在确保食品安全的前提下，可将食品原料直接销售、制作半成品销售、新增或扩大餐饮外卖业务、网络销售等，也可将食品原料捐赠给周边居民或福利机构食堂
新冠肺炎疫情发生后，餐饮消费受到严重影响，部分餐饮服务单位年前准备的食品原料出现大量积压。上海市市场监管局昨天明确，疫情防控期间，在确保食品安全的前提下，上海食品经营者可采取多种方式规范处理积压的食品原料，包括食品原料直接销售、制作半成品销售、新增或扩大餐饮外卖业务、网络销售等，也可以将食品原料捐赠给周边居民或福利机构食堂等。
不得超出许可核准经营项目
疫情防控期间，允许食品经营者采取多种方式规范处理积压的食品原料，但前提必须是确保食品安全。
上海市市场监管局要求食品经营者开展食品原料自查工作，及时清理超过保质期、腐败变质等禁止生产经营食品，采取无害化处理、销毁等措施，记录处置结果。确因疫情防控需要，无法及时无害化处理的，应当予以封存并在显著标记区域内独立保存。
此外，一些餐饮服务单位暂停堂食服务后，将精力都扑到外卖上。上海市市场监管局强调，外卖接单量切勿超过经营者实际加工能力，否则有较大食品安全隐患。
根据市场监管部门最新发布的提示，餐饮单位从事外卖供餐服务的，不得超出许可核准经营项目范围，供餐数量要与自身规模和供应能力相适应。
具体而言，一家餐饮单位向同一服务对象一次供餐不得超过200人份；凡供餐超过200人份的，食品经营者应取得“集体用餐配送膳食”或“团体膳食外卖”经营项目许可。
市场监管部门表示，严禁经营超过保质期、腐败变质、霉变生虫等食品；严禁将超过保质期食品退回供应商；严禁经过改换包装、标签等方式以其他形式进行销售或赠送；严禁虚假标注生产日期、保质期等违法违规行为。监管部门欢迎广大市民通过12315热线电话进行投诉举报，提供食品安全违法线索。举报经查证属实的，将依照规定给予举报人相应举报奖励。
没有规定禁止饭店卖半成品
不少饭店担心，当前他们为解决食品原料的积压问题，直接将食用农产品等放在店内或通过网络平台销售，又或者制作加工成半成品销售，这是否属超范围经营？
对此，上海市市场监管局相关负责人表示，针对上述经营行为，目前没有明确的法律法规禁止。
以饭店销售半成品为例，国家相关监管部门的食品经营许可分类中没有“半成品”，也就是说，餐饮服务单位不存在“半成品”项目。
从管理实践看，餐饮服务单位销售半成品的现象长期存在，比如馄饨店卖生馄饨、火锅店外卖半成品等，消费者也有需求，所以不能说“饭店只能卖成品，卖半成品就是违法”。
此外，从风险管理角度，半成品的风险其实比成品要低，只要食品经营者不是大量加工并以此为主要经营方式，不会有太大的安全风险。
虽然可以从事相关经营活动，但市场监管部门提醒，食品经营者“自救”还需注意以下事项：
餐饮单位直接销售或通过网络平台销售食用农产品的，应当对销售的食用农产品进行标签标示，要在销售场所或网页明显位置标示相关信息，公示食用农产品的名称、产地、生产者或销售者的名称或姓名等内容。
销售食用农产品可以不进行包装；如需包装销售的，应当符合《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》有关包装标识规定的要求。
餐饮单位制作半成品销售的，应当在半成品包装或容器上标明单位名称、地址、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等内容。
营好披萨店并不容易，作为经营者要考虑各个方面的问题，比如披萨技术、店铺选址、设备选购、原料采购等。其中原料采购应用特别需要重视。
原料品质关系着菜品的风味呈现，采购数量则关系着门店顾客的点餐需求，积压过多或库存不足都会影响消费体验。而如果贮存应用不当，还可能造成资源浪费，比如变质、污染、过期等。
如果能做好采购计划，合理配置资源，就能大大降低食材成本和仓储压力。今天的创业课堂分享就来聊聊原料采购应用的注意事项，希望可以助力新手创业伙伴们有效规避风险，顺利开启披萨创业之路。
采 购 篇
01 根据目标客群定价，匹配原料成本和质量。
< class="pgc-img">披萨创业之初，首先要摸清市场基本情况，再根据自身定位去选址定铺，去锚定目标客群，为菜品定价，去权衡成本、利润和销量，并以此来选择相应的原物料。
既不能片面追求低价，忽视对品质的要求，产品口味难吃，顾客也不会买账，也只会陷入低价竞争的恶性循环，最后可能唏嘘退场。
也不能追求高品质高定价，不能高估客群消费能力。如果市场接受度低，消费频次不高，营收也不会理想。如果维持低定价，虽然门庭若市，利润太低，无法形成持续的竞争优势。
创业开店做生意的核心是赚钱，在有利润空间的基础上，以顾客能接受的价格为其提供良好的菜品、服务和环境。因此要把握好原料成本和质量的天平，要制定全面的采购计划，在不牺牲品质的前提下，管控好采购成本。
02 结合门店经营数据，规划原料最低贮存量。
披萨餐厅的原料主要是各类常温干货（比如披萨面粉、醒发粉、搓饼粉、脆香粉、调味品、罐头制品等）和冷冻原料（奶酪、香肠、培根、鸡肉等肉类、水产等）。这些原料的保质期可达数月至数年不止。
因此可批量采购，减少采购频次和运输成本，在门店仓储备用。而考虑到管控仓储压力，无法一次性大量囤货；但囤货过少，又怕供不应求，无法满足门店经营所需。
因此，需要用好相关软件工具，分析经营数据，合理规划各类原料的最低贮存量，确保每一类原料都能不断供（在库&在途&待订），将有限的仓储空间利用率最大化。
最低贮存量的计算要合情合理，要清楚每一原料的日均消耗量、运输成本、到货时长、采购周期等，不要存在侥幸心理。遇上节假日激增客流，即便加急下单，也可能无法保证时效，还增加了运输成本。
03 采购渠道灵活多变，避免价格品质大波动。
披萨餐厅的原料采购渠道不会是单一的，也不会是一成不变的。"鸡蛋不要放在一个篮子里"，门店要有长期合作的固定供货商伙伴，如果价格&品质不匹配，也要留有备选方案，比如备用供应商、批发市场采购或电商平台下单等。
一定要建立和更新供应商档案，与大家保持良好的沟通交流，及时了解市场动态，定期对供应商伙伴们进行比较、评估和迭汰，以保证质量和服务水平。
另外，也要定期积极走出去，参加餐饮行业展览会，对比原料性价比，对比运输优势，寻找更多潜在供货商伙伴（厂家、贸易公司、餐饮app等）。
总之，要勤于收集需求信息，制定采购计划书，不断学习和改进采购方法，提高质量控制水平和采购效率。在保证品质的基础上，开展多渠道采购。
应 用 篇
01 贮存食材分门别类，区分冷藏冷冻和常温。
披萨餐厅的原料分类贮存主要是冷藏、冻藏和干藏。它们各自贮存的对象不同，需要的条件也不同，比如位置、面积、温度、湿度、光照、整洁度等。
存放冷藏食材原料时，要应用合适的容器封存，以免污染&窜味。冷冻食品原料应连同包装箱（有助于隔绝水汽）一起置于-18℃以下冷库中贮藏（或冷冻冰箱）。而需要干藏的食品原料则贮存于阴凉干燥通风的仓储空间内。
02 遵循先进先出原则，避免食材变质或过期。
任何食材原料都应该遵循"先进先出"原则，任何原料的保质期都是有限的，采购最新鲜的原料，取用时也要优先选择最早入库的原料。
原料仓储应用管理必须有条不紊、条理清晰，才不会有变质&过期的风险，不至于造成成本损耗，造成非必要的浪费。特别是已加工处理的披萨馅料&酱汁等，要注意密封储存并做好标签记录，避免因保存不善造成浪费。
03 食材定期盘点标记，提高食材仓储利用率。
披萨餐厅要定期对原物料进行清理盘点，清理过期、损坏或不可用的食材。这不仅有利于确保菜品的干净卫生和标准风味，也有助于维护库存的准确性和整洁度，便于提高仓储的利用率，方便采购补给。
日常存储时用好库存管理系统，实时记录监测库存变化，并利用相关工具分析数据，做出相应的优化改进。也要做好员工岗前培训，合理规范应用原料，注意分区存放、有序摆放、分类标记等，提高后厨操作效率，控制食材应用成本。
- 温 馨 提 示 -
一个好的供应商伙伴不只是提供优质的原物料，
更多的是能为客户出谋划策，
能提供一整套解决方案，
能协助品牌解决产品迭代上新难题。
成为彼此生意上互利互惠的伙伴，
协同发展，合力生财。
2023年只剩下不到一月的时间，圣诞&元旦双节即将到来，准备好应对节庆大流量了么？库存储备还充足么？
大家在积极备战新品上市&节庆活动的同时，也要做好物料盘点工作，着手进货囤货哦！有货在手，双节不愁，才能以最好的状态服务顾客，打造最佳的就餐体验。
Dr.Chef大厨创食作为Dr.Pizza旗下的餐饮食材原料创新品牌，依托自身强劲研发实力，持续深耕产品研发，不断推出优质自研食材，助力广大客户摆脱同质竞争，强化产品优势，赋能品牌全面快速增长。
< class="pgc-img">截止目前，大厨创食现已拥有多个成熟完善的产品体系，获得了客户伙伴们的高度认可。PS：每款原物料均随单附赠产品标准SOP操作手册，需要的伙伴们速度来单啦~~~
<>得不知的卤水保存方法
卤水中由于含有众多的营养物质，如果不妥善保管，很容易发生变质，变味的情况，而卤水的成本是比较高的．这就要求我们在工作中必须作好卤水的管理，那么卤水的保管要注意那些间颗呢下面是卤水保管的16要点。
1、卤水在每天使用前检查香味，咸味，鲜味是否适当，应急时补充或加以调整;过淡加相应的调味料，过浓着加鲜骨头汤，卤水应保持相应的咸度。否则极益发酸变味。
2、每天在卤水烧沸后．先将两根大葱挽节，一块姜拍破投入卤水锅中，卤质完成后再将其捞出，以去异味，增鲜味。
3、用卤水时必须先烧开，并保持卤水干净，不要把卤水上面那层油破掉。要是破掉的话，需放到炉火上烧开。（卤水上边的老油千万不要去掉，香味全靠它。油在烹饪里不光是炒菜媒介物，其实它就是一种调料剂：四川一个百年老店，卤汤用了上百年！在饮食界产生了很多争议品论，连美国记者也去看个究竟。发现汤中并非水，已是老油了，所以很香。）
4、卤水保存时不要搅动，搅动后就要烧开。保存老卤水必须作到要用清洁的器具和良好的存放条件环境卫生，温度调节，才能保证卤水及卤质制品的质量。
5、春季每天早晚都要把卤水烧开。放在固定的位置不动。夏天气候炎热，是卤水及易变质的多发期发泡。变酸现象频繁出现，应此每天必须把卤水烧开两次：早上一次，下午一次并且固定不动;虽然秋季温度逐渐下降。但是署热未完，俗话说的好，七霉，八烂九生蛆。应此卤水还是应该烧开两三次。放在固定的地方不动。冬季温度逐渐下降。卤水应该每天烧开一次放在固定的地方不动。
6、卤水每天卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越稠的时候。就必须用鸡血（一只鸡的血加一千克水，或用瘦肉蓉也行，与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡待静止后，烧沸后用纱布滤去杂质。利用蛋白质的吸收和凝固作用，吸去卤水中的杂质。以使卤水变的清澈）但需要注意的是，每锅卤水清扫的次数不能过多。以免卤水失去鲜味，香味。
7、经常检查卤水中的咸味。并视情调整，以免过咸过淡，或香气过重或过淡。卤水要在避光透风，地面平整，干燥，不宜碰撞的环境存放以便更好的保存。
8、冰箱保存法：冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水带来了方便，具体做法是，把卤水烧开，用纱布过滤去杂质，然后在烧开。静止冷却。用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
9、餐厅的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁即卤制的原料的数量必须进行登记。以保持卤水的香味香气的持久性，即使在家中的卤水也要定期检
< class="pgc-img">美食妙方
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