州黄牛肉牛欢喜。
吃惊了朋友们，现在吃牛肉火锅的成本这么低了吗？这真是好地方，星光城的好地方，这家牛欢喜黄牛肉火锅。这是一家开了5年的老店，评价也是相当的好。
我坐这个位置看到没？牛肉铺里面的牛肉都在现切，5荤5素+小吃+主食+饮品，不到100，现熬的汤底也是包含在内的。光这三盘鲜切牛肉和虾滑就已经够值了，牛肉的品质是新鲜看得到。我在这吃，他们就在里面切牛肉。
< class="pgc-img">除了这个套餐也就算了，他们家还出了一个代金券，59.9抵100。一盘鲜切吊龙店里本来就不贵，30多块钱，用完券更便宜了。牛肉很新鲜，涮个十几秒差不多就够了，微微还带一点红色，基本上就可以了。裹上花生芝麻酱，一整个大满足了。套餐里面包含饮料的，天气有点冷了，还是得来点蒜蓉辣椒酱。
< class="pgc-img">我已经被这家店给妥妥拿捏住了，而且这里虾滑用的都是那种可以看到虾肉的，看这虾滑的色泽，试下口感，爽滑Q弹。虾滑跟牛肉火锅还是蛮配的，现炸的糍粑，浇上一层红糖酱。
朋友们，这个套餐刷到真的先抢好，吃过的人都知道，这个套餐以前卖100多的，而且够3-4个人吃。继续吃了朋友们，素菜还没有开始动。
这家黄牛肉火锅你觉得怎么样？满分5分能打几分？
<>< class="pgc-img">丨职业餐饮网 旖旎
火锅业态作为全民最受热捧的餐饮业态，似乎有一个不成文的趋势，每隔两年火锅行业都会出现一次较大的品类细分，并对行业形成绝对统治。
如果说，4-5年前是潮汕牛肉火锅的天下；
3年前是串串火锅得以在全国风靡；
1年前，无疑就是卤味火锅的天下；
正在大家翘首以盼，未来火锅行业的走向如何时，在浙江宁波一种全新的火锅模式横空出世，将西餐的牛排和火锅相结合，“牛排火锅”走进了餐饮人的视野。
< class="pgc-img">而且生意普遍都不错，以品类开创者叉图牛排火锅为例，单店150平的面积，一个月净利润20万。
关键是，用农夫山泉水煮，一份牛排只卖98元，下午茶时段还免费送牛排，这是怎么回事呢？
牛排火锅又能否成为未来2-3年火锅行业的爆款？
近日，职业餐饮网记者就专访到了叉图牛排火锅创始人王国元。
一
产品创新：
首创牛排+火锅模式， 做有“价值感”生意！
在做餐饮之前，王国元虽已经做了多年餐饮商业设计，对餐饮行业理解很深，他喜欢将大众产品进行重组，因此开了很多爆款品牌店，像家喻户晓的三不牛腩，就是他的力作。
最近两年，由于观察到消费升级对人们就餐饮食的影响，人们对高端食材平民化的需求日益增长，也为了在白热化的餐饮竞争中保有一席之地，王国元在一次吃牛排中灵感迸发，为什么不能把他和高毛利的火锅相结合呢？
于是，今年5月他就将牛排和火锅结合，推出用刀叉吃的火锅，通过价值感的塑造，最快6个月即可收回成本。
1、设98元牛排，让高端食材平价化，提高复购
提到牛排顾客会想到什么呢?
是高逼格的就餐环境，还是动辄150—300元以上的人均呢？
总之心里就是一个“贵”字，要不是什么特殊日子恐怕很难经常吃到。
但，如果我告诉你，在叉图牛排火锅，98元顾客就可以吃到牛排，你会不会感到大吃一惊？而且还是用农夫山泉去煮？
< class="pgc-img">其实，在王国元看来逻辑很简单，把高价值感食物平价化，形成降维打击。
当然，这并不是赔本生意，叉图的牛排都是集中采购，因为需求量大，所以能够找到品质最好、价格合理的牛肩胛骨精选部位的牛排供应，让成本降下来。
而火锅的毛利原本就比较高，叉图通过对配菜和产品搭配上的综合设计，成为了赚钱的核心所在。
而把西式牛排以火锅的形式存在后，就有了聚餐属性，性价比高了以后，复购率就高了！
2、独创水果锅底+黑胡椒伴侣，让顾客有记忆点
现在，可选餐饮种类繁多，这也导致了顾客在用餐的时候，经常是吃了下顿，忘记了上顿，没有差异化的产品很难被记得住，不被记得住就意味着不会再来消费。
在上锅底前，王国元就对客群进行了分析，现在的年轻人都有口味成瘾性，近年来麻辣、酸辣、甜味儿产品的数据都表现不俗，所以基于市场数据和大众口味考虑，叉图研发了两种锅底，一种是不正经辣锅底，用麻辣底料加茶汤和水果调制而成，适合年轻人。
< class="pgc-img">光有辣的可不行，还要让他形成记忆点，所以他又独创出水果味的锅底，并以和牛排最搭的黑胡椒为底，这样就形成了独特的口感记忆，而且相比于辣的局限性，水果味锅底更普罗大众。
此外，常规牛排受涮肉的时间、火候影响比较大，变硬的情况时有发生，针对这种情况叉图选用了果味牛排做代替，与其它牛排肉不同的是，果味牛排即使涮的时间长一些，也不会变硬影响口感，久煮不老，反而劲道入味儿。
3、只用子母锅，不设鸳鸯锅，让就餐氛围变好
过去，考虑到客群就餐的属性，想让顾客花最少的钱，获得最大的满足感，90%的店里都会设置鸳鸯锅，以此来满足顾客的不同需求。
但在王国元看来，这对于餐厅来说，并不是一件好事情，就餐的主次变的模糊了，很难对锅底产生深刻的印象，想要满足顾客，结果因为比重一样，反而顾客对锅底印象不深，用餐体验也就会随之下降。
< class="pgc-img">（叉图采用的子母锅）
基于此，在叉图的不正经辣锅里不设鸳鸯锅，只设子母锅，让就餐有主次，让就餐的氛围变好。
4、设20%抖音爆款产品，用艺术摆盘让顾客觉得超值
“用仙气缭绕的器皿盛放毛肚”
“故意用长长的木质盘子装羊肉，并取名一米羊肉”
“为了取悦女孩子，产品做成口红”
……
别看叉图的牛排已经够亮眼了，20%的创意菜则更让人挪不开眼、迈不动腿。
< class="pgc-img">（可以吃的“口红”产品）
考虑到现在年轻人用餐之前，先让手机吃饱，又喜欢发朋友圈，刷抖音的习惯，王国元深入研究出适合刷屏的现象级产品，比如说一米长的羊肉、化妆品套餐，并用艺术摆盘和出品来征服顾客，与此同时通过精致器皿的设定，菜品的量也会减少，无形当中让顾客避免了浪费，餐厅的营业额也能拔高，一举两得。
二
效率升级：
用陶土锅煮牛排，年单店节省4-5万元矿泉水，1名服务员！
人工成本高、翻台率低、服务效率低，一直是饮老板在门店运营中的最大敌人。
在叉图牛排火锅王国元巧用一个“器皿”，就轻松的化解了以上难题。
对，没错，就是一个“器皿”，这到底是怎么回事呢？
1、陶土锅替代铁锅，成本降低，减少服务
“服务员，过来添水啦！”
“服务员过来，锅快干啦！”
……
以往，无论是老北京的铜锅，内蒙火锅所用的不锈钢锅，还是一些火锅店所选用的铁锅，但它们都有一个统一的缺点：废水！
< class="pgc-img">（叉图研发陶土锅）
叉图牛排火锅，因为是用矿泉水煮牛排，水使用的多少直接影响整个餐厅的利润。
为了解决这个痛点，王国元研发了陶土锅，因为陶土的性质是不宜蒸发，过去传统不锈钢锅需要4L水，现在只需要2L就可以了，节省了50%。
因为不宜蒸发不用频繁填水，陶土锅的运用，也意味着服务员服务次数的减少，每个店减少1名员工不在话下，一年一个店还能节省4-5万块钱左右的矿泉水钱。
2、动线归一设计，3人搞定一家店，节省人力成本！
以往的店面动线设计，很多餐饮老板千叮咛万嘱咐，一定要让出品的动线，和服务顾客的动线避免交错进行，怕造成混乱。
这样一来，前厅迎宾的人员、中台服务人员、还有出餐的人员都要用专人负责，8-10个人管理1家门店都有可能还不够，大大的增加了人力成本。
< class="pgc-img">王国元觉得，真正汇聚成一条线，才能更好的提升效率，当两条线融合成一条，前台迎宾人员既可以做中台服务，也可以在忙的时候，出餐上菜，又可以收银，一人承担三个甚至四个角色，服务人员都在一条动线上服务，人效上达到最大利用，也能及时照顾到就餐的顾客。
其他火锅店厨房需要5-6个人，叉图只需要3个人就可以完成；前厅也只需要6个人，在非正餐时间，3个员工就可以照顾一家店。
3、牛排做成小包装，1斤1包，50秒快速出餐
“我们在后厨节省的每一分钟，都有可能是我们在前厅赚钱的每一分钟” ，
出餐效率对于节奏飞快的今天来说至关重要，为了提升出餐时间，叉图选择在供应链端做文章，牛排都是由中央工厂集中装好，一袋一斤做成独立小包装，这样到店里30秒钟就可解冻使用，火锅底料也是一包一份，只需要50秒就可以快速出餐，顾客来店就可以用餐，大大的提高翻台率。
< class="pgc-img">4、放弃手工产品，无厨师化运作，效率先行
为了提升效率，除了牛排，叉图在配菜上多选择的是简单易操作的菜品，不用费手工费时间的菜品。
比如其它火锅店常推的手工凉粉，在叉图牛排火锅你是绝对看不到的，产品搭配合理的前提下，效率先行。
而在厨房员工任务分配上，也实行全员通岗，真正实现无厨师化，前厅人员也可在餐厅繁忙期间进入操作间，在叉图，王国元说其实没有厨房的概念，而是只有操作间，这样在人效上就达到最大利用率。
< class="pgc-img">三
制造排队：
厨房前置，下午免费送牛排，进店率提升60%！
现今，获客越来越难，流量越来越贵，已经成为了很多餐饮老板的一块心病。
和其它企业选择砸点评，雇美食达人写好评不同，王国元选择自己给自己导流，把实惠给到顾客，在下午茶时间内给顾客免费送牛排，制造排队氛围，吸引客流进店。
然而让人感到诧异的是免费带来的不是赔本，反倒是让餐厅人气更旺，这到底是怎么回事呢？
1、厨房前置设计，人气翻3倍
无论是大的餐厅，还是小餐馆，厨房的设置基本都在后方，是食客看不见的地方，但是叉图选择了逆向思维，将厨房前置化设置。
< class="pgc-img">前置化设置的好处有两个，一个是节省了人力成本，减少了服务人员的跑动距离；另外一个就是当出餐人员、前台迎宾人员、中台服务人员和进店客人、出店客人都集中在一条线上，就会形成一个火爆的视觉，外边顾客一看就觉得店里人多。
此外，叉图的部分店面，还会设计在门口进行串串台售卖，这样食客在门口扎堆进行选择串串时，加之进店排队的顾客，也会给人以人气爆棚的视觉感。
2、餐位曝光率80%，揽客率提升60%
很多餐厅在做装修设计的时候，都喜欢遮盖就餐餐位的曝光面积，生怕别人看到自己家的秘密。
< class="pgc-img">（餐位曝光率达80%）
在王国元看来，这在过去他们的商业空间设计上叫做“拒客思维”，意思就类似你不打开大门，别人怎么会想进来，因此叉图牛排火锅选择开放式用餐环境，将餐位曝光面积最大化，这样就餐的人就成为了你的活广告，自然而然吸引未进店的顾客走进店里。
3、免费送牛排，打造全天候排队盛况
“每天下午2点-4点以后，你了解的餐厅生意是怎样的呢？”
“多半都是冷冷清清的吧，即使是不闭餐，也没有很多食客去店里吃饭。”
可是在叉图牛排火锅王国元巧妙的用一个营销设计，制造出了全天侯排队的盛况，其中手段很简单，就是推出下午1:30-4：30期间免费送98元牛排。
免费送牛排？难道是商家疯了吗？
< class="pgc-img">其实非但没疯，反而让餐厅人气暴涨，让我们来算一笔账您就会明白，通常来吃火锅都是两个人以上，即便是牛排不花钱，锅底也需要花钱，小料也需要按人头收费，而很少有人只点牛排，不加一些其它菜品，这样算下来你还会说这生意是门赔本生意吗？
而且好处还很多，比如晚餐想吃饭的顾客看到一家下午4点还人声鼎沸的店，一家冷冷清清，你说他会选择哪家？假设你周末来和家人吃饭，因为平日里都觉得生意好的店，周末又有什么理由不进呢？
做餐饮不能什么钱都想赚，但一定是要赚大概率的钱就是王国元的核心逻辑。
4、用农夫山泉做背景墙，装修费省50%，还成揽客利器
来到叉图，首先映入你眼帘的一定是满墙的农夫山泉，王国元选择用农夫山泉水做背景墙，因为农夫山泉水是叉图牛排火锅的一大亮点，用山泉水做汤，让顾客未进店之前已经产生了信任。
< class="pgc-img">（农夫山泉做背景墙成揽客神器）
因为农夫山泉水需求量大，占地面积大，这样的设计还很实用，大大的节省了店面的空间，随用随取，还成了活字招牌，用最大的亮点吸引顾客，给顾客最好的体验感。
职业餐饮网总结：
细分市场，让竞争激烈的火锅红海中，有一门蓝海生意；
将高价值感食材平价化，了解顾客需求，将低频经营变成了高频生意；
懂得“免费”的内涵，吃亏是福，用大概率赚钱；
……
今天叉图牛排的案例，给很多餐饮人上了一堂很生动的课程，不是经济不行、餐饮业绩下滑，而是你没有给顾客创造出有价值感的生意。
写在前面的话】
2016年，对于吃货们来说，哪种火锅最红？我想答案都非常一致，那就是潮汕牛肉火锅。在这一年，仿佛雨后春笋般开遍全国，在潮汕当地牛肉火锅门店有将近3000家，在北京、上海等这些大都市也有近千家门店。就连火锅之都重庆，竟然也容下了潮汕牛肉火锅。
在西安，在各大商场里，潮汕牛肉火锅似乎成为了标配，每到饭店时候，门口总会排起长长的队伍。2016年，全国至少开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店。然而，这个突然兴起的餐饮新物种，却迅速的消退，有人说是品牌问题，有人说是品质问题，那么究竟是什么原因呢？
请输入标题 abcdef
后厨迁移、现切现卖
在海底捞、小肥羊、东来顺、呷哺呷哺等火锅生意已经进入发展平稳甚至瓶颈期的背景下，来自潮汕地区的牛肉火锅，却用这种方法迅速俘获吃货们的心。
吃过潮汕牛肉火锅的人大都知道，它的亮点就是半开放是的全透明厨房和“现切现卖”的牛肉。在厨房里，我们可以看见那些新鲜的为分解的牛肉，几个厨师熟练的处理各个牛肉部位，这种视觉刺激，足矣激发消费者的好奇心。
后厨前移，这就是是所有潮汕牛肉火锅门店的一个显著特点。一览无余的“透明厨房”，其实是一个牛肉切配室，让走进店里的消费者看见即将下锅的牛肉是现切的，消费者先看到新鲜实物，再进行点餐，想吃牛的哪个部位，切工师傅就把哪里割下来。这样不仅让消费者眼见为实看见新鲜食材；二是用强烈视觉感官刺激消费者的味觉。新鲜感加好奇心。
专业的吃法
接下来就是专业的吃法，去过潮汕牛肉火锅店的人都会发现菜单上哪些未曾见过的名称和在桌子上贴出了不同的烫法和吃法。细分吃法，让消费者一目了然。不同部位涮的时间也不一样，从5秒到十几秒，从瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃一顿全牛宴。
过硬的刀工
除此之外，切肉师傅的刀工了得。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。
切完后还要做一个像“检验暴风雪冰淇淋”的姿势，拿一碟牛肉与地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。
这就是潮汕牛肉火锅店魅力，健康、精致、科学。既满足了当下消费者猎奇的需求还满足了消费者追求健康的需要。在外人看起来，潮汕牛肉火锅必须得火。
但在其快速扩张的另一面，却是新意渐渐老套，健康成了一些人的招牌，精细和科学的底子并不扎实，于是问题来了。
跟不上趟的供应链
据统计，去年，资本市场有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中。但出人意料的是，一年还没到，上海40%的潮汕牛肉火锅店已经亏损关闭。同时，多米诺骨牌效应开始发威，关店潮蔓延到其他城市，很多没关门的潮汕牛肉火锅店，也渐渐门可罗雀。
潮汕牛肉火锅最大的配菜就是牛肉，这意味着，如果没有强大的供应链，火锅店将很难支撑下去。“一天一头牛”是潮汕牛肉火锅对外主打的口号。这个走到后期已经走样的招牌对其供应链提出了巨大的挑战，也为其发展埋下隐患。
一头牛从幼崽到出栏，平均需要1年左右，最快也要8-10个月。市场上一时间涌现出成百上千家潮汕牛肉火锅店，平均一家店1头牛，一天的牛消耗量也是几千头，但潮汕地区本身却并不盛产牛。因此，当初，在潮汕，很多火锅店就开在屠宰场附近，甚至都有自己的牛场，牛肉火锅的整个供应链条布局相当完整。但当店开到外地，这种做法就对供应链提出了严苛的要求。店少一点还好，店多了，潮汕牛肉根本供应不过来，即使运过来，品质也不再有那么原汁原味的保证。
比如，开在北京的店，把牛肉从潮汕空运过来，这保证了潮汕牛肉的源头真实，但中途要冷冻运输，既增加成本又难以确保其一大核心优势——6小时的最佳口味期。久而久之，问题蔓延，潮汕牛肉也就不再是原来那个味儿了，带着新鲜感，好奇心进来的消费者，也渐渐没了第二次。
留不住的人才
除了供应链，人才也是制约潮汕牛肉火锅发展，甚至让其开始走样的核心原因之一。餐饮的人才要点，一是管理人才，再就是厨师。
这也是所有餐饮业者的挑战，但在快速起来且要求诸多的潮汕牛肉火锅，这个挑战更甚，其中尤为明显的是切肉的人严重跟不上。
在潮汕牛肉火锅，切工师傅等同厨师。讲究现宰现切的潮汕牛肉火锅看似标准化门槛低，但却对切肉刀工有严苛的要求。正宗潮汕牛肉店的合格切肉师傅，要对牛的每个部位都了如指掌，刀功达到每片肉厚薄均一，下水不超过10秒必熟程度，没几年功夫上不了台。而潮汕牛肉火锅的火爆，使切肉师傅工资一年内飙升了4倍，月薪上万已招不到熟手。
为了“正宗”二字，老板们往往请来潮汕当地切的肉师傅。值得一提的是，潮汕的切肉师傅基本不单枪匹马，而是成群结队一帮人出来。这可以让一家店很快开起来，但也埋下一家店很快瘫痪的隐患。来时，他们一起，辞职时，他们也有可能约好了一起走。
海底捞董事长张勇曾说：“支持海底捞发展的根本，从来不是钱，而是员工。这些年来，我最自豪的就是员工的忠诚度。”而员工的忠诚度和公司给予员工的待遇息息相关。而待遇并不仅仅是钱。
相对而言，潮汕牛肉起来太快，这也是它快速下去的原因之一。但这其中，一些店的投资者却遭了很多投机者的秧，即便他们像西贝、海底捞一样好好做，做得好，也抵不过大环境被搞坏的负面影响。
盲目跟风的恶果
除此之外，在潮汕牛肉火锅火遍全国之后，大量的跟风者疯狂加入到潮汕牛肉火锅开店浪潮中，这是压倒潮汕牛肉火锅的最大力量，甚至也是异致上面这些问题的最大原因。潮汕牛肉火锅名字非常多，谁正宗谁不正宗，消费者很难辨别。
于是，原本新鲜不一样的潮汕牛肉火锅，迅速被同质化，让人感觉每家店“都是这一套”，再加上牛肉品质的参差不齐，它从内到外地使消费者全面审美疲劳。
在中国，只要一门生意有钱赚，又能低成本仿照，很多人便一窝蜂地涌上来，蓝海瞬间被染成红海，最后让整个行业秩序全无，甚至整门生意全坏掉。现实中，这的确是很多行业无法摆脱的宿命。
这种案例无数次的上演过。同样，潮汕牛肉火锅没能逃过这一劫。这在很大程度上伤害了那些正宗的，真正希望把潮汕牛肉火锅做好的人，但最后把帐算下来，真正遭殃到底的，真正倒霉透顶的，恐怕更多还是那些跑进来，指望赚快钱、轻松钱的人。经历一段冲击之后，必然面临行业洗牌，此后，获得更好的发展也是大概率的事。
其实，很多生意看起来简单，别人做，有钱赚；但你做，可能不简单，不赚钱。因此，别跟风，专心做自己擅长的事，大生意，小生意，要想做得长做到好，恐怕都要尊重一下这个不断被中国商业史重演，但不断有人花钱买旧教训的规律。
文章来源：华商韬略
