们去有名的美食店吃的时候不难发现周围也基本上都是餐饮店，而且不少是美食城、美食街等地，这种普遍的社会现象，项目君称为扎推效应。为什么餐饮业越是店多，越是要开在那个地方呢？项目君今天就简单地分析一下餐饮业集聚在一起的原因。
开店地理优势明显
一般开餐饮店的前期准备工作都是考察地理位置，一个人流量大、消费能力高、租金少的地方正是开餐饮店的最佳位置。如果没有这么好的位置，大家就会综合考虑它整个消费群体的接受程度。所以选对地方对开餐饮店还是很重要的。与其说他们跟风开在一起，其实也是经过了详细的思考之后才决定的。不然为什么要跟自己增加这么多的竞争对手呢？
消费人群数量剧增
如果只有一家店，它所吸引的人群是不多的。但是如果有很多店在一起，来消费的人群自然就多了。也许喜欢吃这家店的人想换个口味，吃吃另外的餐饮店，自然人气就高了，生意便好起来了。餐饮店很多都是看口碑的，所以服务好消费者就自然会有回头客了。消费人群剧增也是餐饮店扎推的很大原因。
推动创新能力
餐饮店一成不变很容易走向衰退，毕竟消费者的口味是一直都在提高。不少餐饮店为什么做不长久，就是质量水准保持不了。餐饮店集聚的这个现象带来了激烈的竞争，很多餐饮店为了让自己不被比下去，不断地提高自己，宣传自己，也是一个进步的过程。时刻有危机感，时刻保持稳步上升，这是餐饮店扎推的一个优势。
增加经济效益
互补餐饮店开在一起，更加能够增加经济来源。比如顾客想去鸡排店买一个鸡排，口渴又去奶茶店买了一杯奶茶。这潜在的形成了互补餐饮店。很多扎堆在一起的店并不同类型的，有些可以形成很好的搭配，比如项目君想买个泡芙还想喝杯咖啡一样，这种也是一种带动性的消费。餐饮店聚集在一起所形成的效益肯定比单店要好。
以上就能看出餐饮店为什么要扎堆开店了。因为激烈的竞争带来更大的经济效益，所以我们不难发现为什么商业中心都有美食城，美食街了。这一现象告诉我们餐饮店集聚是能够带来更高收入的。所以也能够给餐饮店人不少参考，怎么做一个好的餐饮项目。
<>话说，国以粮为本，民以食为天，可见吃饭对我们来说是多么的重要。随着生活水平的不断提高，人们吃饭早已不再局限于家庭和食堂，到饭店吃饭已不鲜见。不管是在家庭、单位还是酒店，都涉及到合餐制和分餐制的问题。
< class="pgc-img">酒店
合餐制，是合用餐具的吃饭方式。其主要优点是节省餐具，大家可以在一起分享很多菜肴，现场气氛热烈，因而特别适合庆典场合；缺点是会传染疾病，易造成食物浪费且很难分清责任等。
< class="pgc-img">合餐制
分餐制，即分用餐具的吃饭方式。分餐制的主要优点是卫生，不易传播疾病，浪费饭菜者很容易被发现，利于节约；缺点是餐具使用量大，不能分享很多菜肴，吃饭气氛不够热烈等。
< class="pgc-img">简单的分餐制
我国大多采用合餐制，而西方发达国家多用分餐制。近年来，随着东西方文化的不断交流、融合，人们也在不断改良各自的生活方式。就餐饮来说，两种餐饮制式相互取长补短，衍生出介于两者之间的方式。比如说，分餐制也提供共享菜肴，就像改良后的合餐制那样，在每个菜碟中放公用夹子、筷子或匙子。相信它们都会向着健康、文明的方向发展。
< class="pgc-img">大阪烤肉
<>经历了过去几年的洗牌与整合后，餐饮业开始向正规化迈进：从 2015 年开始，业界开始涌现出一批高效运营、快速扩张的连锁品牌，从产品、服务、质量与效率多个角度都实现标准化，以满足消费者多元且品质化的需求。
但他们最强的对手并不是类似麦当劳或者百胜中国这样的大企业，而是那些主导本地餐饮市场，并且无处不在的夫妻店。
你很难给这样的小店下一个定义，他们的选品与经营模式各不相同，但是却遍布大街小巷。这些小店通常为家庭式经营，面积从居民楼底层的两室一厅，再到街边百平米不到的小型商铺不等。他们通常会避开连锁餐饮选址的主干道，但是偶尔也会出现一些硬碰硬的热门小店。
< class="pgc-img">▲有的甚至连装修都没有
更有趣的是：每年新开的餐饮店铺中，夫妻店这样的小店占到了 30%-40% 的比例，但是每年倒闭的店铺中，夫妻店占据的比例远远低于这个数据。
公司化的连锁品牌应该更懂商业运作，为什么却敌不过只有几个人的小店？
1、主人翁精神与成本优势
大型连锁餐饮可以利用自身的规模优势拿到供应链折扣，提供更低的价格并挤走规模相对较小的竞争者。但是同等经营状况下，小店的利润率往往更拥有优势。
因为它们拥有连锁品牌做不到的优势：成本优势——因为小店都是夫妻或朋友之间合伙经营，他们既是合伙人是老板也是服务员，大家并不通过死工资来赚钱。
他们更有节约意识，更在意每一份先付出才能得到的收获真理，每一个人都会全力以赴的用心工作，真诚对待顾客。
< class="pgc-img">▲有人做过统计，超过一半的沙县小吃都是夫妻店
既然是熟人一起做生意，那么首先需要减小的就是运营压力，这意味着降低工资成本，以确保门店能够运营更长时间。福利、保险等成本也会相应降低甚至抹除。最大的成本，可能就是三餐费用了。
大型的连锁企业或许会考虑到浪费成本，但是在实际操作中，浪费成本有多少是真的不可避免的，很难说。而夫妻小店可能抱着“今天卖不完这些就浪费”的逻辑在延长自己的营业时间，甚至为了达到利润最大化，让门店的营业时间横跨从早餐到夜宵。但是连锁企业中，很难会因为这样的事情而延长工作时间，毕竟老板追求更多收益的同时，员工追求付出与回报对等的思想也没有错。
而这样的成本结构带来了优势：如果连锁店需要每天数百个客人的话，那么或许几十个客人就能够养活小店。这使得他们能更深入社区，去到那些连锁餐饮不敢去，或者是相对来说比较犹豫的地区。在这些地区，主人翁精神能够让他们走的更远。
2、每个人都是朋友
《海底捞你学不会》这本书中，用了大篇幅来描述海底捞火锅店员工的敬业精神，这种敬业精神，其实就是主人翁精神。
往简单了说，主人翁精神其实就是下放经营权，让员工与顾客之间打好关系。而夫妻小店里，服务员就是老板。所以更多的时候，社区的老居民进入店铺里，听到的不是“您好”两个字，而是一些更能够拉近双方距离的话。
夫妻店老板无限的接近消费者，有事没事就和路过的邻里大叔大婶唠唠嗑，有时候帮你收个快递啥的，渐渐的熟了，有需求消费的时候都往他家跑。
< class="pgc-img">▲海底捞将一部分决定权下放给了基层员工
并且，比起连锁品牌的策略需要经过报批—审核，小店的灵活性显然更高——毕竟品牌创始人就坐在店里。他们可以根据市场动向更快地更改自己的菜单。随时精简产品，带来物料库存效率的提高。
我家附近有一家一对夫妻开的广东小吃店，在发现广东小吃不那么受欢迎之后，他们很快调整菜单，加入了一些受附近居民喜欢的内容。现在，在这一家 30 平米不到的小店里，你可以吃到肠粉、煲仔饭、桂林米粉，还有部分广式茶点。
看似杂乱无章的菜单，体现了小店所在社区的结构。这里主要以务工人员为主，大家对于食物的追求不统一。所以我们或许觉得逻辑有问题，但是对社区的居民来说，他们总能在这家店里找到好吃的。
这时候，这样的餐饮做的更多是熟人生意，经营的是餐厅周边的人群。所以对他们来说，经营好店铺就是维护好人情关系，哪怕是因为社区居民破坏了自己原本的菜单结构。贾国龙早年创业的时候做过一家“西贝酒吧”，这家本来卖鸡尾酒和洋酒的酒吧，却在熟客的要求硬生生地被调整为了卖砂锅面片和二锅头的中餐厅。
从这个维度上来说，小店其实是在满足周边居民的需求。它的优势是能够成为社区居民生活的一部分，而不只是一家没有温度的餐厅而已。对于大型的连锁店来说，服务员的流动性以及对于工作本身的认知，很难将消费者与店家的关系发展成小店那样类似朋友的关系。
3、不同体量，不同逻辑
夫妻店的劣势
咱自家的店这么好，难道就没有缺点了？当然有~
首先，老板们的店很零散，不仅整体上没有体系，进的货也是凭着老板自己的判断。这时，老板的眼光就很重要了。
其次，时代在发展，人人在进步。之前开店的日子相对好过，新形势下很多老板都没反应过来，或者说不知道如何应对。
老板开店完全凭借着自己的经验、教训，大多数缺乏先进的理论和方法，缺乏创新这是最大的弊端。
最后，夫妻店在供应链的末端，供应链层级过多，使品牌高度依赖多层级的分销模式。
对于链条末端的众多小店商家来说，议价能力弱且货品质量难以保证。
小店能不能做成连锁？这其中的界限非常模糊。海底捞、西贝的创始人都曾经开过小店，但是这两家企业现在的样子都不是原本小店的模样。而发展到现在，这两个品牌都经历了无数次品牌定位、菜单设计、视觉打造等一系列工作，创造出最优秀的单店模型，最后才进行拓张。
< class="pgc-img">▲而小店的单店模式中变量太多，导致它没有可复制的基因
小店能在社区立足，是依赖了自己对于周边居民的敏感度。但就算同一个城市的两个街区，居民结构、喜好都不尽相同。小店的单店模型没有可复制的基因，因此它也很难直接进行连锁化。
现在一些餐饮老板还没有办法足够信任自己的选品能力，他们赚钱的方式，是选择一个品类做几年，在盈利能力下降的时候出手，换个品类继续做。这可能是一个赚钱的途径，却不是一个有机的商业模式。
一位老板这么总结小店与连锁：小店是在做生意，大店是在做企业。而你呢？你是要做一门生意，还是想做一家企业？
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