等。
从云贵川起步，不拿瓶的选址基本都位于市中心，但上海这家位于闵行区永德路地铁口，已经算是“郊区”，代浪说这是综合成本和竞争状态定下来的。最初决定在上海开店时，他们做过市场调研，800平方米的酒馆开在市中心，开店就要1200万元起。
另一方面，市中心的酒馆餐吧已经处于饱和状态，竞争激烈，“基本都是打价格战，没有强大的供应链或者雄厚的资金背景，也很难。”
说到这，代浪又感到庆幸，“如果开在市中心，就坚持不下去了，大店尤其难”。
但疫情也带给他反思：单店面积太大，一方面是房租高，另一方面桌台多，但客人少不仅更显得冷清，坪效也低。同时，人员架构是否也需要调整，在保证服务质量的同时，又能降低人工成本。
丰茂烤串也有过大店的教训。2011年进军上海之后，丰茂烤串曾开出1800平方米的大店，导致上座率不高。尹龙哲在过去一年过得艰难，每个月房租加上员工硬性成本高，卖不了烤串，他鼓励全体员工卖烤炉，成交一套有近10%提成，硬是靠卖烤炉给员工发工资。
“从餐饮企业效率出发，我们更关注快餐饮、轻餐饮和休闲餐饮，比较重的餐饮，我觉得在资本化对接方面，可能还会需要一点时间。”从投资人的角度，金鼎资本合伙人王亦颉更看好轻餐饮。
王亦颉表示，一方面，疫情影响下，大聚餐在减少；另一方面，年轻人的餐饮习惯呈现出一种趋势，更加倾向于一人食、两人食或小范围的聚餐，这是一种长期趋势，基于人口结构发生的变化，所以大店模式在总量上变少了。
但王亦颉也认为，大店模式可以满足节假日大型聚会的需求，会一直存在，也有成功的大店模式形成了自己的核心竞争优势。
短视频推动营销变革
王亦颉认为，短视频时代，正在生长出一批新的餐饮品牌。
代浪正在向短视频平台发力。2021年，代浪就尝到过抖音推广的甜头。“每天从抖音过来的能有30多桌。”
在没有做抖音推广之前，他们采取的是传统地推模式，开店前一两周，出动所有店员全体地推，围绕门店周边5公里，在商场、商业街、商家等人群密集地，挨个发传单。
但地推的效果与抖音天差地别，一方面是地推的覆盖区域远不如抖音广，另一方面在陌生人社交上，地推让人有天然的抵触心理，而抖音短视频的种草能力有目共睹。
在抖音打造企业品牌和个人IP是代浪的下一步计划。
迪辅乐生物（上海）有限公司2018年成立于上海长宁区，是国家高新技术企业，作为一家面向未来健康管理方式的微生物探索技术公司，公司产品和服务包括迪辅乐滴剂型益生菌、迪辅乐医学服务。公司方面介绍，2023年迄今为止销售收入同比增长接近30%。
在李海鹏看来，餐饮行业也渴望外卖平台出现竞争者，一家独大在任何一个行业都不是最好的局面。
张赢觉得，时代变了，以前是人找店，现在是店找人；现在流量是集中的，以前是集中抓顾客，现在是集中流量规划。“因为消费者可以通过各种方式来了解这个店，了解海底捞，了解海底捞的新品。”
（实习生张艺蕾对本文亦有贡献）
每日经济新闻
