饮老板做IP，是第二增长曲线吗？
总第 3200期
餐企老板内参 王盼 | 文
餐饮大佬玩抖音、视频号做IP
各家风格不一
最近，做个人IP的餐饮老板越来越多了。
从旺顺阁创始人张雅青，到信良记创始人李剑，再到百福控股王小龙、大龙燚创始人柳鸷、重庆刘一手老板刘梅、夸父炸串创始人袁泽陆……
不过，这些老板“入局”个人IP的时间都不算长：张雅青3月底正式开拍，王小龙6月9日才发出第一条视频。李剑更“狠”，虽然2021年就注册了抖音账号，但中间停更了一年，直到今年5月突然发力，连发近百条原创视频。大龙燚创始人柳鸷，也于近期开始“频繁露脸”，5月发布“火锅巴士”的首条视频后，接连发布了30条个人IP的视频。
其实，这条道路早有“探路人”：自带明星光环的汪小菲携手母亲张兰，早就是直播间的“红人”了；眉州东坡创始人王刚夫妇也时不时亲自下场录制视频；永定门店烤串CEO王煜，早在2020年疫情爆发之初，就在视频号打造过个人IP；吉野家和DQ的创始人洪明基更是“抖音前辈”，不仅原创发布量很大，粉丝也达到了60多万，是较为“高产”的一位老板。
伴随着近日“东方甄选直播间”的逆袭，各个行业创始人更是受到极大的鼓励，不少餐饮老板跃跃欲试。
巡店、讲故事、秀肌肉、聊商业
餐饮老板的“十八般武艺”
内参君盘点一番，餐饮老板做IP，大致有几种方式。
一是讲故事方式，讲自己真实的所见所想，或分享创业经历。不少老板在暂停堂食期间，发布一线员工摆摊以及亲自巡店的视频，真实的所见所闻，引发不少同行共鸣。
二是干货输出模式，比如百福控股王小龙、信良记李剑，发布的内容都是与投资、商业相关，聊趋势、聊投资、聊商业模式和个人见解。
三是百花齐放式，各种流量密码都“浅尝”。洪明基就是典型案例，在其发布的188条抖音视频中，有聊餐饮的，也有评价社会热点的，甚至发过“秀肌肉”的视频。
四是目标明确式，夸父炸串作为连锁品牌，这两年加盟势能上涨，创始人袁泽陆本就自带互联网基因，更是亲自下场拍摄视频，进行“线上促单”。
餐饮大佬们的“十八般武艺”
不同的定位下，对标的投入成本也有所不同，王小龙、李剑、洪明基的打造IP模式，需要专业团队取景和制作，从色彩道风格到视觉，营造出一种“大佬感”；而张雅青、柳鸷、王煜则用更加亲切的方式呈现自我，更偏向于一线走访、现场探店、所思所感，拍摄更为随机，且风格灵活。
刘一手老板刘梅也在个人IP的打造上多方尝试，她一开始让朋友帮忙，后来又找专业的团队做，流量依旧没有上来。于是她继续摸索，总结出“三合一”理念：一是能拍的下去、说得出来的，老板自己熟悉的内容；二是这个行业熟悉的内容；三是观众（目标群体）想要听的内容。
她的话翻译过来就是：餐饮人得讲餐饮话。
目标有差异，思考各不同
线上IP最终要回归盈利闭环
这些平时习惯了低调的老板，为何在今日愿意亲自下场做个人IP？
一种观点认为，接连发生的北京、上海疫情，倒逼企业家们关注起线上“场域”，这是不可抗拒的大环境。
“暂停堂食也好，频繁闭店也罢，以前习惯于在一线忙碌的老板们既不能现场指导，也不能筹备新店、见投资人，甚至连开高管会议也受限制。”
另外，董小姐、俞敏洪的直播间，也极大地鼓励了餐饮人。内参君观察到，6月以后，关于打造个人IP的线上课程也层出不穷，价格从几十元到上千元不等。“用内容和知识拥抱互联网”似乎成了老板的“必备技能”。王小龙直言：新东方董宇辉的直播，颠覆了对媒体直播的认知，宣布了某娅、某琪时代靠颜值和低价变现的时代结束。他卖的不仅是产品，更是诗和远方。
当然，“大佬”做IP，目标也不同。
1、传播力考量。2020年4月，罗永浩首场直播中，信良记是最大受益品牌之一，卖爆了的小龙虾，让这个品牌势能实现爆发，那个时候CEO李剑就看到了机会。不过，他并未急于下场，“沉淀”两年，赶上了“知识型/企业主”涌现的风口，这一次他毫不犹豫地All in。
都说“企业文化就是老板文化”，产品、品牌以及这背后的创始人，原本就有关联。李剑也曾坦言，基于内容输出，个人会迅速建立起自己的品牌，而IP一旦做大，就有机会变现。
2、效率考量。餐饮毕竟是线下实体生意，触达率和覆盖率有天花板。通过线上传播，可以扩张认知度，并以高效形式实现目标。比如百福控股，旗下有十几个餐饮品牌，王小龙希望打造IP后，吸引优秀的餐饮创业者，百福控股可以为他们提供资本、数字化系统、供应链等赋能，同时还要吸引有实力的大加盟商，帮助百福的品牌在全国扩张。
袁泽陆在抖音介绍夸父炸串，也是同样考虑。相当于把加盟商探店等工作“搬到了线上”，直接展示门店的火爆和项目的真实，侧面降低加盟商的考察和决策成本。
3、转型考量。根据蓝鲨消费报道，今年旺顺阁成立了电商公司，开通了抖音账号做直播带货，探索线上经营模式。而张雅青也曾公开表示：“宁愿关掉低效益门店，也要找出线上经营的方法和带出相关队伍，如何将电商产品销售到大江南北是当下目标。”
4、销量考量。对于原本就有粉丝基础的张兰、汪小菲母子而言，麻六记在线上的销量一直不错，算是摸到了“流量密码”。线上直播销售额单月破千万，兔头、手撕牛肉一度断货，甚至不得不采用预售模式，未来对自己的要求是做“轻奢范的四川食品品牌”。
汪小菲的抖音橱窗中
酸辣粉卖出66W+份、小黄鱼卖出47W+份
无论是哪种考虑，最终绕不开盈利这件事来。通常情况下，粉丝积攒到一定程度，就开始做直播，增加IP能见度，吸引更多粉丝，就像滚雪球一样越来越大。接下来实现商业变现，卖课、卖产品或吸引加盟。
从某个维度来看，目前餐饮人做IP，成功变现的案例还较少。
格力“董小姐”是个成功典范但并不适用于所有餐饮
采访中，不少老板提到了格力的董明珠，并认为这是值得对标的榜样。
但董小姐的成功，和格力的产品基因、以及她的自身性格有很大关联。并非每位餐饮人都可复制。
首先说产品。铭宇品牌咨询创始人窦铭淇认为，餐饮是一门高频且高复购，但相对来说客单价偏低的生意，核心还是线下的体验，这和科技类产品的“高客单低频次消费”截然不同。科技类产品决策成本相对较高，像乔布斯的苹果、董小姐的格力、雷军的小米、罗永浩的锤子，通过个人IP属性把人物精神灌输到产品中去，形成广告效应。而餐饮受行业所限，用户的粘性和忠实度并不高。所以除了麦肯以外，一直没有形成广告效应。因此把产品弄得实惠好吃诱人，性价比更高，体验感更好，成本控制更合理，这才是核心。
在他看来，现在做直播和自媒体翻车的风险是很大的，老板尽量不要自己出面来做IP，不要把品牌影响力押注在一个人物的人设身上。
“特殊时期，大家都难，餐饮人更多的精力还是应该放在内部调整上，修炼内功上，更好的提升体验感和升本管控，而不是高调出行，再大的IP，只要品牌落地的效果不好，反而会加速自己倒闭的脚步，明星餐饮就是很典型的例子。这都会分散老板的精力，势必要拿出时间来搞原本不需要参与的事情。”窦铭淇说。
其次是看老板个人。永定门电烤串王煜认为，想要打造老板的个人IP，需要“榴莲型老板”，需要个性鲜明的形象。董明珠就恰恰是这样，“喜欢她的人非常膜拜，而不喜欢她的也大有人在。这就有话题、有争议了，流量自然而来。”
在王煜看来，IP是需要多维塑造的。格力的成功，是董明珠把自己的价值观、态度和品牌做了结合，她的强势、雷厉风行、我行我素，都吸引了大量粉丝。而现实中呢，大家都是“圆滑处事”为先，很少有这样极致的“榴莲型老板”。
再来说说规模和品类。餐饮品牌受到地域限制，大多数品牌没有能覆盖全国这么大的势能。而且这个势能不是一天两天形成的。
如果不够“大”，那么从“小”做起行得通吗？
大龙燚创始人柳鸷认为，社区门店有精准客户，再加上老板如果有个人IP、且自带流量的小型业态（比如特色火锅），很适合在这个板块做深耕。“越小的餐饮越应该做老板个人IP，至于是什么人设，要根据老板做这个的目的来定。”柳鸷坦言。
事实证明，餐饮人想要做好IP，不是容易事。洪明基60多万粉丝，变现之路并不明朗；李剑自嘲：玩抖音一个月，涨粉比挣钱难多了；大龙燚柳鸷在朋友圈发文求助“老司机”，并配文“流量漂浮不定，没搞懂。”
明星干不好餐饮餐饮老板能当好“明星”吗？
一个有趣的话题是：明星干不好餐饮，近半年来逐步“退”潮，然而餐饮人却纷纷开启IP之路，逐渐向“明星化”前行。
反向思考，不难发现其中的逻辑：
明星有自己的强势流量，产品方面也不缺重磅的顾问和厨师团队，但是依然容易“暴雷”，这背后的原因在于：餐饮是产品+流量+运营三合一的事情，明星并不参与品牌实际的运营，容易在这方面“掉链子”，尤其是加盟连锁的品牌。
而对于餐饮人而言，手握产品和运营经验，如果能把流量“搞上去”，未来的变现机会可能会是线下经营的N倍。
那餐饮人能当好“明星”吗？
王煜认为，核心在于“目标是否明确”。如果是想要吸引招商，那就晒满客、晒单子；如果希望打造品牌的人格化，那就呈现温暖、有趣的品牌风格，比如老人来吃饭、小朋友来吃饭，提供怎样的服务；如果是品牌传播角度，那就找目标品牌做联名，做线上曝光的活动。
他在两年前涉足个人IP时，选择了视频号，在他看来，视频号偏重信誉层面，基于朋友圈，便于做内容生产。在这里用自己的风格讲商业，讲有意思的话题，积累了不少资源；而抖音更适合产品种草，面向更广泛的C端，因此今年永定门电烤串选择在抖音做货品销售，他则“退居幕后”当教练，让团队小伙伴露面，不仅私域半年积攒了五六万人，小龙虾更是卖得很爆。
李剑则认为，餐企老板要想清楚自己的商业闭环，形成一个自利和利他的闭环，无论扮演怎样的角色，都能有深度且最大程度地对潜在客户完成利益输送。想清楚这一点，对客群的针对性才精准。
小结
以往，低调的餐饮老板更喜欢停在幕后，赋能内部团队。
而现在，大佬们纷纷放下身段亲自露脸做IP，“明星化”路径渐成趋势。
虽然当前真正“跑出来”的成功案例并不算多，这种模式是否能形成正向闭环也有待观察。但不管怎样，餐饮人在时代的变革中不断与时俱进，精神可嘉。???
< class="pgc-img">国知名饮食文化学者、作家安德鲁?科伊在其经典著作《来份杂碎》中提到，自1784年美国的“中国皇后号”商船带着贸易代表团到达中国广州起，中国的饮食文化便进入了美国人的眼帘。在此后的200多年里，中餐与中国文化随着一波又一波华人移民的到来，在美国的土地上得到了蓬勃的发展。随着时代的发展，一直被归于“少数族裔”美食、以便宜著称的中餐，如今在美国迸发出了新的活力。
美国四川饭店坐落于德克萨斯州阿比林市，以“川菜”为主打菜，其清新恬淡的环境和味道浓郁的菜品赢得了当地人广泛好评。从巿到州乃至全美国，四川饭店荣获各类不同奖项共七十六个，堪称美国中餐馆之最。四川饭店的董事长黄伟洪先生及其夫人也获得了由阿比林市市长颁发的奖牌，并以其夫妇二人的英文名字将每年5月24日定为阿比林城市纪念日。如今，“四川饭店”已经超越了饭店的范畴，成为中美文化交流的重要场所。
< class="pgc-img">专访：美国四川饭店董事长黄伟洪
您当初选择在美国从事中餐行业的原因是什么？
黄伟洪：大半个世纪以来，大多数移民到美国的中国人由于经济压力和语言障碍，没有太多的工作机会，因此，进入餐厅工作是新移民在异国他乡快速建立自己生活的最佳选择。作为一名职业厨师，我很自然地就进入了这个行业。在最初的九年中，我经历过跨越南北五个不同州的厨师工作，也完全了解了美国人的饮食口味。出于对“辣菜”的喜欢，我最终来到德州中西部地区，建立了美国四川饭店。
您将中餐进行改良，让其位于中国与美国“口味”之间，其中所拿捏的标准是什么？
黄伟洪：俗话说“一方水土养一方人”，我们将传统的中国菜带到国外，一定要了解他们的口味嗜好，然后将原始调味稍作调整。我主张只将调味品的量进行增减变化而不做质的改变，所以经过改良的中国菜仍然建立在传统的基础上，而且味道可口。
“四川饭店”十分注重餐厅环境氛围的营造，您如何做到“美味”与“氛围”的兼得？
黄伟洪：身居美国的三十一年间，我一直选择生活在中小城镇美国居民生活社区，休息日一般会在不同的“老美”风味餐厅用餐，帮助自己了解并融入美国人的生活环境，懂得美国人对餐厅环境的要求和期望。只有经过全方位的考虑，才能把中餐做得上档次，成为当地经久不衰的“常青树”。
可否谈谈您成立“全美中餐业联盟”的原因？其对于中餐在美国的发展有什么意义？
黄伟洪：美国四川饭店从1997年创立的小店变为2007年买地新盖房子的Abilene城市地标名店后，我们夫妇怀着感恩的心，希望将美国各地的中餐从业人员联系起来，成立一个全美中餐行业组织，为数万家中餐厅提供服务，这将造福后人，也有利于中餐在美国的持续发展。我的初步想法经过三个月的个人联络、沟通，得到了不少同仁的赞成，于是2014年1月8日在佛州成立了“全美中餐业联盟”。
您对美国四川饭店未来的发展有何寄语？
黄伟洪：四川饭店不只是饭店，它已成为中美文化交流的重要场所。由于美国中餐业面临厨师紧缺的问题，我个人认为不易复制继续开分店。未来我会开设一种适合年轻人的中小型时尚风味餐厅；厨房出品也会尽量减低技术含量，以拥有更大的发展空间。四川饭店仍然会以其独有的魅力，接待每一位顾客。
国抗疫至今，疫情的发展在国内趋于缓和，城市在和煦微风的轻抚下缓缓复苏，恢复着属于它的温度。
而西安，这个吃货城市，如今街头巷尾空气里飘荡的，终于也不再仅仅是消毒水的味道，还有凉皮味、肉夹馍味、泡馍味、冰峰味...
商场里那些摄人魂魄的火锅、奶茶、烧烤...香气也似乎变得更为悠长馥郁，勾引着还在商场门口排队量体温、扫一码通，急需美食滋润的西安人。
不过，对于西安的餐饮老板来说，那些满怀期待的食客，既是他们经历了一个多月寒冬后，拂过脸庞的第一缕微弱春风，也是真正的春天来临前，一场必经的春寒考验。
他们期待，但更紧张。
过去一个多月的时间，对于其他人来说，也许是宅在家里的无聊，但对于全国餐饮老板来说，却是一场由压力汇成的洪水。
春节，原本该是每一家餐饮大施拳脚的高峰期，但疫情的到来，将所有餐饮门店的原计划都冲散打乱，形成了几乎所有餐饮老板从业以来遇到过的最大危机，“维持下去就好”成为不少餐饮的唯一目标。
原以为在3月中旬等来了可以堂食的通知，希望的小火苗终于在眼前燃起，但他们却更紧张了。
对于他们来说，堂食，并不意味着过去一个多月的战争终于结束了，而是下一阶段战争又要开始了。
因为经历了这次疫情，食品安全卫生，成为所有餐饮老板面临的首要考验。
King Mo Mo宽炉烤肉恢复堂食后，也实行了一次性餐具、无接触点单、一小时消毒一次、顾客进店前测体温消毒等措施▼
因为工作特性，我们接触的餐饮商家、老板不少，这其中，不乏西安吃货们心心念念，一直钟爱的口碑好店。
回忆起过去的一个多月寒冬，他们有压力下的崩溃，也有压力下的成长，他们有过苦、有过泪、有过汗，但最重要的，也收获了一定的暖心和支持。
虽然面临着全国各地餐饮相同的经营压力，但西安的餐饮商家们，还是打起精神，在压力中成长，逆境中上游。
他们，还在为西安吃货们的胃，战斗下去！坚持下去！
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凹串串火锅×联合创始人范总
顾客点一份外卖
我们就欠顾客一份情
疫情初期我自己逛超市的时候发现，当时菜价比较高，食客自己要是想吃顿火锅成本不低，所以我就决定将门店储备的新鲜食材用来做外卖，让大家能吃到好吃不贵的串串火锅。
我们让公司能复工的财务、企划、行政都复工，外卖的补给配送都是我们用自己的车、电动车来做的。
虽然疫情宅家期间，大家在网上对串串、火锅想念度非常高，但订单量实际上远没有网上呼声那么高。
不过我们做外卖也没有想过盈利，说实话，外卖现在是自救和维持，支撑我们做下去的，是欠顾客的那份情，顾客点一份单，就是我们欠顾客一份情。
凹串串在西安这几年，是因为有了这些顾客的支持和帮助才能做到现在，我们真的是非常感谢他们，才做了外卖来对他们进行回馈。
而且所有员工也非常积极团结，跟凹串串一起在逆境中成长。这一个多月以来，我自己其实压力也比较大，每天休息4—5个小时，但每次想起我们的员工，现在都在做自己以前不擅长的事，想起他们在给外卖串菜时额头上的汗，我都非常感动。
感谢这些员工，虽然风浪来袭，但我们一起齐心协力，相信一定能够度过这个难关。
凹串串拓店和扩张规模的计划不会改变，疫情期只是给了我们一个机会，能把计划进行再细节分割，对自己进行反思和总结经验，半年、一年内做不了，明年我们也会做，只为了给西安吃货们，持续奉上好吃的串串火锅。
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重庆渝味晓宇火锅×史总
安全卫生
是我能给支持我们的西安吃货
最好的回馈
今年春节，我们所有门店原本计划不打烊，新春佳节正是围炉涮肉、举杯共饮合家欢之时。
1月22日，疫情消息零星传出时，我们还没预料到会发展到这么严重，所以第一反应，就是给门店配备测温仪、口罩、消杀用品，给春节可能来就餐的顾客提供安全卫生保障。
紧接着，疫情发展严峻起来，我们将原本为春节储备的大量食材，捐给了一线工作人员或至社区平价售卖，然后给员工发放了防疫物资，所有人回家防疫。
在这期间，我自己压力很大，开店5年，这次是前所未有的。
不过在收到不少顾客询问何时能吃到后，我觉得还是得收拾起心情，开始准备外卖。
准备外卖期间，其实也面临了不少困难。如何保障包装盒的消杀工作、如何确保配送途中的防疫安全，成为比压力更值得思考的问题。
堂食开启后的晓宇火锅▼
< class="pgc-img">因为我觉得既然有顾客想吃，那保证安全就是能对这些顾客最好的回馈。所以在认真评估了很久以后，我们才正式开始外卖服务。采取了增加人员、精细化服务等一系列。
真正的外卖效果其实一般，但只要能保住命，我们就会一直精细化自己的服务和品质。
现在晓宇火锅赛格店、粉巷店、高新店已经可以开始堂食，情况一定会慢慢好起来，现在除了团结起来渡过难关，面对堂食，在安全和服务上我们更要做到万无一失。
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蜀大侠火锅×江总
健康安心餐厅成为第一目标
堂食开启后一定不能松懈
蜀大侠高新店和小寨店从年初一开始停业，当时给员工发放了100%薪资，后来疫情形势严峻，我们也给员工发放了生活补助、疫情补助。
之前众多餐饮开启外卖时，我一直没做。一个是我个人不太认可，火锅就是要一群人坐在一起边聊天边吃，冒菜才是一个人叫外卖吃的事情。这种仪式感和蜀大侠锅底配比如果在外卖中不能完美实现，就会影响体验和口感。
另一个原因是考虑到品质的保障和配送过程中食品安全的把控，如果不能确保完美，那就宁愿不做。
所以从年初一开始停业，我直营的小寨，高新两家店已经开始亏损了。压力肯定是有，蜀大侠在西安快2年了，这也是我自己从事餐饮行业经历过最寒冬的时候。
不过春节前蜀大侠一直处于盈利状态，所以虽然疫情期间收入减少，却也给了我们充分的时间去考虑和准备营业后的防护措施，怎么在未来能做得更好。做生意还是要看的长远一些。
蜀大侠小寨店和高新店目前已经可以堂食，这段时间我们不把盈利当做主要目标，而是把打造健康安心餐厅调整为2020年最重要的目标。
恢复堂食期，我们严格配合政府部门，只安排50%上桌率、隔桌就餐、提供公筷、缩短营业时间...只有保障了顾客的安全，维持好员工的工资，才能在未来做到更好。
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King Mo Mo宽炉烤肉×美梦
看账单就是给自己添堵
但还是不能亏待员工
我这段时间都不看账单，看就是给自己添堵，先保障员工吧。
2月初我们就开始盘算剩余现金怎么支撑，各项费用开支严控，制定了详细的作战计划，包括管理层都写出承诺书，运营、财务、人事、质检、库房、采购都有明确安排。
而且还给员工提前发放了薪资，安抚情绪稳定军心。
近期准备堂食前对员工的培训、防疫准备▼
< class="pgc-img">我们外卖做得比较晚，员工回不来是一个难题，做起来以后一天最多也就40单。现在创意谷店和大都荟店开启堂食服务，也是在考虑以后才决定的。
说实话，关于是否应该在这个时候重开堂食，很多餐饮商家都有所纠结。召回员工要发放薪资、要继续支付租金、食材储备也需要资金...一切成本的增加，与堂食带来的营收相比杯水车薪。
但西安餐饮市场的信心和食客们的信任，必须由堂食来支持，所以我们堂食必须开。
消杀用品、测温仪、一码通登记...堂食后的King Mo Mo制定了完整的防疫流程▼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">顾客其实也挺希望我们开堂食的，跟大家聊天，他们说座位放宽松排队也可以接受。所以基于顾客的需求，堂食期间，我们采取隔开座位坐、一小时消毒一次、无接触点单、一次性餐具等一系列措施，大众点评上，也通过了安心餐厅认证。
想回到过去虽然需要时间，但在不可抗力因素下，就更需要自己把心态放好。自己以前缺的东西，现在刚好有时间去学习，下半年维稳的预算还是要好好做，来年还会考虑发展壮大。
安心餐厅认证▼
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火炉旁石板烤肉×王总
堂食这两个月内肯定亏
但为食客为长远也要做下去
刚开启堂食一两个月虽然会亏，但还是着眼于未来。我们很多顾客都在群里问什么时候营业，而且我们是石板烤肉，温度高品质好，又实行分餐制，考虑多方面因素，还是决定开了堂食。
当然，疫情没有完全结束，这段时间我们还是把保障安全放到第一位，一码通、消杀、控制人流等都要做到万无一失。毕竟真正的风险在营业后顾客的就餐心理建设和对品牌的信任度。
严格实施隔桌就餐▼
< class="pgc-img">疫情宅假期间，我一直没有开启外卖服务，而是把时间用在了人员培训工作上，也是为了给顾客把体验做到极致，保证再跟食客见面时，能以一个更好的姿态。
这一次疫情的影响，其实对团队来说是成长的机会，我们不仅要努力活下来、稳下来，更要跑起来。
火炉旁是18年12月5日开业，因为西安食客的认可才能成长为1岁多的“小婴儿”，所以还是要不辜负食客期待，不打乱2020开店计划，而是更精细计划，让更多食客能够吃到好吃安全的石板烤肉。
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舍外胡辣汤×营销总监
复工过程虽然曲折
但舍外与春天一起出发
因为比较关注新冠肺炎的情况，所以我们意识到的比较早，疫情初期，就购买了口罩和消毒用品。原本春节不打烊的店也闭店了。
大雁塔、大唐芙蓉园店因为靠近景区，原本该在春节期间迎来本地人与外地游客的双高峰，疫情严峻后，不仅面临着高昂的房租和人员成本，昂贵食材的浪费也造成了不小的损失。
都是些品质好价格高的牛肉、虫草花、滑子菇，不新鲜了万万不能卖，只能当垃圾回收走，特别心疼。
后来我们上线了外卖，除了要面对重新采购食材的双倍支出，还遭遇了合作供应商未复工、员工因无法返城人手不够等困难。那时候，做过最坏的打算，是到6月才能全面复工。
好在实际的春天比预料来得早一些，景区开放后，附近的舍外门店情况有所好转。而且舍外一直在研发尝试新品，就是希望能和西安人再重逢时，给到惊喜。
毕竟不是只有我们一家面临这样的情况，还是要相信国家相信政府，做好自己的事情，才能尽快迎来真正的春天。
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长安大牌档×大掌柜 李万海
困难当下
尽显大品牌的责任心、行动力
因为长安大牌档这个品牌，我们原本做好了在春节打一场硬战的准备，但没预料到疫情的出现，最开始以为会在初九恢复正常，结果到现在一个多月了。
起初心理肯定会有落差，但转念一想，这种时候更需要我们第一时间站出来，给员工关怀和信心，所以闭店后就对员工进行了防疫宣导和实际关怀，成立疫情期防控运营小组。
2月1日开始电话会议、视频会议线上办公，商议疫情期间和复工后的准备工作，把疫情期没有离开过西安的员工统一登记，各岗位再分工。
同时，这段时间我们还打造了三个板块：0利润菜篮子服务，解决市民买菜难；人均20的平价企业团餐，让大家复工能吃好；全程防护安全到家的外卖，让利于顾客。
外卖销量还是可观的，大家在我们平台“大牌的企业担当”、“有社会责任感”等等内容的留言，给了我们坚持下去的动力。
以前很多人觉得我们长安大牌档在游客圈比较火，但这次本地顾客也给了我们莫大的信心。所以面对堂食，我们也要对得起顾客的信任，按计划步骤走，做好十足的准备，因为安全无小事。
我们相信，没有结束不了的疫情，也没有治愈不好的伤痛，众志成城，一切都会以另一种方式归来。
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太食獸泰式茶餐厅×老板娘 飞飞
成本涨价菜品不涨
无论如何要提高员工和顾客幸福度
尽管憋了一个多月，但小众餐饮对吃货来说吃上一两顿，过把瘾就够了，回暖期可能要比传统小吃来得更慢却走得更快。
我们开启堂食第一天，在按规定控制客流、做好防疫工作的情况下，仅恢复了曾经的2到3成。而且受了全球疫情的影响，除了我们要用到的原材料涨价之外，原定的厨师出国进修计划也无限期搁置。
恢复堂食后，太食獸大都荟店、赛格店严格实施隔桌就餐▼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">但面对接下来的挑战，我还是有信心的。
疫情爆发前，我们就拿出所有店纯利润给员工发福利，员工整体幸福度很高，疫情爆发后，我们更制定了良好的排班制，保证5家门店150多位员工都有班上、有收入、能休息。
以往我自己应该是春节期间在度假，但今年跟所有员工一起战疫。开启外卖期间，我们员工也是开着自己的车亲自送餐。
我自己还是喜欢线下门店，因为外卖做不到堂食的服务，但既然情况特殊，就在够得着的地方下功夫。
所以在外卖包装上我们还是用心了，我还手写了给食客朋友们的就餐指南，尽可能让食客感受到太食獸对待食物的用心。
这段时间睁眼就是房租、工资、食材成本，但我还是要坚持下去，做好线下门店。
因为一家餐厅能提供的，不仅是一份可口的美食，更是那份美食热气腾腾出锅上桌的仪式感，是让人与人产生奇妙连接的场所。
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昌旺老香港花胶鸡汤火锅×汤繁
做最坏的打算
尽最大的努力
每天晚上我们外卖客服跟我说“老板收米”的时候，我就觉得自己被活生生逼成了微商，而且因为昌旺的员工年纪比较大，不会骑电动车，我就自己开车送外卖。
我们客服有5个，外卖期间，经常面临着客服比订单多的悲伤，盈利能维持住员工工资都算不错。昌旺光餐饮部分就有100多号员工，一个月工资几十万，没有进账根本发不下去。
而且外卖的量根本消化不了门店原本为春节准备的食材，所以大年初二，我就把1500斤蔬菜，捐赠给了养老中心。
这段日子常常失眠养出了黑眼圈，商场开门也不敢逛街，以前还可以每天思考营销方案，如今脑子里想法再多，也是老虎吃天无处下口。
原计划2020开新店，已经签了意向的铺子，现在正在处理申请退铺，最坏的打算可能会关闭几家门店。
从一家小店到七家门店，再到后来做了七爷清汤腩，每一家餐厅都像我自己的孩子，大到营销策略，小到买一个钉子，事无巨细亲力亲为，我也不想就这样放弃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">
所以面临如今的不可抗力，无论如何，也要使出全身最大的力气，去撑下去，以最乐观的心态，尽最大的努力，博取最理想的结果。
因为，谁也不知道，这场马拉松的终点站在哪，谁都想在这条路上，多攒一点力气，再多攒一点力气，生怕还没看到终点的指示牌，就先倒下了。
昌旺老香港花胶鸡汤已开放堂食，安心餐厅已认证▼
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Creamy Dreamy漫糖×喵总
活下去最重要
不下牌桌永远赢
约会性质的餐厅，堂食情况不容乐观，毕竟要保证安全就要实行预约制、一人一桌，所以大多还是餐厅周边步行可及的顾客到门口买了带走。
而对于不是刚需的甜品，也不一定能迎来所谓的报复性消费。虽然外卖订单量稳定，但抛开平台抽成和成本，收入其实非常微薄。
复工后成本更大，最近受全球疫情的影响，漫糖要用到的原材料价格飞涨，还将面临大面积断货，接到这个消息的时候，对我来说真的是一记重创。
没有增长，就意味着受疫情影响的亏空无法弥补，只能我自己和小伙伴顶着困难填窟窿。
现在根本不敢想明天，但转念一想，不下牌桌永远赢。虽然成本和支出像滚雪球一样，但我也不打算涨价，这种特殊时候，更要回馈支持我们的顾客。
疫情期间，我们自己的员工主动降薪，民乐园店的房东也帮我减租，但是大家都不容易，所以我一直坚持给员工全额交社保，而且未来情况好了，也打算给房东把房租补上。
还不都是为爱发电，为了情怀开店。只能让自己相信下半年一定会好。
活下去，最重要。
努力吧，西安这些餐饮，你们一定要坚持到底，西安的吃货们，可是把自己的胃都交给你们了！
加油吧，西安这些餐饮，你们值得留下来，捐赠蔬菜、不涨价、不盈利坚持送外卖...西安的吃货们，看到你们的担当了！
“在我们广东，有很多百年老店，只要味道好，就一定值得活下去”。这是采访过程中，蜀大侠的老板说到的一句话。
我们也相信，西安这座美食之城，从来不会拒绝味道好、品质高的餐厅。这次的疫情对于西安餐饮界就像是一场大浪淘沙，那些犹如上文提到的品质高、服务好、有责任心、有担当的餐厅，终将在这场磨砺过后，越发闪光。
待到真正的“春暖花开”之日，他们，值得我们这些西安吃货去吃垮！
以上餐厅可堂食名单
< class="pgc-img">- 重庆渝味晓宇火锅（赛格店、粉巷店、高新店）
- 蜀大侠火锅（小寨店、高新店）
- King Mo Mo宽炉烤肉（大都荟店、创意谷店）
- 火炉旁石板烤肉（赛格店、大融城店、阳光天地店、凯德店）
- 舍外胡辣汤（大雁塔店、大唐不夜城店、高新店）
- 长安大牌档所有门店，3月17日开启堂食
- 太食獸泰式茶餐厅（大都荟店、赛格店）
- 昌旺老香港花胶鸡汤火锅（大都荟店、曲江店、大车家巷店）
- 慢坐小时堂（锦业路益田假日里1层1号）
