多餐饮同行习惯性月底的时候再去计算各种数据或者半月再去做分析，个人觉得还是每周做一次分析，针对数据机会点再去做整改提升，要不然等到月底了，很多机会就失去了
做周总结分享如下：
1:对比上周的营业额（外卖+堂食），单均，单数，食材成本，人力成本，能源成本占比是上升还是下降，具体的数据需要全部列出来，找到不正常的数据逐一找到原因并制定行动计划
2:外卖的差评数具体内容是什么，怎么样改进需要每周复盘一次并组织店里员工开会沟通，并把行动计划落实到每个人
3:营业额如果没有达标，下周要做哪些具体的提升，举例：堂食和外卖分别提升的机会点怎么做，都要做复盘和制定行动计划
4:本周的食材成本偏高，到底是什么原因导致的？，是盘点数据不准确？，是保存方法不准确？，是每晚废弃比较多？是应产率不高？是本周食材涨价了？找到具体的原因并加分析
5:本周的折扣上升了？是外卖占比太高了？是堂食的营销活动做的太多了？是否需要调整营销活动，活动是否给门店真实有效的引流？都要做一次复盘
餐饮虽然起点不难，但要想做好，还是有很多细节要去关注，从数据中找到机会点。。。
魁楼-营业篇：试营业后的总结。
今天开个会，先说几个事。
·第一个，单子的问题。团餐解决了吗？解决完了怎么解决？最后怎么定的？这个事为什么今天开会说大家都得懂这个事，关系到入账的问题。
·第二个，今天还出现了一个集中的问题，就是小菜、小料、葱花、香菜，说个好方法出来。今天花生米、萝卜条、糖蒜搁前面是合理的，哐哐就拿就行，看客人下单跟麻酱一起拿就行。
< class="pgc-img">但葱花和香菜怎么能完成这个事？时效多长时间？多长时间是不好？有没有人专门更换？还是交给凉菜，两个小时一换，小碟出来的一定是新鲜的。能完成这个事行，落实。
出餐还是麻烦，现在什么一直怼着上？怼一楼上了，不行把二楼让刘总给你加个柜，二楼出二楼餐，分区再想想，明天早上开会时候分细点，一人盯几张桌。今天都是第一天，都慌乱、都迷糊。铜锅跟川锅就是不一样，确实是这里面说道挺多，学问也挺多的，得低下头来学。
< class="pgc-img">动线问题，一会个人发言的时候再捋一捋，有没有哪个岗位动线不好？一楼撤台的动线不是特别好，年后肯定得研究它。你们也去发现这些问题，现在店里没有什么事固定，什么事都能调。如果有好的想法，开会的时候就提出来，这两天的会肯定是天天开，明天可能会不会开？过了三十、过了十二点，吃完饭还得开会，肯定跑不了的。但是解决完了，以后可能一周、半个月开一回。
本年度，在各位领导指导关怀下，我围绕“服务教学、优质服务”的工作目标，制定了 “学规范、重建设、用心用情工作、提升服务水平”的食堂工作思路，强化了食品安全管理能力，圆满地完成了食堂工作项目，现总结如下：
一、建章立制、压实责任，加强学习，提升管理水平
继续不断充实食堂制度标准化管理体系建设，为食堂工作中的培训、操作、检查、监督、考核等确立了标准和依据。与食堂职工层层签订管理目标责任制，层层压实烹饪、面点、服务等各班组负责人的责任，用制度管理和监督员工。
由于员工流动性较大、年龄偏大、素质参差不齐等原因，我们利用开学前、班前会、周末等时间，不断系统地对职工进行食品和消防安全、操作规范、售饭打卡、工作纪律、防火防盗、疫情防控等方面的理论和实际操作培训，促使员工尽快掌握各项技能。作为食堂经理，我身体力行，本着传帮带的原则，一方面利用饭口在实际工作中言传身带、模范带头；另一方面利用餐余时间进行培训。想法设法留住老职工，并采取了以老带新的方式；针对一些新员工操作不规范现象，在服务过程中现场纠正指导，多培训演练，提高员工的业务水平，让新员工尽快适应本岗位操作规范和技术；同时教育员工注意节约，原材料要物尽其用。
及时办理职工的健康证，指导职工及时完成“山餐安”软件的学习培训。严格执行对职工上岗的晨午晚三检查制度。
让职工的所学所思所悟转化为尽职尽责的自觉行动，进一步把工作中的每一个细节做实、做细、做好，促使食堂工作各环节操作规范化、制度化、科学化，提高了工作管理水平。
二、落实食堂管理工作责任制，规范工作中的精细管理
我们始终把食品安全工作放在第一位，坚持实行“预防为主、风险管理、全程控制、全员共治”的原则，严格按照各项规章制度办事，严抓定岗定位，规范操作流程，确保食品安全。严格落实日管控、周排查、月调度制度，不断提高食堂的整体管理水平和服务质量。
食堂从菜单制定、原材料验收、索证索票、食品检验、加工切配制作、烹饪、尝餐、留样、备餐、就餐、学生排队、清洗消毒、学生反馈、社会信息等各个有序环节，进行细化并全程监控。坚持好“谁主管、谁负责、谁落实、谁把关”的原则，讲原则守信用，狠抓团队建设，既分工又协助，层层落实工作责任制，把安全管理和规范管理的责任落实到人；每个班组每天都要填写食堂操作日志，杜绝工作中的随意性，从规范化、精细化上下功夫，解决了有人管理、有据可查的问题。
1、原材料采购贮存方面，严格有关法律法规来办事，与学校协调，不管供货商如何变换，我们多方考察市场，按需采购，始终严格把控原材料品质，选购物美价廉原料，制定验收标准，制约供货商以次充好现象，坚持索证索票制度，做好台账记录并存档。对原材料使用，坚持先进先出先用原则，及时清理库存，做好入出库登记和核账工作。
2、菜品方面，“让学生吃好、吃的有营养、安全又放心”是我们最大的工作目标！我积极与学校沟通，在经营中逐步摸索学生消费群体的特性和规律，不断精心研制符合学生消费群体的菜品食品，根据学生的身体发育特点，制定了荤素搭配、营养均衡的食谱菜谱；又根据学生的消费水平，制定了不同价位面食、菜品；多听取学生意见，不断对饭菜早、午、晚三餐供应进行调整、充实花色品种，满足学生不同口味，烹制学生喜欢菜肴；加强对职工烹饪和面点制作技术的培训，确保饭菜质量稳定，根据不同季节变化，制作时令美食。
根据学校要求，适时调整供餐时间和饭菜品种，确保了不论何种情况下，我们供餐都及时、足量。
3、及时解决各类问题，提升管理水平
对典型案例进行剖析，寻找问题根源，举一反三，及时拿出整改措施，以此提升管理服务水平。
4、增强团队的凝聚力
我在做好服务工作的同时关心员工，做到团结友爱、相互帮助、共同进步，使员工形成了一个热爱食堂、团结奋发的强大集体，增强了团队的凝聚力。在日常工作中了解员工的个性、讲话方式、身体思想状况等。避免职工因工作忙碌、身体状况欠佳等情况产生厌烦的情绪从而影响工作。把员工的收入与工作业绩、劳动贡献与业务技能挂钩，最大限度地调动了员工的工作主动性、积极性和创造性。
5、搞好核算工作
通过狠抓管理，深挖潜力，节流节支，合理用工等，在人工成本、能源费用、物料消耗、采购库管等方面，倡导节约，从严控制。
本年度，我们顺利地通过了上级的各项日常监督检查；上级对我们食堂的抽样检测如食品原料、餐饮具、食品容器均合格。及时对12月份开展的第三方检查和省市场监管部门检查出的问题进行整改。
虽然各个方面都在有序的开展，但是细微环节方面存在很多不足，比如员工年龄偏大接受新事物较慢、员工穿工装上卫生间、有时食品存放混乱等类似细节方面有待提高。还有些食堂硬件购买和改造问题有待解决。
下一步，我将通过进讲座、观看视频、现场操作、业务比赛等多种形式对员工进行培训，逐步提高员工的食品安全操作意识和服务意识，提高职工的烹饪制作水平；以改善学生就餐饭菜质量、提高服务保障水平为工作标准，从规范化、精细化上下功夫，建立科学有效的奖励机制和责任追究机制。
展望2024年，我要加强团队建设，不断完善各项规章制度，明确责任，逐级落实，奖罚分明，提高员工责任心和执行力；出现问题找规范、对照规范找问题、针对问题抓管理，向细节要效率，努力做到狠抓安全促经营、严抓培训促质量、实抓队伍促稳定，加强菜品更新，丰富学校菜肴的花色品种，努力为广大师生创造更好、更优、更安全的就餐环境，精细管理上水平、整体服务得提升！
