江交汇的重庆，依山而建，江边码头是城市的开启，白象街重庆母城中心，紧靠储奇门和太平门，相邻巴县衙门，曾经繁华是见证老重庆之地。
< class="pgc-img">繁华的老重庆，得天独厚地理条件，山高路不平，上半城和下半场相互辉映，一年四季分明、仙雾缭绕、美景如画，雾都也成了重庆城的代名词，雾都山城因此而得名。
< class="pgc-img">在重庆老地标白象街，曾经繁华，在保护开发中渐渐复苏，往日辉煌又再现重庆母城，在还原白象街风貌的街口“雾都门老火锅”引人注目。
< class="pgc-img">亲身经历是才能复制出记忆时光点滴，几个老渝中区下半城疯跑长大的年轻崽儿，他们把儿时看到的，汇成一种凝聚情感的“雾都门老火锅”，新重庆、老火锅是时光与历史再现。
< class="pgc-img">要进重庆城、先过雾都门。“雾都门老火锅”店内通道皆以老城门相连，穿梭其间，时光复返，新旧之间，互破互立，水火山城的侠气与豪气尽显。
< class="pgc-img">“雾都门老火锅”重庆火锅那浓郁的飘香，来自于传统手工炒制的锅底，几种天然作料，相互碰撞，小火慢炒还原重庆火锅那久违的味道。
< class="pgc-img">菜品是火锅好吃与否重要环节，“雾都门老火锅”在菜品配置上，以新鲜菜品自己加工为主，传统经典菜品和新开发的菜品，都是完美呈现，感受历史，品味时光“雾都门”。
< class="pgc-img">重庆老城门在这里再现
< class="pgc-img">资格的新鲜水牛毛肚脆嫩
< class="pgc-img">新鲜精品鹅肠化渣
< class="pgc-img">新鲜牛肉店内加工的嫩牛肉
< class="pgc-img">新鲜猪黄喉香脆
< class="pgc-img">手工大刀腰片
< class="pgc-img">精品老肉片
< class="pgc-img">秘制麻辣牛肉够味
雾都门老火锅
地址：重庆市渝中区解放东路407号附3号（白象街）
到重庆，一定绕不开重庆火锅和洪崖洞。
前者是重庆的代表性美食，在全国乃至全世界都有很高的知名度；
后者是重庆最火的景点，以独特的建筑造型和夜景而出名，客流量可与故宫媲美，遥遥排在重庆第一位。
< class="pgc-img">● 洪崖洞，被称为“现实版的千与千寻”。图片来源：摄图网
但很多人不知道的是，重庆的这两张名片，背后有一个共同的推手。
她就是何永智。
< class="pgc-img">● 何永智
被誉为“中国火锅皇后”，发明鸳鸯锅、子母锅，创立重庆火锅协会、举办万人火锅宴，为重庆火锅打造出空前的影响力。
又被称为“洪崖洞洞主”，将原本破败不堪的洪崖洞，打造成最出圈的城市地标，每年吸引着世界各地的游客来打卡。
她说：“我做了40多年的生意，我的原则就是一定要踏踏实实做事、坦坦诚诚做人，争取顾客百分之百的回头率。”
这个穷苦出身的重庆妹子，也曾没钱没背景，她靠着3口锅起家，在40多年的漫长时光里，一步步搭建起年入数十亿的商业帝国，创造了一个属于平民的奇迹。
< class="pgc-img">5年没涨工资，辞职创业
1953年，何永智出生于重庆的一个农村家庭，家里兄弟姐妹10个，何永智是老七。
那个年代，人们普遍信奉多子多福，一户10来个娃的情况并不鲜见。
人一多，一大家子吃饭就成了问题。
据何永智回忆，母亲为了节省时间，冬天常会在火炉上架起大锅，把白菜、土豆、红薯、辣椒等放在一起煮，热气腾腾的，全家围着大锅捞菜吃饭，聊天说笑，也就不觉得日子苦了。
这也是何永智心里最早的火锅雏形。
只可惜好景不长，因为饥荒，何家10个孩子只剩下6个，何永智幸存下来，因长期营养不良，瘦得皮包骨，12岁时身高还不到1米3。
她勉强上到初中就辍学了，为了讨生活，她做过挑水工、当过挑沙工，后来因为手巧会做衣服鞋子，进了当地的一家儿童鞋厂工作。
一个月工资18.5元，好歹混上口饱饭。
何永智非常珍惜这次机会，对她而言，在车间里做鞋子不用风吹日晒，已经是很享福的工作了，所以她比所有人都努力。
但她穷苦人家出身，只知埋头苦干，不喜逢迎拍马，工作多年也没有太大起色。
“一连5年工资都没有调过，一直都是18块5。”
1979年，26岁的何永智与丈夫廖长光登记结婚。
< class="pgc-img">● 年轻时的何永智和廖长光
廖长光是一名电工，跟何永智的家庭条件差不多，两个年轻人都穷。
他们各自找亲戚朋友借了200块钱，再加上手头攒下的200块，加起来一共600，买了个30平米的简陋房子作为婚房，就这样成了家。
三年后，他们的女儿廖韦佳出生了。
女儿的降生，让何永智对生活充满了希望，她觉得这辈子不能就这么穷下去，应该换种活法。
跟廖长光一合计，何永智决定辞职创业。
< class="pgc-img">● 何永智带着女儿创业
没有创业的本钱，夫妻俩极具魄力地卖掉了房子。
那时的房价已经开始上涨，600块买来的房子涨到了3000块，他们拿这3000块钱，盘下了一间16平米的小门店。
从门槛低的小生意做起，卖一些服装和百货。
可还没等生意稳定下来，他们就接到了街道办通知，整条街要打造成饮食街，门店不能卖衣服，得开饭馆。
这可把夫妻俩愁坏了。
凭他们炒家常菜的手艺，开饭馆指定得黄，请厨子又没钱，怎么办？
走投无路之下，何永智想到了小时候母亲经常做给大家吃的火锅。
于是，她把服装店改成火锅店，并起了个灵动的名字，叫小天鹅，寓意阳光和活力，希望有朝一日能一飞冲天。
< class="pgc-img">● 曾经的小天鹅火锅店
那时大概不会有人想到，就是这家仅有16平方米的小火锅店，日后会成为中国最大的餐饮连锁之一，跻身“中国十大火锅品牌”之列。
< class="pgc-img">小店里走出的“火锅皇后”
何永智的火锅生意起初并不好。
16平方米的店面，只够摆下3张桌子、3口锅，狭小的空间内，炭火烧起来烟雾缭绕，食客寥寥无几，3张桌子都坐不满。
夫妻俩白天招呼客人，晚上就把桌椅靠墙边摞起来，在地上铺席子，作为睡觉的小窝。
辛辛苦苦一个月，到头来一算账，不仅没赚钱，还搭进去好几十块。
更难的是，整条街开始陆陆续续开起一大批饭馆，有重庆小面、酸辣粉，还有其他一些同样做火锅的店，竞争越来越激烈。
< class="pgc-img">● 年轻时的何永智
家里人觉得何永智不是做生意的料子，劝她回去上班，别瞎折腾。
何永智却较上了劲。
她认为火锅的关键在于底料，所以每天扎在店里，研究炒制更好吃的底料，还专程跑到郫县，把大大小小50多家辣椒店吃了个遍，寻找最好的辣椒。
到了饭点，她则会跑到店门口，热情招揽顾客，称配菜时也会沥干水分，保证不让顾客吃亏。
有顾客反应吃火锅烟熏火燎的容易弄脏衣服，她就把当时业内普遍采用的煤炭炉换成煤气炉，还加装抽油烟机，成为整条街上第一家不冒烟的火锅店。
凭着味道好、菜量足，再加上就餐环境不错，店里的生意终于逐渐好转，回头客多了起来，慢慢建立起了口碑。
3张桌子不够用了，何永智用赚来的钱，及时添置了十几套桌椅摆在店外，小小的火锅店每天门庭若市，吸引着更多客人的光顾。
最火的时候，一天能赚60多块，几乎相当于两人1个月的工资。
< class="pgc-img">那时正值改革开放初期，南来北往有许多外地商人，被本地人带到饮食街来品尝地道的重庆火锅。
小天鹅是其中最热门的一家。
不过，外地人大多不喜辣，一看这满锅的辣椒和红汤，往往就先皱起了眉头，根本吃不惯。索性把煮好的食材往清水里涮一下，涮掉辣味再吃。
这种做法效果并不理想。清水涮掉的不只有辣，还有底料本身的香味，吃起来清汤寡水的，导致很多外地人对重庆火锅无感。
< class="pgc-img">● 重庆火锅。图片来源：摄图网
何永智意识到，要想让重庆火锅赢得更广阔的市场，必须得解决辣的问题。但又不能完全丢掉辣，那样就丧失了重庆火锅的特色，很难与北方的涮羊肉和南边的打边炉形成差异。
很长一段时间，何永智都在考虑这个问题。
一次，何永智乘坐轮渡，当船只开到长江与嘉陵江交汇处的时候，她看到长江的水是黄的，嘉陵江的水是清的。
两种颜色的水，彼此间泾渭分明，这让何永智茅塞顿开：为什么不把火锅做成一半红一半白呢？
< class="pgc-img">● 长江与嘉陵江交汇处。图片来源：摄图网
回到店里后，她马上拿了一口锅到铁匠铺做实验，让铁匠在锅中间焊了个隔档，将锅内空间一分为二。
一边放红汤，一边放清汤，彼此互不干扰，一锅两吃。
不过实验中发现，红汤烧开后冒得比清汤高，一下子就混到清汤里去了。
何永智便对锅体进行改良，加高了隔档，并将隔档做成更美观的曲线，看起来颇似太极图案。
< class="pgc-img">● 鸳鸯锅。图片来源：摄图网
改良后，红汤再也不往清汤里冒了，何永智给这口锅起了个好听的名字，叫“鸳鸯锅”。
清汤以鱼头、大骨等熬制，加入红枣、枸杞点缀；红汤则配以绿色小葱，使整个鸳鸯火锅色香味俱全，让顾客食欲大增。
何永智的这个发明，被业内称为“最简单的创意与最赚钱的革命”。
这个创意改变了重庆火锅的未来走向，让重庆火锅能够适应男女老少、南方北方的所有群体，快速推向全国，也走向了全世界。
< class="pgc-img">● 国际友人在小天鹅火锅店用餐
1990年，何永智在成都开设了小天鹅的第一家分店——小天鹅火锅大酒店。
她将三层楼分别装饰成民族风情、欧式风情和南亚风情，并推出“歌舞伴餐”，演员身穿不同民族风格的服饰表演节目。
这些节目风格独特，有着深厚的文化底蕴，给就餐的顾客带去味觉与视觉的双重享受。
在那个年代，何永智的做法非常吸引眼球，成了当地人茶余饭后谈论的焦点，小天鹅逐渐被更多人熟知，在川渝一带颇负盛名。
之后，何永智以成都为范本，以连锁加盟的形式，朝着全国各大城市扩张。
先后在天津、广州、上海、北京等地开设了“小天鹅”火锅加盟连锁店，1995年起又走出国门，在美国加州、华盛顿等地开设了分店。
除了鸳鸯锅，何永智还推出了“子母锅”，由内外两圈锅体组成，内圈放清汤，外圈放红汤，避免了鸳鸯锅夹菜时红汤掉进清汤的问题，而清汤掉进红汤不会对口味产生什么影响。
< class="pgc-img">● 子母锅。图片来源：摄图网
在锅底配方方面，则面向闽南地区推出了荔枝味火锅，随后又有双椒味、清油味、山珍味等火锅相继出现，以不同口味满足各地食客的味蕾。
到2001年，小天鹅已在全球拥有300多家门店，年营收达4.9亿元，跻身“中国餐饮连锁十强”。
何永智在业内名声大噪，被媒体誉为“中国火锅皇后”。
< class="pgc-img">坐轮椅监工的“洪崖洞洞主”
也是在2001年，重庆政府为加快旧城改造，公开招标重建洪崖洞。
洪崖洞原名“洪崖门”，是古重庆城门之一，依悬崖而建，面朝嘉陵江，曾是古代重要的军事要塞。
在漫长的历史长河中，这里形成了独特的悬崖上的吊脚楼建筑风格，有着浓郁的巴渝文化特色。
然而到了近代，这些建筑早已破败不堪。周围高楼迭起，唯有洪崖洞因地势险峻而难以开发，一度被认为是“不可用地”。
< class="pgc-img">● 洪崖洞拆迁前旧貌
何永智了解到政府要招标重建洪崖洞后，非常兴奋，当即决定投标。
她的决定在集团内部掀起了轩然大波，很多人认为她疯了：你一个做火锅的，凭什么跟那些老牌地产商争？
何永智则说：“我是地地道道的重庆人，从小在吊脚楼里长大，没有人比我更了解吊脚楼，也没有人比我更喜欢巴渝文化。我想重现它们。”
就这样，何永智力排众议，她用一周时间，做了厚厚一本标书。
在递交标书的最后一刻，她提笔在卷首写道：
“洪崖洞虽是一个商业地产项目，但不应只是地产开发。地产开发只应占洪崖洞的1/3，其巴渝文化挖掘与再现要占1/3，商业业态经营管理还要占1/3。”
或许是这句话真的起了作用，何永智奇迹般地从11家竞标公司中脱颖而出，拿下了洪崖洞项目。
< class="pgc-img">为了建好洪崖洞，何永智带领设计团队，没日没夜地做方案，跑遍国内各大古建筑群寻找灵感。
在山西乔家大院，她沉迷于砖雕上的图案，思考中不慎一脚踏空，整个人从台阶上摔了下去，腿部严重骨折。
为了不拖进度，她把术后病房改成会议室，前前后后在里面开了8次会议。
< class="pgc-img">● 何永智带着团队在病房召开会议
出院后又坐着轮椅，每天在施工现场指导施工。
有人劝她，何总你为啥这么拼，腿都摔断了，在家养着多好？
何永智则一脸“霸气”地回答：
“我拄着拐、坐着轮椅都要有风度和气质！”
< class="pgc-img">● 何永智坐着轮椅到现场指导施工
每天混迹于建筑工地，何永智清楚知道洪崖洞的每一个细节，就连哪里有开关都一清二楚。
她说：“我这个人最大的特点就是不纠结，我认定了的事情，即使再多困难都会一如既往地坚持下去。”
从中标到完工，前前后后历时4年多，何永智改了1万多张图纸，硬是把自己学成了个建筑行家。
2006年9月，总投资3.85亿元、凝聚了何永智大量心血的洪崖洞终于竣工开业。
< class="pgc-img">● 洪崖洞全景图。图片来源：摄图网
总共11层，修筑在悬崖峭壁之上，以分层筑台、吊脚、错叠、临崖等几乎全部的山地建筑手法，完美利用地形还原了传统的重庆吊脚楼建筑群。
它不仅重现了巴渝古代风貌，还将最具古重庆特色的古牌坊、木垂花、悬挑梁、半山街市等灵活演绎出来。
建筑群中商铺林立，1层出门是马路，11层出门还是马路，每一层都有许多通道相互连接，宛如一个立体迷宫。
这样奇特的布局形式，在其他地区是非常少见的，因此洪崖洞又被人们称为“立体式空中步行街”和“建在悬崖上的11层迷宫”。
然而让何永智始料未及的是，洪崖洞建成后一直不温不火。
开业前5年一直在亏损，每年搭进去几十万上百万。
拼了半条命建成的大项目，落得这般结果，何永智一时间成了业内的笑话，媒体也称之为“重庆最悲情的企业”。
面对这种情况，何永智没有过多沮丧，她认为，尽人事凭天命，只管做好自己的事情，剩下的交给运气。
< class="pgc-img">● 洪崖洞夜景。图片来源：摄图网
幸运终于降临。
2016年，在洪崖洞建成的第10个年头，有游客到重庆玩，见到这片依悬崖而建的庞大建筑群，大感惊艳和震撼，于是拍下视频，分享到了社交平台。
结果一传十十传百，洪崖洞在社交平台迅速火了起来，迎来了前所未有的热度。
不少人从全国各地慕名而来，到洪崖洞打卡，当年游客量就达到了400万，第二年更是突破1200万，登上热门榜全国第二，仅次于故宫。
人们盛赞洪崖洞是“天上街市”“现实版千与千寻”，相关视频内容传播量达十亿级，几乎刷爆了社交网络。
洪崖洞也由此成了山城重庆最具特色和人气的名片和地标。
< class="pgc-img">● 镜头下的洪崖洞人山人海
今年“五一”假期，洪崖洞接待游客62.4万人次，遥遥居重庆各大景点第一位。
当被问到是否想过会有如此火爆的场面，何永智的回答非常坦诚：
“洪崖洞能达到如今的热度，是我做梦也没有想到的。新媒体的传播太厉害了！”
< class="pgc-img">37万粉丝的“网红奶奶”
如今的何永智已经71岁，她看起来依旧年轻，连白头发都没几根。
她说爱折腾的人不显老、也不易老。
“不要被年龄阻碍，一定要记住，人不是因为累了而变老，而是因为没了梦想才变老。”
< class="pgc-img">● 今年5月，何永智在某高校参加活动
她担任小天鹅集团总裁、重庆市火锅协会会长，每天工作在一线。
洪崖洞则主要交给自己的独生女儿廖韦佳打理。
< class="pgc-img">● 何永智与女儿廖韦佳（右）
这个当年坐在三轮车上跟着母亲创业的女孩，有着多年的海外留学和打工经历，2008年回国后没有直接女承母业，而是选择自主创业。
她说，父母的企业就像一艘航空母舰，而自己仅仅划着条小木船，她希望自己能建一艘同样大的航空母舰，这样就能和父母慢慢融合并驶向正确的港湾。
她于2010年创办新式茶饮品牌“嫩绿”，第7个月开始盈利，后来还获得了章泽天所在公司超亿元的投资。
2017年，廖韦佳回归小天鹅集团，担任小天鹅集团副总裁和洪崖洞景区管理公司总裁。
有了女儿助力，何永智轻松了许多，也有了更多时间做其他的事情。
闲暇之余，何永智在短视频平台开设了自己的账号，自学拍摄剪辑，并毫无保留地分享自己多年的创业经验和经历。
网友们喜欢叫她“洪崖洞洞主”，叫得多了，她索性把昵称直接改成了“洪崖洞洞主”。
粉丝量37万多，算是个不大不小的“网红”。
< class="pgc-img">● 何永智抖音主页
她坚信学习的重要性，在她看来，不学习就会跟不上时代、跟不上互联网潮流，企业就会落伍。
何永智的创业经历吸引了很多人的关注，许多粉丝被她的乐观直率所感染。
当评论区有人向她请教开店问题，她从来不会说什么冠冕堂皇的场面话，而是会非常实在地给出建议。
有人问自己的店门口因修路被围起来了怎么办，何永智回答：“这种情况我们都遇到过，是运气不好，只有想办法留住老客户。”
她是真的在认真回复网友创业路上遇到的困难。
< class="pgc-img">从1982年创业至今，何永智走过了40多年的风风雨雨，她跌倒过无数次，遭遇过许多不幸，光手术台就上过7次——
3次是为了小天鹅，4次是为了洪崖洞。
在山西考察时摔断过腿，在洪崖洞施工时扎穿过脚掌，在北京跑业务时遭遇车祸，连股骨头都被换成了不锈钢的。
这条创业路她走得很难，但正像她所说，认定的事情从不纠结，再大的困难都会一如既往地坚持下去。
不服输，不放弃，何永智一直有着与命运较真到底的勇气。
白象街头的巴人红鼎火锅
< class="pgc-img">在巴人红鼎火锅表演川剧变脸 李先锋供图
< class="pgc-img">钓鱼城包房里的主题油画 上帝之鞭折于城下 蔡律摄
“一条白象街，半部重庆史。” 白象街承载着千百年深厚的城市历史，屹立至今为之证言的正是这里的古建筑群落和历史文物遗存，它是重庆的发祥地，是重庆最珍贵的“母城”文化所在。重庆最早的有线电报局、大清邮局、药材公会等等，都坐落于此。白象街一带，依旧可以看到历史的痕迹，这条老街曾是重庆繁华的商业地带，也出现过很多名人，有陈毅、王芸生、周恩来等。行走白象街，似是故人来，城市的痕迹让人感叹，心生敬畏。
< class="pgc-img">在巴人红鼎火锅举办的幸福辣么多活动 李先锋供图
< class="pgc-img">巴人红鼎火锅特色小吃 蔡律摄
“巴人巴国巴文化巴适，红鼎红泥红江州红火”。白象街长约425米，宽不到10米位于望龙门和太平门之间。相传，那城墙边原来有一巨石，像一头象，取名白象。白象在北岸，而南岸又有狮子山，于是就有“青狮白象锁大江”的说法。其实，那一带江面宽阔，“白象”靠上游，“青狮”靠下游，并没有完全相对，也就不可能“锁”了大江。那“白象”石。融创白象街完整地保留了重庆母城文化、开埠文化、民国文化、陪都文化等城市文化样态，至今仍有11处百年文物绝版资产遗存于世。
< class="pgc-img">巴人红鼎火锅大厅 蔡律摄
< class="pgc-img">火锅厅灯火辉煌 蔡律摄
在白象街按五星级标准打造的开敞式火锅自助餐厅，走进巴人红鼎火锅，感到扑面的文化气息，包括吊汤房、依仁巷、老重庆、老虎灶等雅座用餐区；土家人、钓鱼城、朝天门、解放碑、红岩村等代表重庆旅游文化符号的主题包房；在四合院的墙面上展示着老重庆街头小巷、老城门、渔人码头、重庆言子、地标建筑等。四周是吊脚楼、阁楼，墙绘的巴人起源、古战场、古盐井、白虎、神鸟以及悬挂在墙上和镶嵌在柱子上、地面上的巴人图腾，带你步入远古巴人部落的生活场景。
< class="pgc-img">火锅厅堂供放毛泽东同志坐像 蔡律摄
< class="pgc-img">巴人红鼎赋 蔡律摄
巴人红鼎火锅是继在长滨路成功打造大队长的火锅旗舰店之后又一餐饮文化力作，通过探寻巴人生产、生活习俗，结合重庆火锅文化历史，挖掘民间传统饮食和原始手工制作工艺，展现现代重庆人的智慧和特色美食，打造出一个独具特色的巴人生活场景的美食文化体验地，意在传承经典，弘扬巴人精神。
< class="pgc-img">德艺春秋小型拍卖会 蔡律摄
< class="pgc-img">巴人红鼎火锅 蔡律摄
巴人红鼎火锅作坊白象街旗舰店，有上百种荤素菜品供客人选择和品鉴，各种凉卤、小吃、水果、酒水、饮品丰富多彩、独特新奇；现炒现制的底料和慢火熬制的老汤，真材实料，味道麻而不麻，辣而不燥，醇香厚重；吃火锅的同时，喝上一口热洛洛的特制武陵山珍菌汤，原汁原味、滋补养生。李先锋老总告诉笔者：巴人红鼎火锅把食品安全作为经营的生命线，原生态的花椒底料，新鲜的菜品，正是这种负责任的经营赢得良好口碑，在2020年疫情结束后，有30多万食客光顾巴人红鼎火锅作坊，经营效益良好。
蔡律 2021年3月23日
