饮是个大市场，我们知道餐饮里面包含了数不胜数的餐品类别。各个餐品都有自己的独到之处，并不存在其中一个一种比另一种更优秀的差别。所以，我们能够在生活中看到很多不同的餐饮品类，对于顾客来讲增加了许多选择的空间，而对于餐饮品牌来说，彼此之间相互竞争，也有助于提升自己。
< class="pgc-img">对于餐饮创业者来说，选择哪一种餐饮品类是值得深度思考的问题，但其实，除去品类的选择之外，餐厅的种类还可以通过其他维度来划分。
< class="pgc-img">从格局上来看，餐饮品牌大致分为三个类型。
第一种是“有文化”的人开的店，这种门店一般都不会随大流，他们的门店都有自己的个性，装修有自己的主题，企业有自己的一套文化内涵。餐饮内部服务也很注重。一般都是以精品店的形式出现，这种店一般都需要门店管理人发费很多的心血进行维护。
< class="pgc-img">第二种是“没文化”的人开的店，这些店和上面有文化的店相对，一般都是一些中小型门店。从菜式到装修再到服务，大多中规中矩，基本上都能保持市面上一般的水准。但大多都是参照别的门店有样学样的，门店本身没什么吸引力。
< class="pgc-img">还有第三种门店是以“非本地文化”开设的门店，这些门店大多数都采用现成的来自于外国的餐饮形式，比如法国菜、泰国菜等等，这些门店照搬外国的菜式直接放在中国市场上售卖。因为是来自于外国的菜，所以通常还是会讲究一些，在环境上、服务上、门店位置选取上都会发费不少的金钱。这类餐厅总体上来讲，要比“有文化”的店差一些，但要比“没文化”的门店好。
< class="pgc-img">我们知道，这两年的餐饮洗牌非常迅速，通过在餐饮市场中调查发现，越来越多“没文化”的小店开始衰落，而“有文化”或者“非本地文化”的餐厅生命力明显要强一些。
< class="pgc-img">通俗的说，就是曾经可能活的很好的街边餐饮小馆，在受到了餐饮升级的冲击之下，出现了频繁关店的现象。而具体的原因，究竟出在了哪里呢？
餐饮小店频关门，原因为何？
1、看眼前一时之利，失掉所有回头客
利益的纠葛在很多人看来很复杂，但其实本身是一件很简单的事情。每个人都会尝试为自身赚取利益，在这个过程中很多时候就会损害了别人的利益。这就是人与人之间根本的矛盾，这点对于商家来说自然更是如此。
< class="pgc-img">餐饮商家的目的就是为了赚钱，花最小的成本赚更多的钱。而顾客的目的就是花最少的钱买最好的产品。
通常，对于餐饮门店来讲，尤其是那些度过了餐饮刚刚开设的时期，开始进入回头客时期的餐饮门店，他们大多会刻意的降低成本或者提高售价，来获得更高的收益。但很多时候这个度却没有把握好，一旦没把握好，就很容易引起顾客反感，于是就会失去自己的回头客。
< class="pgc-img">比如有一家面馆，开店之后生意很红火，不少顾客因为该店量大质优而经常光顾。然而，突然有一天，这家面馆对产品做出的改变，一碗面的毛利率增加了20%。但是月末结算的时候发现，在产品更新之后的总收益，却不及原先的三分之二。
< class="pgc-img">原来，通过改变后的一碗面，不仅料少了，面的分量也相应减少。面馆老板通过减量的方式提升盈利，却不料引起了顾客的反感，减少了很多的回头客，新顾客也对此表示不满。这就是只顾眼前之利的结果。
2、店火了，产品质量下降了
很多小店在开店之初做的都是相当不错的，量大实惠，口味过得去，这样的门店一般都能成功开起来。但对于那些火了的小店来讲，他们很容易陷入一种错觉，认为自己现在火了，所以议价能力也跟着上涨了。
< class="pgc-img">如今，随着抖音等互联网平台对餐饮的推波助澜，红火了很多餐饮小店。比如在南京有一家名为仓巷酸菜鱼馆的街边小馆，在这家店内基本没什么环境可言，但是一盆水煮鱼的价格高达400元，比起很多知名餐饮品牌的价位还要高。
< class="pgc-img">因此，即便一开始这家店靠着名气制造出“水煮鱼中的爱马仕”这一噱头，但是在产品价值与产品价格严重不符的情况下，吐糟声也越来越多，“一份火腿要40元”、“价格越来越高，味道越来越差”等言论随处可见。
< class="pgc-img">而类似这样的餐饮小店，因为过度的人气消耗，已经在逐渐消逝在顾客的选择视野范围内了。
3、有服务没产品
在服务为王的餐饮时代，顾客对于服务以及环境越来越看重。于是，不少的餐饮小店开始模仿大点的装饰环境与服务水准，在这上面花费的大量的人力物力。但最终的效果却不如预料中的好，为什么呢？
< class="pgc-img">半路出家的餐饮老板有很多，这类型老板很懂餐厅的包装，即便是一家面积不大的小店，也能够通过餐厅装饰、员工服装等因素让顾客感觉到比其他的一些小店好。
< class="pgc-img">但是这类餐饮小店往往有一个短板，就是过于注重环境与服务，对于餐饮真正的核心，也就是对产品不够看重。通俗的讲就是有服务，没产品。
< class="pgc-img">这类型店往往生意不温不火，很多顾客会因为“看起来不错”而选择在这里就餐，但是吃过后会发现味道、分量上并不如意。久而久之，会败给不断上涨的房租中。
了解顾客所需，才是生存之道
1、避免自嗨，以顾客需求为主
其实，无论是产品、环境还是服务上的升级，都是在尽量的满足顾客的需求。也就是说，经营一家餐厅或者一个餐饮品牌，要以顾客需求为主。
< class="pgc-img">像海底捞为什么能够做到国内最大的餐饮品牌呢？它就是洞察到了国内餐饮行业服务的缺失，通过极致的服务，让自己成为标杆，甚至提升了整个餐饮行业的服务水准。
< class="pgc-img">而小龙虾盛行，也是满足顾客需求的一种表现。市场并不是餐厅能够主导的，很多餐饮老板陷入了自嗨经营的困局中。
< class="pgc-img">比如有些餐饮老板认为甜豆腐脑好吃，就开了一家早餐店，主卖甜豆腐脑。但是开业后生意一直不见好转。后来，他才知道，他开店的位置处于北方，而大多数北方顾客喜欢吃的是咸豆腐脑。这样以自我为中心的例子还有很多，如果连顾客喜欢是甜是咸都不清楚，其他的需求更是无从提起了。
2、好口碑胜于“蝇头小利”
很多小店为了节省开支，都会将一些看似不重要，但其实很重要的东西节省了去。
比如在西安大部分的餐饮小店都是不提供餐巾纸的，想要餐巾纸你只能买。而我们知道，餐饮当中用到的餐巾纸其实是十分廉价的，省去了这一点成本，但是却给顾客带去了麻烦，体验变差，这是得不偿失的。
< class="pgc-img">也就是说，餐饮门店应当从大处着手，建立自己的品牌，不要让这样子的“小事”浪费了自己的口碑。
3、服务产品并重
在消费升级的风口之下，曾经只有产品的餐饮小店过的越来越艰难，原因就是服务跟不上。很多餐饮老店的味道确实非常不错，已经到达了有口皆碑的程度，但就是因为有些店面老板脾气不好，或者店内服务员“素质”不够，影响到了顾客整个的就餐流程。
< class="pgc-img">尤其是“峰终定律”影响下的顾客体验感，哪怕是过程中对于产品特别满意，但是结账时的等待以及餐厅员工的不专业等问题，很可能会成为顾客最后一次来的理由。
< class="pgc-img">所以说，即便拥有了独一无二的产品，也需要跟随大流，提升服务水准，让顾客能够从始至终的拥有良好的就餐体验。
说了这么多，餐饮小店关门的主要原因就是没有抓住顾客所需，无论是没有餐巾纸、产品不好吃或者是价格定的太高都是其表现之一。解决的办法无非就是围绕顾客需求，重新对自己的餐厅做定义，“因循守旧”做一道菜或许可以，但是做餐饮绝对不行。
<>以食为天，大家可以不穿衣服，但我相信绝大部分人肯定不敢不吃饭，所以就算其他行业变更，但和吃有关的行业一般都不会因为时代的变迁而改变。
但是奇怪的是，有些餐饮店明明人气很旺，却在突然之间关门了，这是为什么呢？其实最核心的原因是不赚钱或赚钱很少或开支太多，具体来说原因主要有几个：
< class="pgc-img">第一个：门店租金高
最近几年，随着我国房价的飙涨，购房成本不断增加，而羊毛出在羊身上，房价贵了房租肯定也会涨上去，所以我们看到很多门面就算地段不好房租照样年年往上涨，地段好的房租每年涨10%都是很正常的事。
比如在一线城市，好的地段一平米一个月的租金甚至可以达到1000元，10平米的小店一个月就是1万元租金。
< class="pgc-img">第二个：人工成本高
这几年用工成本高是普遍存在的事情，比如深圳一个服务员工资基本在3000到6000之间，这个和前几年一两千元左右的工资相比有了很大的涨幅。
< class="pgc-img">第三个：餐饮竞争激励
餐饮一般主要服务的是附近的客户，服务半径一般在1公里以内居多，而现在开餐饮店的人也和很多，但是客户来回也就那么多，人被分流了营业收入自然就跟着减少。
第四个：外卖的搅局
这一点我认为是这2年很多餐饮店关门的重要原因，根据美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2017年我国在线外卖市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模接近3亿人。
目前美团外卖，饿了么，百度外卖等霸占外卖市场，很多年轻人一天三餐全叫外卖，这让很多不懂互联网的餐饮店受到了很大的冲击。
< class="pgc-img">第五个：生活成本提升迫使很多人离开
其实这些年餐饮的消费一直在增长，饭菜也是在不断涨价，但是其他东西也在不断上涨，特别是房价的上涨更是让人绝望，而目前在很多城市，从事餐饮业的很多都是外地人，做餐饮就是为了谋生，但是看着物价一天往上涨，开支不断增加、买房无望，连钱都攒不下，所以很多人都离开大城市会老家去了。
餐饮业的都知道，餐饮是一个累人的活，要早起晚睡，要准备食材，做的菜要顾客喜欢吃，待客态度要好，要懂得营销......这些缺一样都不行。很多做餐饮的人，都是只掌握了这里面的几点能力就去开店，最后可想而知，门店只能关门大吉。有些人就会说，生意没做好，是因为没有经验，那么那些失败的餐饮创业者真的是仅仅因为没有经验吗？
< class="pgc-img">1、心血来潮，没有经验，没有规划
张磊是一个80后，大学毕业后，不安于现状，坐过办公室、当过白领、开过奶茶店，做到最后都觉得没意思，一次买卤菜的时候，萌生了开一家卤菜店的想法。张磊是一个说干就干的人，很快就租好了门面，至于卤菜技术，他觉得现在是互联网时代，网上肯定可以找到制作卤菜的方法，只要跟着网上学免费的，不必要花那些卤菜技术学习的钱。学习了两天，张磊就觉得自己做的卤菜味道还不错，可以直接销售了，至于卤菜店营销，张磊也是想到哪就做到哪，加上没开单经验，也没有一个好的规划，没撑到两个月店就倒闭了。
< class="pgc-img">2、选择了难的事，却没有坚持的心
“懒”，是很多做餐饮新手的通病。不能早起准备食材，也不能坚持天天经营，心情好了就开门，不好就关门。这样做是挺自由的，但结果就是顾客来了一次下次再来就以为你关张大吉了，再也不来了。
< class="pgc-img">3、成本过高，不懂得控制成本
随着各种物价的上涨，包括房租，人工等成本都在上升。很多外行人认为房租是最大的投入成本，其实不然。房租只是前期投入比例比较大。在实际运营中，人工成本才是最大的。而比人工费更可怕的是，你往往很难招到靠谱的员工。最后什么都得自己亲力亲为，累得要死要活的。
< class="pgc-img">4、不懂装修，不了解设备
很多餐饮新手对装修有很多天马行空的想法，但是却没有考虑到实用。等到开业才发现炉灶进不了厨房，排烟排水没做好。最后要么花大钱重新装修，要么就将就着用。
< class="pgc-img">餐饮是一个勤行，吃不了苦熬不住，那还是请三思吧！
