铁锋餐饮兵法：艰难的日子里，让员工充满激情非常不容易。这几个企业的方法值得借鉴！
2020年的开局不同以往。尚不明朗的疫情让餐饮行业遭遇不小的冲击，从业者们也陷入深深的低落。疫情的阴霾下，不仅餐饮老板们日子难过，一线的员工们，其实更难熬……处在两难中的餐饮老板，靠什么管好员工？
01
因为疫情，木屋烧烤全国各大门店较去年同期，业绩都出现了断崖式下滑。但创始人隋政军还是表示：“我们不会裁员，甚至会招聘更多优秀的人才。”
“向死而生——做最坏的打算，向最好的方向努力！”隋政军说：“面对危机有三种选择，第一种是直面，第二种是躺下，第三种逃跑。而我们木屋，只有选项一，就是直面它。而且我们坚信我们一定会胜利的。”
这个从深圳的城中村中诞生，最早只有15个人的烧烤品牌，目前已有50多个店、数千员工，而其这些年的发展在业内也是有目共睹的。
疫情期间，木屋烧烤的IT部门仅仅用了5天时间就搭建起了自有的小程序外卖平台——“木屋超好”，并且及时调整上线。这个小程序对木屋烧烤来说是非常关键的。当时很多外卖平台人力非常不足，但是木屋门店的人力却有余，因此他们可以自己接单自己送外卖。
驱使木屋的员工们积极主动地去“自救”的动力是什么？
疫情期间，隋政军制定了这样一个政策：不管当天餐厅营业额是多少，只要营业额比上一天有所增长就实施奖励。具体奖励标准是：每增加10%的营业额就奖励这个门店一千块钱现金，当天发给门店内的所有伙伴。
在疫情的第15天时，他又坚定提出：2020公司目标4个不变——开店数不变、营业额不变、利润额不变、4个新城不变。
隋政军认为，在危难的时候看趋势，只要趋势是正增长的，就一定要去鼓掌欢呼庆祝。在危机时刻要保持积极向上拼搏的精神，而不是一味计算经济上的损失。
而他的做法也赢得了员工们的心。
02
乐凯撒的140家直营连锁店分布在上海、广州和深圳。 疫情发生后，除了要面对营业额下降过半的情况以外，租金、员工工资等仍要继续支出。算下来，每个月亏损1300万。这样的状况如果持续下去，不出三个月就会遭遇现金流危机。
虽然要面对资金上的多重压力，但疫情期间乐凯撒同样没有裁员，反而为坚守一线的员工加薪。
老板陈宁在接受采访时表示：疫情发生后，很多餐饮企业都暂停营业，但我坚持能营业的店全部都开门营业。为了降低成本、压缩开支，我们取消了今年上半年原定的营销方案，决定聚焦线上。中高管团队半薪，剩下一半的薪水等疫情过去之后再补发。
但特殊时期，这样做也是要顶着很大的风险，为了保护在一线工作的小伙伴，陈宁把体温计升级为红外温度计，每天三测体温并上传线上数据，追踪过年返乡小伙伴的安全，特别是疫区小伙伴；加急采购口罩，并奖励在岗员工，法定假日三倍薪资，正月初四至十五，一线工时工资加薪25%至30%。
作为披萨中的“榴莲王子”，乐凯撒凭借高质的用户体验，具有创新化的产品及紧跟潮流的营销方式，占据了餐饮市场比萨品类的大半江山。而这背后得益于其不断优化的人才结构和激励制度。
发展过程中，乐凯撒提出了“成就四小梦想”的愿景—— “一对小夫妻，在一个小城市，开一个乐家小店，过上小中产的有尊严的生活，公司给他们分合伙权。”
这个愿景激励了很多基层员工。
陈宁表示：“我们以前的愿景使命是基于创始人的视角，并不符合最基层的小伙伴。而这个是站在他们的视角，跟他们利益高度相关。”
不同层次的激励机制让乐凯撒的社区门店之路十分顺畅，而相应的人才布局势也让品牌之路越走越宽。
03
三年70家店的云味馆，如今已拥有了自己的米线学院，这在中国餐饮界非常少见。
在云味馆创始人米线哥迟焕涛看来，餐饮行业基层员工学历低是不争的事实，但能后天改变，要把整个团队打造成一个智慧型团队。
因此，从基础的技术，到管理、综合素质拓展，云味馆都会对员工进行全面的培训。
那么培训完了，人才有了，又怎么留住人才呢？这就需要培养员工的忠诚度。
米线哥借鉴海底捞，给一些有潜力、持续奋斗的员工足够的物质激励，甚至让他们成为自己的合伙人。
和其他餐企一样，云味馆也是底薪+奖励，但不同的是，云味馆的奖励尽量去KPI，不完全跟利润、营业额挂钩，而靠同事的认可度、流失率、客户评价、用户体验、出品服务卫生决定，同个岗位员工奖金差最大可达10倍。
其最后的年终奖，也是靠决策层所有人，从各个角度的观察，通过他们的商业或主观判断给出。只要达到一定的工作年限，是优秀的从业人员，包括洗碗工、服务员、收银员，都可以成为公司的合伙人。
在餐饮洗牌、重构的路上，把菜品、服务、营销等等重要因素分析到最后，还是需要人去执行，而如何将员工流失率降低，则是考验所有餐饮管理者的难题。
杨铁锋 著名餐饮管理专家、中国烹饪协会、中国饭店协会管理专家、北京沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家导师，长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践，出版了《快鱼战略》、《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《这样的店长很抢手》等多部经管畅销书。独创餐饮培训课程“快鱼战略总裁营”、“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”，针对性强，一听就懂，一学就会，深受餐饮投资人和管理者的欢迎。提出和设计了“餐饮经营急救”理论，帮助头一锅、吉妒啦、辛庄饭店、原湘、牧堂纯、同乐坛肉、越巴蜀、成状元、海乐汇等数百家餐饮企业调整定位，完善模式，重新走上健康发展之路。
题讲座现场
大众网菏泽11月10日讯（记者帅猛通讯员冯雪）11月8日，单县新联会餐饮酒店行业委员会邀请中国烹饪协会专家、北京沣之道餐饮管理机构专家导师杨铁锋，为餐饮酒店行业委员会会员举办“餐饮转型升级的四种出路——餐企如何适应新市场形势”专题讲座。县政协副主席、工商联主席吴基因以及全县各餐饮单位主要负责人参加活动。
吴基因指出，单县各餐饮单位要有高度的社会责任感，助力单县经济社会发展；要高度重视食品安全工作，做有良心的食材，为单县食品安全先进县的创建工作贡献自己的力量。
杨铁峰从顾客需求、成本控制、传播效应、便利就餐等角度，结合国内知名餐饮公司的发展，为在场人员进行授课，并在现场互动环节回答各餐饮单位负责人的问题。杨铁峰说，在新市场形势下，充分迎合消费者需要，对现有菜品和服务及时进行必要的升级改造，打造多元化的发展形态，才能得到更大的发展空间。
与会人员表示，通过此次专题讲座有效提升对餐饮服务的认识，在今后的工作中，要加强学习交流，在经营中实现共同发展进步，为单县餐饮行业的健康发展贡献自己的力量。
<>名餐饮管理专家杨铁锋酷评“2018中国火锅行业十大事件”
1.食安问题屡禁不止，连锁火锅品牌需加强管控
2018年5月28日，小龙坎被爆出食用油反复使用、餐具拖把一起洗等多个食品安全问题；2018年9月8日，呷哺呷哺潍坊泰华店一孕妇举报汤底锅里捞出死老鼠，食药监介入调查。
杨铁锋点评：食品安全问题依然是悬挂在餐饮企业头上的达摩克里斯之剑。一方面，是政府和公众对于食品安全问题的极度关切，使得食品安全问题成为餐饮企业的重中之重；另一方面，餐饮企业自身确实存在着这些令人难以释怀的陋习和现状。加之在具体工作中，有些消费者的过度维权或恶意投诉会导致真相扑朔迷离，让食品安全问题变得愈加敏感和沉重。无论怎样，生产者、消费者和监督者共同努力创造一个让大众放心的消费环境是大势所趋，餐饮企业务必充分重视，并通过切实改进，生产出放心食用的良心产品。
2.东来顺推全新品牌“涮局”小火锅
2018年6月18日，东来顺子品牌“涮局”在北京十里堡盒马鲜生正式开业。至今“涮局”已分别入驻北京丽泽桥居然之家，盒马鲜生十里堡、亦庄店等。今后“涮局”将借助盒马鲜生平台将线下和线上融合起来。
杨铁锋点评：餐饮企业“新零售”概念的提出，是在众多品牌新形势下寻找突破的重要举措。当其他行业通过创新不断打劫餐饮行业，有些餐饮品牌也在借道搭车，延展自己的业务终端和影响力。涮局与盒马鲜生的携手，无论结果怎样，都是一次很好的尝试，是传统和现代的交相辉映，也是餐饮和商超的优势互补，相信他们的“勾肩搭背”会为后来者带来启发和帮助，未来会带动更多的品牌快速跟进，善莫大焉。
3.百福控股收购新辣道
2018年6月，百福控股日前发布公告显示，该公司全资附属公司喜年控股与北京新辣道公司订立购股协议，第一期拟以6.96亿元收购新辣道72%股权，第二期拟购买新辣道余下股东的15%股权，第二期购买价上限应为3.3亿元。交易金额合计将超过10亿元。
杨铁锋点评：好像一夜之间，餐饮企业成为众多投资人竞相关注的目标，模式、方向、团队是判定价值的重要维度，与生俱来的消费高频让连锁加盟类的品牌受宠若惊，仿佛投资的真谛就是“不餐饮，无前途”。到底是什么原因使得餐饮行业一下子变成了投资人的“时代宠儿”？巨大的现金流、大数据和上市预期或许是吸引投资人的三大可能。人家不说因果，别人自然不好随便断言。等等看，好戏终将上演。
4.海底捞上市，跨入餐饮发展高速路。
海底捞，历经24年，在国内外发展至360家餐厅，年服务人次超过1亿人次，2017年收入达到106.37亿元。2018年9月26日，海底捞在香港上市，市值近千亿元，当之无愧的成为中国餐饮界的领军品牌。
杨铁锋点评：到目前，海底捞的门店应该超过500家了。这个创建于四川简阳的新加坡企业，通过香港上市，竟然在24年的时间里成为了中国餐饮行业的领军品牌，确实让人刮目相看。据说，海底捞的开店选址不再局限于一二线城市，正在下探到三线、四线区域市场，对于众多还处在生存压力之下的中国同行们来说，这算是一个好消息吗？
5.海底捞智慧餐厅开业，智能科技深入餐饮业
2018年10月28日，海底捞全球首家智慧火锅餐厅北京正式营业。这家从策划到筹备耗时3年的高科技餐厅，对顾客点餐后的配菜、出菜、上菜环节都进行了人工智能化改造。预计未来3-5年，智能科技将大面积地渗透到餐饮业，从而影响整个餐饮行业的变局。
杨铁锋点评：如果海底捞的中国同行们把注意力集中到它的智慧火锅餐厅上，那么我们注定永远无法超越海底捞。从海底捞的发展看，它的每一步前行似乎都在超出大家的预想，服务体系、绩效考核、供应链建设、信息采集、体制重构、模式创新、智慧火锅餐厅，等等，惊得同行们一愣一愣的。在这样的刺激下，企业家们假如不是努力跟随在海底捞的后面，自己的员工都会看不起。为什么要迷失自己的方向呢？你打你的，我打我的，餐饮竞争比拼的是各自的长板，在各个不同的消费场景下，上市公司所受到的限制要远远大于那些没上市的同行们。海底捞2018年报显示，当年销售收入为169.69亿元，净利润为16.46亿元，净利率仅为9.7%。要知道，作为知名品牌，海底捞在房租议价能力上占据强势地位，少人能比。未来一旦与其它品牌站在同一起跑线上，净利率还会保持这样的水准吗？
6.抖音APP成为火锅业营销新标配
经历了微博、微信后，抖音成为了诸多餐饮企业的营销新标配。特别是在2018年海底捞“抖音吃法”走红后，这种覆盖率高、低成本的营销方式迅速在整个火锅业蔓延起来。
杨铁锋点评：利用好每一次的互联网创新，是餐饮企业“先知先觉”式的自我革命。餐饮企业所以会被很多行业所看好，本质上是餐饮“聚众”的属性起了作用；反之，餐饮企业主动拥抱互联网的新玩法，也是互联网的“聚众”功能强大所致。从发展进程来说，抖音只是互联网浪潮中的昙花一现，仅仅是诸多品牌传播手段的之一而已，如果不想大浪淘沙，今天的“火锅红人”还是应该踏踏实实做好自己才是。
7.食品安全新规实施，透明厨房成大势
近年来火锅行业相关安全管理事故频繁发生，不仅使企业财产受到严重损失，在社会上也对火锅行业产生了较大的负面影响。2018年6月22日国家市场管理总局发布新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，为了食客安全，阳光厨房，透明厨房的建设已是大势所趋。
杨铁锋点评：认真学习，领会精神，制定方案，落地执行。
8.火锅+茶饮，或成行业发展新趋势
早在2016年，湊湊火锅刚一推出，就采用“火锅+茶饮”的创新模式。随着年轻消费者占据主要市场，火锅行业发展需要注入更多的创新思维，诸多火锅品牌打造 “火锅+茶饮”模式经营，可以说这是火锅业转型背后的野心与决心。
杨铁锋点评：与“互联网+”的设想一样，火锅产业同样可以通过“火锅+”的方式凤凰涅槃，创新蜕变，“火锅+茶饮”仅仅是“火锅+”的其中之一，未来会有更多的“火锅+”出现。比如，“火锅+演艺”，“火锅+酒吧”，“火锅+传播”，“火锅+卖场”，“火锅+游戏”，等等，将通过更多的创新为大众生活带来新体验。
9.发展餐饮供应链，降低成本提效率
为了适应和促进行业健康稳定发展，2018年餐饮供应链的改革与完善步伐加快，大型连锁餐饮企业开放自有供应链，搭建采供销一体化平台，降低企业经营成本，提高企业运营效率，创造全新价值。
杨铁锋点评：我相信大型连锁餐饮企业开放自有供应链不仅仅是一种善意的举动，背后的逻辑仍然是这些供应链本身的生存压力，已经无法有效消化生产成本而采取的断臂求生的本能行为。但不管怎样，这样的方式对于提高行业营运水平、改进产品品质是有利的，应该倡导。万物互联时代，社会化大生产的理念和方式正在深入到每一个角落，主动也好，被动也罢，能够将社会资源和生产力发挥作用创造财富，都是大众乐于接受的正面展示。餐饮行业，当然也不例外。
10.火锅“跨界”新零售
海底捞、德庄、呷哺呷哺、大龙燚、小龙坎等火锅企业纷纷布局“新零售”端，仅天猫商城销售方便火锅的店家就超过40000家，且月销售量高达上万件。连锁火锅品牌的“跨界”，可以看做是对品牌与口碑的积累，通过线上流量将线下消费唤醒，同时将供应链端敞开，将新零售延伸到行业内部供销。
杨铁锋点评：“野蛮生长”也许是这个时代创业现象的最好解读。今天的“快进”，意味着曾经的“停止”是多么“不尽人意”。存在就是合理的，互联网时代，火锅企业同样可以突破桎梏，挖掘长板，整合资源，创新营运，打造充满活力的火锅新零售模式。
杨铁锋 著名餐饮管理专家、中国烹饪协会、中国饭店协会管理专家、北京沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家导师，长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践，出版了《快鱼战略》、《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《这样的店长很抢手》等多部经管畅销书。独创餐饮培训课程“快鱼战略总裁营”、“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”，针对性强，一听就懂，一学就会，深受餐饮投资人和管理者的欢迎。提出和设计了“餐饮经营急救”理论，帮助头一锅、吉妒啦、辛庄饭店、原湘、牧堂纯、同乐坛肉、越巴蜀、成状元、海乐汇等数百家餐饮企业调整定位，完善模式，重新走上健康发展之路。
