花万里餐饮设计公司编辑发布
中式餐厅设计在我国的餐饮品牌设计行业占有重要的位置,我们的设计运用富有中国元素的色彩,大红、黄、金,那极具喜庆意义的中式餐饮空间,还有中国人喜好的实木元素等的装饰无处不在。中式餐饮在中国人心目中占有重要的地位,于是在选择主题上面,餐饮经营者往往会选择中式设计作为餐厅主题定位。餐厅主题与就餐形式密切相关,譬如,在纯中式设计的主题餐厅一对情侣在周围熙熙攘攘的环境下吃西餐,那品味会大打折扣
< class="pgc-img">餐饮设计|花万里餐饮设计
>比如在空间上,国外的餐饮空间不同中式的传统餐饮空间。国外的餐饮空间上灵活多变,不会只分布餐桌在大厅就餐,那样会使人乏味。他们往往会在单一的空间内用一些实体来进行围合或分割,将其划分为若干个形态各异,相互流通、相互因借的空间,从而增加空间的趣味性。
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所以西方在餐厅的色彩运用上面颇为讲究,而国内相对便显得单调。西方在设计上面中式设计,又不同于中国的中式设计。中国的符号、中国的哲学意境、材质、形式经验,这些是真正开始被认可了的,家具、窗格、太极、园林式意境。
同时国内目前的建筑是以现代的框架结构为主,在这些建筑群体已成定式的情况下,要传承发展中国传统以木结构的建筑形式是不可能的事,必要只能从内部着手。
中国的建筑元素与文化元素,如实木背景墙、花格屏风、瓷器、中国红等传统中国元素,这些元素不能照搬,要通过二次设计,把他们揉合到主题餐饮空间里面,使诸多的元素挤在一个空间内不显得格外突兀。让人能回到一个怀旧复古的氛围当中,引导消费者进入一个时代环境,让消费者感觉舒适写意。把这些概念注入到餐厅设计当作,从空间、色彩、装饰、动线等方面体现出它独特的历史韵味。
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>餐饮空间哪一种局部都要考虑到顾客进入空间后的感受,能让顾客感受到人性的关怀,空间装饰要与顾客互动。空间的装饰性可以利用墙体、玻璃罩等垂直分割成私密性比较强的空间,半透明隔断,如各种形式的落地罩、花窗隔层,分割成一个既有餐饮空间共享的环境,还拥有自我的小空间,能在消费者心理上形成区域性的环境氛围。
餐饮空间的功能会因其种类的不同而有所区别,但是所有餐饮空间都有共同的也是最基本的功能要求,那就是合适地甚至促进人进食。为了适合人进食,有两点是要注意的:一是空间色调,适合用黄色、红色、绿色等偏暖的色调,因为这些颜色配合食物的颜色能激活肠胃,还能比较容易激起人们对曾经吃过的美食的回忆,从而增进食欲。二是灯光的色温,暖色的灯光可以把食物的卖相映衬的更加可口。
所有中式餐厅都给予人们一种热闹的感觉。所以主题餐厅运用暖色调作为其设计的色调。室内运用大量暖色调的装饰,如淡黄色的墙纸、沙比利色的实木吊顶、土黄色的地砖,从空间的四维铺垫了餐饮空间的主要色调。
从门厅来看,门厅是顾客进入餐饮空间看到的第一道风景线,水池水的冷色调与竹子稍微偏冷的色调,在整体暖色调的空间里面显得更加突出。从心理学的角度来分析,顾客步行进入餐厅,偏冷的色调能使人心理平静。
大厅为餐饮空间的主要空间,色调的冷暖直接影响到整体空间的色调,所以以大量的暖色调装饰为主,大厅透光率较高,所以以暖色窗帘营造一个暖色氛围,仅仅餐桌用了没有色相的黑色点缀。餐厅色彩运用有主有次,使空间不显得单调,相得益彰。
包厢因为具有私密性,是个较为封闭的室内环境,透光率较低,除了装饰用到大量的暖色调的装饰品外,照明是重点考虑的问题。
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>餐饮空间还必须要满足其实用性,不论什么样的餐饮空间,都必须在满足它本身所具备的主题的基础上才进行空间设计。如餐饮空间主题定向为休闲的餐饮空间设计,空间设计便要突出其轻松、休闲和趣味性。开放式的空间设计,配上不规则的平面,让消费者有种动感,开朗的感觉。在这个主题空间里面消费者会感受到这热闹非常的气氛。
未来在餐饮空间上,能充分挖掘顾客的消费概念,从而更好地服务于顾客,届时餐饮空间设计将以概念餐厅、主题餐厅和特色餐厅作为主流代替市场上现在混杂的餐饮空间。未来餐饮业会沿着多品牌化以及食品一体化的方向上整合式发展,未来的餐饮空间设计中将越来越多的采用高科技、高技术对餐饮空间进行整合。
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>随着大多数人发展中国传统文化元素这一思想的觉醒,无论设计师还是消费者心目中都把中国古老传统的文化元素与餐饮品牌文化提高到一个很高的位置,相信以后中国风的餐饮空间会大放异彩。
>饮人都有一个共同的感觉,觉得现在餐饮行业生意不好做。影响餐厅生意的因素有很多,选址、装修、口味、管理、促销等,都会严重影响门店经营状况。除了这些大的因素外,细节方面最容易被忽视,比如说产品定价,菜品定价定生死,如何给餐厅菜品制定一个合理的价格,需要用到3个心理学,让餐厅瞬间扭亏为盈。
为什么产品价格对餐厅有这么大影响?首先价格划分了客户群体,客单价10块和100快之间的受众群体就有巨大差别,市场也因此被细分。其次,价格高低决定了生产成本高低,所用到的资源也完全不同,团队、物料等选取也就不同。最后,收入与利润会受价格影响,利益分配方式也会受到影响。下面就看看如何运用3个性理学给菜品定价的。
一、锚定效应
锚定效应指人们在对一个事件做定量估测时,心中会把某些特定数值作为起始值,起始值像锚一样制约着估测值,它不仅仅是一个营销策略,更是一个重要的经济学心理效应。那如何这个运用心理学呢?
1、陈列法
现实生活中有这么一个现象,小餐厅的啤酒卖5元,ktv的啤酒可以卖20元,酒吧啤酒可以卖到50元,但啤酒还是那瓶啤酒,不同的是陈列地点有变化。对于一款产品,当标题、主图、模特、拍摄风格、设计、文案等不同时,买家对它的价值判断也不同。比如同一件衣服,用手机拍摄+纯文字介绍,价格80元,而换用专业模特拍摄+图文设计介绍,价格可能会提高到200,元。所以陈列是会影响买家对商品的估价。
2、数字法
餐厅老板都希望能提高客单件,但同时也担心价格上涨会流失顾客。在提高客单价的同时,又不让顾客流失,可以用数量进行暗示。用「N件X元」的报价方式代替「一件X元」,还可以设定菜品数量上线,如每人限购3件,这些数字都会影响到顾客对商品的价值判定。
二、损失规避
当面临决策时,我们会评价各选择的“得与失”,而评价的过程会受到外界条件、表达方式的影响。举一个简单的例子,假如你是一个村庄的医生,村庄有300人同时患上一种罕见的疾病,有两种治疗方案可供选择,方案一只能救活200人,方案二有1/3几率救活所有人,但有2/3的几率一个都救不了,那么大部分人会选择方案一,因为他们不愿冒险一个都救不了。
三、互惠心理
当人受到他人的某种行为作用时,会给出类似的行为作为回应,毕竟俗话说得好“吃人的嘴短,拿人的手软”。假如顾客进店消费时,在咨询菜品价格时,服务生主动付出,端茶送水等,那顾客心理会觉得有所亏欠,对于菜品的定价也更容易接受。另外还可以给顾客制造额外惊喜,上菜时给顾客预期价值的菜品。
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<>南商报首席记者 高云/文 杨东华/图
44岁的“王土豆”说:“生活可以将就,也可以讲究,看你怎么追求”。
他是个烟火气十足的“讲究人儿”。
5年多,2000多个清晨,五六平方米的厨房里,他拎刀掌勺,熟练的动作在玻璃窗上投下剪影。
坚持给女儿做早餐的爸爸不多,变着花样,做得清新洋气的更少。
“米其林爸爸”,大家伙起的这个绰号,很配他。
【“秀色”早餐】
五年多,一刻钟
浅蓝色螺纹盘,刚出炉的意大利帕尼尼三明治上,条纹烙印间混杂着香酥和松软。
“八爪鱼版”煎香肠“张牙舞爪”,粉嫩的火腿薄片蝴蝶结点缀在旁。
剔透的玻璃里,鲜嫩的薄荷叶在紫薯牛奶上悬浮……
小资、精致、小清新、有格调……这些形容,不为过。
这样一餐,得多费功夫?
“十五分钟”,“王土豆”的回答轻描淡写,却让人大跌眼镜。
快而讲究,是他“自我加压”的要求。
快,是因为,“不想因为我做饭晚了,孩子匆匆吃两口就赶着去上学”他说。
讲究,不论摆盘、色彩,还是营养搭配,他都精心“设计”,为的是女儿食欲大开。
上餐,也讲究“仪式感”——女儿煞白的学习桌为底色,手机相机咔嚓一响,只待品鉴。
五年多前,女儿上初二,他给她做早餐,一路坚持,她已经高三了。
油条、稀饭、包子,一开始,他的目标是让女儿“吃饱”。
到后来,怎么让女儿“吃好”,成了他的“课题”。
厨房一刻钟,“背后”N多功。
在单位,他要做内宣、外联,工作并不清闲。
但再忙,每天下班前,他要列出第二天的早餐菜单,存进手机备忘录。下班后,食材“补货”,当晚提前腌制、解冻……
每天早上五六点,朋友圈里,“早餐小组”微信群里,他准时晒“作业”。
日“晒”月“盘点”,女儿的早餐,成了颜值爆表的“风景”。朋友圈里,他被大家视为米其林餐厅的大厨,成了公认的“米其林爸爸”。
从“中”到“西”
“王土豆”是个“讲究人儿”,脖子上挂了块蜜蜡,戴着蓝珀手串,满满“中国风”。
可他给女儿做的早餐,却是“洋做派”:
米饭不用碗盛,先装碗里再倒扣入盘,上面再漫不经心撒几粒黑芝麻。
五彩糯米饭用模具砌成心型,配上黄桃和巧克力碎。
晶莹剔透的越南春卷码齐,虾仁、芦笋、胡萝卜一应俱全……
如果饭菜也分“性别”,这妥妥“白富美”的节奏。
“有点显摆、臭美的小虚荣,”“王土豆”含笑自嘲,最关键的,女儿爱吃。
把早餐,做成视觉和味觉的双重享受的“混合物”,不容易。
祖籍上海的强大基因,多年摄影师生涯的美感追求,享受“掂锅碰勺”的兴趣所在,叠加在“王土豆”身上,发生了奇妙的化学反应。
而至关重要的“催化剂”,就是一个微信群。
去年,朋友“王小雪”把他拉入了“早餐小组”的微信群。每天早上,群友们要发早餐照片“晒作业”,得空还线上线下交流下厨经验。
“早餐精致,摆盘文艺范儿,当时我就震惊了,自家还能做这样的早餐?”作为群里稀有的“老爸爸”,他开始向85后、90后的文青们“学厨”。
毕竟此前“功底深厚”,“看到成品,就能做个八九不离十”。很快,他做的早餐里不仅有好口感,还多了一项——“逼格”。
“粗大土”的鸡蛋煎饼、花卷稀饭,退出了女儿的早餐菜单。
“实际很简单,就隔着一层窗户纸。”他不断get“新技能”:
用勺子在土司片上压个坑,嫩滑的荷包蛋乖乖“趴”上去。火腿肠切开,挽成心形,牙签固定,上煎锅,打入鸡蛋,爱心蛋萌又美,抽去牙签上桌……
“发愁第二天吃什么?很少!”每天下午,微信群里会“布置作业”,围绕一个主题。第二天大家“同题竞技”。
【“感情线”】
从“大少爷”到“人家的老公”
“我们叫他国民爸爸,早餐里满满都是对女儿的爱。”“早餐小组”二群主“胖刀”说。
女同事们关注他的朋友圈,没事儿就拿出来“调教”自家老公,看“人家的老公”。
男同事们不敢让媳妇看到他朋友圈,怕被媳妇“挑刺儿”。
实际他们少有人知道,“王土豆”还有过几乎不做家务的“黑历史”。
周末,洗衣服的间隙,“土豆太太”翻看老照片,讲起“王土豆”的过去。
他坚持做早餐的“缘起”,是太太的“不堪重负”。
以前,早餐都是“土豆太太”“包办”。而女儿初二那年,早出晚归的她接连晕倒了两次。第二次晕倒,他开车把她接回家,从此不再让她做早餐。
“男的疼媳妇,疼女儿,多正常的事儿。”“王土豆”说。可那时,他还是一枚“厨届”“菜鸟”。
独生子的他,三十五六岁前,很少做家务。
用“土豆太太”的话说:“他是我们家的‘大少爷’。”
人过中年的他,对家庭的责任感激增。
面对猛然“开窍”的他,学过心理学的“土豆太太”深谙“赏识教育”精髓:“好男人是需要培养、塑造”。
最初,他做的早餐和美味“绝缘”。
“夸,狠劲儿地夸,”“土豆太太”笑着说,“味道拿捏恰到好处”、“火候把握太好了”……这些话,她常挂在嘴边。
兴趣和鼓励齐飞,自然而然,“王土豆”在“米其林爸爸”的路上越走越远。
一份份早餐 “威力无穷”
虽说早年间不爱做家务,但“顾家”一直是“王土豆”的优良传统。
王土豆曾是专业摄影师,开过影楼,早些年常年在外地。
可交通不算太便利的那时,他却坚持过着“双城生活”。他每天坐绿皮火车,穿梭于郑州和新乡之间。
“单程票价5块5,有的时候回到家很晚了,就是为了回来看看我们。”“土豆太太”说,他一直都是个感情细腻的人。
直到女儿上小学五六年级,“王土豆”才回郑州工作。
许是经历过略显疏离的父女关系,“王土豆”格外珍惜和女儿间的“早餐话题”。
“吃完早饭,我骑着电动车送她上学。她趴在我背上,聊着天,等她上了大学,哪还有这样的时光?”
说着,“王土豆”眉宇间流淌出别样的情感,是沉浸当下的幸福,还是不舍?
上次女儿考试,“王土豆”女儿打造了限量版早餐。
一根香肠,两个圆圆煎蛋,两个芦笋从下方“划过”。“100分!”
每天,被幸福的味道叫醒,女儿文文说:“总是充满期待”。
这些年,女儿的性格越来越像他:乐观、开朗、幽默……
“我俩是父女,也是哥们儿。”他说。
“就连说话的语气,都像,他俩经常在家说话像说相声”。“土豆太太”说。
一天一顿早餐,能有这么大的魔力?文文说:“那是,威力无穷”。
而“王土豆”得意地认为,女儿一米七多的大个子,早餐功不可没。
【瘾】
最爱还是那烟火气十足的“合家欢”
隔着手机屏幕,仿佛都能闻到“王土豆”版早餐的香气。
可他自己,却对它们不感冒。
会做,却不爱吃,难道这是大厨们的“职业病”?
非也,“王土豆”说,“还是油条、包子、稀饭、胡辣汤更对我的口儿”。
每个周末,“王厨子家常菜”上菜时间到。
“王土豆”很感性,把饭菜里装上了厚厚的感情。
他讲起了一件多年前发生的事儿:女儿生病住院,想吃包子。陪护的母亲头发凌乱,骑着自行车,顶着风,匆忙去给孙女买包子。
这一幕,是亲戚告诉他,在他脑中重构的,缩微成父母多年付出的一个注脚。
周五晚上,他列好周末的菜谱。两天,餐餐不重样。
父母,妻女,一家人围坐一起,大快朵颐。
炒焖子、烧大肠、油焖虾……这些是“王土豆”引以自豪的“拿手好菜”,“还有卤肉饭,棒极了”。
讲究?将就?这是个问题
做饭,“晒”饭,他上了瘾。他说,自己“入坑”了,一发不可收拾。
不足10平方米的餐厅,俩冰箱对角摆放。其中一个,是他专用。里面码满了新鲜的、半成品和速冻食材。
另一墙角,架子上,有二十来套不同花纹、色彩的餐具、水杯。
“看起来挺浮夸的,实际并不贵。”他笑着算账,一大包速冻虾仁能吃很久,餐具是群友团购的,一百块钱就能买不少……
从日本的《深夜食堂》,到国内的《中餐厅》、《舌尖上的中国》……他都爱看。
“前两天还做了《中餐厅》里的茄汁大虾,”“王土豆”掂着手里的长方形小锅说:“这是深夜食堂款的厚蛋烧煎锅”。
有朋友把他的早餐故事发到网上,有网友说他矫情,有人说他把女儿惯上了天。
他不以为然。
“生活可以将就,也可以讲究,看你怎么追求。不耗费大量时间、精力,给我最亲的人们做一餐饭,让他们吃得开心,不好呢?”他缓缓说着。
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