家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》后，不少餐饮企业的态度比较积极，但也有少数饭店私下表示，“不执行明厨亮灶”“后厨怎能让人看呢？”
记者了解到，除了成本考虑外，有一些餐饮企业可能嫌麻烦，但也有个别企业恐怕其后厨有不可示人的秘密。
记者随机选择了一家未执行明厨亮灶的北京致美斋饭庄（白广路店），前去应聘，实地调查后发现，即便是老品牌，其后厨的卫生环境也让人吃惊。
人员：员工招聘“零门槛”，无需健康证
5月23日，记者来到致美斋饭庄应聘。在未出示健康证和其他有效证件的情况下，饭店总经理陈某当即同意记者入职。记者还未进行培训和个人卫生消毒，便被领班王某安排传菜工作。
按照食品安全法等法规要求，食品餐饮从业者均需持有健康证，食品经营者应具有相应的消毒、防蝇的设备或者设施。
< class="pgc-img">在致美斋后厨，厨师未按要求佩戴厨师帽。
工作中，记者未在饭庄内看到任何消毒装置，全程也无人手部消毒。
对于是否需办健康证等问题，该饭店大多数员工表示“不清楚”“没有办”。
前后厅：仓库脏乱差，消毒不彻底，苍蝇常见，缺斤少两
入职当天，记者在饭店三楼看到，摆放餐具的仓库同时被安排为员工的更衣室。员工的衣物和蒙尘的餐具一同被随意摆放在储物架上。
对于餐具的清理，记者发现店内所用筷子和杯子反复用同一块口布擦拭。筷子洗后放到口布上翻滚几下就算完事。领班提醒记者“一楼大厅的杯子简单擦干就行，没有二楼要求那么高。”
< class="pgc-img">致美斋三楼餐具仓库同时为员工更衣室，餐具与员工衣物堆放在一起。
记者了解到，在二楼雅间，杯具清洁的“高要求”仅仅是指在杯壁上看不到水渍的痕迹。记者询问口布是否卫生时，领班说：“那你来洗。”
餐厅里有不少苍蝇，有时还会飞到菜里。记者注意到，许多消费者曾就“餐厅内飞虫太多”向领班投诉，但店内未见有害生物消杀记录。
记者曾亲眼看到让人啼笑皆非的一幕：顾客正在就餐时，一只苍蝇也不畏菜烫，突然“空降”在菜上。顾客惊叫喊来服务员，让把菜端走。就在服务员端菜时，那只苍蝇又满血复活，“嗖”地飞走了。
记者还曾多次参与“称鱼”工作。但领班要求，称完后告知顾客时要“加上二两”。
后厨：厨师“任性”、外卖偷吃、餐具脏水清洗
根据食品安全法，“食品处理区内从业人员应穿戴清洁工作衣帽从事食品加工操作并且头发不应外露。”
在致美斋后厨，记者发现许多厨师不佩戴厨师帽，有的仅能遮挡部分头发，有的工作服沾满油渍。后厨也安装了监控，但这些监控画面只有饭店领导可以看。记者在端菜时发现，有厨师躲在门口处的摄像盲区位置“尝菜”。
< class="pgc-img">一楼洗碗间，已经被油污污染发黄的洗洁精水池。
在传菜间，有员工直接拿起顾客外卖盒里的饭菜放入口中。未将菜品完全放到盘中的，传菜员就用手指直接将其拨回盘里。一些标有桌号和菜名的小票被厨师直接扔在食物上，服务员接过菜后再将小票从菜品里抓出，全程不用托盘。
< class="pgc-img">传菜员端菜时未使用托盘。
顾客就餐完毕后的餐具会被送到清洗间。但除筷子和杯子送到二楼处理外，其余餐具清洁只需“三步走”：初步冲洗、洗洁精水池洗、清水池洗。记者看到，含有洗洁精的水池已成黄色，清水池也浑浊不堪，令人作呕。
对于为何不执行明厨亮灶，记者与一位服务员聊天时他说，“除非强制要求，企业当然不愿意对消费者公示后厨。”另一位服务员说：“安了明厨亮灶（设备），我们想小休息一下都不可能。”
来源：新华社
监制：陈岩
编辑：高晨晨
流程编辑：RB013
预定信息的时候就做一些餐前准备，多一套的口布、筷子、勺子、烟灰缸，骨碟需要多准备两套，因为在服务过程中需要多换几次，换骨碟换的频率也是高。要多准备口部这些备品，需要准备好分餐用的这些东西，不只是vip这样，其实普通客人也是这样。
所以想让你说的就是vip的特殊的点，其实第一条是vip的，多准备一些废品，提前将可用毛巾折好，这个是vip的，普通客人就直接带着包装上，vip还需要将小料分在味碟里，普通客人就不需要单独分，底下换横线的是vip的待遇。
< class="pgc-img">客人就需要迎接客人，普通客人也需要迎接，但是如果普通客比较忙，普通客人可能会来不及去迎接，但是vip客人一定是需要去迎接的，主管和经理都会去。
正要问你这个细节，还有确认一下，对于vip客房客人的餐饮服务假设用餐人数就是十个人左右，是几个人服务？一个人，但是期间也会有经理和其他领导帮忙，他们可能也会进去。
酒店的客单价多少钱？用餐餐标就是vip吗？不是，整个餐厅的人均消费三百左右。
还可以，vip肯定是要比人均消费高的或者用餐频率高，酒店确定vip是有一系列的流程，尤其餐饮企业可能有不一样的做法。
< class="pgc-img">继续，这些都是没什么区别的，包房分配有区别吗？会给vip留一个专门的包间，如果平时不是特别忙，一般包间就不使用，空着也是。
在用餐期间要经常注意客人骨碟里的脏餐是否超过三分之一，要及时给客人更换，如果是普通客人可能三分之二满了才换或者客人要求才换，不过一般可能上鱼的时候会习惯性的换一个。
上菜时vip需要给他们分餐，vip需要分餐，每上一道菜都要分餐，普通客人就不需要了，除非有客人要求，可能最多也就分个鱼，如果平时vip所有餐都要分了。
< class="pgc-img">客人结账的时候需要把客人带到吧台，问客人对菜品满不满意，vip也有这个环节是吧？
这个是表达对客人的尊重，客人会觉得特别关怀。
第二个要问他一下，他喜欢吃什么会寄到一个系统里面，专业的现在酒店原来寄到本子上，现在越来越多的酒店寄到系统里，客人喜欢吃什么，下回就容易去做相应的应对，主要是给销售来用。客人离店时要提醒客人带好个人物品，问这些剩下的菜需不需要打包。vip也打包吗？但是他们的助理可能会打包，vip有单独的打包盒。客人离店要送到大门口，普通客人就送到电梯口就行。差别还是比较明显，所以餐饮如果是中餐或包括西餐，标准都比较容易去做。
< class="pgc-img">讲完了吗？还有要补充的吗？没有。谢谢。这是第四组，最后还有一组，应该还有一组不对，其实还有两组，一组和横竖都是一组，看这俩组的名字还有哪组来跟我们做分享。下一组。
<>家市场监督管理总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》后，不少餐饮企业的态度比较积极，但也有少数饭店私下表示，“不执行明厨亮灶”“后厨怎能让人看呢？”
记者了解到，除了成本考虑外，有一些餐饮企业可能嫌麻烦，但也有个别企业恐怕其后厨有不可示人的秘密。
记者随机选择了一家未执行明厨亮灶的北京致美斋饭庄（白广路店），前去应聘，实地调查后发现，即便是老品牌，其后厨的卫生环境也让人吃惊。
人员：
员工招聘“零门槛”，无需健康证
5月23日，记者来到致美斋饭庄应聘。在未出示健康证和其他有效证件的情况下，饭店总经理陈某当即同意记者入职。记者还未进行培训和个人卫生消毒，便被领班王某安排传菜工作。
按照食品安全法等法规要求，食品餐饮从业者均需持有健康证，食品经营者应具有相应的消毒、防蝇的设备或者设施。
< class="pgc-img">在致美斋后厨，厨师未按要求佩戴厨师帽。
工作中，记者未在饭庄内看到任何消毒装置，全程也无人手部消毒。
对于是否需办健康证等问题，该饭店大多数员工表示“不清楚”“没有办”。
前后厅：
仓库脏乱差，消毒不彻底，苍蝇常见，缺斤少两
入职当天，记者在饭店三楼看到，摆放餐具的仓库同时被安排为员工的更衣室。员工的衣物和蒙尘的餐具一同被随意摆放在储物架上。
对于餐具的清理，记者发现店内所用筷子和杯子反复用同一块口布擦拭。筷子洗后放到口布上翻滚几下就算完事。领班提醒记者“一楼大厅的杯子简单擦干就行，没有二楼要求那么高。”
< class="pgc-img">致美斋三楼餐具仓库同时为员工更衣室，餐具与员工衣物堆放在一起。
记者了解到，在二楼雅间，杯具清洁的“高要求”仅仅是指在杯壁上看不到水渍的痕迹。记者询问口布是否卫生时，领班说：“那你来洗。”
餐厅里有不少苍蝇，有时还会飞到菜里。记者注意到，许多消费者曾就“餐厅内飞虫太多”向领班投诉，但店内未见有害生物消杀记录。
记者曾亲眼看到让人啼笑皆非的一幕：顾客正在就餐时，一只苍蝇也不畏菜烫，突然“空降”在菜上。顾客惊叫喊来服务员，让把菜端走。就在服务员端菜时，那只苍蝇又满血复活，“嗖”地飞走了。
记者还曾多次参与“称鱼”工作。但领班要求，称完后告知顾客时要“加上二两”。
后厨：
厨师“任性”、外卖偷吃、餐具脏水清洗
根据食品安全法，“食品处理区内从业人员应穿戴清洁工作衣帽从事食品加工操作并且头发不应外露。”
在致美斋后厨，记者发现许多厨师不佩戴厨师帽，有的仅能遮挡部分头发，有的工作服沾满油渍。后厨也安装了监控，但这些监控画面只有饭店领导可以看。记者在端菜时发现，有厨师躲在门口处的摄像盲区位置“尝菜”。
< class="pgc-img">一楼洗碗间，已经被油污污染发黄的洗洁精水池。
在传菜间，有员工直接拿起顾客外卖盒里的饭菜放入口中。未将菜品完全放到盘中的，传菜员就用手指直接将其拨回盘里。一些标有桌号和菜名的小票被厨师直接扔在食物上，服务员接过菜后再将小票从菜品里抓出，全程不用托盘。
< class="pgc-img">传菜员端菜时未使用托盘。
顾客就餐完毕后的餐具会被送到清洗间。但除筷子和杯子送到二楼处理外，其余餐具清洁只需“三步走”：初步冲洗、洗洁精水池洗、清水池洗。记者看到，含有洗洁精的水池已成黄色，清水池也浑浊不堪，令人作呕。
对于为何不执行明厨亮灶，记者与一位服务员聊天时他说，“除非强制要求，企业当然不愿意对消费者公示后厨。”另一位服务员说：“安了明厨亮灶（设备），我们想小休息一下都不可能。”
