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这几个小妙招帮你提升厨房工作效率

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:夕夜的年夜饭,一向都是厨师们最忙最忙的,为了不让手下懈怠,全力冲锋陷阵,有些招数是必然要用到的。今天,我们给大家带来了三

夕夜的年夜饭,一向都是厨师们最忙最忙的,为了不让手下懈怠,全力冲锋陷阵,有些招数是必然要用到的。今天,我们给大家带来了三个招数,希望对各位大厨们有用。

招数一 :提成大大的,干活杠杠的

为了更好地提高饭店的经营业绩并节能减耗,提高员工及管理人员的积极性,饭店可特别制定全员利盈指标经营方案,全员利盈最大的优点就是可以使全员与饭店利益共享,风险共担,饭店赚的钱越多,消耗的成本越低,员工拿到的绩效就会越多。那么厨房中的绩效又是如何制定的呢?

以饭店营业额和菜品毛利为基数,假设以营业额120万、毛利56%—60%为基数,营业额每上升1万元,提成5%,毛利每上升1个点奖励营业总额的0.5%,每下降一个点罚0.25%。

假设本月营业额为130万,毛利在合理范围(56%-60%)内,即营业额超出了10万,那么提成总数为100000元×5%=5000元;若毛利上升一点,则多提成100000元×0.5%=500元;如果毛利下降一个点,那么就要罚100000元×0.25%=250元。

为了获得更高的提成金额,厨师们都会干得非常卖力,根本不需要去督促,而且在成本控制方面他们都替你“把心操了”。

招数二:合理减员,补贴差额

现在,饭店都是按照部门营业额日标准数去设制厨师数量,假设说给某个部门设定的日营业额标准是12万,原本这个部门需要10个人,那么可以将人员减少至8人。在这种情况下,给这个部门的厨师工资总额是不变的,那么大家工资怎么分配呢?

把原来两位厨师的工资总数加起来分成三等份,1/3的金额按照这个部门厨师的等级或者级别分别补贴给每个人;1/3作为浮动奖金,每个月颁发给工作表现积极的优秀厨师,而最后的1/3我们作为本部门的留存资金,用于日常的工作管理。

为什么不把那两位厨师的工资直接发给剩余的8个人?

这样做也是可以的,但是这种方法不利于激发大家工作的干劲,所以把其中1/3设定为浮动奖金,奖励给优秀的厨师。

只要绩效合理,激励到位,相信厨师们都会自觉主动的去工作,优秀的厨师一定会很快浮现在你的眼前。

在忙碌的后厨,伴随着轰隆隆的炒菜声,师傅们根本听不见相互间的讲话,就连通知点菜,传菜也要用麦克风喊话,所以,也可以用下面这7个哑语手势来取代喊话,以达到快速、清晰、明了地表达,避免了传达间的误会。

1、加快

竖起大拇指,做向肩后指的动作,表示快点,加快速度。

2、绞拌

将五指伸开向下,来回旋转,像搅拌东西一样。

3、慢起

做停止的动作,表示慢点,停止。

4、大火

手心向上,五指张开,表示大火。

5、小火

手心向下,五指捏紧,表示小火。

6、装盘

食指和中指分开、向下,表示可以装盘。

7、起锅

手心向上,做上抬的动作,表示起锅。

手势语作为语言交际的“第二表现方法”,不仅可以弥补有声语言的不足之处,而且可以在特定的环境中起到“此时无声胜有声”的作用。所以,这种方法很值得使用。

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周,名岛餐饮创始人许珈明先生,在群里提出:“明档是现代餐饮的重要组成部分,但管理不到位就会给到客人不好印象,如果半明档形成展示,会不会更好?”群里展开一番热火朝天的讨论。针对此次话题,拥有资深经验的广东粤有厨业的负责人,周胜先生特意总结分享了一些心得与建议,希望能给大家提供一些参考。

曾为西贝餐饮集团,提供的厨房设备方案,赢得行业内的一致称赞。

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明档厨房

厨房设备市场的前景虽说是一片大好,但是近几年愈发激烈的市场竞争让许多小品牌,小厂家的发展道路越走越艰难,一场理念转变、技术革新的风暴一触即发,那么未来厨房设备市场将面临什么样的挑战呢?

厨房能耗是餐馆的主要支出之一,所以,如何合理打造节能厨房,是业主必须深究的问题。厨房的节能,可以细化到方方面面,本次讨论,仅从以下几个方面来谈谈。


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一、流程布局

流程布局,除了满足法规标准外,其实更多需要考虑实用性。首先,从考虑出品到达餐桌的综合距离为依据,确定厨房位置,将厨房丢到角落,是很不明智的。造成出菜速度慢、菜容易冷、人工作业辛苦等等问题。

如果是明档厨房,类似西贝,将店里主推的菜品生产设备放在最中间的位置,这个位置的出品可能占6成,这里的人工运输最方便,就是节省。法规要求的生进熟出,不能忽悠对付,当真正做到流程方向是单方向时,工作效率肯定是更高的,也是节省

这几点是业主应该倾听并采纳厨师与设计公司的建议,厨师了解操作习惯,设计师有空间概念。

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二、设备选型与优化

首先是能源的选择。每个餐馆都不一样。需要了解该店的电价、当地的燃气价格。同时考虑蒸、煮、炒的区别。炒炉看厨师习惯,如果能用得惯电磁炒炉,无论在什么地区,电磁炒炉都是最省钱的。燃气炉浪费在空气中的热量太多,大都只有20-30%的利用率,电磁炒炉则可以达到9成以上的利用率。

而对于蒸煮类的烧水设备,用电大都贵过用燃气。当然,燃气设备要使用节能型的。比如燃气蒸汽机,这种设备的原理是火管放在水里烧,用这种设备烧水或产生蒸汽,是最节能的选择。

数据显示:

1元一度的电价,对应2.8元一立方的天然气,在烧水类的设备,花费的钱是基本持平的。

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当能源选择定下来后,需要考虑的就是设备的多功能性。其实,对于设备工厂,很多设备都是可以做成多用的,不锈钢厨具都需要切割焊接,多花一点功夫,一台设备就可以当两台或三台来用,是很值得的。比方说,过油的设备与煮面的设备、煮粥的设备,很多情况下是可以总成一台设备的,某些工作,可以提前做,错开时间,设备里加一点结构上的改变,就可以实现了。

很多餐馆,都会有开业后闲置的设备,或者使用率很低的设备。不只是浪费钱,还很占地方。香港澳门这类地方紧张的地区,厨具都是多用的,也是立体设计、空间优化做得很好的。大陆的一线城市必定也会朝这个方向趋势发展。


三、抽排通风的合理设计

风机功率都不小,合理设计可以减少使用时间与功率匹配。同时抽排效果好,会减少卫生工作,增加安全系数,改善就餐环境。

重中之重,当然首先是负压设计的问题,排出去的风比补进来的风大约多20%,让排风风向朝出风口单向流动,就可以避免油烟进入就餐区。风机并不是越大越好。同时,计算合理的排风量是很重要的,这个同设备产生的油烟量有很大的关系。

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如果湘菜类,一定要给每台炒炉配足2500立方每小时的风量,如果油烟很少的设备,风量可以降到2000甚至1800立方每小时每台设备。风量确定后,相应的风管匹配一定要到位。同样的风量,风管的大小不同,就会有不同的风速。几速太大,一是太吵,一是风阻大,排烟效果不好。

明档类的风管或通过就餐区的风管,大小要配到风速在10米每秒会比较安静。对于一些较大的厨房,将几个区域的抽排分开来,独立风机与风管,表面上首期投入大了,在使用时,是很节省的。

当下明档厨房越来越多,就产生了一个问题,明档为了效果需要敞开,敞开后抽油烟效果又会达不到。这时建议使用四周带风帘的烟罩,让油烟被控制在烟罩口内循环而不飘到就餐区


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对于明档厨房的规划,业内人事都结合自身餐厅的现状,纷纷出谋划策,提出不一样声音:

牛排餐饮品牌:许总

> 明档都是岀餐的最后一个环节演示。大部分的还是要备餐间完成,怎高档的厨房空间,都会在大量处理半成品时都会乱点的。我认为将厨房明档展示区域和备餐区域划分开好点。

餐饮系统顾问:谢经理

> 明档已经发展到3.0时代,把握住厨房管理的核心,才能在传统模式中突围而出。

轻食品牌负责人:邓总

> 明档的展示不好,反而会给客户不好的印象,无论如何设计明档,干净卫生是餐饮的本分,一定要把好卫生的基本关。


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餐、称重、自动发送菜单,微信免密支付……近日,“南科大附中智慧餐厅”饭香扑鼻。前来用餐的莘莘学子根据用量和喜好自由搭配,零浪费,完美践行光盘行动。该智慧餐厅自2020年运营以来,比传统餐厅减少了90%以上的浪费。

这只是“深圳深化光盘行动和开展餐饮业节能宣传”工作的一个缩影。作为深圳市开展文明创建工作的重点成果之一,深圳市商务局指导深圳市餐饮商会开展深化光盘行动和开展餐饮业节能的系列宣传宣讲活动。制作了大量文明餐桌、光盘行动等宣传海报和桌卡,统一发放到各大餐饮门店,提醒市民和餐饮从业者践行文明节约、低碳绿色生活理念。

深圳餐饮业通过科技赋能和创新服务为“文明消费”助力。“南科大附中智慧餐厅”采用“人脸识别无感支付”的智能场景结算系统,进入餐厅时通过人脸识别绑定托盘,然后在自助餐区和特色档口区自由取餐,智能电子秤根据学生取餐重量动态计费。餐厅智慧系统会对每日饮食情况进行营养分析,形成膳食健康报告,确保学生知悉自己营养需求和实际用餐量,避免取餐超标。

智慧数据成为引导后厨出餐的“最佳帮手”。佳鲜厨房作为广东农垦集团旗下餐饮公司,食堂可以通过后台数据精准备餐。数据分析的应用,让食堂更懂得用户的口味,再也不用“凭经验”做菜和下单,既迎合了需求,也避免了因菜品不合胃口造成的剩菜、剩饭等食材浪费问题,同时做到新鲜食材“零库存”。

此外,环保打包餐具也成餐饮业践行光盘行动的重要工具。顾客打包会遇到各种温度和形态的食物。利用最新科技生产的打包餐具,可以适用各种温度形态食物,且安全可降解,帮助消费者更好地实现光盘行动。

记者了解到,深圳市商务局积极开展商务领域文明城市创建工作。通过建立工作机制、开展实地培训辅导和驻点响应工作,扎实推动文明创建工作深化拓展、提质增效。

(原标题《科技赋能“光盘行动和餐饮业节能” 智慧餐厅:用餐减少九成浪费》)

(作者:深圳商报首席记者 刘琼)

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