目新闻通讯员 梅芮芳
暑期来临，全国各地文旅消费逐渐火热。叠加近日高温天气影响，夜间消费活力随天气一起“升温”。
此前商务部城市居民消费习惯调查报告显示，60%以上的消费发生在夜间。近日，越来越多的餐饮企业加快布局夜间生态，推出特色产品和服务，丰富夜宵时段用餐体验。
一直以来，“长续航”的营业时间让海底捞成为不少夜宵人群的选择，近年来的出圈产品和服务也让其成为加班族、娱乐族、好友聚会的宝藏“充电站”。
据了解，自7月22日起，海底捞全国门店在21：00后进入夜宵时间，美蛙鱼火锅、麻辣小龙虾、喷香鸡骨肉+锅巴土豆拼盘、杨枝甘露冰豆花等多款限定新品上市，满足夜宵人群的味蕾需求。此外，海底捞还联动王者荣耀等品牌，给消费者在夜宵时刻带来更多趣味体验。
“入夏以来，海底捞夜间（21：00以后）客流量明显增长，高峰时段甚至需要排队。就餐年轻人居多，啤酒、特色饮品既是火锅搭子也是解暑神器，夜间的点单率也在上升。”海底捞三里屯店店经理表示。
上线牛蛙、小龙虾等爆款，让夜宵“好吃又安全”
随着行业标准和食品安全逐步完善，牛蛙产品也被更迅速地端上餐桌。
数据显示，近一年吃过牛蛙的人中，每个月吃两次及以上的“爱蛙一族”占比高达52%。其中，90后受访者中“爱蛙一族”的占比更高，是目前牛蛙消费的主力人群。
深究“吃蛙一族”们为牛蛙狂热的原因，口感、菜品味道、营养价值等“务实性”因素的重要性程度较高。具体到人群差异，注重健康的女性更看重牛蛙“热量低”的附加优势。从口味来看，辣和鲜口味尤其受到年轻消费者的喜爱，尤其是辣口味，占比高达41.8%。
基于消费者喜好，海底捞经过严格的食安标准，筛选出安全、美味的牛蛙产品，在夜宵时段（21：00之后）上线“美蛙鱼火锅”锅底。
据了解，海底捞牛蛙合作养殖场通过了上海天祥质量技术服务有限公司作出的“牛蛙养殖A级品质”认证，该认证涵盖了养殖场地环境管理、养殖管理、投入品管理、病害防治、捕捞规范、包装标识、运输管理、品质管理、追溯管理等全方位技术规范。
不仅如此，海底捞还积极携手中国烹饪协会及行业伙伴，共同参与制定了《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准。这一举措为牛蛙的养殖与加工设立了更为严格的规范，进一步保障了消费者舌尖上的安全。
海底捞副总经理、产品委员会主任宋青表示：“我们始终坚持为消费者提供安全好吃的美食理念。一直以来，海底捞都将食品安全与美味视为重中之重，从食材的源头采购，到加工制作的每一个环节，都进行严格的把控和监督。只有让消费者吃得放心、开心，才能赢得大家的信赖和支持。”
除了美蛙鱼锅底外，作为夏季夜宵顶流的小龙虾也在本次夜宵新品中亮相。据了解，海底捞小龙虾主要采购自我国小龙虾主产区——湖北荆州。
在小龙虾选择上，海底捞优选2024年新打捞小龙虾，设置机器和人工双重挑选工序，留下健硕有活力的好虾。再通过气泡、喷淋等多道清洗工序，让消费者吃到干净、美味的小龙虾。
近年来，除了火锅、烧烤等成为年轻人夜宵聚会的首选，炸鸡炸串等小吃等也逐步侵占夜宵江湖，为此，海底捞在夜宵新品中搭配了“喷香鸡骨肉+锅巴土豆”拼盘。
现场手工制作的冰粉、冰豆花，结合新鲜芒果和马蹄爆珠制作而成的杨枝甘露冰豆花，以及两款小麦啤酒组成清爽解腻火锅搭子，深受年轻消费者喜爱。
抽游戏皮肤、打造i人就餐区，夜宵服务聚焦情绪价值
“与正餐有所区别，夜宵更像是一种享受型消费，消费者喜欢堂食夜宵的主要原因在于喜欢感受热闹、有烟火气的氛围，以及跟朋友聚会，联络感情。因此，餐饮品牌在打造夜宵场景时，除了关注好吃，也要关注好玩。”海底捞相关负责人表示。
为了增强夜宵的趣味性，海底捞联动王者荣耀为夜宵人群提供了更多玩法。消费者在2024年7月22日到9月8日每晚21：00至次日7：59到店开台并完成买单结账，且实付满299即可抽取总价百万的王者皮肤。此外，夜宵活动期间，到店点夜宵新品且实付满100元，可以参与门店送周边活动，根据图片猜对英雄即可获得。
“通过和王者荣耀的合作，海底捞希望将快乐的用餐体验带给夜宵人群以及游戏玩家，顾客之间也可以临时组队打游戏。我们希望顾客能在海底捞吃到美味的夜宵，也能收获朋友和快乐。”海底捞相关负责人表示。
除了游戏玩家，海底捞针对不同人群提供相应的服务体验。近日，全国各地演唱会爆火，海底捞延续此前的“大巴车接人”服务，门店提供荧光棒、麦克风等设备，让顾客继续开启演唱会第二现场。E人变身“巨星”带领顾客大合唱，现场更是上演“开火车”名场面。
针对想安静享受美食的顾客，部分区域海底捞开设社恐夜宵就餐区，顾客到相应区域就餐可免费享用自助饮料，除基础服务外，工作人员不会过多打扰顾客，为I人提供安静的就餐环境。
夏日的夜晚，对于不想在门店就餐的顾客，海底捞露营店为消费者提供室外消暑纳凉的选择。据海底捞露营项目负责人介绍，海底捞露营店分为远郊露营、城市露营以及商圈天台露营等形式，消费者可以根据需求选择。近日天气炎热，露营店营业时间也有所延长，晚上九点以后的客人明显增多。
除堂食外，点外卖到家也是消费者吃夜宵的重要场景，其中，一人食用餐需求增长明显。海底捞外送数据显示，近一个月以来夜宵时段火锅订单量环比增长17%，下饭火锅菜订单量环比增长34%，最新上线的夜宵新品美蛙鱼火锅和麻辣小龙虾，以及火锅搭子小麦啤酒也备受消费者好评。
“有一位顾客是在医院点的我们的夜宵，下单的时候已经是晚上11点左右了。因为顾客是第一次点很多东西没有点全，我们的工作人员就打电话过去询问和讲解了产品的使用方法和技巧。在沟通的过程中，我们也了解到顾客刚生完孩子没多久，所以我们就主动到医院去帮顾客准备锅具、食材，让顾客能安心吃火锅。我们也给出生不久的宝宝带了2个小玩具，顾客觉得我们的服务很贴心。”海底捞外送组的小王表示。
(图片来源：海底捞)
（来源：极目新闻）
更多精彩资讯请在应用市场下载“极目新闻”客户端，未经授权请勿转载，欢迎提供新闻线索，一经采纳即付报酬。24小时报料热线027-86777777。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
堂食受限时期，外卖业务承接了部分堂食需求。数据显示，2022年各大连锁餐企外卖营收均有显著增长。
海底捞2022年全年业绩公告显示：海底捞2022年全年外卖业务收入12.80亿元，相对2021年同期的6.29亿元同比增长103.27%，占总收入的4.1%。海底捞外送网点从2023年初的450家扩充至年末的1400个，同比大增，外卖业务已成为海底捞营收第二大的业务。
步入2023年，堂食恢复，就餐需求由外卖向堂食转移趋势明显。然而，在当下Z世代“夜宅经济”形态影响下，外送业务仍然为各餐饮企业重点发力的业务板块之一。
2023年初，海底捞外送业务负责人张赢接受钛媒体采访时曾公开表示：2023年海底捞外卖业务的重点工作是提升顾客体验，深入了解顾客用餐需求，多元化发展外送业务，满足不同顾客的需求。
顺势而为的快餐生意
2023年6月，海底捞外送业务新产品线“下饭火锅菜”正式上线。虽然下饭火锅菜名称中有“火锅”二字，但其形式上更贴近快餐外卖的描述。
外卖平台产品页显示，海底捞下饭火锅菜主要售卖“多口味火锅菜+主食”的组合产品。目前，下饭火锅菜已推出澳洲和牛肥牛午餐肉冒菜套餐、安格斯牛板腱冒菜套餐、七只蝴蝶虾冒菜套餐等近10款冒菜套餐，具有牛油麻辣、番茄、“奶嘶锅”3种汤底口味选择，使用外卖平台优惠后，一份套餐的到手价格在30元出头。
◎海底捞下饭火锅菜
在张赢看来，下饭火锅菜业务是一个顺势而为的事情。
“我们正在消费分级风口上。随着整个世界范围内经济增长速度放缓，人们会追求一种极致的生活方式。既要餐品质量非常好、出品稳定，食品安全能放心。
同时，消费者对价格也比较敏感。所以我们说质价比。”
“年轻人越来越需要质价比。年轻人越来越需要更多的时间做自己喜欢的事情、陪自己所爱的人过自己喜欢的生活，会把宝贵的时间投入到更高质量的生活上去，不愿意把时间花在琐碎的事情上面。我们很多人都越来越不愿意很精细的做饭，同时也不想花时间做太多选择，希望选自己信得过的餐厅，做简单的决策。”
“这就是海底捞下饭火锅菜的机会。下饭火锅菜延续了海底捞火锅堂食的品质与服务，你起码是知道自己的餐品被放在一双温暖的手里面。”
值得注意的是，下饭火锅菜的门店具有两种形态：
一种是“挂靠店”，借助海底捞原有的餐厅网络，海底捞在部分餐厅专门拨出一个区域，布局下饭火锅菜业务外送业务。借助火锅外送站点成熟的动线规划，开辟数平米大小的区域做下饭火锅菜外卖。
另一种是专门为下饭火锅菜布局的全新门店模型，规模更小的纯外卖业务“卫星店”模型。目前，下饭火锅菜卫星店已经在成都等城市布局，这些门店主要位于核心商圈的非核心点位（也称A类商圈C类位置）。
截至2024年4月初，下饭火锅菜整体已经发展出超过500个点位，这个数据还在持续增长。海底捞外送业务负责人张赢表示，两种门店模型都将全力开拓。
不断迭代
逼近一人食、质价比的需求本质
海底捞下饭火锅菜业务不是一个创造需求的过程，而是在一人食、质价比需求为核心关键词，快速迭代业务，通过逼近需求本质影响消费决策。
1、产品迭代
3月中旬，内参君在北京望京的公司附近打开外卖平台搜索“海底捞下饭火锅菜”时，发现菜单和点位都有了新变化。
外送平台上，承接海底捞下饭火锅菜外送业务的门店持续增加。此外，下饭火锅菜SKU也增加了，新增了“冒烤鸭冒菜套餐”，以及非套餐产品“钵钵鸡”。
海底捞透露，下饭火锅菜不局限于“火锅冒菜+米饭”的产品组合，产品将不断迭代创新，逐步丰富SKU。未来或将推出更多辣口味延伸产品，如冬阴功汤底；考虑消费者喝汤需求，推出可以喝的麻辣牛奶锅底（已上市）；亦或是素食需求，推出菌汤锅底。除了这些，海底捞还将推出酸辣粉、卤肉饭等非冒菜产品。
此外，区域菜单也将在下饭火锅菜业务出现。
2、效率迭代：更快，争取最快30分钟达
张赢认为：消费者选择就餐的方式很大程度影响了其能接受的就餐距离。因此，海底捞对下饭火锅菜门店网络的理想规划是2公里一家。从理论上来说，下饭火锅菜点位周边2公里范围内的顾客，可以实现下单后最快30分钟订单送达的目标。
海底捞餐厅的覆盖范围是周边8-10公里，海底捞火锅外送的覆盖范围更大。为提高时效性，实现下饭火锅菜2公里布局一家，布局品牌卫星店是海底捞加密下饭火锅菜门店网络的重要手段。
张赢表示：产品和服务不断迭代，也要求组织不断升级，去思考整个城市架构如何搭建，中台如何赋能的问题。
小步快跑
2024年加码“下饭火锅菜”
2023年海底捞外送业务在经典的火锅外送产品线外，共推出两条新的产品线：一条是上述的下饭火锅菜业务，针对一人食场景，客单价在30元出头；另一条产品线是针对商务宴请、生日宴、家宴等推出的定制化宴会服务欢乐宴，订单价格在2000元以上。
欢乐宴不仅能满足消费者对火锅锅底及菜品的多样化需求，同时也是技能满满的气氛组，川剧变脸、海底捞拉面、小提琴演奏都有可能出现在这里。
欢乐宴、火锅外送、下饭火锅菜，共同组成海底捞外送业务产品的金字塔模型。
从数据来看，金字塔模型对海底捞外送业务的业绩发展有贡献显著。海底捞2023年全年业绩预报显示：海底捞2023年全年外卖业务收入10.3亿元”。
在张赢看来，金字塔顶部的欢乐宴业务，海底捞有2-3亿的市场空间；中部的火锅外送业务，是海底捞的基本盘，这部分有20-30亿的市场空间；底部的下饭火锅菜，则有50-100亿的市场空间。
2024年3月，张赢对餐饮老板内参表示：今年海底捞外送业务整体将将力争上游，努力实现持续增长。
业务金字塔底部、被视为代表最大众需求、具有50-100亿市场空间的下饭火锅菜，是实现今年50%增长目标的重点突破部分，同样也是海底捞外送业务星辰大海未来图景的重要板块。
下饭火锅菜属于“一人食冒菜”。一人食冒菜是外卖领域的主流品类之一，市场发展空间广阔，同时竞争激烈，是一片红海。
海底捞这样布局下饭火锅菜业务：
1、建设新团队，融合互联网模式架构与海底捞企业文化
2、解构全链路，大中台精细化拆解用餐流程提升满意度
3、瞄准一人食，依托颐海蜀海供应链保障品质赋能创新
4、发力新店型，脱离海底捞餐厅加密门店网络均衡成本
< class="pgc-img">大中台小前台
用外卖的视角打开海底捞
在张赢看来，海底捞具备两大核心能力，组织力和品牌力。海底捞是依托这两大核心能力的“创业大平台”。
新老结合的企业文化驱动这个创业大平台不断孕育场景微创新、商业模式微创新等。
新老结合即队伍由海底捞“老”成员与“新”成员共同组成，使每个成员完成的工作内容和他人的利益相连，从而形成对该成员考核目标。海底捞称之为“连住利益，锁住管理”。这种方式和OKR考核系统有相通之处，‘连住利益’相当于统一OKR的Objective，锁住管理相当于统一KRs。
外送业务的发展，也是这样。
“2022年6月，海底捞社区营运部应运而生，它具有互联网组织能力的标准配置：大中台小前台。这也是一个新老结合的队伍，‘老人’是海底捞前副总经理谢英，‘新人’是我。”张赢介绍，在加入海底捞前，他曾有过两次互联网创业的经历。
前台指餐饮业务和消费者接触的部分，中台是通过数据采集分析，对用餐流程抽象归纳总结，指导前台业务发展的部分。外送业务“小前台大中台”和餐厅火锅堂食业务“大前台小中台”是一组相对的表述。
在海底捞餐厅中，消费者可以体验到菜品，体验到海底捞立体的服务。顾客有需求或不满，也会在餐厅这个前台场景中解决。因此，对海底捞餐厅来说，是大前台小中台模式。
但对外送业务来说，是大中台小前台。海底捞关注消费者购买旅程，将顾客购买外送产品的流程梳理为“消费者下单-餐厅出品-三方平台最后一公里履约-消费者收到餐品-享用餐品-收拾包装丢垃圾”。这套流程中，只有餐厅出品属于前台环节，其余流程环节必须通过中台设计和反馈。
因此，海底捞外送业务需要大中台，持续寻找跟踪这套流程中的用户触点，以提升顾客满意度为目标持续优化每一个点。这个过程，既涉及创新，也关乎复制。
张赢介绍：”我们有一个 360 度的顾客意见搜集系统，它能够把各个平台收集到的反馈汇总到后台，大数据找出有共性的、能够复制的点，然后推向全国。因此，一个地方的创新案例能够迅速复制到全国门店网络，整个环节可以不断优化。这是海底捞外送的中台能力。”
综合来看，海底捞外送的新业务线“下饭小火锅”能获得快速发展，离不开前文提及的海底捞两大核心能力：品牌能力和组织能力。
海底捞强大的品牌背书，将消费者既往对海底捞火锅店堂食的品质信任延伸至下饭火锅菜这一新业务上，看到“海底捞·下饭火锅菜”时，消费者天然相信产品的品质和堂食店是一致的。
海底捞强大的组织能力，持续赋能品牌堂食业务及外送业务，实现品牌能力。有运营中台的支持，在疫情期间，海底捞外送已经形成了完整的运营模式。这使得品牌在转向下饭小火锅时，可以做到敏捷快速。
< class="pgc-img">小结
随时随地海底捞
通过增加下饭火锅菜与欢乐宴两条产品线，海底捞外送业务组建出金字塔模型。
一方面，这实现了海底捞的场景破圈，通过承接不同场景的消费者需求为企业带来更多营收与利润空间。
另一方面，多样化的外卖业务将和品牌堂食业务相互赋能。海底捞长期在堂食火锅业务的深耕，为外送业务提供了品质背书。外送业务为海底捞吸引潜在堂食消费者，丰富会员体系，实现高频场景（快餐等）带低频场景（火锅）。
海底捞用餐的体验可谓是独特又有趣，不仅能享受美食，还可以DIY自己的火锅配料。最近，一位女士在海底捞自制腐竹的行为引发了热议，很多人认为她的做法有些浪费。那么，这位女士究竟是怎么回事呢？让我们一起来看看这个事件。
首先，事情的起因是这样的。这位女士在海底捞点了一份火锅，准备了一大堆食材。然而，她对腐竹情有独钟，决定亲手制作一些腐竹来搭配自己的火锅。众所周知，海底捞的服务员会提供原材料供顾客自制，但这位女士似乎对自制的过程有些“过于热衷”，她不断将腐竹浸泡、切割、组合，现场操作十分投入。
然而，随着她的“创作”进行，旁边的其他顾客开始投来异样的目光。有顾客甚至低声评论：“她这样做太浪费了吧？”听到这些话，这位女士感到不安，但她的热情似乎并未受到太大影响。
事情发展到最后，女士自制的腐竹虽然看起来很不错，但由于用量过多，最终剩下了不少没被吃掉的部分。服务员在收拾的时候，也不可避免地对这位女士的行为进行了提醒。“我们这里提倡的是珍惜食物，请您适量点菜。”尽管她的初衷并不是浪费，但是现场的氛围却变得有些尴尬。
后来，这一行为在社交媒体上引发了广泛讨论。有的人觉得这位女士的想法很好，展现了对美食的热爱和好奇，尝试新事物本来就是一种乐趣。但是也有许多网友表示，这样的做法确实存在浪费的问题，尤其是在大家都提倡节约的当下，还是要把握好度比较好。
这种情况引发的讨论可以说是关于浪费与创造之间的矛盾。一方面，海底捞提供了丰富的DIY选择，鼓励顾客发挥创意；另一方面，在这个资源日益紧张的时代，浪费食物不仅是不负责任的表现，也是对那些为食品行业辛勤工作的人缺乏尊重。
我们生活中常常容易陷入一个误区：认为自己在享受某种自由时，可以忽略节约的重要性。其实，享受美食和珍惜资源并不矛盾，反而应该形成一种良性的互动。就像有人在评论区提到的，真正的美味是品尝到每一口的价值，而不是大肆浪费后留下的空盘。
对这位女士来说，她的自制腐竹虽然导致了小争议，但这也是一种勇于尝试新事物的表现。在当今社会，尝试新事物总是值得鼓励的。我们可以从她的经历中吸取经验，比如在进行DIY时，控制好食材的用量，既能满足创作的乐趣，又能避免浪费。
此外，海底捞作为一家受到欢迎的火锅品牌，他们也许可以通过适当的引导来减少这种情况的发生。比如，设置一个“自制食材小贴士”，告诉顾客如何合理利用食材，提高顾客的环保意识，鼓励大家在享受美食的同时，也为保护环境出一份力。
最后，这件事情提醒我们，在享受美食的时候，要时刻铭记珍惜资源的重要性。我们都希望在享受美食的同时，也能成为智慧的消费者。希望未来在火锅店用餐的时候，大家都能根据自己的食量合理点餐，做到既满足味蕾，又不会造成浪费。
通过这一事件，我们不得不思考：什么才是真正的美食享受？是疯狂尝试自制腐竹，还是在心中拥有一份珍惜？或许，最好的答案就在我们每个人的举动之间。希望每个食客都能找到那个平衡点，在火锅的世界里，既能享受美味，也能践行珍惜。
这位女士的故事就像是一面镜子，让我们在更广泛的美食文化中，重新审视自己的消费观念。毕竟，美食不止是填饱肚子，更是一种态度，一种生活方式。希望大家都能在海底捞或者其他火锅店，享受美食的同时，传递出对环境的关爱与尊重！
