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大河报·大河客户端记者 傅豪
核心提示
速食火锅、小龙虾餐饮O2O……“互联网+”菜品零售化开启了万亿市场，重构着餐饮的消费场景，也打破了传统餐饮结构。在规模化的订单和扁平化的渠道效应下，食材的品质、安全、成本变得更加可控，餐饮业在“互联网+”引领下进行消费升级。
火锅开启零售狂欢
坐着火车吃着火锅，电影《让子弹飞》的画面可能会映射进吃货们的脑海。现实中在严禁火电的火车上吃火锅，这的确不可思议。但是时下号称火锅黑科技的速食火锅，凭借其无需火电只需冷水的便捷性，火遍了大江南北。
一时间，海底捞、大龙燚、小龙坎、井格、重庆德庄……诸多知名火锅餐饮品牌都开始在网上、超市里叫卖起自家的方便火锅。
记者在天猫等网上购物平台输入方便火锅，各种品牌的上百种“随身锅”产品出现在网页上，除了这些知名的火锅品牌，很多供应链上的加工厂、渠道上的微商，也开始自主开发自己的方便火锅品牌，甚至一些卖泡菜、宽粉、方便面的品牌也开始销售相关速食火锅产品。
事实上，早在2015年，就已经有类似的速食火锅产品出现在市场中，但由于产品质量不过关，而且也没有良好的推广营销，导致产品滞销，最后窒息在萌芽中。
时隔两年，渠道、品牌、技术都已成熟，一夜之间，火锅零售开挂般开启了井喷模式。据相关数据统计，火锅作为餐饮业最大品类，未来市值将超万亿元，而零售业的前景更不可忽视。许多厂商跃跃欲试，各显神通踏入这场火锅零售业争霸战中。
而在对万亿市场的竞争过程中，各个厂商从品牌影响力、产品研发能力、渠道运营能力上，都对方便火锅进行了不同层次的升级迭代。比如，井格从刚开始推出号称加强版麻辣烫、冒菜的外卖，逐渐将火锅转化为零售产品，经历了数次产品迭代;味蜀吾方便火锅则在口味上推出了牛油、清油、酸菜、番茄四个产品。
小龙虾电商O2O搅动“互联网+”
除了火锅，餐饮业通过“互联网+”实现零售化趋势，在另一个品类——小龙虾的营销上也显得异常火爆。
“做小龙虾餐饮O2O的门槛很低。”在郑州通过网络零售小龙虾的商家小樊告诉记者，“只需微信公众号的二次开发或者借助第三方平台开发系统，可以轻松建立一个微信公众号订餐系统，用户关注商家微信公众号后，即可在线浏览菜单、下单、付款。”
记者注意到，网上关于此类操作的攻略比比皆是，有网友甚至调侃称，10分钟就可以“开店”。因此小龙虾餐饮O2O，线下实体店参与度很高，郑州很多小龙虾实体店的窗口都有线上网店的二维码。
除了众多草根型的小龙虾O2O平台，更有一些品牌型的小龙虾O2O平台获得了融资，实现了规模化经营。
资料显示，大虾来了先后宣布获得风云天使基金的近千万元天使融资和58到家领投的3000万A轮融资;夹克的虾，在京东股权众筹平台闪募超过600万元资金;虾搞虾弄，获得中路资本的500万人民币投资;闪电虾，已拿到1000万元的天使投资，A轮融资也在计划中;卷福小龙虾，在京东股权众筹平台获得超过1330万元融资等。
以大虾来了为例，其成立于2014年底，产品于2015年6月正式上线，与外卖本身和传统的小龙虾完全不同，大虾来了对小龙虾的加工、用料，包括烹制的时间、汤料的占比，都做了新的改进和研发。平台初期从小龙虾品类切入，现已延伸到海鲜及麻辣食品。企业目前已经形成餐饮研发、物流配送、技术系统的全产业链矩阵。
“互联网+餐饮”引领食品消费升级
根据国家统计局5月15日发布的一项报告显示，今年1-4月份，全国社会消费品零售总额实现113102亿元，同比增长10.2%，餐饮业收入实现12082亿元，同比增长10.9%，占总额的10.68%。
其中，网上零售保持快速增长。1-4月份，全国网上零售额实现19180亿元，同比增长32%。实物商品网上零售额14617亿元，增长25.9%，占社会消费品零售总额的比重为12.9%，比上年同期提高1.8个百分点。
而餐饮的“快消零售化”市场无疑是一块巨大的蛋糕。它不同于传统餐饮业的市场，“互联网+”与菜品零售化正在重构餐饮的消费场景，这其中包括火锅、小龙虾、鸭脖子等多个品类。周黑鸭、良品铺子、海底捞、大龙燚、大虾来了等诸多餐饮大佬也都趁势掘金“互联网+”菜品零售化。
事实上“互联网+餐饮”的模式，一方面在重构餐饮的消费场景，另一方面也引领着食品在供应链、安全方面的消费升级。“在互联网餐饮这样一个框架下，企业更专业，更有规模，同时数字上也更清楚。”知名财经评论人余丰慧指出，互联网餐饮打破了整个餐饮的结构，在这样一个规模化的订单和扁平化的渠道效应下，食材的品质、安全、成本变得更可控，消费者才能体验到更好的消费升级。
来源：大河客户端
大宗原料价格去年就在涨，大家已经扛了一年了，今年扛不住了。”近一个月来，安井食品、海欣食品、三全食品、千味央厨等速冻龙头企业密集调整经销价，西南地区一速冻食品企业负责人方启智这句话道出了其中一个缘由。几家企业缩减促销政策或上调经销价格，原因还包括人工、运输、能源等成本的持续上涨。
据速冻业内人士向新京报记者透露，尽管压力重重，但速冻食品终端售价短时间难以撼动。一方面，速冻食品毛利空间有限，经销商和消费者对价格较为敏感；另一方面，速冻食品市场近几年“内卷”严重，产品价格走低，已进入购买力下降、品牌低价竞争、原料替代降低成本、产品品质下降、客户流失的“死循环”，行业洗牌在即。
与去年居家防疫带来的速冻食品需求激增相比，今年速冻食品企业增速明显下降。为应对行业困境，龙头企业们进行了多元化的投资布局，一些区域品牌也在开发小吃类新品及电商、便利店、餐饮等新渠道。
部分品牌速冻产品打出促销价。
速冻企业密集调价
12月1日，“速冻供应链第一股”千味央厨发布调价公告称，鉴于各原材料、人工、运输、能源等成本持续上涨，决定对部分速冻米面制品的产品促销政策进行缩减或对经销价进行上调，调价幅度为2%-10%不等，新价格自2021年12月25日起按各产品调价通知执行。
同样由于成本上涨，安井食品早在11月1日就发布调价公告，对部分速冻鱼糜制品、速冻菜肴及速冻米面制品的促销政策进行缩减或对经销价进行上调，调价幅度为3%-10%不等。此后，海欣食品、三全食品纷纷跟进，调价理由、调价范围及幅度均大致相同。
除这几家上市公司外，思念食品BP事业部近期也向客户下发“产品政策调价通知书”，称企业成本增加，自12月16日起对部分产品促销政策进行适当缩减，幅度为5%左右。据新京报记者核实了解，思念食品暂未对产品经销价格进行调整。
调价幅度难抵成本压力
在方启智看来，即便经销价上调3%-10%，也难以覆盖成本压力。据他了解，今年以来，除面粉外，速冻食品生产所用的食用油、调味品、大米、肉、菜、食品添加剂等原料价格都在上涨，“棕榈油价格较往年翻了一番，糖涨了50%，酱油涨了8%-10%，香精香料也在涨。猪肉价格较去年有所下降，但相较往年也处在相对高位”。
同时，方启智所在速冻企业的人工成本也在以每年5%-8%的速度上升。“以餐费为例，以前10块钱一顿饭，现在想要维持同样的标准，成本要上涨20%-30%。”
成本增加，在几家速冻食品上市公司财报中均有体现。2021年上半年，三全食品原材料、直接人工、制造费用分别增长6.71%、15.79%、18.86%。其中，原材料成本占其营业成本比重最高，达79.21%。海欣食品上半年亏损2402.15万元，除受渠道和竞争影响外，产能利用率不足，单位制造成本、材料成本、人工成本上涨进一步拉低了其毛利率。
安井食品曾在2021年半年报中提到，近年来肉类、鱼糜、粉类、纸箱成本上涨，单位产品运费增加，员工工资刚性上涨等，导致企业经营成本不断增加。虽然公司通过一系列的增效措施控制了成本上升，但无法完全抵消通胀给企业效益带来的压力。
终端售价尚难撼动
综合核算下来，今年方启智所在速冻企业的整体成本上涨了20%-30%，但他直言不敢调价，主要原因是市场“内卷”，产品价格走低，生意不好做。
在西南地区，方启智所在的速冻食品企业具备一定规模，可与全国性的行业巨头一较高下。“巨头品牌价值虽比我们大，但以前我们之间没有市场冲突，不过现在冲突了，因为他们在原料上涨的情况下售价还比我们便宜。”
方启智坦言，速冻食品是“大众货”，毛利空间相对不大，经销商和消费者对价格较为敏感，因此终端调价并不容易。“每个品牌都有价格锚定，即消费者认可的价格区间。比如消费者认可你的水饺价格是10块钱，一旦你多卖一两块钱，消费者就会转向其他品牌。”
河南某速冻面米食品企业相关负责人也向新京报记者证实，从全国市场来看，速冻水饺品牌主要为三全、思念、湾仔码头。由于品牌较为集中，产品同质化严重，一旦单一品牌调价在终端体现得较为明显，消费者很可能会转向其他低价品牌。
12月8日，新京报记者走访北京部分商超发现，目前各品牌速冻产品提价痕迹并不明显，个别产品还打出了促销价。如在永辉超市搜秀城店，思念1000g家庭装速冻水饺售价仅11.9元/袋，三全状元番茄牛肉、牛肉大葱、三鲜水饺促销价为12.9元/袋。在顺天府超市，三全水饺则打出全场8折促销活动。
速冻产品提价痕迹尚不明显。
一家商超门店店长李先生告诉新京报记者，目前尚没有收到速冻食品企业的调价函。“品牌方想涨价，我们采购部门会去平抑价格，要么换厂家、换品牌，要么通过谈判把价格压下去。所以终端想要提价很困难，涨价也是涨卖得慢的几种产品，比如鲍鱼味的、龙虾味的，涨个一两块钱。但凡卖得快的，老百姓都吃习惯了，价格猛地一涨，会很敏感。”
从几家速冻上市公司的公告来看，其调整的也多是经销价和促销政策，未提及终端售价，但一些企业对调价可能带来的效果提示了风险。安井食品、三全食品皆在调价公告中提醒，本次调价可能对市场销售造成一定影响，对公司未来业绩的影响具有不确定性。海欣食品还表示，调整产品销售价格将有助于提升公司盈利能力，但对产品销售量的影响及新销售价格持续时间存在不确定性，存在产品价格继续波动的风险。
行业洗牌加速
在终端售价尚难撼动的情况下，方启智认为，品牌方调价压缩的是经销商毛利，“现在经销商普遍情绪不好，货也不好卖，都在压缩成本，找增量”。对品牌方来说，降低成本的方法主要是跟供应商协调降低涨价幅度，另一个方法则是原料替代，但这无疑会降低产品品质，最终影响销售。
据他了解，目前一些速冻食品企业会将猪肉部分替换成鸡肉等，以降低成本，维持终端低售价。“认品质的消费者能吃出来，因此一些品牌维持住了低价，也会流失一部分客户，还有一些客户干脆不会再吃速冻产品。”
“今年是行业调价比较集中的一年，这种成本推动型的调价，某种程度上是对行业升级和产品品质的保障。”一位速冻行业人士认为，总体来说，速冻企业不愿意终端价格调整，但在成本上涨的情况下，维持低价很可能存在原料替代问题，不利于消费者买到货真价实的产品。
对于近两年来的低价竞争趋势，方启智认为，与疫情影响及购买力下降等外部因素有关。“促使厂家往低端产品去，价格内卷，品质降低，消费者又会因品质降低而抛弃品牌，成为一个死循环。这两年行业进入洗牌期，就看谁能够活下去。”
事实上，速冻食品行业“内卷”今年体现得尤为明显。与去年居家防疫带来的速冻食品需求激增相比，今年速冻食品企业增速明显下降。在公布2021年半年报的5家上市速冻食品企业中，三全食品净利下降38.55%；海欣食品、惠发食品亏损，净利降幅分别达156.4%、1060.09%。
结合各家财报可以发现，速冻食品在传统商超渠道的营收规模呈下滑态势，在餐饮、经销、电商、特渠、社区团购、火锅食材专门店等渠道的业务增速加快，但社区团购的低价竞争又拉低了平均吨销售单价，中高端产品占比下降，低端产品占比增加。
多元布局谋变
方启智判断，此轮速冻行业洗牌需要经历几年时间，能活下去的品牌需拥抱电商、便利店、餐饮等新渠道。“有体量才能活下去，而活下去的资本就是把产品做到精致、做到尖端，把细分品类做到最好。”目前，方启智所在公司开发了三四百个SKU，小吃类速冻面米产品在电商渠道已经打开局面，“小吃以早餐场景为主，没有饺子量大，但是个增量产品，能够帮助提升营业额，分摊费用”。
尽管今年的利润增长同比有所下滑，但速冻食品行业规模仍在继续扩张，几大龙头企业也进行了多元化的投资布局。
今年上半年，安井食品制定了“主食发力，主菜上市”产品策略，加大菜肴制品的推广，“冻品先生”品类及虾滑有较大增长。同时，安井食品继续推进“销地产”布局，收购英国速冻食品企业70%股权、新宏业食品90%股权，对上游原料淡水鱼糜产业及速冻调味小龙虾菜肴制品进行布局。
海欣食品也在布局速冻预制菜肴业务，今年上半年，其速冻菜肴制品销售收入465.38 万元。三全食品则因投资火锅食材专门店“锅圈”及连锁便利店7-11河南运营权，受到投资者关注。有业内人士判断，火锅食材店是速冻食品企业新赛道，三全投资布局“锅圈”对一些冻鱼糜、肉制品企业的销售产生了一定影响。
与传统速冻食品企业不同，“包子第一股”巴比食品以自营或加盟早餐店铺为其速冻食品的主要销售渠道。2021年上半年，巴比食品实现业绩增长，除得益于门店数量、单店订货额增加外，还与投资东鹏特饮所属公司东鹏饮料有极大关联。今年5月东鹏饮料上市，巴比食品通过天津君正投资管理合伙企业间接持有东鹏饮料产生的公允价值变动收益近2亿元。
（文中方启智为化名）
新京报记者 郭铁 摄影 郭铁
编辑 李严 校对 赵琳
< class="pgc-img">月16日，一则“康师傅方便面即将全线上涨”的消息在网络上不胫而走，一度冲上微博热搜，引发广泛关注。
有经销商表示，“康师傅方便面要涨价了，厂家业务员已经开始口头通知，进行预热。此次涨价会覆盖康师傅方便面“全线产品”。
至于涨价的由头，则是“配方升级”。据该经销商披露，一周前进货的康师傅袋装方便面已经更换了包装，在原来的包装基础上加印“升级啦，鸡蛋和面更爽滑，蔬菜加量更有料”的标语，包装的左下角也打上了“建议零售价3元”的字样。而此前，康师傅袋装和桶装面在其超市里的售价分别为2.8元和4.5元。
涨价的消息一出，有网友直呼“泡面也快吃不起了”；也有很多网友不以为然，表示“涨吧，涨得和螺蛳粉、麻辣烫一个价，更没人吃了”......
实际上，类似的涨价戏码，康师傅已经进行过多次。早在2021年，公司对其旗下20%的方便面产品线进行了提价。到2022年，康师傅再次对袋装方便面、经典的桶装等部分热销产品进行了不同程度的提价。受益于售价上调，同年康师傅方便面收益实现了4.17%的同比增长。
尝到提价的甜头后，康师傅在饮料板块采取了相似的策略。去年11月，市场上就传出了康师傅饮品即将涨价的消息，当时的海报明确指出，1L装的茶/果汁系列建议零售价将不低于5元/瓶。到了今年一季度，康师傅正式对旗下多款1L装茶/果汁饮料进行了提价，包括备受欢迎的冰红茶、绿茶、茉莉蜜茶等，其零售价由原先的4元上调至5元。
业内人士表示，此次涨价虽是康师傅主动作为，但也可能是面对市场变化的无奈之举。
近年来，鉴于原材料、人工等生产成本，以及厂家生产配方升级和运输物流等费用增加所带来的压力，“涨价”成为食品行业的“热词”。
康师傅屡次提价的背后，也是出于同样的考量。一方面是为了缓解成本压力，另一方面则是提高客单价，以保持利润的稳定。
< class="pgc-img">近年来，康师傅的经营压力越来越大。财报显示，康师傅2023年收入804.18亿元，同比增速为2.16%，但相较于2021年、2022年的9.56%、6.26%，已经显著放缓。
尤其是康师傅赖以起家的方便面业务，逐渐呈现萎缩之势。近年来，随着外卖行业的迅猛发展，以及螺蛳粉、酸辣粉、自热火锅等其他速食产品的兴起，消费者选择越来越多样化，对传统方便面的刚性需求显著降低。
此外，随着健康饮食观念的普及，消费者越来越关注食品的营养和健康，而非油炸、高盐、高热量的方便面逐渐被视为不健康的选择。康师傅这家“方便面巨头”的业绩也受到影响。
2023年，康师傅的方便面业务收入同比录得2.84%的降幅，收益缩水超8.4亿元；占集团比重从2020年的43.64%一路下滑至如今的35.8%，已大大落后于饮品（收入占比63.34%）。
此外，方便面业务的毛利率在康师傅的各个业务板块中也是相对较低的。2023年因原材料价格下降及售价有利，使方便面毛利率同比提高3.05个百分点至27%，但仍低于饮品32.1%的毛利率，以及其他业务毛利率49.44%。
通常而言，在面临销量持续下滑的危机时，商家普遍会考虑两种策略：一是通过降价促销来刺激销量回升；二是通过涨价来提高忠实消费群体的客单价，挽救业务的毛利率。很显然，眼下，康师傅选择了后者。
不过，消费者对价格一直都是很敏感的，此次康师傅方便面全线提价之后，能否给公司带来积极的影响？这仍然需要时间来观察和验证。
作者：瓶子
#曝康师傅方便面将全线涨价#
