别说明：文章中展示的菜品图片跟泸州餐厅没有关系。
其实作为一名八零后，虽然跟泸州餐厅街对面共同生活了14年，对它的了解并不多。而后来的九零后、零零后就更不必说了。
今天泸州本地餐厅或者叫餐馆，还在做而且时间比较久的，先不说在泸州人自己心目中这些餐馆到底地位如何，但是还是大多数知道的，比如：贵丰园、裕红阁、金民居、海天，又一村、高升楼、还有小聚仙和船山楼不晓得还有没有，当然我肯定没有写完，泸州那么多餐厅，没去过的不少，而且最近这些年不太喜欢在外吃饭。
< class="pgc-img">但是始终对这个泸州餐厅有些兴趣。大概是因为它历史比较久了，不管还是不是最初那一批人在经营，至今还几经沉浮依然存在。
从地方到民营，从集体再到承包，它大概经历计划经济到市场经济的变革，曾经属于泸州饮食服务公司吧，也不晓得说得对不。这里有新中国以后泸州最早的餐饮培训基地，可以说，七八十年代有一批杰出的厨艺人才，从这里培养出来，而且不是今天那种三个月就敢下厨的全凭胆子大，加上各种味道添加剂，以及今天一部分人吃不来东西，有喜欢吃快节奏餐饮的人所追捧的味道。泸州餐厅一度是泸州餐饮界的蓝翔技校或者更准确地说是泸州餐饮界的黄埔军校。
< class="pgc-img">那么，这个泸州餐厅位于哪里呢？就在市府路东端左拐的慈善路上，按照沽酒客自己的理解它应该属于慈善路，但是也有老一辈人喜欢叫市府路那个泸州餐厅。
时间倒退回，1955年的8月，泸州餐厅成立，它当时是泸州的第三家国营饭店（建国初期的泸州还有五星饭店、公共食堂两家国营饭店，但是沽酒客不知道，也是查了资料询问了老辈子们才晓得的。）
老辈子说，当年还请了书法家题写匾额“泸州餐厅”，据说这块匾额至今仍挂在大厅正墙上。另一块写着“为人民服务”的额挂在大厅内，顾客进门就能看到，昭示着餐厅的服务宗旨。可惜沽酒客这几天忙，写这篇文章的时候，还没有时间去拍照，也不知道他们还是不是跟老辈子说的一样。毕竟老一辈人也好久没去了。
< class="pgc-img">为什么当年泸州餐厅会比较厉害，沽酒客寻思原因是因为，当时它后面就是当年的泸州市政府，餐厅很重要的任务就是负责市政务会议人员和外来宾客的就餐，也接待普通市民。你想自然就比一般的大众馆子要档次高一点，而也因为这种因素的存在，自然就要求它的厨艺素质不能歪了。也造就了它几十年的荣耀。
那时，泸州市民儿女婚嫁能在泸州餐厅摆上几桌十几桌招待亲朋好友，是十分引以为自豪的事情。不过再到沽酒客结婚的时候，泸州有名气的餐厅，显然泸州餐厅还排不上号了。
但是很有意思，当年因为不知道要早定酒席，临近结婚时期才定，所以鬼使神差地去了泸州餐厅，小时候反而去吃得少，家对面的这家餐厅，居然成为了结婚的见证，而且当时运气还不错，一直不怎么样的它，遇到有人重新包装，刚刚新装修完毕，从各方面有所提升，也算满足自己的一点小虚荣，宾客也比较满意，而且从老资格来谈，大家也赞许。
< class="pgc-img">当然或许是因为新婚都说吉利话，这事也不要太当真，毕竟当时如果能订到更好的，以当年我好面子的态度，肯定会选择更好的，今天看来，是很荒唐的行为。比你比得完啊。
老一辈人说，在过去，泸州各县常年派人到泸州餐厅参加培训，餐厅各位名厨自编教材，边讲课边上灶为学员做示范，培养了大批厨艺人オ，现在60岁以上的泸州人提起这件事，还对那些名厨佩服不已。
泸州餐厅因此也曾叫“泸州培训餐厅”。 如今，五星饭店、公共食堂早已退出泸州市民的视线，泸州餐厅却历经65多年的风雨，泸州餐厅虽然经过不少变迁，但是它依然是泸州叫得响亮的地方，当然如何可以，我想它还需要一个真的有见地和实力的人来再度提升，当然这些题外话，就不啰嗦了。
泸州餐厅从国营到了股份再有没有其他，沽酒客也不清楚，当年这里汇集了几代泸州名厨，今天说出来老一辈人一定知道，比如：热菜的赵云生、游洪太、蒋锡如、李少清、刘子荣、毛树云；做凉菜的林绍章、王廷良；做点心的是白子清等。
< class="pgc-img">特别是毛树云先生，即便今天，泸州厨师不说清一色嘛，至少百分之六七十要是自己是毛派弟子。
这些对于沽酒客来说，都是比较陌生的，不说行业人士。我一直想自己是一个消费者。其实我对泸州餐厅的印象，主要来自于当年读书早期去吃早餐，它那个杂酱面一直有一股烟子气息，搞不清楚。但是记得卖的燕窝丝和花卷安逸得很。不要问我啥子是燕窝丝和花卷，燕窝丝加了一些甜颗粒的东西，专业人士知道，花卷没有，有椒盐味道和甜味，反正我觉得差不多，个人不喜欢吃白生生的馒头，燕窝丝和花卷还可以。
再有的印象就是那个夏天门口的冰激凌机器，五毛一杯，我妈要是给我买一杯，我会吃到它化成水，哈哈，舍不得。
< class="pgc-img">至于里面有啥子名菜，对不起我这个岁数的人，没有办法告诉你，等看到这篇文章的老辈子能不能补充。你想，八十年代到九十年代，沽酒客一个娃儿，大人吃饭下馆子都难得，而且不想今天，好多都是婆娘儿女一群党的带起，那会的父母一来不好意，二来讲规矩，三来嫌弃带娃儿麻烦，少有跟着吃的。
不过里面什么：甜黄菜、烘蛋、豆瓣坨鱼、蚂蚁上树、瓦块鱼之类的老川菜还是知道的。
时代发展到了今天，泸州餐厅肯定这个时候不如以前辉煌，但是应该也承载了几代泸州人的记忆，今天胡乱写一写，你当李伯清的散打评书来看，那些爱说我逻辑性不强的，那是你们爱好八股，起承转合，什么是好文章，没有技巧性，就是跟各位想朋友一样聊天，沽酒客可不喜欢教育谁，没那个资格啊。
一新厨师表演糖醋软熘鲤鱼焙面的拉面技艺
20世纪80年代的又一新饭店（资料图）
【常青秘诀】杜守义：我从1984年入行开始跟着师傅学徒，现在我要求我的技术团队在做菜方面坚守传统、秉承工匠精神。任何情况下，保持传统豫菜技艺的工匠精神，严格把控菜肴品质，就是打造精英技术团队的秘诀，这样员工跟着我工作，也比较有安全感。
顶端新闻·河南商报记者马千惠/文时硕/图
多数老开封人关于“吃喝玩乐”的快乐记忆，都少不了寺后街。
从寺后街到鼓楼街，一个个百年老字号的故事，让这条开封东西向重要的线路香气扑鼻，这里曾是开封最繁华的街道。
当所有人都在为客源争得难解难分时，诞生于1906年的百年老店又一新，用“不变”诠释了繁华背后的从容。
互联网催生的新消费浪潮下，百年老字号谋求新发展需要保持“传统”，亦要打破“传统”。
寻找中原餐饮常青树第二站，我们专访了中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、开封十大名厨、豫菜界“黄埔军校”又一新的当家人、现任总经理杜守义，在“破”与“立”之间，破解培养精英技术团队的“人才密码”。
百年老店三次开张，在变化中找到“入乡随俗”之答案
品牌在向上发展，却也往往纠缠着命运的“起伏”。又一新虽为百年老店、豫菜界的“黄埔军校”，但也经历过三次“重新开张”。
1906年，扬州人钱荣升来到汴京，试图用扬州菜来与豫菜一争高下。奈何水土不服，生意萧条，仅两年就停业倒闭了。经过友人启发，钱荣升特意请来十几位顶级豫菜大师，重新打鼓二次开张。
诗句“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”让钱荣升茅塞顿开。店名取作“又一村”，寓意即为入乡随俗，经营豫菜。
很快，又一村火爆汴京，名家高手云集于此。康有为游学开封，挥笔“又一村”牌匾，让又一村再次名声大振。
钱荣升去世后，内弟施某接手又一村，因贪图私利且不善经营，连年亏空直至资不抵债而再次关门。原先的厨师等管理人员为保持原有声誉，组成工人管理委员会，开创汴垣馆业“共管会”先例。当时的又一村用请各种债主吃酒席的方法还账，生意渐趋兴旺，几年后不仅还清了债务，还增添了设施。
已回扬州的钱、施两家人闻讯赶来，试图重新掌管又一村。厨师、招待员等骨干愤而集体离开又一村，取“去旧迎新”之意，另开新店“又一新”。
又一新的开业恰逢日本投降，一时间鞭炮齐鸣，去旧迎新的新景象让又一新每天门庭若市，人们纷纷借此寓意庆贺一番。
良性发展：百年来技术团队一直未变，越是不变越是高手云集
上世纪80年代到二十一世纪初，又一新在开封有多火？在当时，开封流行这样一句话，“不到又一新不算请客。”
1984年，杜守义来到后厨当学徒，“我参加工作那会儿啊，又一新红得很，开封餐饮界的天花板。1986年以后很长一段时间都没有招过人，来了就没有愿意走的。”
员工的离职率有时也是影响企业发展的重要因素，尤其是对于餐饮企业来说，保持团队的稳定性，等于保持了菜品的稳定性。
以又一村二次开业为例，原先的厨师等技术团队可以重振已经倒闭的又一村，亦可再次离去留下如空壳般的又一村，成立名震一时的又一新。
有些餐饮店，技术团队一直在变，在此恶性循环下，后厨出现新人顶起半边天的局面，挑剔的食客总能从其中找到不同。反观上世纪80年代的又一新，师傅带徒弟，越是稳定不变，越是高手云集。
赵廷良、苏永秀、侯瑞轩、牛怀礼、何梦祥、赵明忠、孙好勇、陈景和、李广文、高世选、李全忠等历代名厨均来自又一新。又一新高徒辈出、献艺四方，从首都北京饭店到人民大会堂，从钓鱼台国宾馆到驻外使馆，都有又一新名厨供职献艺，又一新也被称为餐饮行业的“黄埔军校”。
可想而知，精英荟萃下的又一新的菜肴质量之绝。在高手的软熘、爆炒、扒、烧、炸、烤等烹调技法下，煎扒鲭鱼头尾、炸八块、扒广肚、鲤鱼焙面、汴京烤鸭、炸紫酥肉、大葱烧海参、葱扒羊肉、清汤鲍鱼成为河南省评出的豫菜十大名菜中的九道名菜，汴京御筵被中国烹饪协会收录入全国省籍地域经典名菜、全国省籍地域主题名宴。
最具代表性的，是又一新鲤鱼焙面，2000年2月被国家国内贸易局认定为“中国名菜”；首届中国美食节名菜名点大赛上荣获金奖；2007年被评为河南省第一批非物质文化遗产项目。2007年11月，河南省商务厅、河南省餐饮行业协会等部门首次发布糖醋软熘鲤鱼焙面为“河南十大名菜”之首。
技术团队一直未变，正是又一新百年保持菜品质量不变的秘诀。
留住精英技术团队百年又一新只用了一招
改革开放后，私营小餐馆、小饭店逐步兴起，国营饭店迎来第一波竞争下的强冲击。
又一新是如何吸引并留住精英技术团队的？
杜守义认为，一家餐饮企业如果离职率过高，原因有可能出现在领导层和工作环境方面。以钱荣升去世后，内弟接手又一村为例，因为不善经营，背离了又一村的经营之道，自然无法服众，在试图重新掌管又一村之后，造成集体离职的局面。
外面的世界虽然充满了诱惑，但是又一新作为百年老字号、曾经的国营饭店，所有的正式员工都是有一定社会保障的，员工在这里工作很有安全感，从来没有担心过品牌会倒闭。
同时，又一新一直保持传统厨师应该有的制作技艺、流程，不会因为客流量大而让厨师超负荷工作、降低品质。
以糖醋软熘鲤鱼焙面这道菜为例，在又一新，一定是客人点单后现杀活鱼，简单腌渍后，挂上一点薄糊来进行软熘，绝不会图方便而要求厨师挂厚糊来焦熘的。
这样的工作环境，会让后厨的年轻厨师觉得自己永远有提高，增添对餐厅未来的信念感，也是所谓的看得到未来。
