生蚝
< class="pgc-img">原料：
生蚝10 只 大蒜、小米椒、盐、味精、香油、蚝油、葱花、色拉油各适量
制法：
1.生蚝撬开洗净泥沙，大蒜和小米椒分别剁碎待用。
2.净锅上火，放油烧热，下入大蒜碎和小米椒碎炒香，加盐、味精、香油、蚝油调味，成蒜蓉汁。
3.生蚝加蒜蓉汁放烧烤炉中烤熟，撒少许葱花，淋入热油激香，装入垫有烤烫的鹅卵石的盘中，稍加点缀即成。
椒里寻香
原料：
精品小河虾300克、干青花椒80克、青小米椒粒、红小米椒粒共15克、吉士粉15克、美极鲜酱油5毫升、辣鲜露5毫升、东古酱油10毫升、蒜米、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、菜籽油各适量
制法：
1.小河虾洗净，剪掉虾枪虾脚纳盆，加少许盐、料酒腌制10分钟待用。
2.干青花椒入锅汆水后，再入油锅炸酥捞出沥油待用。
3.腌好的河虾用吉士粉裹匀，下六成热的油锅里炸至外酥内嫩，捞出沥油待用。
4.另起锅入油，下入蒜米、青红小米椒粒炒香，下入炸酥的河虾，调入美极鲜酱油、辣鲜露、东古酱油、味精、花椒油、白糖快速炒匀，再下入炸酥的花椒炒香起锅装盘即成。
说明：河虾一定要剪去虾枪，以免吃时伤到口腔。炸虾时一定要炸到外酥内嫩，口感才好。花椒需汆水后再炸，酥脆的同时也能保持鲜绿色泽，并且一定要最后放入，因为此菜需要青花椒的香味，麻味不能过重。
玫瑰脆盏沙拉虾球
< class="pgc-img">原料：
虾仁10 只 水果200 克 春卷皮10 张 沙拉酱、色拉油各适量
制法：
1.春卷皮入油锅，用低油温炸成盏型，起锅沥油待用。
2. 虾仁下水锅汆熟后，捞出沥水，用厨房纸搌干水分，另把水果切成均匀的小丁。
3.虾仁和水果丁一起纳盆，放入沙拉酱拌匀，分别装入炸好的春卷盏里，摆盘后撒上玫瑰花瓣即成。
说明：新鲜水果可根据季节选择，随喜好搭配。
营山水滑肉
原料：
猪前夹肉400克、红薯淀粉100克、郫县豆瓣50克、姜葱汁、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、醪糟汁、味精、鸡精、白糖、菜籽油各适量
制法：
1.把猪前夹肉切成条，用姜葱汁、盐和料酒腌码入味，再把一半的红薯淀粉加适量的温水调成熟芡后，加入另一半红薯淀粉搅匀成淀粉糊，然后放入猪前夹肉条拌匀，随即投入沸水锅里滑熟，捞出来沥水，待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入郫县豆瓣、姜米、蒜米和葱花炒香出色，放入滑熟的猪前夹肉条，调入盐、醪糟汁、味精、鸡精和白糖，炒至水分将干时，出锅装入盘里，然后入笼蒸约2小时，取出来撒上葱花，即成。
活水鱼蛋
< class="pgc-img">制法：
1.把鱼蛋放入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里，煮至凝固定型时，捞出来待用。
2.锅里放熟菜油和化猪油，烧至六成热时，放入老姜米、泡姜米、子姜丝、泡蒜米和小米椒碎，炒出香味后掺鲜汤，然后放入鱼蛋和青红椒节同烧2 分钟，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，出锅装盘后撒上葱花，即成。
芝士焗南瓜
< class="pgc-img">原料：
新西兰南瓜400克、芝士（融化）100克、盐、炼乳、黄瓜、圣女果各适量
制作：
1.把南瓜治净，切成长宽均为3厘米的正方块。另把黄瓜和圣女果分别切片。取适量芝士纳盆，加入少许盐、炼乳拌匀，装入裱花袋中，待用。
2.将南瓜块入笼蒸熟，取出来装入盘中，在其面上均匀地挤上芝士，待烤。
3.将烤箱开至底火250℃、上火250℃，把裱好芝士的南瓜送入烤箱，烤约20分钟至食材熟，取出来装盘，用黄瓜片和圣女果片稍加点缀，即成。
子姜爆蛙
原料：
美蛙800克、子姜丝150克、小芋儿200克、青红小米椒圈80克、豆瓣酱30克、蒜瓣、泡子姜片、泡辣椒末、野山椒末、青花椒、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、高汤、色拉油、菜籽油各适量
制法：
1.把美蛙宰杀治净，用刀剁成块，纳盆后加姜葱汁、盐和料酒拌匀腌入味，投入五成热的油锅里滑油，捞出来沥油。另把小芋儿刮皮洗净后，入笼蒸熟，取出来放入烤烫的石锅里垫底。
2.净锅倒入菜籽油和色拉油烧至四成热，下入豆瓣酱、子姜丝、青红小米椒圈、蒜瓣、泡子姜片、泡辣椒末、野山椒末和青花椒一起炒香出色，放入滑过油的美蛙块，掺入适量高汤烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖烧至成熟入味且水分将干时，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有芋儿的石锅内，即成。
柠椒北极贝柱
< class="pgc-img">原料：
俄罗斯北极贝柱120克 芦笋80克 香菜末3克 蒜泥2克 青小米椒末6克 盐2克 醋10毫升 红小米椒末、芥末各少许
制法：
1.北极贝柱自然解冻后，用净毛巾吸干水分待用。
2.芦笋改刀成段，下入加有少许盐的沸水锅汆断生，捞出来冲凉，冰镇待用。
3. 北极贝柱与芦笋段纳盆，加入香菜末、蒜泥、青小米椒末、红小米椒末、盐、醋、芥末拌匀，摆盘后稍加点缀即成。
爽口味鱼
< class="pgc-img">制作：
1、取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。
2、仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。
3、此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。
4、此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。
关键点：
1、鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。
2、煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。
3、鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。
石头炒血鳝
< class="pgc-img">石头炒血鳝是一道堂烹菜品，顾客可以近距离看到食材从生到熟，随着鳝鱼的慢慢成熟，香味外溢勾引顾客的食欲，能很好的活跃就餐气氛。操作也很简单，将鳝鱼片腌制入底味后，加入紫苏、姜片等祛腥，利用石头加热快速成熟，口味鲜辣，口感鲜嫩。
制作：
1、中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段，打上花刀，放入碗中，加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味。
2、腌制15分钟后，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀，加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克，再加入花生油20克拌匀。
3、烤箱将鹅卵石入石锅，放到烤箱内加热。客人点餐后，将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中，不断的翻炒1分钟，至鳝鱼断生，利用石锅内的温度加热1分钟，撒葱花4克上桌即可。
鲜椒巴掌嫩牛肉
< class="pgc-img">制作：
1、把净牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上红苕淀粉后，用压面机反复碾压成大薄片，随后入开水锅汆熟，制成半成品。
2、锅里放色拉油烧热，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，掺鲜汤并放入海带、鲜菌、子姜丝稍煮，其间加盐、味精、胡椒粉和藤椒油调味，再放入牛肉片煮一会儿，起锅盛窝盘里，最后舀入炒香的青红椒圈和青花椒，即成。
花椒牛肉
< class="pgc-img">制作：
1、先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟。
2、另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生，均出锅待用。
3、净锅上火放油，下干辣椒节炝炒至有煳香味时，掺入适量清水烧开，加蚝油、盐、生抽和味精调味。
4、随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块，稍煮便勾芡，起锅装盘里。
5、另取净锅放油，下干辣椒节和青花椒炝香后，起锅舀在盘中牛肉上，即成。
丝滑嫩豆腐，杏仁空气泡沫青苹果啫喱以及干葱
原料：
内酯豆腐30克 · 苹果汁1升 · 鱼胶50克 · 茴香1千克 · 杏仁50克 · 牛奶2升 · 干葱150克 · 糖5克
制作：
1. 内酯豆腐切成小块，放入盘子中备用。
2. 苹果汁、鱼胶和糖放入平底锅中加热，直到青苹果汁变成啫喱状。
3. 茴香、杏仁、牛奶搅拌均匀，之后放入Espuma发泡器中备用。
4. 干葱在油炸锅中炸成金黄色后再烘干。
5. 盘子中再加入青苹果啫喱、干葱，从Espuma发泡器中挤出的杏仁空气泡沫。
香煎扇贝配藏红花柠檬汁烩饭
原料：
意大利米30克，藏红花1克，鲜榨柠檬汁10毫升，高汤200毫升，刁草3克，扇贝3个，帕尔马干酪10克，意大利香菜1克
调料：盐5克，橄榄油5克
制作：
1. 把米洗干净，把高汤、米、藏红花、柠檬汁倒入锅里，大火烧开之后转小火焖煮，至水分完全蒸发。期间需要不断搅拌。
2. 关火之后，加入帕尔玛干酪和刁草，搅拌均匀之后盖上盖子虚焖5分钟。
3. 平底锅里倒入橄榄油，把扇贝肉放进锅里煎至两面金黄，放在藏红花烩饭上，再撒上意大利香菜即可。
特点：
意大利米本身就有独特香味，再加上藏红花、柠檬汁和干酪的搭配，使这道烩饭的口感多变而香味浓郁。
烧汁鹅肠头牛肉
< class="pgc-img">照烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名照烧汁，现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香。
原料:
牛肉150克，鹅肠头100克，炒香白芝麻少许。
调料：
盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。
制作：
1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待用。
2、牛肉切片，吸干水份后，用小苏打（用清水调开）拌匀使其肉质松开，然后下盐、味粉，拌匀后下清水搅拌，使其吸收水份，再下生粉拌匀，最后下生油拌匀即可。
3、烧油至3成热，下入牛肉滑熟，倒起沥油。
4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起。
5、净锅下适量烧汁，烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。
烧汁:（港称）韩国烧汁、美极各5两，蒸鱼豉油6两，冰糖4两，水2斤，味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。
盐煨牦牛肉
< class="pgc-img">这是一道独特的创意菜品，采用牛腩和牛筋一起烹调，制作出菜品的口感错落有致，十分诱人。
原料：
精牛腩400克，鲜牛筋250克，白萝卜200克。
调料：
A料（芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克，郫县豆瓣10克）
B料（味精、鸡精各2克，蚝油20克，白糖5克，花椒3克）
鲜汤、牛棒骨汤各500克，酱油8克，熟猪油20克，色拉油1千克（约耗30克），姜片、大蒜各10克，盐400克，葱花2克。
制作：
1、将牛腩和牛筋改成大块，冲净血水，下入烧至3成热的油锅中过油，过滤干净。
2、起锅烧热底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鲜汤
熬制，过滤出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料调味，煲制3小时。
3、另起锅，把白萝卜切块，放入热水中焯制，用熟猪油稍微煸炒一下，再用牛棒骨汤
和酱油煨入味。
4、开餐前，将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中，置于烧烫的盐中煨30分钟，撒葱花上桌即可。
粉蒸江南山羊排
< class="pgc-img">原料：
羊排250克、糯米粉100克，姜米10克，葱花5克。
调料：
料酒20克、生抽10克、老抽5克、香油10克、色拉油20克、盐10克、海鲜酱10克、排骨酱10克、豆瓣酱15克。
制作：
1、羊排斩块，加入所有调料，加姜米、腌制半小时；
2、加入糯米粉、清水搅拌均匀；
3、放入蒸箱蒸20分钟；
4、取出淋上香油、撒辣椒粉、花椒粉、葱花即可。
老传统与新戏法：
一般常用做法是粉蒸猪肉或猪排骨，这里用羊排代替猪排，味道组合更佳。
京葱羊里脊锅贴
< class="pgc-img">原料：
羊里脊肉、京葱。
调料：
白醋、油、盐。
制作：
1、面皮和成饺子面即可，用一点面粉加白醋和水搅匀备用；
2、鲜羊肉去筋、剁成肉馅、打出胶后加入盐、糖、花椒粉、姜汁等调味料，最后加入葱末拌匀；
3、把面皮分成小计子擀饺子皮大小包入拌好的肉馅；
4、平底锅内放入适量色拉油预热放入包好的锅贴30秒后加入白醋面桨盖上锅盖两分钟呆着酥脆金网的羊肉锅贴就出炉了。
老传统与新戏法：
把传统的三鲜馅改成了羊肉馅，羊肉加盐打水再加葱，可以让葱保持水份，避免葱臭味。贴会比较油腻，选干爽的里脊，会使口感中和到恰好。
永州血鸭
< class="pgc-img">制作：
1、我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。鸭血里调入醋和水，每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。
2、煮鸭子的原汤要留着， 鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。
3、烧干原汤下鸭血、鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。
4、茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。
烟熏小牛排
< class="pgc-img">“烟熏小牛排”是我们的一款原创作品，它采用西式的方法腌制和调味，采用“焐”的技法烹调而成，成品肉质细嫩，带有浓郁的鲜香味。
制作：
1、取加拿大进口牛肉300克洗净，用牛肉叉给牛肉反复松筋（起致嫩和帮助入味的作用），改刀成长条，加入腌料（鲜迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克，甜椒粉15克，白兰地、保卫尔牛肉汁、花雕酒各10克）腌制4小时。
2、将牛肉装入塑封袋中，抽真空，放入烤盘内，往烤盘内注入52℃的温水没过装牛肉的袋子，再将烤盘推入万用蒸烤箱内，将温度设定为52℃，焐制5小时，取出牛肉，切成2.5厘米见方的块。
3、锅内放入橄榄油和牛油各15克，牛油融化后放入牛肉和鲜迷迭香3克，中火煎至牛肉两面结壳，淋上自制的白松露酱15克翻匀，出锅装入提前烤热的蜂窝石盘上，用烟熏枪喷入烟熏气体少许即可。
白松露酱的做法：
1.平底锅内淋入橄榄油50克，烧热后下入白松露片70克煎香，取出留用。
2.另取锅淋入橄榄油150克，烧热后再放入白松露片70克，小火煎炸至松露七分干，取出白松露，接着放入独头蒜3个，小火煎至表面微黄。
3.将所有松露片、独头蒜放入粉碎机内，淋入少许炸松露片的油脂，将其粉碎成酱，取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌匀即可。
水乌鱼蛋冷汤
< class="pgc-img">原料:
乌鱼蛋汤350克。
调料:
绿宝石番茄80克，芹菜5克。
制作:
- 乌鱼蛋汤中捞出乌鱼蛋片50克，焯水烫一下，放入碗中;绿宝石番茄洗净,打成汁;芹菜打成汁。
- 取乌鱼蛋汤加绿宝石汁和芹菜汁，放入乌鱼蛋片即可。
清炒手拆蟹粉·吐司片
< class="pgc-img">原料:
太湖大闸蟹,吐司面包片，姜末，熟猪油，花雕酒，香醋，盐，白糖，白胡椒粉。
制作:
1、将大闸蟹洗净,蒸熟,拆出蟹肉、蟹黄备用;
2、锅入熟猪油，煸香姜末，放蟹肉、蟹黄炒香，烹花雕酒，加盐、白糖、白胡椒粉调味，烹香醋，装盘，配烤吐司面包片上桌即可。
黑金脆皮豆腐
< class="pgc-img">菜品特点：此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。
原料：
黄豆500克，鸡蛋液500克，盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量
制作：
1、将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。
2、将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。
3、将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。
4、将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。
说明：制作豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。
奇味大鱼头
< class="pgc-img">原料：
千岛湖大鱼头半只、干葱块30克、大葱节20克、胡萝卜块30克、泡菜粒50克、泡椒末20克、泡姜末15克、火锅料10克、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量熟芝麻少许
制作：
1.把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。
2.净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上。
3.锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内。
4.往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成。
麻辣古越牛肉
< class="pgc-img">原料：
牛腩500克、牛筋300克、铁棍山药500克、白酒30毫升、姜50克、葱50克、八角5克、白蔻5克、桂皮5克、香叶5克、大蒜100克、小米椒节80克、香菜节50克、干花椒30克、干辣椒30克、红油豆瓣15克、香辣水煮鱼底料50克、火锅底料30克、鸡精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒5克、高汤1000毫升、菜籽油200毫升、盐、香油、杭椒圈、蒜苗段各适量
制作：
1. 牛腩改刀切成块，牛筋切成一字条，用清水浸泡净血水，待用。
2.锅内注入菜籽油，待油温上升到100℃时，下入牛筋条和牛腩块，注入白酒，小火炒香后加入加入姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、大蒜、小米椒节、香菜节、干花椒、干辣椒翻炒。至牛肉呈金黄色时，下入红油豆瓣、香辣水煮鱼底料、火锅底料，继续翻炒均匀后转入高压锅。高压锅内注入高汤、鸡精、鸡粉、白糖、胡椒，压15分钟后先将牛腩块捞出待用，牛筋条继续压15分钟捞出，牛肉原汤留用。
3.铁棍山药去皮切一字条，撒盐后入蒸箱蒸20分钟，下油锅炸至金黄色，再用牛肉原汤煲5分钟。锅留底油加入两边去头的大蒜炒至金黄色，加入牛筋条、牛腩块、杭椒圈、蒜苗段，调入盐小火翻炒1分钟，起锅装盘，淋入香油即成。
土猪肉酱有机芽菜
< class="pgc-img">原料：
土猪肉末50克、有机芽菜500克、蒜蓉30克、姜末20克、小米椒30克、盐2克、鸡精5克、辣鲜露10毫升、东古酱油20毫升、菜籽油50毫升
制作：
1.将有机芽菜治净，沥干水后放入砂锅中垫底。
2.锅上火，放菜籽油烧热，加蒜蓉、姜末和小米椒爆出香味后，加入肉末炒香，放盐、鸡精、酱油和辣鲜露调味，出锅淋在芽菜上。配卡式炉上桌后，加热拌炒均匀至芽菜成熟即可食用。
金汤酸辣甲鱼裙边
< class="pgc-img">原料：
水发裙边250克、猪蹄400克、脆笋100克、金针菇50克、青线椒圈30克、小米椒圈10克、黄灯笼辣椒酱40 克、野山椒末40克、鸡汁2克、鸡精1克、白醋20毫升、金瓜汁20克、洋葱片、香菜节、大蒜、高汤、酸汤、色拉油各适量
制作：
1. 将水发裙边改刀成片，下入水锅汆水，倒出沥水。另将脆笋切片，与金针菇一同下水锅汆水，倒出沥水。
2. 将猪蹄改刀成3 厘米左右的小块，入水锅汆水，再用酸汤煲1.5小时。
3. 净锅烧热，加入色拉油，下洋葱片、香菜节、大蒜炒香，掺入高汤，加入黄灯笼辣椒酱、野山椒末、鸡汁、鸡精、白醋，再放入金瓜汁上色，小火熬制5 分钟，打去料渣，然后倒入煲好的猪蹄块、裙边、脆笋片、金针菇煮2 分钟，起锅装盘。
4. 净锅放油烧热，下入青线椒圈和小米椒圈过油，倒入盘中点缀即可。
老坛坨坨鱼
< class="pgc-img">原料：
花鲢1条（约1250克）、坛子肉100克、老豆腐200克泡萝卜片35克、泡老姜片25克、泡青菜碎25克、泡豇豆碎20 克、泡红椒15克、大葱节15克、芹菜节15克、独蒜10克、自制红酱30克、青花椒10克、胡椒粉5克、鲜汤1000毫升、猪油25克、菜籽油25毫升、料酒适量
制作：
1.花鲢宰杀治净，斩成条，纳盆加料酒码味。老豆腐切成片备用。
2.炒锅上火，下入菜籽油、猪油烧热，放入坛子肉煸香，再加入独蒜、大葱节和青花椒炒香，然后投入泡萝卜片、泡老姜片、泡青菜碎、泡豇豆碎、泡红椒，再下入自制红酱炒香出色，放入鱼和豆腐，掺入鲜汤烧沸，调入胡椒粉，起锅前下入芹菜节煮熟，即成。
说明：此菜不宜加鸡精、味精、盐，否则会破坏坛子肉的风味，鱼汤可以泡饭。
鱼头焖虾
< class="pgc-img">原料：
胖头鱼鱼头3000克、基围虾500克、干辣椒10克、葱段20克、姜片5克、蒜粒5克、酱油、高汤、料酒、猪油各适量
制作：
1.虾去虾线，鱼头去鳞去鳃治净，均备用。
2.锅中加猪油，烧热后放入鱼头，煎至两面金黄，捞出待用。
3.锅留底油，下入葱段、姜片、蒜粒、干辣椒炒香，放入煎好的鱼头，烹入适量料酒、酱油和高汤，烧制15分钟，下入基围虾煮熟，收汁即可出锅装盘。
