冬以后，能暖身子的火锅成了更多人的偏爱，但望着动辄68元、98元乃至168、598元的锅底价格，未免又感到难以下筷。
明明只是用来调味的锅底，凭什么比正经食材还值钱？除了高价锅底、餐位费，火锅店还有哪些光明正大的“割韭菜”套路？
文 | Roxie 图 | 四象设计部
01
火锅究竟有多能赚
随便打开同城人气较高的火锅店，可以看到它们的锅底价格不菲，68元的麻辣全红锅、79元的骨汤鸳鸯锅、88元的九宫格……就算某些品牌打着“平价火锅”的招牌，锅底往往也要去到28元或38元的水平。
在消费者对价格越发敏感的今天，昂贵的锅底已经成了大快朵颐前一个绕不开的槛。虽然火锅往往是大餐之选，定位天然比果腹快餐高贵，但现实是大部分人的消费还没上到三位数去。红餐大数据显示，2023年约七成的人均火锅消费在90元之下，超过120元的占9.6%。
< class="pgc-img">对照数据来看，要是一个人跑去吃火锅，光锅底的价格或许就占掉了均消的大部分，而一群人在欢聚时，总消费很容易便会成百成百地蹭蹭上涨。
火锅的特色虽是丰俭由人，但在锅底较为昂贵的前提下，难免会有消费者想多涮一些菜品，仿佛这样才对得起已经投入的成本，“来都来了”四字真诀一出，宾主尽欢的同时，殊不知已落入商家攻心的陷阱。
有报告指出，火锅在餐饮类企业中的毛利和净利都是最高的一档，这或许是火锅店开遍大街小巷的一大原因。
< class="pgc-img">就连兜里有钱的明星艺人想要涉足餐饮业时，第一时间想到的也是火锅。王铮亮的“大龙燚”、黄晓明李冰冰等人的“热辣壹号”、薛之谦的“上上谦”、陈赫的“贤合庄”、沙溢的“辣叁成”、郑恺的“火凤祥”……名单根本列不完。
毕竟如果是操持一家日料店或粤菜馆，不仅需要专业厨师镇场子，还得日日把控特殊食材的新鲜度等。而开火锅店，食材标准不说，切好让客人自己动手涮就行，甚至连火锅底料也可以代工，大大节省了运营成本。
在这样的前提下，锅底真有必要标那么高的价吗？
02
锅底真是漫天要价？
其实，正宗川渝火锅底料的制作成本确实不低。它用到的上游原料包括牛油、清油、葱姜蒜、豆豉、冰糖、各种香料、滋粑辣椒等，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料越多，进而导致成本飙高。
据业内人士介绍，主料牛油的均价是15元/斤，锅底一般需要3~4斤牛油来炒制，在配比标准的前提下，定价68元的锅底，可以说毛利率并不高。
再来看看市场行情，去年4月起，多家牛油相关企业宣布上调牛油价格，上调幅度在500-600元/吨左右。头部品牌森态牛油在调价函中表示：“2022年开年以来，受国际、国内大环境因素影响，上游原材料价格行情一直上涨，截止现在（6月）涨幅已经超过25%。”
不止是牛油，锅底所需的其他配料也出现了不同程度的涨价。
< class="pgc-img">据红餐网报道，2018年至2022年，整个火锅底料的成本上涨了25%~30%，而这样的情况到今年仍未缓解。
上游新闻曾在报道中引用了一家知名品牌火锅店老板的话，他表示“我们店是自己炒料，正常一锅火锅，需要5斤牛油和1斤底料“，去掉杂质后的成本超过了20元一斤。
四川火锅协会执行会长严龙也曾表示，川渝火锅底料的原料较多，炒料工艺也较复杂，一锅料要炒香得花将近一个半小时，总体成本较高，68元的定价还是比较合理的。
然而，如果确实是真材实料现炒出来的锅底也就罢了。业内人士估算过，哪怕是在“火锅之城”重庆，营业的火锅店中也就只有2~3成是自己炒料，其他城市怕是更经不起审视。
当规模化、标准化的火锅底料成为大多数品牌的选择，就像上馆子吃预制菜带来的心理落差那样，面对价格昂贵的预制锅底，消费者难免会产生不划算的感受。
03
玩出花的新式火锅
如果持续令人感到价格配不上体验，再熙来攘往的火锅店也难免会逐日冷清。不过，近年来火锅行业的趋势是，在价格变贵的背后，整体水平也在升级，且不断细化品类和服务。
刚经历了一波关店潮的海底捞，在今年轮番奉上了演唱会大巴接人、洗头服务、夜市摆摊、“科目三”等新鲜打法，成功转亏为盈。有人形容它“不是卖餐饮，而是卖场景体验的”。
当毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅、胡椒猪肚鸡火锅、海南糟粕醋火锅等细分品类逐渐打出名号，现在的火锅店还想出了更多揽客方式，想方设法吸引人潮到来。
例如，不止一家火锅店卖起了小吃和甜品，甚至将这些副业做成特色。
< class="pgc-img">很多品牌开始打造泛火锅的业态，如火锅+卤味、火锅+甜品、火锅+饮品等。凑凑火锅就是以“火锅+茶憇”的方式推动了行业变革，平均每月卖出200万多杯奶茶，甚至号称“被火锅耽误的奶茶铺子”。
当火锅店开始提供甜品和茶饮，不仅能满足顾客解辣的生理需求，更可以作为引流的工具。色彩缤纷的冰品甜点吸引消费者拍照打卡，在社交软件上掀起讨论和跟风，无形之中帮品牌完成了一波营销。
用冰品和服务引流的玩法，最能吸引的无疑是互联网一代，恰恰与火锅高频消费者的年龄段契合。《2023火锅品类发展报告》指出，火锅用户聚焦在20-40岁区间，其中TGI最高的为20-30岁的年轻人群。
随着移动互联和社交媒体成长起来的这代人个性化明显，在消费决策时比起价格，更在乎的是自己喜不喜欢、开不开心。代代进化的火锅店为他们提供了社交场所，再加上诸多适合打卡的噱头，泼天富贵真是不想接都难。
总体来看，火锅行业虽有明显溢价，但它发展至今，能提供给消费者的已远不止于口味，端看你想要的究竟是性价比还是氛围感 。
对于追求氛围感和仪式感的人来说，会玩花活的火锅店无疑是聚餐的上佳选择。但如果是一没特色、二没服务，甚至连基本的菜色和锅底都是预制的馆子，到底有多想不开，还要去吃呢？
美食的江湖中，火锅一直是备受瞩目的主角。然而，今年的火锅市场却掀起了一场前所未有的“价格风暴”，吸引着无数目光。
火锅，这个曾经以热闹和丰盛为标签的餐饮品类，如今正经历着价格的大幅波动。红星资本局注意到，今年以来，不少火锅品牌纷纷放下身段，推出价格更低的菜单和诱人的优惠活动。楠火锅新店型推出了1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉，鸿姐火锅更是抛出了9.9元抵100元的代金券，仿佛在向消费者大声呼喊：“快来品尝！”
< class="pgc-img">这一价格变化趋势并非偶然，从上市公司的财报中，我们也能清晰地看到火锅行业整体降价的身影。海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）等公司及旗下火锅品牌的客单价在2023年均出现了下滑。
“自2023年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”九毛九方面于8月1日向红星资本局透露。中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥指出：“餐饮价格竞争日趋激烈，市场竞争是主要原因。线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，同时也使得价格成为线上引流的重要手段。”
鸿姐老火锅在3月以“9.9元抵100元代金券”的活动，率先将火锅行业的降价之举摆到了明面上。此后，各大火锅品牌的降价动作愈发明显。5月，楠火锅推出3.0店型，9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底让人眼前一亮。其创始人更是公开表示人均消费会降至70-80元。
< class="pgc-img">事实上，早在2023年，各大火锅品牌就已在悄悄调整价格。财报数据揭示了这一变化：海底捞顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元。对于客单价的下降，海底捞方面向红星资本局表示，原因在于“优惠增加”。呷哺呷哺客单价从2022年的63.9元下降至62.2元，其旗下的湊湊火锅客单价从150.9元下降至142.3元。九毛九旗下的怂火锅人均消费2021年至2023年分别为129元、128元与113元。
面对这场价格战，有的企业选择坚守品质与价格的平衡。怂火锅母公司九毛九方面向红星资本局表示：“片面追求低价的竞争不可持续，绝对的低价不是我们的目标。公司将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，追求品质与价格的平衡。”
< class="pgc-img">然而，火锅行业价格下探的背后，不仅仅是市场竞争激烈这一单一因素。消费者更加注重性价比的变化，也在推动着这场变革。随着火锅市场的发展步入成熟期，市场总体规模庞大，但增速相对较缓。赵京桥认为，目前，各大火锅企业一方面面临着经营成本和效率的挑战，如何更好地优化供应链和强化连锁管理，是在激烈竞争中稳步扩大市场份额的基础；另一方面，面临着差异化竞争的挑战，规模化经营带来了供应链成本和效率的优势，但同时门店服务体验又需要建立差异化竞争优势，以满足消费者多样化、个性化的就餐需求。
来源：红星新闻、海报新闻
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.9元的风还是吹到了火锅行业。
红星资本局注意到，今年以来，不少火锅品牌开始推出价格更低的菜单和优惠，如楠火锅新店型推出了1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉，鸿姐火锅推出了9.9元抵100元的代金券……
上市公司财报里也能看出火锅行业整体降价的趋势，海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）等公司及旗下火锅品牌客单价在2023年均出现下滑。
“自2023年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”九毛九方面8月1日告诉红星资本局。
“餐饮价格竞争日趋激烈，市场竞争是主要原因，”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥向红星资本局表示，“线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，同时也使得价格成为线上引流重要手段。”
9.9元抵100元、买鲜切牛肉
火锅品牌集体降价
3月，鸿姐老火锅以“9.9元抵100元代金券”活动，将火锅行业降价一事摆到了台面上。在此之后，各大火锅品牌的降价动作也更加明显。
5月，楠火锅推出3.0店型：9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底……其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。
截图自楠火锅官网、呷哺呷哺微信公众号
同月，呷哺呷哺宣布套餐价全线下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，套餐均价降幅超10%。
7月，连锁潮汕火锅品牌陈记顺和宣布大规模降价，据多家媒体报道，陈记顺和广州区域门店所有产品价格全线下调，一盘牛肉类产品降价4-10元，蔬菜类产品则降价约4元。
九毛九旗下的怂火锅也做了新一轮菜品和价格调整，在“认怂公告”里写有：锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
红星资本局注意到，其实2023年，各大火锅品牌就已悄悄降价。
财报数据显示，海底捞顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，对于客单价下降，海底捞方面向红星资本局表示，原因在于“优惠增加”。
呷哺呷哺客单价则从2022年的63.9元下降至62.2元，其旗下的湊湊火锅客单价从150.9元下降至142.3元。
九毛九旗下的怂火锅人均消费2021年至2023年分别为129元、128元与113元。九毛九方面告诉红星资本局：“自去年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”
行业进入市场成熟期
消费者更追求性价比
“去年开始，餐饮行业价格竞争日趋激烈，市场竞争是主导原因。”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，现在火锅行业的发展步入了市场成熟期，市场总体规模大但增速相对较缓。
红星资本局注意到，近一年，国内火锅行业大增新店。窄门餐眼数据显示，截至2024年7月6日，过去一年国内火锅新开门店数为20.67万家。但净增长门店数为6.84万家，可见竞争之激烈。
赵京桥表示，行业竞争白热化情况下，线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，也使得价格成为线上引流重要手段。
而对于价格战，已有企业表示抗拒。怂火锅母公司九毛九方面向红星资本局表示：“片面追求低价的竞争不可持续，绝对的低价不是我们的目标。公司将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，追求品质与价格的平衡。”
除了市场竞争激烈，消费者更加注重性价比的变化，也加速了火锅品牌价格下探或是促使各火锅品牌打造定位更低的子品牌。
在艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》中，数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。
“目前，消费者在餐饮消费中表现出明显的追求质价比、看重价值感的特征。”海底捞方面8月2日告诉红星资本局。
据了解，海底捞旗下的平价副牌“嗨捞火锅”于今年6月宣布品牌升级改名“小嗨火锅”，人均80元以内。海底捞方面向红星资本局表示，小嗨火锅首店于2023年9月份在北京开业，目前门店已覆盖北京、河北、浙江等城市。
赵京桥认为，目前，各大火锅企业一方面面临经营成本和效率挑战，如何更好地优化供应链和强化连锁管理，是激烈竞争中稳步扩大市场份额的基础能力；另一方面面临差异化竞争挑战，规模化经营带来供应链成本和效率优势，但同时门店服务体验又需要建立差异化竞争优势，以满足多样化，个性化的就餐需要。
红星新闻记者 张露曦
