小菜园陷“健康证造假”风波：系新徽菜龙头，全国有600多家门店

《中国消费者报》报道，近日，餐饮连锁品牌“小菜园”因北京两家门店员工的健康证疑似造假，引发网络热议。

6月21日，一位网友在社交平台发布视频，称北京市小菜园两家门店员工的健康证涉嫌造假，涉事门店分别为位于北京市朝阳区的小菜园长楹天街店和东坝万达广场店。

视频显示，其中一家门店有员工24人，仅公示健康证8张，其中有4张涉嫌造假，在相关网站查询不到，还有2张已过期。

该网友将此事进行了举报，北京市市场监管部门工作人员表示：“已经通知店家在健康证核验前不再经营，我们很快会给出核验结果。”

6月21日下午，北京市朝阳区市市场监管局工作人士在回复媒体采访时表示，涉事的小菜园长楹天街店和东坝万达广场店均已被立案调查。

6月24日，小菜园相关负责人表示，门店所有员工上岗前都要办理健康证，门店每个月会检查健康证是否过期，总公司也会不定期对员工健康证的情况进行查验。

对于网友发布视频称查询不到员工健康证信息的情况，该负责人认为，北京办理健康证有两种途径：一是到医院，二是去第三方有资质的机构。第三方机构办理的证件有些扫不出来，实际上证件都是真的，检测机构也是有资质的，目前市场监管部门正在调查这些健康证真假。

多次被罚

官网显示，小菜园成立于2013年，运营主体为安徽小菜园餐饮管理有限责任公司，目前全国门店数量超过600家，号称“新徽菜的头部品牌”。

值得关注的是，这并非小菜园首次被曝出食安问题。今年6月，南京市市场监管局在抽检中发现，小菜园南京餐饮管理有限责任公司高淳宝龙广场分公司使用的生姜，其中噻虫胺和噻虫嗪不符合食品安全标准规定。

2023年9月，北京市房山区市场监管局持续开展餐饮业食品安全大检查，北京小菜园餐饮管理有限责任公司房山分公司（长阳小菜园）因经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品的行为，被处罚款5万元，并暂停线上经营行为。

2023年7月，在安徽省阜阳市相关执法部门开展的“随机查餐厅”检查中，小菜园阜阳爱情海购物广场分公司食品管理从业人员被指不配合执法检查，该店还存在从业人员佩戴首饰上岗、餐饮用具消毒记录缺失、冷冻柜和冷藏柜温度达不到标准以及半成品没有覆盖保鲜膜叠放等问题。针对检查中发现的问题，执法人员下达整改通知书立即整改。

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生表示，办理健康证是为了了解和证明持证人的健康状况、预防相关疾病的传染。根据《食品安全法》第四十五条规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。从业人员须前往指定医疗机构接受多项检查，以排除自身是否存在传染性疾病。

北京理道律师事务所主任律师王久成认为，如果小菜园门店员工的健康证是假的，那么该员工属于未取得健康证明的情况，餐饮店作为食品生产经营者，负有对从业人员健康管理的义务，其未就健康证的真伪进行查证，安排未取得健康证明的人员从事直接接触入口食品的工作是不符合法律规定的。

资产负债率高企

今年1月，小菜园向港交所递交招股书。资料显示，成立于2013年的小菜园，从安徽铜陵起步，在IPO之前已经开出542家小菜园门店及6家其他子品牌门店，并且均为直营模式。

小菜园定位大众便民中式餐饮，客单价为50元至70元。2021年至2022年，小菜园分别实现营收26.46亿元、32.13亿元，净利润为2.27亿元、2.37亿元。2023年前三季度，小菜园营收和净利润分别增至34.89亿元和4.30亿元。

根据规划，小菜园将在2024年至2026年分别开店约160家、190家以及230家，至2026年年底，小菜园门店数预计将超过1100家。这也意味着，在未来3年，小菜园的开店数量将接近过去10年之和。

在门店快速扩张的同时，小菜园的负债规模也居高不下。招股书显示，截至报告期各期末，公司流动负债总额分别为6.98亿元、5.83亿元、6.08亿元，流动资产总值分别为2.30亿元、3.51亿元、7.44亿元。其中，2021年和2022年的净流动负债分别为4.68亿元和2.31亿元。

此外，报告期各期末，小菜园资产负债率分别高达91.46%、75.07%、66.74%。虽然总体呈下滑态势，但负债率仍然维持在较高水平。对此，小菜园在招股书中表示，“流动负债净额或会使我们面临若干流动资金风险，令我们无法灵活经营以及对我们扩充业务的能力造成不利影响”。

（来源：中国消费者报、中国经营报等）

11月财经新势力#

众所周知，餐饮行业竞争特别激烈，有人靠高调宣传博得眼球，有人靠营销手段抢占市场，但也有人在自己的区域市场里闷声赚钱。徽菜品牌小菜园就是典型的例子，它虽然不打广告，也没有什么营销手段，但却凭实力坐上了中餐行业第二的位置，现在的小菜园是一个连海底捞和西贝听了都害怕的中餐品牌。这个鲜为人知的行业第二，到底有多厉害？

安徽小菜园创立于2013年，起家于安徽的一个三线城市铜陵，到现在不过只有九年的历史。但是在过去这九年的时间里，小菜园的门店数量已经扩张到了400多家，店铺分布在北京、上海、江苏、安徽等多个城市，几乎占据了我国东南地区中餐市场的大半江山。可能有人要问了，九年开四百多家店算厉害吗？大家都知道西贝在业内的地位和影响力，这个品牌历史高达30年，至今为止门店也才开了380家。

另外，小菜园的员工数量已经快冲破万人大关了，市值规模高达500亿。更令人感到震惊的是，小菜园的生意比海底捞还要好，光是每天的平均翻台率就能抵得上海底捞的两倍。除此之外，它还成为了万达广场、万象城、苏宁广场场等多家知名商业综合体的优秀战略合作伙伴，成为了我过八大菜系中徽菜的典型代表品牌之一。2020年，小菜园的总营收已经突破了25亿，一举超越了多家餐饮品牌。

但让人感到意外的是，这么厉害的一个中餐品牌网上竟然很少有关于它的宣传报道，很多人连创始人是谁都不知道。更有意思的是，像西贝、绿茶这些头部品牌采取的都是开放加盟模式，只有小菜园在不依靠加盟模式的情况下把规模做到了这么大，它到底是靠什么实现快速扩张的呢，这背后的商业秘诀究竟是什么？

小菜园的拓店方式与其他连锁餐厅不同，我们常见的很多品牌采取的都是加盟制，但是它主要采取合伙制度。这个想法是由小菜园的创始人汪书高提出来的。在大家都采取加盟制的环境之下，他又是怎么想到这种方法的呢？其实主要有两个方面的原因，一方面是因为汪书高自己在开始创业之前就是厨师，在底层滚爬摸打多年之后深感厨师这个行业的不易，所以他一直有一个愿景，就是希望能通过自己的力量提高厨师、服务员这些人的地位，如果有可能的话，他希望能够改变他们的命运，让他们也当上老板。另一方面是因为在了解了这种模式之后他被震撼到了，所以后来就有了用合伙制来创业的想法。那小菜园又是如何利用合伙制开拓门店的？

拓店需要的是有人愿意来加入，汪书高把目标锁定在了现有的厨师长身上，他从这些人当中选出一些能力比较出众的，让这部分人来担任新店长，负责管理平常的经营工作，同时保留他们厨师长的身份。为了进一步提高他们工作的积极性，小菜园还给这些店长0.5%-0.7%的股份，目前公司的股东有两百多位，其中大部分都是门店店长。如果他们工作干得好，还有机会晋升区域总。

看到这儿可能很多人都想问，虽说把员工利益跟公司利益捆绑起来之后有利于提高他们的工作效率，但这些厨师长在管理方面毕竟不是专业的，这么下去真的能赚到钱吗？小菜园用事实向我们证明了，确实可以。

要知道小菜园做的是餐饮生意，这个行业什么最重要？那肯定是味道啊，不管你品牌名气多大，味道不好那肯定没人愿意来。那么问题来了，味道由谁来掌控？不就是厨师长吗？他们当了店长之后就更有动力去研发菜品了，味道提上去了，顾客也就多了，到最后这都会转化成门店的收益。

而且这些厨师长作为小菜园的老员工，他们比其他人更了解品牌的经营理念和品牌文化，对于管理和运营的问题更是不在话下，如此一来就把传统加盟方和品牌方之间难以协调运营管理的问题给解决了，极大程度上提高了门店运营效率，有利于形成稳定的扩张模式。

值得一提的是，小菜园不仅对店长有优待政策，对普通员工也有很多奖励措施。比如在提升菜品味道方面，品牌推出了“计件制”，员工的工资由底薪、分红、计件提成三部分组成。以厨师为例，除了基本工资和分红之外，他还可以额外拿到菜品的提成。比如一个厨师这个月研发出的菜品销量从6000涨到了7000，那他就可以从中获得奖励，这也提升了普通员工工作的积极性。

当然了，这些只是把一家门店经营好的办法，但这同时也是门店扩张的基础。因为只有把单店的经营模式搞好了后续数量多了之后管理起来才不容易出现大差错。那接下来就是如何开拓新门店的问题了，这其中的关键其实也在厨师长身上，小菜园采取的是师徒制模式，他们鼓励原有门店的厨师长培养新门店的厨师长，也就是新店长。这个时候可能有人想起了那句话“教会徒弟，饿死师父”，要是老店长把东西都教给徒弟了，那他自己的地位会不会受到威胁呢？这一点小菜园早就已经想到了，如果老厨师长带出了能顺利通过考核的徒弟，那他就可以带走一半的股份去开新店，做更大更强的事业，与此同时还可以继续享受原来那家店的分红。对于老店长来说，他能拿收益的途径又多了一个，这好事谁会不愿意？

那万一意外真的发生了，这门店就是赔钱了怎么办？小菜园承诺，店长只是利润股东，不是风险股东，要是哪天真亏了，总部会给你填上这个坑的，所以一切问题都不用担心，你只需要放心大胆去做就行了。

除了这些之外，相信不少人还很好奇小菜园背后的盈利模式，它到底是什么赚钱的呢？

首先小菜园在市场地位这个问题上就很明智，它没有选过于高端或者过于低端的市场，而是把目标瞄向了中产阶级的餐桌。那么问题来了，为什么是中产阶级呢？大家都知道高端客户财大气粗，他们的钱最好赚，但是我国人口那么多，能达到这个水平的人又占了多少呢？那太少了，要是等他们这些人来自己店里吃饭，一上午也不见得能等来一个。低端市场就不用多说了，这个群体人数虽然多，但他们经济实力有限，很多人过日子都是精打细算的，想从他们身上赚到钱那太难了。那最后就剩下中产阶级了，这部分人数量不算少，在我国占据了30%，同时他们有足够的消费能力，所以这部分人的钱最好赚。

其次，小菜园的食品安全有保障。随着经济的不断发展，大家现在在吃的方面要求已经从吃得饱变成了吃得好、吃得健康。所以最近几年很多人都在关心的一个话题就是食品安全，但是现实却是外边很多餐饮店的厨房环境、食材都不怎么卫生，大家想在外边安心吃顿饭都成了件难事。这个时候小菜园站出来告诉消费者，我不仅所有的蔬菜、米面油都是有机食品，我店里的鸡都是大别山上散养的，米饭也是正宗的五常大米。

这些绿色新鲜蔬菜、食材怎么来的呢？小菜园在国内拥有五个大型物流配送中心，分别在合肥、无锡、上海、南京、铜陵这五个城市，整个物流体系配送速度快、效率高、范围广，能够保证这些新鲜食材及时送达门店。另外，小菜园的做菜理念就是以健康为主，很多菜品都是以清淡、少盐、少油为特色的，在这个火锅烧烤和快餐无处不在的时代里，难得有一家“绿色”餐饮店，那大家肯定都想去尝尝。

不过，这么高品质的定位，那价格会不会很贵呢？既然小菜园目标顾客是中产阶层，那肯定要考虑这些人的消费习惯。对于这部分人来说，他们虽然消费能力可以，但更喜欢的还是性价比高的东西。对于吃这方面，他们愿意花钱追求品质，但也不会愿意为了性价比不匹配的商品买单。什么意思呢？就是一盘土豆丝，在普通消费者眼中它的价格就应该是十几块左右，因为大家觉得它就值这个价，但你要是因为自己牌子够响把单价定到了50，那估计没几个人愿意吃。其实这也是小菜园的聪明之处，它没有因为自己在中餐行业排名靠前就搞一些高价菜，门店菜品的价格基本上都在多数人的承受范围之内。

他们的思路是用性价比最高的产品来吸引顾客，致力于打造爆款，走薄利多销的路子。就拿前边说的土豆丝来说，小菜园只卖九块钱一盘，而且分量很足，煲了两个小时的海带龙骨汤十块钱不到就能喝上一碗，这价格在其他店估计买都不到。很多消费者反馈表示，平常到小菜园随便吃一顿人均也就七八十块钱，同水平的品牌基本上人均都在一百上下，有的甚至更高。小菜园除了便宜之外，有时候门店为了吸引顾客，它甚至会推出免费菜，先让你免费来品尝，然后再把这个顾客拿下。久而久之，客流量就上去了。

可能有人想问，利润空间那么低，要那么多客流量有什么用？这么下去还有钱可赚吗？能在九年之内坐上中餐第二位置的小菜园，可没你想的那么简单，用低价菜吸引客流只是第一步。我们常说放长线钓大鱼，前期的投入都是为了以后能赚大钱，小菜园就是这个套路。等客流量涨的差不多了，品牌市场占有率也上去了，这个时候他们的重点菜也就来了。比如小菜园推出的招牌菜臭鱖鱼，一盘定价108，还有一份80块钱的招牌牛仔骨，听起来不算太贵，但要知道这些所谓的招牌菜成本也就二十块钱，这么一算利润空间是不是就提上去了。

除此之外，他们还有一招揽客的妙计，那就是服务，在这一点上小菜园也花了不少心思。大家平常外出吃饭最烦遇见什么情况？相信肯定会有一部分人说：等菜上桌。有时候跟家人一块出去吃饭，孩子看着隔壁桌上的菜已经饿得开始闹了，可是这边左等右等就是不上菜。自家孩子说他两句问题可能就解决了，但要是请人吃饭遇上这种情况那可就太没面子了。对于这些问题，小菜园直接对消费者说，要是我们上菜不准时，那就把菜免费送给你，这服务谁听了不说好？

另外，很多人还很讨厌自己精心挑选的菜品，一口吃下去发现踩了个大雷，但正常情况下餐厅不可能因为你说菜不好吃就给你退钱的，消费者最多也就拍照发个朋友圈吐槽一下。但你要是选择了小菜园，那情况就不一样了，只要你提出来菜味道不行，后厨那边立马给你换菜，保证每位顾客都能享受到小菜园的美味。

除了这些，大家都很关心的那就是食材的品质问题了。其实这种情况很多人都遇到过，但一般餐厅不会直接给出明确的解决方案的，只会在事情发生了之后再去跟消费者协商怎么处理。但是小菜园就不一样了，它直接说我们的食材要是有问题，那就给消费者十倍的赔偿。大家看见这句话，那肯定对小菜园的食材放一百个心了。这几条可以说是招招命中消费者的心，人家服务都已经这么到位了，生意能不好吗？

小菜园的成功也说明了一个问题，那就是原本的餐饮模式已经过时了，现在消费者更喜欢高品质、优服务的品牌。

记者｜张乔遇

“小菜园”餐饮品牌近期再因员工健康证造涉嫌假风波被舆论推上了风口浪尖。

与此同时，港交所官方信息显示，小菜园国际控股有限公司（简称：小菜园）也于近日再次更新了其招股说明书，旨在持续推动其在香港交易所主板的上市进程。值得注意的是，该公司已于今年1月首次提交了上市申请文件，华泰国际和瑞银集团为联席保荐人。

界面新闻记者注意到，除员工“健康证涉嫌造假”风波之外，小菜园餐饮店多次因为食品案全方面的不合规问题遭到处罚。除此之外，公司2024年1-4月同店销售额、门店层面经营利润率均有所减少。

市占率仅0.2%，外卖收入占比攀升

小菜园餐饮的创立可追溯至2013年，创始人汪书高出生于安徽铜陵的普通农家，早年为了生计曾在县城参观打零工，成为厨师后又多次尝试创业，最终创立“小菜园”这一品牌。

除了“小菜园”外，公司还拓展了用于安徽铜陵当地宴会场合的“观邸”、“复兴楼”及社区餐饮品牌“菜手”等其他品牌，但门店数量均未突破5家。

其中，最出圈的“小菜园”品牌主打“新徽菜”概念，菜品包括农家红烧肉、瓦罐汤、地锅本仔鸡和徽州臭鳜鱼。截至2024年7月8日，“小菜园”品牌共有618家在营门店。

2022年至2023年及2024年4月30日止四个月（报告期），小菜园分别实现收入26.46亿元、32.13亿元、45.49亿元16.80亿元；净利润分别为2.27亿元、2.38亿元、5.32亿元、1.94亿元。

公司业务主要分为堂食业务和外卖业务两大类。近年来受COVID-19及社会趋势向小型化家庭结构转变，外卖市场迎来了前所未有的发展机遇。小菜园外卖业务收入占比迅速提升，占总收入的比重从2021年的15.5%提升至2022年32.0%。截至2024年4月30日，小菜园外卖业务收入占比达到35.5%。2022年至2023年门店的外卖订单数量分别对应为480万笔、1380万笔、1890万笔，增长迅速。

按照弗若斯特沙利文资料，按照2023年的门店收入计算，小菜园在客单价50-100元的中国大众便民中式餐厅市场的所有品牌中排名第一。

然而，值得注意的是，尽管小菜园取得了显著的成就，但中餐餐饮品牌参与者众多，菜品同质化问题严重，市场竞争激烈，即便是占据榜首位置的小菜园，其市场占有率也仅为0.2%。

同店销售额下滑，上市前突击分红

“小菜园”品牌在近年经历了快速扩张，门店数量从2021年375家拓展至2022年419家，并进一步拓展至2023年的536家。截至2024年4月末，小菜园的门店数量达到592家。

值得注意的是，与2023年4月末相比，“小菜园”品牌门店截至2024年4月30日止四个月的同店销售额同比下滑11.72%，同店日均销售从去年同期2.89万元下滑至2.53万元，公司表示，其门店层面经营利润率也有所减少。

究其原因，一方面，随着COVID-19疫情逐步消失，2023年头几个月中国餐饮市场的消费者支出迅速激增导致的基数效应。还需指出的是，2024年小菜园对菜品价格进行调整，意在迎合消费者的喜好。

除此之外，大部分于截至2024年4月30日止四个月新开的“小菜园”门店仍处于爬坡期也是导致门店层面经营利润率减少的原因。值得注意的是，随着门店数的增多，小菜园门店的回本周期也在增加。

据招股书披露，每家小菜园门店的投资成本在130万元至170万元，2023年小菜园门店首次收支平衡期通常为1-2个月，平均现金投资回收期为13.5个月，较2023年的8.4个月大幅增长。

报告期，小菜园曾大额分红，2021年，小菜园派息1.5亿元；2023年前9月上市前夕，小菜园再次突击分红派息1.35亿元；2024年4月，小菜园再宣派股息1.88亿元，上述股息均已结清。IPO前，汪书高为公司控股股东，通过七个持股平台持有公司已发行股本的约92.99%的投票权。这也意味着，上述突击分红主要是进了实际控制人的“口袋”。

本次上市，小菜园再募集资金用于扩大门店网络、增强供应链能力、升级智能设备以及用作营运资金及一般企业用途。

员工健康证涉嫌造假，不合规事件频发

小菜园近期因卷入员工健康证涉嫌伪造的风波，不幸成为了公众舆论关注的焦点，备受争议与质疑。

今年7月8日，知名打假博主“猴大腕”通过其发布的视频，表示“小菜园”餐饮品牌北京龙湖长楹天街店存在一项涉嫌违规操作。据该博主视频所述，他收到了来自“小菜园”内部员工爆料，指出在面试过程中，门店负责人主动向应聘者提供了一项“特别服务”——代办健康证。

这一“服务”的具体操作方式为，应聘者无需亲自前往医院或指定机构进行繁琐的体检流程，仅需简单地提供自己的身份证正反面照片、一张白底证件照，并支付98元的费用，即可在短时间内（甚至次日）获得一张由北京颁发的健康证。

而在6月21日，该博主就曾曝出小菜园“健康证涉嫌造假”情况，彼时相关负责人曾进行否认，表示“公司不存在持假证或者过期健康证上岗的问题”。

不仅如此，2021年至2024年7月8日期间，小菜园报告期还存在多项涉及食品安全问题的不合规事件。

小菜园的门店因未遵守食品配料或餐具的质量控制标准及使用无标签不合标准的预包装食品而受到28项行政处罚。该28项行政处罚的罚款总额为人民币13.05万元。

不仅如此，小菜园的门店因使用超过保质期的食材而受到五项行政处罚。该等行政处罚的总金额为13.10万元。

此外，小菜园的门店因无牌经营或超出许可经营范围而受到三项行政处罚，例如在未获得必要许可证的情况下销售冷藏食品或冷盘。该三项行政处罚的总金额为10010元。

小菜园的门店因食物储存不当而受到两项行政处罚，总金额为5000元。小菜园的门店还因未能及时上传所采购食材的可追溯性信息而受到一项行政处罚，并因未能制定食品安全应急计划而受到一项行政处罚。该两项行政处罚总额为9000元。

还需注意的是，小菜园并未依据相关中国法律法规为若干员工全额缴纳社会保险及住房公积金供款。

报告期各期，小菜园并未对68.2%、68.0%、71.5%及72.9%的全职员工缴纳足额的社会保险供款，且并未对96.7%、96.8%、85.6%及85.8%的全职员工缴纳足额的住房公积金。

报告期，小菜园的社会保险缴款及住房公积金供款的未缴总金额分别约为1930万元、2410万元、2840万元、830万元及970万元，占公司净利润的比例分别为8.5%、10.1%、5.3%、4.3%及5.0%。