读：浓油赤酱的本帮菜根源你知道伐？ “徽商入沪便又有了本帮菜”。你没听错，在上海的餐饮史上，最早竟是徽帮的天下。上海开埠后，大批徽商涌入上海，500多家徽菜馆风靡上海滩，正是徽派菜系的鼎盛时期。
徽菜以重油、重盐、擅用野味的传统深刻影响了上海菜。在此背景之下，徽菜与上海本土风味来了次舌尖的碰撞，成了浓油赤酱本帮菜的一大核心，一直延续至今。
近日，小编为大家探访到了这家被誉为“上海滩货真价实的百年徽菜老店”——大富贵酒楼，本帮菜的根源所在从中依稀可见～
< class="pgc-img">大富贵酒楼的总店位于中华路1409号，外观气派非凡，极具老牌上海餐厅味道，独具一格，环境优美。
八开间的门面，三层楼的建筑，底楼的餐厅堂口整洁明亮，座位宽敞舒适。
二楼三楼的包房包厢高雅别致，古色古香，装修主要以红色，米黄为主，浓浓的中国元素，走的复古怀旧风格，极具年代感。
< class="pgc-img">据介绍大富贵一天供应四个市头：早市供应各色面点；中、晚两市经营风味小吃，还承办喜庆宴席；夜宵供应酒菜、点心。
< class="pgc-img">从开门到闹市再到休息，大富贵的人气不容小觑，人流如织，生意十分火爆。店堂内门庭若市，一座难求，店堂外的外卖窗口长龙的队伍早已形成一道亮丽风景线。
< class="pgc-img">让上海人欲罢不能的臭鳜鱼
来大富贵必点的特色菜当然要数臭鳜鱼。这道臭鳜鱼也算得上是到名菜。是从传统徽州名菜——黄山绩溪臭鳜鱼演变而来的。
< class="pgc-img">在采访中，大富贵的产品总监龚文师傅向小编介绍道：早初大富贵派遣了几名师傅前往安徽与安徽徽菜的传承人亲身受益交流，后聘请了这些安徽的师傅回沪研发改良，完成了现在的大富贵臭鳜鱼，既保留了原来的传统工艺，同时融入上海人的饮食习惯得以改良创新。
烧制好上桌的臭鳜鱼飘着股似臭非臭的独特味道，但只要敢于下第一筷，那其中滋味一定让你欲罢不能！
而臭鳜鱼好吃的秘诀就在于这十分考究的腌制过程：首先在食材选取上用到的事江浙一带的新鲜鳜鱼，一般夏季采用水腌，冬季采用干腌。
< class="pgc-img">臭鳜鱼的腌制时间与季节关系很大，一般夏季需腌制2～3天、冬季则需腌制7天。等到鱼鳃鲜红、鳞片完整、肉质紧实但没有变质、有略臭的特殊气味散发出来就说明腌制成效，此时的臭鳜鱼才是真正达到了鲜嫩入味的标准～
烹制时将臭鳜鱼整理干净，用五六成热的油清炸至鱼体表面金黄，然后用辣椒、葱、姜、蒜、白糖、料酒、酱油等调料大火烧开,转至中小火烧透、汁浓，装盘即可。
烹饪上桌的臭鳜鱼鲜嫩微辣，肉质酥嫩，鲜香入骨，充分保留了鳜鱼的本味原汁。用筷子轻轻夹起,鱼肉成豆瓣状，入口弹牙鲜嫩，齿间留香,令人难以忘怀！
经过改良的臭鳜鱼，去除了徽菜的三大特点：重油重色重味，更加符合了现在上海人的口味。凭借“闻起来臭，吃起来香”的独特口感成为了大富贵销量排名第一的菜品，一天更是可以卖出200余条，深受老食客的喜爱。
店里值得一提的另外两大招牌当属三丁炒酱和三鲜小馄饨了：
熟食销量冠军，排队必买 三丁炒酱
大富贵的三丁炒酱，是根据上海本帮传统名菜八宝辣酱改良而来的。传统的八宝辣酱是上海地区名菜，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。而八宝辣酱的前身就是由炒辣酱改良而来的。
< class="pgc-img">龚师傅介绍：三丁炒酱的精髓就在于本帮菜注重的那个“酱”字，大富贵改进后的“三丁炒酱”保留了“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜的独特口味，并对这道菜的配料进行调整，取材更大众化，使之更加贴近百姓的消费习惯。
大富贵的三丁炒酱里的食材十分丰富，有土豆，毛豆，花生，豆干和肉丁。酱香浓郁，入口咸甜适中，不会过于油腻，让人一口接着一口停不下，简直是下饭必备的一道小菜呢。
< class="pgc-img">作为熟食窗口销量第一的的三丁炒酱，自上市以来，凭借着酱香浓郁咸甜适中的味道销量逐年上升，截止2018年的单品销售额突破1100万大关，经常出现供不应求的场面，使许多门店不得不限时供应，开辟专门排队处，才缓解排队的长龙，一致获得了广大食客的赞誉！
一天买出2000+碗的三鲜小馄饨
说到大富贵的三鲜小馄饨，它的头衔不经让人咂舌！于2006年便斩获了上海名点产品，名点小吃的称号；2018年中国名点小吃称号。
这样一碗不起眼的小馄饨究竟藏着怎样的惊喜？
< class="pgc-img">大富贵售卖的三鲜小馄饨已有百多年的历史，自酒楼开业就主营徽州特色小吃和面点，其中尤以安徽名点三鲜小馄饨最受沪上消费者追捧。
大富贵的三鲜小馄饨不同于其他派系的小馄饨。最显著的特点就是“个头大”，一碗十二只，每只可达十克左右，而市面上的小馄饨一般在五克左右，可以算的上是小馄饨界的“大块头”了。
< class="pgc-img">龚师傅透露：看似简单平凡的一碗三鲜小馄饨，其中却有包含了很多的奥秘和工序。
小馄饨的馅芯采用的是新鲜的猪五花肉，选料上必须使用半瘦半肥的五花肉，这样在口感上才能达到滑嫩含汁的效果。
< class="pgc-img">三鲜小馄饨，味如其名，当然要鲜，这名堂皆在汤里！小馄饨的汤底都是大骨熬制，附以鸡骨和黄鳝骨三骨吊鲜，熬制五、六小时而成，鲜美至极。同时，为了能更贴合上海食客的饮食习惯和喜好，经过历代厨师的传承和改良，减去了徽式小馄饨中的辣油，加入了蛋皮丝、榨菜、虾皮等上海美食元素，也是一大创新之举。
仔细观察，还能发现这三鲜小馄饨的包制手法也是独特，褶皱清晰，形似伞包，包馄饨的老师傅自豪道：一天卖个2000+碗馄饨都不在话下。
< class="pgc-img">一碗热气腾腾的三鲜小馄饨一上桌就吸引了小编的眼球，碧绿的葱花飘落在汤上，透着粉色的小馄饨，混合着虾皮、榨菜和蛋皮丝。拿起汤勺一口一个，一口一汤，鲜美，鲜香，哧溜滑入口中，顺滑的外皮与滑弹的馅料相得益彰。
吃上这样一碗小馄饨，大胆淋漓，怎一个“爽”字了得！
大富贵在这一碗小馄饨里也算颇费功夫，既传承了古典的做法，又融入了沪上的饮食文化，让三鲜小馄饨不失传统而又与时俱进，真正做到了传承不失踪。它不仅具有着徽派独特的内涵和文化，更有着大富贵为继承、发扬、提升徽菜传统文化的努力和付出啊。
除此之外，大富贵的各色卤味，夏季供应的冷面，点心小吃都极具特色，人气颇高。
夏日专利的特色冷面
< class="pgc-img">现做现售的各色点心
< class="pgc-img">熟食冷菜供不应求
< class="pgc-img">在大富贵一楼的熟食店和小吃点心部没有都是人山人海，排队非常长，特别是周边的居民都是络绎不绝的赶来，有的甚至不远千里，更是从松江，金山赶来的，为的就是买上几道冷菜，几味点心。
< class="pgc-img">沪上百年徽菜老店的前世今生
关于什么是徽菜，众说纷纭。有说徽菜是徽州菜的简称，不等于安徽菜。又有说徽州菜源于宋代，兴于安徽商。徽商没落以后，徽州菜随之衰落并泛化，成为安徽菜。
随着时代的变迁，到了20世纪30年代后，原来繁荣兴盛的徽菜因不能适应时代的发展“一味守旧，不知改革”，逐渐衰弱，逐渐被替代，逐渐被淡忘...
细数之下的徽帮菜馆，大富贵酒楼成了上海仅存的徽帮菜馆。它屹立于老城厢，是上海人心中不可缺失的一块老牌子。
大富贵酒楼创建于清光绪七年（1881年），由邵运家等安徽老乡合伙，在中华路肇州路（今之复兴东路）转角处的“丹凤楼茶园”开出“徽州丹凤楼”，成为当时在上海营生的徽商聚集场所，主营普通的徽菜和点心。
龚师傅更透露：在改革开放初期，大富贵原名叫实验饭店，当时在南市区所有饭店的老师傅都会到实验饭店来镀一层金！通过几个月的学习交流融合，然后再回归到各个门店，因此当时的大富贵集聚了一批专业的厨师队伍，同时也保留了他们的丰富的经验，以至于大富贵能够一直把徽菜传承到现在，同时也很好的将本地的本帮菜相融合，得到了食客的认可和喜爱。
再后来，“实验饭店”就改名为“大富贵酒楼”，寓意“吉祥如意，荣华富贵”。随着酒楼逐步扩大经营，经营着各种特色徽菜，成为了名副其实的百年老店。
（大富贵酒楼工会主席、产品总监、工厂厂长：龚文）
现在的大富贵烹制既保持了正宗徽菜的传统特色，又根据上海消费者的需求不断改进、创新和发展，如安徽菜系相对而言是偏咸的，基本上是不放什么糖，但安徽菜系又非南北分南北之分，南面释放稍略微放点糖，然后北面是不放糖的。大富贵就是通过与食客的沟通，分析调研，研究，慢慢去改良，从而更加融入上海。
百年老字号，时代之下创新不忘根
大富贵，一直秉承传承不守旧，创新不忘根的理念。随着时代变迁，美食行业的高压竞争下，对比层出不穷的精致主题餐厅到带流量的网红餐厅，有着百年老字号的大富贵受到了不小的冲击。在面对时代的挑战之下，大富贵借势推出了外卖平台，服务于年轻的顾客群体，同时大富贵门店推陈出新，每半年或者一个季度进行调整创新一次新菜，将一道道新徽菜呈上顾客的餐桌；在迎合新一代人的同时，不改初衷服务于老顾客。
< class="pgc-img">现在，大富贵已发展至36家连锁店、7家厨选、1个配送中心。未来，预计大富贵将达到40家门店。
在面对外界的各种困难挑战时，大富贵更是积极履行社会责任，在服务社区、服务民生、拥军拥属等方面都取得了显著的成绩。在深入实践早餐工程建设的同时，后获得中华老字号企业、上海市文明单位、上海市名牌企业等众多荣誉称号。
在面对硕果累累的成就时，大富贵并没有骄傲止步。相信未来的大富贵将盛名不衰，为上海的餐饮事业做出新的贡献。
安晚报 安徽网 大皖新闻讯 野阔江寒一雁飞，碧芦花老鳜鱼肥。近年来，黄山市把臭鳜鱼作为打造“双百亿”徽菜产业的爆款来培育，全市臭鳜鱼年产值已近40亿元，年经营收入超亿元的6家，涌现出一批知名品牌。12月30日，中国（黄山）徽菜产业发展大会暨徽菜美食嘉年华活动期间，黄山市政府又与中国烹饪协会签署加快建设 “创意黄山 美食之都”战略合作框架协议，共同打造黄山徽菜美食之都。
徽州先人通过腌制和发酵方法，创造出臭鳜鱼这一徽州地标美食、徽菜扛鼎之作。徽州臭鳜鱼形似蒜瓣、肉质酥嫩，营养价值丰富，风味品质独特，深受游客和市民喜爱，誉满“舌尖上的中国”。唐代诗人张志和曾有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的佳句。“徽州臭鳜鱼”是徽州著名的传统徽菜，于2019年列入黄山市非物质文化遗产保护名录，黄山市相继成立了“徽州臭鳜鱼”加工烹饪培训中心，制定了“徽州臭鳜鱼”标准化示范点，完善了“徽州臭鳜鱼”养殖基地，通过“徽州臭鳜鱼”产业的发展，助力乡村振兴，服务地方经济。
据“中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据”显示：黄山市现有徽州臭鳜鱼生产企业近50家，年产值3000万元以上的20多家。现有从事徽州臭鳜鱼生产加工人员8000人，从事徽州臭鳜鱼经销商5000多人，徽州臭鳜鱼烹饪人员10000多人，徽州臭鳜鱼产业带动就业人员50000多人。徽州臭鳜鱼销售市场主要分布在安徽省和北京、上海、广州、深圳、天津、重庆、杭州、香港、澳门等全国各省市、地区，国外主要分布在东南亚、日本、欧洲、美国、澳洲等地区。黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元。
从一条鱼发展为一个产业，“徽州臭鳜鱼”已经成为徽菜向全国拓展的名片。近年来，“徽州臭鳜鱼”参加全国烹饪大赛获得多项奖项，2021年，参加全国餐饮行业职业技能大赛“徽州臭鳜鱼”获得全国冠军，2021年，“徽州臭鳜鱼”获得安徽省职业技能大赛特金奖。
以臭鳜鱼等徽菜为龙头，黄山市正在加快建设以徽菜好物为特色的美食之都，推动徽菜产业高质量发展，2020年徽州臭鳜鱼、徽州火腿、徽州刀板香等徽菜原料食材销售收入已达到87亿元。黄山市政府市长孙勇表示，该市将持续实施徽菜产业“双百亿”工程（2022年底实现餐饮业和徽菜食材销售收入双百亿），积极申报徽州臭鳜鱼国家地理标志证明商标，打造全国最大的臭鳜鱼加工基地和流通集散地，持续打响“徽味黄山”餐饮区域品牌和“田园徽州”绿色农产品区域公用品牌，让徽州臭鳜鱼香飘万里，让徽菜美食名扬天下。
根据协议，今后，中国烹饪协会与黄山市长期合作，包括联合举办“中国徽菜产业发展大会暨徽菜美食节”活动，共同举办中国徽菜“徽州臭鳜鱼”烹饪大赛，以新的表达讲好徽菜故事。共创黄山市“徽菜美食地标城市”，丰富和拓展黄山市“中国徽菜”品牌体系建设，共同组织开展徽菜品牌创建活动，助推黄山以徽菜好物为特色的世界美食之都建设。用足用活黄山和徽州两个顶流IP，创设“中国烹饪黄山论坛”，打造餐饮行业高端交流平台。实施黄山“徽菜行天下”战略，提升徽菜餐饮的知名度和美誉度，提高徽菜餐饮市场占有率。中国烹饪协会举办的技能比赛、业务培训、品牌认证和行业交流等活动，优先考虑在黄山进行。支持黄山市申报举办中国厨师节。提高徽菜和黄山市餐饮行业在国内外的知名度、美誉度和市场竞争力。支持黄山市在国内外餐饮行业推介徽菜餐饮和徽菜食材，支持大力推广宣传徽菜品牌。
中国烹饪协会会长傅龙成称，徽菜是我国八大菜系之一，具有丰厚的文化底蕴与历史传承，赢得越来越多消费者的认可。在徽菜产业高质量发展的关键时期，黄山市作为徽菜发源地，建议加快徽菜特色食材的品牌建设和宣传推广、加快徽菜特色企业的品牌建设、加快徽菜特色菜肴的市场推广、加快徽菜技能人才的培育、加快徽菜标志性活动的品牌建设。
新安晚报 安徽网 大皖新闻记者 吴永泉
<>< class="pgc-img">煎臭桂鱼
67两50条比例
1,盐100克，鸡精50克，味精50克，柠檬酸10克，2,香葱0克姜米50克香菜30克，香芹30克3,八角10克，花椒15克，香叶15克，小茴香10克4,臭豆腐15瓶，二锅头35克，
3-4两50条比例
1,盐50克，鸡精25克，味精25克，柠檬酸5克，2,小葱25克，姜米25克，香菜30克，香芹15克3,八角5克，花椒7.5克，香叶7克，小茴香5克，4,臭豆腐7瓶，二锅头20克
制作：1,将桂鱼仔收拾干净直接拿去冰箱急冻8小时，拿出来改柳叶刀，作用，冻能使鱼肉更加的有韧性，2,将小葱，姜米，香菜，香芹，加入盐，鸡精，味精，鱼肉更加嫩滑，有弹性生保存时间较长用放入，八角，花椒，香叶，小茴香，(柠檬酸)作
3,将桂鱼拿出自然解冻改刀，然后将臭豆腐捏碎，加入二锅头将均匀每个鱼的部位，放入保鲜盒内装好摆好，放在常温不见阳光的室内，温度20-25度，温度过低味道不佳，时间分别为3-4两3-5天，67两47天，然后封好放入冰箱保存，使用前解冻，冲洗干净即可！
香煎臭桂鱼出品加工比例
主料桂鱼仔2条，
辅料：小米辣50克，杭椒60克，豆豉10克，蒜子20克，姜米15克，紫苏叶⑩0克，蒸鱼豉油16克，陈醋20克，耗油10克，高汤0.8两，味精5克，鸡精7克，臭豆腐1块，料酒20克桂鱼酱25克，17083210776 微笑，不懂负责讲解
2比1辣妹子，2瓶，香辣酱1瓶，
制作流程：
1,起锅烧菜籽油然后下入桂鱼开始煎至见面肉至发紧倒出备用，下入红油，猪油，然后将五花肉煸熟下入蒜子，姜，小米辣爆香下入桂鱼酱，加入高汤，紫苏叶
2,下入煎好的桂鱼沿锅边放入陈醋，料酒，臭豆腐中火炖5分钟，调味，然后反过来炖另一面，炖至入味，勾少许水欠，收汁放红油，香油，铁锅底放入洋葱丝，紫苏叶，捞鱼装盘，锅里留少许汤汁下入青红杭椒，出味浇在鱼上即可！
