人生值得期待的，除了一次说走就走的旅行和一场奋不顾身的爱情，还有这间人生必去的餐厅——滋粥楼。”

——蔡澜

始于2005年的滋粥楼，是香港美食家蔡澜力荐的顺德菜酒楼。

在滋粥楼身上更是拥有诸多荣誉：“广州餐饮百强餐厅”、“黑珍珠推荐餐厅”、“必吃榜必吃餐厅”……

番禺滋粥楼已俨然成为珠三角地区顺德美食的典型代表，不仅名震番禺，更蜚声港澳，收获“中华美食之最高境界”的赞誉。

坚持严选优质食材，以“不时不用、不鲜不用、不好不用”的态度，用地道的方式烹调出健康的出品，19年里让滋粥楼站得稳、更走得久。

然而，在不断探索和向前发展的过程中，团队也有自己的困惑：开了19年，消费者的满意度都不错，但是讲不出哪里好，也没有一道好评度高、桌桌必点的特色菜。

滋粥楼的招牌菜到底是哪一道？

带着这样的困惑，滋粥楼开启了与汉源一本万利菜单战略咨询项目的合作之旅。

寻味顺德，锁住客群

央视纪录片《寻味顺德》在网络走红后，让更多人认识、了解顺德菜。顺德人讲究的“吃”，是一种新鲜、健康又养生的美味融合，并执着地将这种融合通过传统手法淋漓尽致地表达。

来源：名著听书会

当下，愿意为这个饮食核心价值持续买单的主力客群是26岁—45岁的中青年客群。

这波年龄段的人群，有一定的经济实力和消费能力，时间成本也高，加上随着年龄的增长，更注重饮食的健康性，也更愿意为新鲜、健康的好食材支付一定溢价。同时，一旦认可了一个品牌，便会有更高的品牌忠诚度。

经过多轮顾客定量深度调研后，汉源菜单项目组总结出：

26岁—40岁占整个滋粥楼客群的74.4%，对滋粥楼品牌的认知度和忠诚度高。其主要表现在：提前决定来店用餐率达76%，口碑推荐率达76.2%，复购率达75%，整体用餐体验满意度高达79.6%。其中，菜品满意度中味道好占74.2%，但出品速度在顾客心中的满意度还需提升。

目前，滋粥楼的整体表现和市场上顾客对于顺德菜的心智认知高度一致。

招牌菜到底是粥水火锅还是顺德菜？

那么，滋粥楼的招牌菜究竟是落在具有代表性的粥水火锅上，还是顺德菜上？

在滋粥楼的11道AA产品（既受顾客欢迎又有较好的盈利能力）中，以粥底、海鲜、烧腊为主。

粥底代表了品牌底色，海鲜是加分项，烧腊则在广州市场也很难做出差异化竞争。

从品类竞争的维度进行研究发现：粥水火锅在广州市场目前没有表现出特别强的竞争优势，顺德菜的优势反而比较大。同时，在广州市场，顺德菜的竞争也比粥水火锅的竞争激烈很多。

但在顾客认知中，滋粥楼卖得最好的顺德菜是油条，尚无法支撑起品牌的竞争壁垒。经过梳理，粥水火锅代表着滋粥楼的品牌底色还是保留不变，着重在不吃粥水火锅的场景上进行产品结构的搭建。

聚焦顺德菜，打造产品差异化

1. 明确核心招牌，梳理菜单结构

承接品牌定位，将顺德菜带到全世界。围绕“鲜”字，明确产品的出品理念：选材标准，工艺标准和价值之美。

我们重新梳理了滋粥楼的产品结构：顺德经典菜+海鲜+时令（春、夏、秋冬）作为整本菜单的结构。既能够让顾客吃到经典菜，又能给老顾客有不同的选择搭配。

2. 匹配不同场景的产品设计和价格体系设计

梳理不同场景的消费需求（包房和大厅），输出不同的点菜模型，满足客户不同的消费体验。

同时，设计相匹配的菜品研发方向（菜品份量和类型），梳理出不同场景内、板块内菜品的优先级，并运用到两本菜单的脚本设计中。

3. 放大菜品的价值感，提升顾客满意度

顺德菜的制作工艺固然繁琐，对食材也有自己的坚持，导致上菜速度会相对较慢，人效也不能和其他品类相比。

在项目双方充分探讨后，依旧选择保留这一繁琐的部分，将顺德菜文化植入，增加菜品的价值体验，以此减少顾客对于上菜速度的意见。

五步落地菜单，实现逆势增长

百分百落地执行与服务流程的再造是滋粥楼团队的强项。

企业内部还进行了“一帅九将”的比赛，从点菜、上菜、用餐过程的核心关键接触点进行团队PK，不断优化顾客体验的过程。

菜单的落地是个系统性的工程，跟企业的各个环节都息息相关。滋粥楼做了一系列的工作：

1. 系统建设（标准化系统、KDS系统、设备设施升级、动线的调整），所有系统向“一帅九将”产品倾斜；

2. 每月跟踪“一帅九将”产品点击率、差评率、超时率并与店长总厨绩效挂钩；

3. 每月菜单战斗力分析（发现好苗子，考虑淘汰末位产品），现在已是第三版本；

4. 营运菜品价值体现培训、通过率、PK赛；

5. 定期优化核心招牌菜品，只为更好地为顾客带来美好的用餐体验。

每日复盘的精进，市场也回馈于滋粥楼不断向上的成果，在2023年餐饮市场大动荡的时刻，滋粥楼品牌依然能保持定力，逆势增长。

滋粥楼菜单项目落地成果

在制定了以上策略后，滋粥楼团队认真细致地进行了落地节奏的把控，循序渐进地进行落地，成果令人可喜。

1. 方向明确，产品结构清晰，产品力更突出，顾客好点菜，后厨好出菜，服务更好，顾客满意度更高；

2. 菜品道数由230道优化到150道（不含海鲜池）；

3. 一帅九将的产品集中度有了明显的提高，由原来25道菜完成25%的营业额占比，到现在10道菜就可以完成25%的营业额占比；

4. 综合毛利率4家门店平均提升2%。

顾问评语：

19年来，已经完成“成人礼”的滋粥楼匠心经营，用心坚守，在餐饮这条路上慢慢走，快快学。相信做好自然大，这是市场给予深耕专业、为顾客更好地体验不断反思、不断精耕的企业最好的回馈。

于南海之滨的广东省，不仅是一个经济强省，还是一个美食大省，广东人会吃、爱吃可以说是全国皆知，而且对吃特别有讲究，天上飞的，地下跑的，水里游的，可以说是无所不吃，粤菜更是我国八大菜系之一。

美丽的广东省，处处是美景，处处是美食，广东的特色美食可以说是名声远扬，比如白切鸡、明炉烤乳猪、挂炉烧鹅、云吞面、双皮奶、肠粉等，都让全国的吃货们流连忘返。

发达的经济，加上丰富的美食，也让广东省的餐饮业得到了高速的发展，不管是广东省内的，还是外省的、外国的，广东的餐饮业发展水平可以说是走在了全国前列，今天就来看看广东省餐饮行业的品牌发展及影响力情况。

2020年广东省餐饮服务行业协会发布的“2019年度广东餐饮百强榜”，对广东省内各餐饮企业的规模、营收、品牌影响力、社会贡献度等多个方面进行综合评估，最终评选出的广东餐饮百强品牌如下：

百胜是广东省第一餐饮品牌，麦当劳是广东省第二餐饮品牌，喜茶HEYTEA是广东省第三餐饮品牌，广州酒家是广东省第四餐饮品牌，星巴克是广东省第五餐饮品牌；

九毛九(太二)是广东省第六餐饮品牌，真功夫是广东省第七餐饮品牌，奈雪の茶是广东省第八餐饮品牌，鸿骏膳食是广东省第九餐饮品牌，探鱼(撒椒、蔡澜点心)是广东省第十餐饮品牌。

中快餐饮排名第11，八合里排名第12；大家乐排名第20，西贝筱面村排名第21；

面点王排名第30，洞庭土菜馆(佬麻雀)排名第31；乐凯撒排名第40，蛙来哒排名第50；

79号渔船排名第51，半岛排名第60；侨美排名第61，状元桥排名第70；

仟福粥城排名第71，大师兄排名第80；至尊比萨排名第90，大快活排名第100。

综合来看，广东餐饮百强品牌，有45个品牌的总部位于省会广州，23个品牌的总部位于深圳，12个品牌的总部位于东莞，6个品牌的总部位于广东省其他城市，14个品牌的总部位于广东省之外。

对于广东餐饮百强品牌，你如何看待？

春以来，全国各地餐饮快速复苏，处处洋溢着勃勃生机，整个行业一派欣欣向荣。这样的景象令人欣喜和振奋。为了更好地观察蓬勃发展的中国餐饮，NCBD（餐宝典）将选取若干重点城市，评选出在当地最受年轻人欢迎的餐饮品牌，即“2023最受年轻人欢迎的餐饮品牌”系列榜单。

该系列榜单针对总部在当地的连锁品牌，由餐宝典基于企业实力、本地门店数量、消费者满意度、好评率、差评率、门店存活率以及分析师评价等指标，依托NCBD大数据测评模型综合得出，满分100分。

首先从广州开始。经过细致的评审，“2023最受年轻人欢迎的餐饮品牌（广州）”的上榜名单包括：太二酸菜鱼、丘大叔柠檬茶、潮发·潮汕牛肉店、.jpg咖啡、挞柠、老湘村、客语、茶救星球、苏阁鲜果茶、陶陶居。

1 榜单特色之一：饮品多、柠檬茶多

在此次广州上榜的10个品牌中，有一个显而易见的特色，那就是饮品品牌很多，占了一半的席位。而在这5个品牌中，柠檬茶又占了3个，分别是丘大叔、挞柠和茶救星球。

这样的结果并不令人意外，因为广州的饮品店的确很多。根据NCBD（餐宝典）的统计，广州的茶饮店数量排全国第一、咖啡店数量排全国第三。

在广州，有几个地方是茶饮聚集地，也是品牌竞相争夺的“高地”。像天河南一路、艺苑南路、江南西等等，在这些地方，茶饮店一个紧挨一个，鳞次栉比，好不热闹。有的品牌为了打响声名，会选择在这些“高地”密集开店，比如在天河南一路，短短300多米挤了约40家饮品店，其中就有3家丘大叔、3家茶救星球和3家茶理宜世。

广州的饮品店多，除了供应链成熟、年轻人多等因素之外，也跟这里的气候关系巨大。从4月一直到11月，长达8个月的时间都可以看作广州的夏天，和北方的夏天只有三四个月相比，这里显然更适合开奶茶店。而且尤其适合开柠檬茶店。

柠檬茶可以说是广州的一张名片，坊间隐然有“全国柠檬茶看广州”的说法。根据NCBD（餐宝典）与挞柠联合发布的《2021中国柠檬茶行业发展白皮书》，早在2020年，广州的柠檬茶专门店数量就占到了全国的27.6%。

各柠檬茶企业纷纷在广州布下重兵。以上榜的3个品牌为例，它们在广州的门店数分别是145家（挞柠）、145家（茶救星球）和109家（丘大叔），占比均超过了各自门店总数的1/3。其中，挞柠现在共有427家店，近年发展较为稳健，是柠檬茶领域的头部品牌。

2 榜单特色之二：菜系多

除了饮品店多之外，广州的这份榜单还有一个特点便是菜系多。上榜的10个品牌除去5个饮品的，剩下的5个品牌分别属于川菜、粤菜、湘菜和客家菜。而且很显然，这5个品牌仅仅只是塔尖的极小部分，在塔基的部分，还有它们的大量的同类，以及更大量的同行。

在这里，各种菜系都能俘获相当数量的拥趸，各种餐饮生意都能找到自己的容身之所。数据显示，广州现有3.8万家粤菜门店、1.1万家其他地方菜门店、7000家国际美食店、6500家火锅店，另有各类小吃、快餐店累计近10万家。广州以不到全国千分之一的土地面积，产生了全国近2%的餐饮消费总量。

“食在广州”，名不虚传，也体现了这座城市的包容性。

△图自网络

当然，包容性强并不意味着“没有原则”。事实上，正因为“食在广州”，广州消费者的嘴都被喂得很刁，很多外地的餐饮企业都认为进军广州颇有难度，他们宁愿把自己的“华南首店”放在深圳。在广州干餐饮，非得有真本事和硬实力不成；如果觉得顶着网红的光环就能大杀四方，那一定是想多了。——强如文和友，在广州也不过是昙花一现。

除了吸纳“八方来客”，广州本土的餐饮企业近年来也逐渐往外扩张。其中典型的如太二酸菜鱼，在广州本地的门店数占总数的比例仅为8.1%，现有的455家店分布在30个省份的102座城市。

创始于1880年的百年老字号陶陶居，这几年也走出广东，进入了上海、厦门、北京、成都，而且每到一地都能引起打卡风潮，被称为“粤菜排队王”。

3 广州餐饮迎来新契机

“广州有什么餐饮品牌？”曾经有外地同行这么问。

不得不说，这是个好问题。虽然以太二和陶陶居为代表的广州餐企逐渐加快了外扩的步伐，但当下好像又确实很难找到一个享誉全国的出自广州的餐饮品牌（太二略微有点接近）。更多的是深耕本土，顶多再往外扩一点，进驻广东的其他城市（如深圳等），除此便不能再多了。比如本次上榜的10个品牌中，门店全部在广东的就有3个。

这样的事实，看上去和广州“美食之都”的身份极不相称。但是这又如何呢？

对于务实的广州餐饮人而言，最重要的是如何能把餐饮做得“又平又靓”，至于是不是全国知名，反倒并不是那么重要。

△图自网络

2月21日，中国（广州）餐饮产业招商大会暨投融资合作交流展举行。活动共有113家餐饮企业提出941个意向投资项目，包括粤菜、湘菜、川菜、鲁菜、北京菜、西北菜等国内主要菜系，以及日料、东南亚菜、中亚菜、西餐等国际风味，其中不乏老字号、米其林、黑珍珠等中高端餐饮集团，预计投资金额超30亿元。

另据广州市商务局局长洪谦介绍，“广州近期陆续出台餐饮扶持政策，对餐饮企业转型升级最高奖励100万元，对营业额增长最高奖励200万元。同时，各区也有配套政策措施，随着国际消费中心城市的深入推进，全市餐饮迎来新发展契机。”

在全国餐饮迅速回暖的日子里，广州作为国家中心城市、粤港澳大湾区核心引擎，在“美食之都”的建设上迈出了新步伐。羊城的烟火气更浓了。