1世纪经济报道记者 梁信 广州报道民以食为天。作为世界上第二大餐饮服务市场的中国，无论是本土地方美食还是海外特色美食，都同样得以蓬勃发展。据中商情报调查数据显示，2020年尽管受到了疫情的影响，中国餐饮服务市场规模略微收缩到了39527亿元，但随后再次迅速回升，中国餐饮市场潜力巨大。
而随着消费水平的升级，再加上产业链供应链的不断完善，中国市场持续吸引着海外餐饮品牌进驻和加大在华投资。在各类细分餐饮品类中，主打健康、鲜味的日料在年轻人的餐饮选择中一直人气高涨。据百度指数搜索显示，自2016年中旬开始，以“日料”为关键词的搜索已经开始呈现波动上升的趋势。
（图注：百度指数2011年至今关键词“日料”的搜索热度曲线）
而在众多日料菜式中，寿司无疑是最为人们所熟知的。2011年的纪录片电影《寿司之神》的放映，让不少人都被片中全球最年长的米其林三星大厨——小野二郎所感动，他对自己终生从事的寿司事业表现出热情、专注的职人精神，更是让不少观众对日本寿司充满了好奇和好感。
在新冠疫情期间，日本本土餐饮市场持续低迷，据日本食品服务协会的数据显示，日本国内的餐饮市场规模2020年萎缩了15.1％。不仅餐饮店铺持续亏损，消费者需求和热情也不高。而中国由于控制疫情得当，不少海外美食品牌都加速了对内地市场的布局。例如，在疫情期间退出中国市场的日本知名餐饮企业和民（watami），也已重新进入中国。
在日本，知名的回转寿司品牌主要有三家：一家是河童寿司（かっぱ寿司），主打平价优惠的大份寿司，也是回转寿司界较早把门店拓展到日本全国的连锁店；一家是藏寿司（くら寿司），主打不加入任何人工添加剂的天然寿司。而最后一家，是FOOD & LIFE COMPANIES集团旗下的寿司郎（スシロー）。
（图注：寿司郎广州店正在筹备开业。本报记者摄）
作为自2011年来营业额持续多年位列世界第一的寿司郎，一直以来都是寿司业界的头部品牌，不仅名声最大，而且近年来尤为积极拓展海外事业，至今在亚洲及日本拥有超过600家店铺。9月22日，寿司郎正式落户广州，开启该品牌在中国内地的首家门店。
日前，现担任广州寿司郎餐饮有限公司董事总经理的松田一成接受了21世纪经济报道记者的独家专访，分享了寿司郎本次中国内地设店的市场布局考虑和经营上的创新细节。
（图注：广州寿司郎董事总经理松田一成。）
深思熟虑后的“试跳”
寿司郎的前身是1975年在日本大阪开业的“鲷寿司”。直到1984年，这家店才正式以经营回转寿司为主业，开启了在大阪的一号店。后来随着业务的扩大，寿司郎在日本国内持续开拓不同地区的分店，并积极向海外发展。2018年，寿司郎实现了旗下500家连锁门店。目前已经以亚洲为中心拓展到600家门店，营业额也超过2000亿日元。
（图注：寿司郎营业额业绩报告 图源：寿司郎官网）
松田一成自2000年入职寿司郎环球控股公司营业部以来，已经在寿司郎工作超过20年时间，期间曾担任过店长、区域经理、副总经理及海外事业部部长。在职期间，他曾负责过近50家店铺的开业，更最多管理过20家店铺的运营。
寿司郎一直在海外店铺的布局上行动积极。2018年，寿司郎开始了对中国市场的初步探索，时任副总经理的松田参与了寿司郎台湾股份有限公司的设立和运营，在当地大获欢迎。2019年8月，寿司郎进驻香港，人气同样高涨，被不少人戏称“要排三四个小时队才能吃得上”。目前，其在中国香港地区、中国台湾地区、新加坡、韩国共开设了约40家门店，海外门店营收从2018年的18亿日元（占总公司营收1%）上涨到2021年的预计240亿日元（占总公司营收的10%）。
2020年2月，松田先生升任寿司郎海外事业部部长，参与公司对海外市场的调查，主要负责调研菲律宾以及中国的深圳和广州市场。除此之外，松田也从事海外子公司开店及人员培训等相关业务。因此这次同样不出意外，由资历颇深的松田一成来为寿司郎的广州店开业。
见面当天，尽管广州的秋天并不算凉快，但松田依然严谨地穿了整齐的西装三件套。在正式采访之前，四十岁上下的他已经店里忙碌了一个早上。但在下午接受采访时，他的表情和言语中依然努力地保持着礼貌、克制和铿锵。
早在2013年，已有新闻消息报道透露寿司郎将在中国开首店，但迟迟未见落实。直到2020年年底才陆续又有官方消息放出，寿司郎将于2021年正式进军中国市场。对此，松田一成对21世纪经济报道记者坦言：“我们想在中国内地开店已经有相当长的一段时间了，并且还为此做了许多的准备工作和市场调查，也一直在关注市场的发展趋势。直到现在，我们认为时机成熟了，所以才开始开店。”
对于长期负责海外业务调查和拓展的松田一成来说，他对不同的海外市场考察的过程中有两方面尤其重视：一是该区域的经济状况，而另一个是该地区的餐饮文化。他强调，只有确认了在这两方面都十分契合之后，才会谨慎地慢慢拓张更多的分店。
松田对21世纪经济报道记者表示：“广州是中国经济发展的前沿，在低温物流和供应链方面比较完备，因此是像我们这样的海外企业进驻时优先考虑的选项。另外就是广州的食文化，俗话说‘食在广州’，广州人对食物方面一直以来都特别注重品尝食物本身的鲜味和原味，这跟寿司郎本身的风格也很吻合。因此，这次能在广州开店，如果承蒙本地人的好评而大受欢迎的话，未来我们在其他地方开店也会更有自信。”
做自己，就是打出差异
据红餐品牌研究院预估，2020年中国日料品类市场规模近2000亿元人民币，我国日料品类的总门店数达到了8万多家。尤其是广州，争鲜回转寿司、禾绿回转寿司、万岁寿司都是自90年代起家的“前辈”品牌。在千亿级的回转寿司的赛道上，只有更高的生产效率、更优的产品质量和更高的性价比，才能在一众品牌中脱颖而出。
据悉，寿司郎在原有经营模式中导入数据分析技术，以便及时向顾客提供想要吃的寿司。掌握顾客“进食情况”并反推供应链，缩短食材供应准备周期，大大地提升了效率。
在寿司郎的店面，我们可以看到摆放回转寿司的轨道一共分为上下两条，底下的一条是日常轮转的轨道，主要摆放顾客最常消费的寿司菜品。而在这条轨道的上方，还有一条单独配置的特殊菜品供应轨道，如果消费者一直无法在轮转轨道上等到自己想要吃的菜品，就可以通过桌面的遥控平板来单独点餐。厨房收到订单后就会单独制作相应的菜品，再直接由特殊轨道送给点单的客人。这样做既可以让后厨人员专注于制作常用的寿司菜品，提升效率，同时也大大地减少生产上的浪费。
（图注：回转台上分为上下两条轨道。本报记者摄）
在餐厅的墙面上，还挂着一幅写着醒目的“350m”的宣传画。松田解释道，这个350m指的是任何的寿司菜品如果在回转轨道上行走了超过350米的路程，就会被自动废弃。每个餐盘上都装有一个IC晶片，通过运用高科技，既可以保持回转台上的寿司常保新鲜，同时也通过电脑系统统计收集数据，帮助餐厅在未来不断优化出品、降低废弃率。
在2017年，元气寿司母公司以379亿日元（折合约22.43亿元人民币），收购寿司郎母公司37.2%的股份，寿司郎正式与元气寿司“联姻”。这次合并，原本排名第一的寿司郎和排名第五的元气寿司合共将占据日本国内回转寿司市场的三分之一。而所占市场份额越大，规模越大的企业，议价的权力也越大。因此，寿司郎也发挥世界第一寿司企业的规模优势，从世界各地的养殖户和供应商处大量批发和采购食材，压低成本。因此，寿司郎可以比普通的餐厅以更低的价格购入优质的食材，但每件单一寿司菜品价格依然能维持在10至28元左右。
松田一成对21世纪经济报道记者表示：“老实说，我觉得他们并不是竞争对手。寿司郎成立至今已经37年了，我们始终把做好鲜度的管理、严选食材作为一切经营的前提。所以与其说想着跟竞争对手做出差异，其实我们只是在做我们自己。”
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< class="pgc-img">本核污染水排海之后，8月25日市场监管总局最新发文，表示将加大水产品食品安全监管及食盐价格监管力度。
此前中国海关总署、香港及澳门特区政府均已表示暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。
对于餐饮及供应链企业而言，考验或许可能才刚刚开始。蝴蝶效应的影响其中之一，就是加速了国内餐饮商家的“去日本化”，引发了“国产食材替代”热潮。
01■
多家日料店停用日本产食材
对于日料店来说，核污染水排海带来的冲击，显然更加直接。有日料店表示，营收下降1/3、客流减少50%。
对此，一众国内日料品牌也纷纷第一时间回应食材来源问题。
8月24日，美心集团旗下元气寿司相关负责人对媒体表示，自今年3月日本公布核污水排放计划开始，已启动停用日本食材的计划，逐步替换掉日本食材。
从7月开始，元气寿司所有门店已经没有使用日本海产，而是改用国产和外国安全海域的食材。
日本回转寿司品牌寿司郎相关负责人对媒体表示，当前大部分食材来自日本以外世界各地，日本产地部分会尽快联系其他产地供应。品牌将严格按照海关规定，停止进口日本食材。
大雄寿司发布声明称，公司采用的均为正规渠道采购、符合安全规范的食材，并未使用福岛等十个都县的产品。
摩打食堂则发文公示了主要原材料的产地，并表示即日起停用所有日本原料。
此外，包括连锁日料餐厅鸟剑居酒屋、桃太郎洋风料理、夏树寿司等在内的多家餐饮企业均发表声明，或承诺绝无使用日本进口产品和原料，或声称已经更换了进口渠道。
△图片来源：各家日料店的公告截图
02■
新中式寿司兴起
日本启动核污染水排海后，一大波“新中式寿司”陆续出炉。
寿司品牌昊来了，在核污水排放后公开声明门店专注中式寿司，不使用日本原料。主打产品包括酥皮脑花寿司、皮蛋三文鱼寿司、脆皮大肠寿司等；苍井寿司也推出鸡爪寿司、烧鹅寿司、手撕鸡寿司。
一家跷脚牛肉品牌，也在“核废水”排放次日，宣布加入中式Omakase之战，推出“翘脚牛肉寿司”、“红油毛肚寿司”；餐饮品牌太二也立马申请出战，来了一套酸菜鱼版寿司。
此外，广东几家餐厅将白切鸡与日本寿司结合，相继推出“白切鸡寿司”，3个起点，一份售价90元起。随后，#广东寿司#的微博词条冲上热榜，相关阅读次数超过1亿。
佛山知名寿司品牌小蒲一町最近推出了“中华创意寿司”系列，包括恋爱脑寿司（脑花）、毛肚寿司、肥肠寿司等；一些新中式寿司专门店也在天津、济南、上海、杭州、重庆等地开出，烤鸭寿司、小炒肉手握等创意陆续登场。
在热搜词条下，各地网友纷纷表示，身边出现了不少中式寿司店，越来越多的日料店下场，开始宣传品牌将上新、主推中式寿司。
自从“核废水”排放以来，餐饮同行受到不小冲击，关于“中国日料店生存与转型”的讨论热度也居高不下。
四川一家日料店当即发布声明，表示品牌实为“中式创意寿司”、“川派寿司”店，主打产品均为中式食材。该主理人说道，“客流下降太多，很多顾客都开始抵制，所以我们只能另寻出路了。”
在不少品牌、门店尝试推出中式寿司产品后，大部分消费者均表示看起来更好吃了，虽然会短暂震惊，可中式食材+米饭的组合搭配，不可能会难吃。但也有另一部分消费者认为，更少的量更贵的价格，中式寿司就是伪命题。
有行业人士表示，“新中式是个中式寿司还在探索中，很多新品牌都是跟风做的，还有一些现在是赶鸭子上架，不得不做，对于产品价值感的把控，还远远没有权衡好。”
03■
日料供应链“国产化”升温
自中国海关总署发布公告称，8月24日起全面暂停进口原产地为日本的水产品，许多日料店相继发布声明，表示将停止进口日本食材，更换供应商。“国产替代”加速升温。
而事实上，在中国内地市场，相关影响也在核污染水正式排放之前已经开始显现了。
今年7月7日，中国海关总署曾发通知表示，为防范受到放射性污染的日本食品输华，中国海关禁止进口日本福岛等10个县（都）食品。且将对来自日本其他地区的食品特别是水产品实施100%查验。
在通知发出之后，不少日料门店或是替换掉整条供应链，或是减少使用进口的水产品。
榕岛日式料理的主理人表示，早在今年6月，门店已经在适当调整使用日本进口水产品的比例，且目前已经将库存中的剩余日本水产品返还给了供应商。
△图片来源：榕岛日式料理店朋友圈截图
佛山一位不愿具名的水产供应商证实，在核污染水正式排放之前，已经陆续有门店将此前购买的日本水产品退还。
在某展会上，一位本土海鲜产品展商的负责人就表示，虽然具体订单数量暂未统计，但他能直观感受到，前来咨询的餐饮商家明显变多。
受到波及的还有上游供应链企业。在核污染水排海消息放出后，也有不少消费者质疑，海鲜等水产制品还安全吗？水产相关企业的水产品主要来自哪里？
对此，中水渔业、百洋股份、国联水产等多家上市公司作出回应。
百洋股份表示，目前主营业务为饲料与饲料原料、水产食品加工、远洋捕捞，公司产品和作业范围受日本核污染水排放影响有限；獐子岛回复投资者称，会严格执行国家关于水产品进口的相关要求；国联水产则表示，目前国际采购的原料以南美白对虾为主，主要采购自南亚、中东地区等。
04■
日料餐厅可能要经受更大的考验
核污染水对于国内日料餐饮消费的影响还在不断发酵中，有行业人士表示，未来3-6个月，日料餐厅可能要经受更大的考验。
对于未来何去何从，多位经营者也表示，仍然在观望中。
公开数据显示，目前中国的日料店数量有近8万家。但事实上，过去几年，日料行业在国内的发展不算太顺利。
根据餐饮大数据，2019年以前，日料在我国的市场收入逐年上涨，2019年市场规模已经接近1000亿元；到了2020年，日料市场规模开始下降，仅有797亿元；2021年，我国日料市场规模开始有回升，达到895亿元，但2022年又降至733亿元。
疫情期间，受限于食材与“现做现吃”的规则，主打生鲜刺身的日料门店普遍经营承压。
另外，“以次充好”的丑闻也曾让中高端的日料市场陷入困境。
2021年，据媒体报道，人均200+知名网红日料餐厅将廉价的美国金标和牛充当澳洲M8级和牛，用比目鱼代替鳕鱼。
而此次的核污染水排海事件，在中国饭店协会日本料理委员会常务副理事长赵刚看来，或能成为倒逼国内日料行业进步的机会。
赵刚指出，此前一些中高端日料店过于依赖日本进口食材，并以此抬高身价，认为无论卖多贵顾客都会接受，忽略了自身硬实力的打造，引发行业不良风气。
在他看来，日料食材本身也讲究“季节性”，中高端日料店可以去寻找中国国内的特色食材，并加以应用，这或许是一种破局之道。
疫情冲击之下，餐饮行业遭受重创，线下堂食生意更是惨不忍睹，可以说整个线下行业都不景气，前有电影院关闭一百多天，后有无数的餐饮创业者流离失所。疫情之下，多年的经营成果付之一炬。即使是一些老牌餐饮企业也不得不断臂求生，未能避免被抄底的下场。个体餐饮店就更不必多说，偶有人笑但多闻人哭，大部分都没有生意，但是餐饮店的各项开销还要继续，租金和员工的薪资让这些餐饮创业者苦不堪言，大部分创业者无奈只能暂时离场，伺机在准备卷土重来。
截至去年中旬，餐饮行业的整体市场表现仍未恢复往年同期水平。消费力重塑需要一定时间无可厚非，但是可惜的是部分曾经的餐饮创业者有如惊弓之鸟，如今谈“吃”色变。市场上整体的餐饮店减少或许才是导致这样现象的根本原因。狄更斯曾在《双城记》中说过：这是一个最好的时代，这是一个最坏的时代。任何时代都会有失望与希望。除去那些已经对餐饮行业失去信心的创业者们，还有很大的一部分人处于观望状态，他们从未打算撤出餐饮行业，疫情没能碾碎他们的希望，只是给他们带来了更多的思考。从经营的产品本身来说。或许在将来，食物的使用场景的多样化与投资数额的多少将会是创业者们更要优先去考虑的问题。其中主要有两方面的原因，其一是随着时间的推移，95后已经逐渐地成为了餐饮市场的消费主力，作为一种餐饮休闲方式，95后更热衷于餐饮社交，吃出新花样，打造味蕾地图。食物食用场景的多样化随着时代发展不可避免。95后工作之后餐饮支出上升，在大众餐饮消费中是支付能力最强的潜力人群。是打造餐饮品牌力的重要群体。另外在资金方面，轻消费的餐饮生意更受创业者青睐，一是为了迎合市场上主流消费者的消费习惯，95后确实是舍得在餐饮上面花钱，但是过高的价格的食品显然是不适合于日常生活。另一方面经过这次打击，创业者们不得不提防，在下次资金回撤的时候尽量减少自己的损失。
俗话说，有需求就有市场，要满足消费者需求，还要降低自身风险，在这种情境下，一种新的食品逐渐走入了投资者们的视野，那就是最早起源中国的寿司，它被传入日本后被“发扬光大”，并在上个世纪逐渐回到中国，被市场所接受，而如今，在后疫情时代，由于餐饮市场的反弹，越来越多的寿司店如雨后春笋般林立在各个大街小巷，一些寿司加盟品牌也慢慢的被一些餐饮创业所熟知，在有明确的开寿司店的意愿之前，这里建议应该采用谨慎保守的策略。要知道寿司虽小，但其中的门道可不小。从市场的角度出发，要做出让绝大部分人都满意的寿司，并非容易之事，寿司的原材料以海鲜为主，要满足消费者的需求，不光要保证口味与口感，还要保证寿司的新鲜程度与食品的安全性。所以在开店之前首先应该要考虑的就是供应链的问题。一个良好的供应链能够一次性解决这个根本性的问题，才可以让您放心地去开店。而一般的个体创业者不具备这样的条件，于是更多的想开寿司店的创业者选择了寿司加盟品牌。不光有稳定的货源供应，还有品牌背书与加盟支持，这听起来不错，只是加盟的品牌的不同加盟费也不同。市场上多家寿司加盟品牌，这次作为一个创业者又应该如何去选择呢?
想要判断一个品牌是否足够成熟的最简单的方法就是去看他的市场占有率，去查一下他们的线下究竟有多少家店铺。这个骗不了人，店铺多的品牌必然有他自己的优势，至少在供应链这块不必担心了，因为在供应链不够成熟或者供给跟不上的时候，一个品牌的店铺根本就做不到批量化的复制。另一点就是看品牌总部的地理位置，由于寿司的原料是以海产品为主，要观察品牌的仓库是否靠海，这十分重要，目前来看这两方面做得好的品牌可以说是凤毛麟角，接下来以两个头部品牌为例，给即将或者有投资寿司店的创业者们提供意见。
一.鲜目录寿司
SHARE MENU(鲜目录寿司)创立于2007年，是一家立足于杭州，战略于全国以经营熟料寿司为主的新型餐饮管理公司。从北京到三亚，上海到克拉玛依，鲜目录外带寿司店纵横全国26省，鲜目录寿司店加盟从第1家到第1000家门店，峥嵘十余载，稳步发展，赢得了万千消费者的青睐，创造了一个又一个销售佳绩：2020年共计卖出寿司6000万份，15年共累计销售鲜目录寿司产品超过5亿份，在销量、口碑、服务等方面均处于行业领先地位。
鲜目录的成功更多地要归功于两方面，首先是品牌的不断创新，在成立的15年以来无论是从餐饮的经营模式与加盟支持上，一直在迎合市场的变化，为消费者与合作商负责，其次是鲜目录总部位于杭州，附近水产资源丰富，拥有强大的供应链系统。从消费者的角度来看，鲜目录是时尚的，年轻的，并以健康第一的经营理念满足消费者味蕾的同时对消费者的健康负责。从投资者的角度来说，鲜目录强大的品牌支持和供应链系统让投资者可以安心开店，在货源与经营口碑上可以无忧。
二.N多寿司
N多寿司是无锡恩多寿司餐饮管理有限公司旗下品牌，经过十余年的发展与历练，品牌团队不断壮大，公司重视品牌经营环境的改善和形象建设，与各供应商建立良好的合作关系。作为国内外寿司行业的领先品牌，N多寿司的经营理念主打自然、简单、健康。作为行业内的两座大山之一，N多寿司多年来对寿司的执著让人尊敬，在市场上也拥有着强大的占有率，其产品也十分具有创意。
N多寿司与简单的寿司不同的是，在制作方面更加精致，口感十分不错，造型具有创意，能满足消费者们对寿司外观的需求，这也增加了寿司的吸引力，无形中增加了许多的客源。另外一点是N多寿司的口感搭配它完美的造型，真的很有吸引力。
以上就是对比寿司加盟品牌，对投资者的一些建议，希望对您有所帮助!
