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头条
对于扩张期的餐饮企业，选址是头等大事。选址是人越多的地方越好？陌生地方如何摸底？选址的风险如何防范？据统计北京每月有10％的餐饮商家开业大吉，也有8％的餐饮店关门停业，究其根源，选址不当是一大忌。
西贝开50家店铺为何至少要选300处地址？仟吉为何在天下第一街汉正街没有店？说到餐饮选址是个老话题，就像吃饭睡觉打豆豆一样的，但这是餐饮企业扩张必不可缺的前提。洋快餐麦当劳、肯德基怎么找铺，已成经典、但不好学。以下西贝、仟吉的经验你可以看看，还很好上手。
西贝——选铺让专业部门做专业的事 开50家店至少要准备300处铺位
西贝地产开发总监王萍，负责西贝在全国的店铺开发工作。王萍说：依据公司未来战略发展，这10年内会开出1500家店，由地产开发团队负责推动和完成。在开发选址方面主要先从城市网络规划开始，会对每个城市每个商圈进行调研，按照优先排序的结果形成开发策略。
首先我们会选择进驻该区域A类且成熟的商圈，主要侧重于城市综合体、购物中心及商业核心的步行街等。开发工作内容包括选址、评估、洽谈、报立项、审批、签署合同、对接工程营建、老店维护、运营保障等，环环相扣。
王萍说：2015年全国开发计划是50家店铺，我们至少要具有300家左右的选址信息。“扫街”是开发员最基本信息来源之一，都要亲自去看、去走，切身去调研商圈周边三公里范围内的交通动线，目标客群，收入水平，消费观念，竞争机会等等。
经过筛选有合适的店铺后，在与甲方沟通、谈判中，更是专业知识和个人素质的体现。甲乙双方谈判就是利益的博弈和平衡，就像一场场战役，需要一个碉堡一个碉堡的攻克，才能取得最后的胜利。开发人员需具备很强的综合能力，要在确保开发专业的基础上，略懂些法律、政策、财务、工程，要有很强的沟通谈判能力，还要有一定的社会关系、社会阅历，和人格魅力。
在大家热烈庆祝某个城市某个门店开业的时候， 选铺人员早已在那个陌生的城市打拼着。他们天天扫街，一次次用自己的专业与技能解读着每一个商业信息；他们一场场的攻坚战中迎接业主的挑战和对手的竞争；他们一遍遍与甲方谈判过程中为企业争取最大的利益；对于他们来说，每一个优质的店铺背后都有与业主博奕的艰辛；突破一个个阻碍项目推进的困难，他们用最清晰而舒缓的笔触记录下餐饮企业成长的脚步。这看似煽情的语言，经历过选铺的人都懂的。
仟吉——目标清晰，选 址并非人流量越多越好 汉正街我们就没有店
选址有所为有所不为，并非人越多越好。例如，人流量巨大的汉正街，仟吉就没有开一家店。因为他们发现，那里的整体消费观念与白领人群差异巨大，并不适合仟吉。
仟吉定位白领时尚，包括公务员、银行职员、IT人士、写字楼人员等收入在2000—10000元之间的人群，年龄在20岁—40岁之间，尤其是女性。选址开店自然就围绕这来开展。
“每开一家店，我们都要精心测算白领的人流量。”仟吉董事长陆伟说，定位白领阶层，首先要搞清楚该地段目标人群的数量及消费实力，否则人流量再大，没有目标群体，也绝不开店。
仟吉的武汉门店都开在临街，甚至在某一个地段有四五家门店，如广埠屯、街道口一带，就有四家门店。对此，仟吉方面解释，这一带有华师、武大等高校，有广埠屯电脑城，有街道口商圈，白领人群十分庞大，他们在开了2家店之后，发现仍不能满足需求，因此又新开了2家。
而相反，在人流量巨大的汉正街，仟吉就没有开一家店。他们调查发现，汉正街有钱人多，人流量也大，但整体文化素质、消费观念与白领人群差异巨大，那里并不适合仟吉开店。
老套但有效—— 关于选址的16条意见
1、有人的地方总有饮食需求，没有什么地段是绝对的好，绝对的不好，关键是要看有没有人来。
2、定位是选址的关键，不要贪心做遍天下所有的美味，清楚你想要什么，你的顾客想要什么，他口袋里有多少钱，这是选址的前提。比如定位大众消费的重庆火锅或重庆火锅加盟的小天鹅、德庄、奇火锅、秦妈等都是遵循这一前提。
3、除了通常要注意的事项，本项目选址还要着重考察步行的便利。
4、如果房租较高的话，一定要多考虑一下这个地段能给你带来的翻台次数。
5、一般来说，3-5公里半径内有30万的消费人口，做重庆火锅、重庆火锅加盟店、特色餐饮、干锅就有了赚钱的保证。
6、经常堵车的地方也就是人流较大的地方，这里就很有可能成为做餐饮的好地段。
7、如果一时资金不足，无法租到一个地区最好的地段，你也可以找个有发展潜力而租金相对比较低的地方来做餐饮，当然前提是你手头的资金能撑到这个地方火起来的那一天。
8、靠近地铁出口一边的地段人流会比较多。
9、大部分人喜欢从右拐弯，因此这片区域是比较合适选择的。
10、街道的拐角处是餐饮选址的最佳地点。
11、无论回家还是娱乐，“逃离”办公区的白领们都要在通往公交车或者地铁站时走一段路，但谁都不喜欢再往回走哪怕一两步。如果选址写字楼周边做餐饮，一定要注意地段是否在办公区和车站之间。
12、尽量选择遮蔽物不太多的地方以增加醒目程度，多让人看你一眼，你就多一次机会。
13、每个城市均有出入城乡的几个重要街道或通道，人流最多的三叉口或许是生意的最好地段。
14、多合适的地段也要和你手头的资金相对应，切记房租成本无论如何也不能超过预期流水的一定比例，不然肯定就赔了。
15、一条能穿过几条商业街的胡同也是合适地点。前提是保证这几条商业街是休闲产业，且不太宽。
16、选中一块地方，跟房东谈房租的时候，一定要把你的特色表现出来，让他相信你可以给他带来稳定的收益，这样你就可以谈到一个更合适的价格。
来源：综合自西贝品味微信公众号、仟吉网站、新浪博客等
编辑：内参小然君
周向宏
武汉良中行供应链管理有限公司副总裁
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“2023年度中国餐饮品类十大品牌”榜单隆重揭晓，究竟有哪些品牌上榜？上榜品牌又有何特点？
8月10日，“2023年度中国餐饮品类十大品牌”榜单重磅揭晓。
该榜单旨在挖掘出在餐饮行业细分领域做深做透的头部品牌，探索中国餐饮行业的创新发展。经过多维度的评选，最终25个重点餐饮品类的250个品牌上榜。
< class="pgc-img">25个重点品类
250个优质品牌大放异彩
为表彰卓越的餐饮品类头部品牌，树立品牌榜样，为行业发展提供有力的参考和引领，红餐品牌研究院隆重推出“2023年度中国餐饮品类十大品牌”榜单。
“2023年度中国餐饮品类十大品牌”共设立了包括茶饮、特色茶饮、火锅、特色火锅、米粉、面馆、烘焙、饺子馄饨、烤肉、烤鱼、卤味、比萨、日料、烧烤、西式快餐、小龙虾、牛蛙、米饭快餐、包点、咖饮、麻辣烫冒菜、东南亚菜等在内共25个品类的品牌榜单。
< class="pgc-img">红餐品牌研究院秉持严谨公正的态度，以红餐大数据为基础，结合红餐指数，依据品牌的全网口碑指数、品牌传播指数、品牌经营指数、品牌关注度四大维度，历时近3个月时间，在全国6万多个品牌中，评选出了250个优秀餐饮品牌。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">注重核心竞争力塑造
品牌踏上“升级换挡”之路
本次评选的25个品类，均是餐饮业中备受关注的品类，各品类上榜的品牌实力都不容小觑。综合来看，2023年上榜的餐饮品牌呈现出两个显著的特点。
（1）注重塑造核心竞争力
注重塑造自身的核心竞争力，上榜的品牌在各自细分品类中都拥有卓越的表现。这种核心竞争力既包括产品和门店的竞争力，也包括供应链体系的竞争力。上榜品牌往往通过向前后端共同发力，得以有效提升产业链各环节的经营效率，并最终发展成为自身的独特优势。
（2）注重构建数字化体系，加速“升级换挡”
随着“线上线下双主场”的来临，餐饮业新的数字化营销渠道正在崛起。餐饮数字化、零售化对企业来说既是趋势也是希望。上榜品牌均积极把握趋势，逐渐从依赖堂食发展到“双主场”作战，重视线上和外卖，注重数字化建设和私域运营，大力推进数字化转型。
< class="pgc-img">榜单详解
领军品牌表现突出，亮点多
在“2023年度中国餐饮品类十大品牌”榜单中，每个榜单都评选出了不同细分市场中的领军品牌。以下将对具体品类进行解读。
（1）2023年度茶饮、特色茶饮十大品牌
在“2023年度茶饮十大品牌”中，蜜雪冰城、喜茶、奈雪的茶，依旧强势地霸占着榜单的前三席。
古茗茶饮、茶百道、书亦烧仙草、CoCo都可等上榜品牌近年来市场动作不断，展现出了不俗的发展势头，市场份额持续上升。
沪上阿姨、霸王茶姬、茶颜悦色等上榜品牌则注重产品创新和品牌形象塑造，不断推陈出新，积极探索新的市场机会。
< class="pgc-img">2023年，茶饮赛道的竞争不断升维，加盟白热化和集体IPO是本年度茶饮赛道的两大发展关键词。比如，喜茶和奈雪的茶作为头部品牌，此前一直坚持直营，近年来陆续开放加盟。红餐大数据显示，截至2023年8月初，喜茶的门店总数已经超过了2000家。
茶饮品牌的上市之战也逐渐升温，据相关媒体报道称，古茗茶饮、茶百道、沪上阿姨、霸王茶姬均有着上市的计划，希望借力资本实现更快的扩张。
与此同时，特色茶饮的突围和崛起成了茶饮赛道的一大亮点。快乐番薯、甜啦啦、7分甜、益禾堂等上榜品牌通过差异化的产品与品牌定位突围。此外，现制酸奶和椰子饮品更是是近年来异军突起的细分赛道，不断有新品牌在市场上冒头。
< class="pgc-img">尤其是现制酸奶赛道，代表品牌正在疯狂成长，比如上榜品牌茉酸奶，据红餐大数据显示，截至2023年8月初，已开出了1500余家门店，是现制酸奶赛道的领军者。
柠檬茶赛道在2023年亦有不俗的表现，其中柠季手打柠檬茶、LINLEE林里手打柠檬茶都成功上榜了“2023年度特色茶饮十大品牌”。
（2）2023年度咖饮、酒馆十大品牌
在“2023年度咖饮十大品牌”榜单中，瑞幸咖啡和星巴克表现依旧抢眼。尤其是瑞幸咖啡，近年来营收增长势头强劲。财报显示，瑞幸咖啡第二季度总净收入为62.014亿元人民币，同比增长88.0%，营收已超过星巴克中国。而星巴克中国亦正面迎接挑战，表示“欢迎竞争”！
如今，整个咖饮品类的竞争格局已经从星巴克一家独大，逐步发展成星巴克和瑞幸咖啡引领下“两超多强”的局面。上榜品牌如Tims咖啡、NOWWA挪瓦咖啡、Manner Coffee、幸运咖等近年来也在加速扩张中崭露头角，以自身的特色和理念获得了消费者的喜爱。
< class="pgc-img">咖饮赛道热度上升的另一面，是赛道竞争变得越发激烈。为了抢占市场，瑞幸咖啡、库迪咖啡开打价格战，让消费者的“咖啡自由”得到实现，但价格内卷加剧，也让中小品牌生存压力大增。独立门店赔钱、闭店成常态，“一个月赔8万”“新店撑不过三个月”等消息时有传出，接下来，咖饮赛道的“生存战”将导向何方，且拭目以待。
另外，同属于饮品的酒馆赛道，本年度也有一批实力品牌上榜“2023年度酒馆十大品牌”，包括Helens海伦司、优布劳精酿啤酒、胡桃里音乐酒馆等。
< class="pgc-img">（3）2023年度火锅、特色火锅十大品牌
在消费复苏的2023年，重社交属性、符合减压经济特征的火锅品类发展持续向好。在“2023年度火锅十大品牌”榜单中，上榜品牌海底捞2023年上半年业绩提振，预计盈利超22亿元。
其他火锅头部品牌也开始发力扩张，如呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅在各地开新店 。大龙燚火锅、小龙坎火锅、蜀大侠等实力品牌通过不断地深耕，得到了消费者的喜爱，因此荣耀上榜。一批“新势力”品牌也凭借亮眼的表现开始在市场突围，比如上榜的楠火锅打造出了“火锅+颜值甜品”的品类融合模式，在消费者心中建立了较为清晰的品牌认知；珮姐重庆火锅则主打正宗，把坚守“重庆的辣”作为品牌发展战略。
< class="pgc-img">此前，红餐品牌研究院曾预测过有料火锅将凭借高价值感的特点持续走红。眼下，一批有料火锅如鸡火锅、羊肉火锅、虾火锅在各个区域市场中都表现出较强的影响力。
在“2023年度特色火锅十大品牌”榜单中，海鲜火锅七欣天、羊肉火锅洞氮胡记羊肉馆、虾火锅虾吃虾涮等品牌把不同的食材融入锅底，打造出复合的口感，丰富了消费者的用餐选择。而一些品牌如马路边边、朱光玉火锅馆、钢管厂五区小郡肝火锅串串香、后火锅等亦因表现较为突出上榜。
< class="pgc-img">（4）2023年度米饭快餐、米粉、面馆十大品牌
在“2023年度米饭快餐十大品牌”榜单中，冲击上市的“IPO三剑客”老乡鸡、乡村基、老娘舅强势上榜。2023年，这三家企业均有新的上市相关的动态披露：老娘舅、乡村基分别于2023年2月和4月更新了招股说明书，老乡鸡主板IPO则于2023年3月获上交所受理。
此外，主打朝鲜族传统石锅拌饭的米村拌饭、聚焦区域市场的综合米饭快餐品牌南城香和超意兴等亦通过多年的深耕赢得了消费者持续的信赖和喜爱而上榜。
< class="pgc-img">粉面作为我国重要的主食之一，在消费回暖的2023年，继续稳步增长。粉面上榜品牌如蒙自源、阿香米线、五爷拌面、遇见小面等凭借其精心打造的门店模型、后端强大的供应链体系和信息化系统，近年来在粉面赛道上蓬勃发展，迅速扩张，成为该赛道的领先品牌。
< class="pgc-img">值得留意的是，粉面细分赛道近年来跑出了不少实力品牌。
比如，港式米线品牌谭仔米线、螺蛳粉品牌柳螺香、南昌拌粉品牌子固路拌粉、中式面馆品牌和府捞面和陈香贵等都打造出了差异化明显的产品、服务、环境，发展势头不容小觑，从而荣耀上榜。
< class="pgc-img">（5）2023年度烤肉、烧烤、烤鱼、酸菜鱼十大品牌
2023年，淄博烧烤成为流量宠儿，为地方烧烤的出圈提供了范本，也顺势拉升了整个烧烤品类的热度。
在这股热潮下，“2023年度烧烤十大品牌”榜单中上榜的品牌仍然稳扎稳打地推动自身的品牌发展。比如木屋烧烤，据红餐大数据显示，截至2023年8月，开出了210余家门店；破店肥哈东北烧烤围绕烟火气打造了独有的产品、门店设计、服务、营销等，是东北烧烤赛道中的新锐品牌。
< class="pgc-img">“2023年度烤肉十大品牌”榜单，除了老牌的强势品牌如九田家黑牛料理烤肉、韩宫宴、柒酒烤肉之外，更出现了一批新势力品牌。譬如西塔老太太泥炉烤肉主打定制泥炉、食材现点现切，目前在一线城市中拥有较高的人气。北木南烤肉和酒主攻下沉市场，凭借相对低的人均消费在下沉市场快速开疆拓土。
< class="pgc-img">“2023年度烤鱼十大品牌”则有半天妖烤鱼、探鱼、鱼酷活鱼烤鱼、烤匠、江边城外烤全鱼等品牌突围而出。
< class="pgc-img">“2023年度酸菜鱼十大品牌”上榜品牌包括太二酸菜鱼、鱼你在一起、江渔儿、渝是乎、有家酸菜鱼、九锅一堂酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、百岁我家酸菜鱼、溪雨观酸菜鱼、望蓉城古法酸菜鱼。
< class="pgc-img">（6）2023年度西式快餐、比萨、东南亚菜十大品牌
在发展较为成熟的西式快餐赛道，兴起了“中式汉堡潮”。以塔斯汀为首的中式汉堡品牌主打中式味道+西式标准，展开了一场西式快餐突袭赛。贾国龙中国堡、享哆味、楚郑等一批中式汉堡品牌亦出现在市场上。
但随着“中式汉堡”的尝鲜热褪去，一些中式汉堡品牌出现了销售额下降、闭店等现象。而塔斯汀则凭借质优价廉的产品、稳健的市场策略，在激烈的竞争中稳步前进，据红餐大数据显示，截至2023年8月已开出了超4000家门店，以绝对的实力成为“2023年度西式快餐十大品牌”唯一一个上榜的中式汉堡品牌。除了异军突起的潜力品牌，本次的榜单中更有肯德基、麦当劳、华莱士、派乐汉堡等众多知名品牌。
< class="pgc-img">在“2023年度比萨十大品牌”榜单中，则有必胜客、尊宝比萨、达美乐比萨、棒！约翰、比格比萨、比萨玛尚诺、乐凯撒披萨、芝根芝底、玛格利塔、好伦哥等知名比萨品牌上榜。
< class="pgc-img">随着东南亚菜在我国的市场教育逐渐成熟，东南亚菜成了我国餐饮市场上的一大亮色。因此，本年度红餐品牌研究院全新推出“2023年度东南亚菜十大品牌”，旨在为东南亚菜从业者树立行业榜样，助力他们快速成长。
< class="pgc-img">上榜的东南亚菜品牌均有不俗的实力，比如迷你椰·泰式大排档主打泰式大排档，在场景、就餐体验方面着力营造泰国街头的风情；泰香米泰国餐厅聚焦中高端市场，采用进口香料和珍稀海鲜，是获得泰国商务部“泰精选”认证数量最多的餐厅。
（7）2023年度特色小吃、卤味、烘焙十大品牌
在“2023年度特色小吃十大品牌”榜单中，正新鸡排依旧位居首位。专注于炸串的夸父炸串、喜姐炸串凭借其轻、小、灵、快的特点，近年来快速扩张，亦榜上有名。西少爷肉夹馍于2023年年初重新开放加盟，计划加速奔跑，并进军北美市场，也成为本年度的上榜品牌之一。
< class="pgc-img">在“2023年度卤味十大品牌”榜单中，“卤味四巨头”绝味鸭脖、紫燕百味鸡、周黑鸭、煌上煌再度上榜。绝味前不久披露了年中业绩报告，预计2023年上半年实现归母净利润2.28亿元~2.43亿元，同比增长131.25%~146.47%，在竞争激烈的卤味赛道中杀出重围。
一些深耕区域市场的卤味品牌如九多肉多、卤江南、廖记棒棒鸡亦凭借独特的产品收获了高口碑和大批消费者的赞誉，在本年度的评选中成功上榜。
< class="pgc-img">“2023年度烘焙十大品牌”同样强者云集，上榜品牌有好利来、幸福西饼、元祖食品、泸溪河、美心西饼、仟吉、爸爸糖手工吐司、鲍师傅糕点、面包新语、广隆蛋挞王。
< class="pgc-img">（8）2023年度饺子馄饨、包点、麻辣烫冒菜十大品牌
在“2023年度饺子馄饨十大品牌”榜单中，喜家德再度蝉联榜首。以袁记云饺、熊大爷为代表的生鲜外带饺子品牌同样受到消费者的喜爱，在餐饮市场上快速扩张，本年度再度上榜。
另外，吉祥馄饨也是榜单上颇受关注的馄饨品牌之一，在本次榜单中位居第三位。据红餐大数据显示，2022-2023年上半年期间，吉祥馄饨获得了3轮融资，投资机构分别是番茄资本、弘章资本、绝了基金，其未来有望加速品牌升级。
< class="pgc-img">“2023年度包点十大品牌”则齐聚了一众实力品牌，分别是巴比馒头、和善园、老台门汤包、三津汤包、庆丰包子铺、早阳鲜包、小杨生煎、沈老头包子、老盛昌汤包、包道广式点心专门店。
< class="pgc-img">“2023年度麻辣烫冒菜十大品牌”的上榜品牌则有张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、三顾冒菜、刘文祥麻辣烫、老街称盘麻辣烫、觅姐、小谷姐姐、芙蓉冒菜等。
近年来，麻辣烫品类开始“进化”，迭代出各种各样的变型，比如上榜品牌每味每客麻辣烫，锚定重庆味道与油泼工艺，获得众多消费者认可。
< class="pgc-img">（9）2023年度牛蛙、小龙虾、日料十大品牌
随着牛蛙在消费市场上的体量不断扩大，本年度红餐品牌研究院新设“2023年度牛蛙十大品牌”榜单。上榜品牌包括蛙来哒、蛙小侠、蛙喔、老佛爷铜炉蛙锅、淘蛙等。
其中，蛙来哒和蛙小侠是牛蛙赛道的头部玩家，位居榜单的前两名，蛙喔、老佛爷铜炉蛙锅则位居第三名、第四名。其中老佛爷铜炉蛙锅以老北京火锅的烹煮方式对牛蛙火锅进行创新，并设有多层铜锅的形式，在消费市场上引发了一波铜炉蛙锅潮流。
< class="pgc-img">“2023年度小龙虾十大品牌”榜单依旧群雄汇聚，胡大饭馆、肥肥虾庄、靓靓蒸虾、文和友龙虾馆等知名品牌排名靠前。
< class="pgc-img">在“2023年度日料十大品牌”榜单中，N多寿司、上井精致料理、元气寿司位列前三位，争鲜寿司、赤坂亭、寿司郎、江户前、村上一屋、将太无二、万岁寿司等品牌则紧随其后。日本知名回转寿司品牌寿司郎在我国的发展势头颇足，其于2021年在我国内地开店。红餐大数据显示，截至2023年8月，寿司郎已开出了60余家门店。
< class="pgc-img">结 语
在“2023年度中国餐饮品类十大品牌”榜单中，无论是茶饮、咖饮、火锅、卤味等热门赛道，还是比萨、特色小吃、酸菜鱼、牛蛙等特色赛道，每个细分赛道中都出现了一批优秀的品牌。它们的成功离不开持续的创新和对品质的追求，因此得以在日益激烈的市场竞争中赢得了消费者的信任。
未来，红餐品牌研究院将持续关注更多细分品类的优秀品牌，深入探索中国餐饮行业的创新发展。
<>上世纪90年代的华东市场主导，到现在连锁品牌、私房烘焙、电商蛋糕和新茶饮跨界遍地开花，一年关掉10万家店的烘焙业，正进入全新的变革期？
◎餐饮老板内参 李新洲
1
面包甜点一年减少10万家
但客单价却增幅最高！
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店铺数是餐饮品类的晴雨表。
从美团点评的店铺收录数来看，面包甜点店铺数排第二。但值得注意的是，全年都在走低，从年初的65万家一路下行，到年底变为55万家，全年减少10万家。
从订单金额增幅角度看，饮品店同比增长255%，面包甜点同比增长161%。
从客单价来看，小吃快餐、饮品店、面包甜点等轻餐品类在走高，其中面包甜点单价涨幅最高，2017年单价为49元，比2016年贵了7元钱。
一边是一年减少10万家门店，一边是客单价一路走高，与此同时，星巴克、喜茶、奈雪还纷纷跨界入局。面包甜点的市场到底是怎样的？
内参君还想起了，5月维益2018烘焙糕峰会上，著名财经作家吴晓波指出：在新的消费升级浪潮席卷而来时，烘焙产品仍将是餐饮品牌实现变革的桥头堡，是门店俘虏新中产的抓手。
他说：“十年、二十年前的蛋糕店，往往是社区颜值最高的商铺。到糕饼店里面买糕饼的人一定是这个城市、乡镇里最时髦的人，而且是解决了温饱问题的那些人。可以说，中国的第一代消费升级，就在蛋糕店里诞生。当下消费升级新浪潮下，烘焙同样承担这样的功能”。
但还是有数以万计的面包房和蛋糕店不断倒掉，内参君调查得知，他们要么源于极速扩张资金链断链，要么源于老品牌没落退出，要么是追求匠心忽略商业效率，要么是被房租人工“逼退”的夫妻店。
2
2000亿＋的烘焙业
30年来迎来两次大爆发
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让我们回顾一下，这个2000亿＋的产业，几乎是新茶饮＋咖啡产业的总和。在迎来大爆发前，已经沉淀了近30年。
餐饮老板内参记者多方调查走访，整理出一份烘焙江湖的品牌“谱系图”：
在历史上，烘焙产业迎来两次黄金时代：一次集中在90年代，一次是当下。
上世纪90年代初，一大批台湾人开始把先进的烘焙技术和服务理念引入内地，开启了上百平“连锁店”颠覆二十平夫妻档口店的先河。
> 1992年的上海，台湾人罗田安创立了克莉丝汀蛋糕。最鼎盛时期在全国开了1200余家店，员工多达1万余人，并且于2012年在香港上市，被业界称之为“烘焙第一股”。
同年，25岁的罗红在兰州创办了好利来蛋糕世界，以“前店后厂、现场制作”的新模式推出各种样式新颖的蛋糕，一炮打响后1994年进军东北，快速占领了吉林、辽宁和黑龙江等市场。
1992年，让陆伟开始烘焙事业的平台——妞妞食品有限责任公司在湖北襄阳起步，2005年他带领职业化运营团队进军武汉，创立仟吉西饼。
> 1993年，台湾人郑聪俊发现长沙几乎没有专门的面包、蛋糕店后，引进台湾的烘焙技术和服务理念，罗莎蛋糕从此开始覆盖湖南的大街小巷。
> 1995年，江西人鲍才胜刚到河南读书，在郑州开起面包店还做烘焙原材料，由于经验不足亏了近100万，后来又跑到信阳开面包房还债，2004年在北京开了鲍师傅。
> 1996年，面包师黄胜发现决定面包好吃与否的最重要因素，不是技术而是原料，正式踏上创业路，在北京阜成门开出第一家味多美，为日后在北京开出300多家店打下基础。
> 1997年，文艺青年梁卫东结束酒吧老板生涯，在郑州纬一路上开出第一家西餐厅“比萨利”，并开始钻研面包甜点，做出爆品“花盆蛋糕”，开创了“56 cake”、“托斯卡纳烘焙厨房”等品牌。
> 1999年，历经上海面包糕点业各式新老店后，台湾人蔡明融手握家乡父老凑起来的钱，创立了自己的“宜芝多”，虽然入局不算早，但最终在上海谋得一席之地。
这一年，家中排行老大的面包师刘群立开始创业，一年后拿着借来的10万块在郑州任砦北街开了第一家“福晶园”，现在他在郑州拥有20多家蛋糕店，每天还在琢磨“怎么把蛋糕卖得更好”。
> 2000年，连续创业者朱鸿昌收购了有5个小作坊的皇冠蛋糕店。接手后还遇上过前任老板欠薪、店里没有原料，后来把皇冠改造成自选超市式的专营店，最终红遍武汉。
根据公开资料整理
随后，2003年韩国SPC集团旗下的巴黎贝甜，和新加坡的面包新语进入中国。2005年CJ集团旗下的多乐之日进入中国。2007年台湾著名烘焙品牌85℃在上海开出内地首家门店，以一线城市为主要战场。
中国土生土长的连锁烘焙品牌与国外品牌开始一较高下……
再后来，随着2012年后的餐饮业剧变，“三高一低”和味蕾挑剔下，烘焙业迎来“新混战”。
多乐之日和巴黎贝甜在向二三线城市下沉中进展缓慢；
好利来也曾经历关店过百家之后转型升级；
克莉丝汀上市后连续迎来亏损；
味多美、宜芝多、罗莎、皇冠固守所在市场；
仟吉开始挺进更多区域市场；
而85℃和面包新语则陆续传来北方市场关店消息。
与此同时，电商烘焙品牌21CAKE和幸福西饼从南北崛起。
喜茶、奈雪“茶＋软欧包”模式跨界分一杯羹，在年轻人更喜欢的消费场景里，欧包或切片蛋糕变成“打卡”发朋友圈的高颜值单品。
而数万家个人私房烘焙市场里，冲出的“网红品牌”开始布局线下店。比如郑州的朱迪小铺，2017年在新地标海汇中心开店，切入小众精英，65块/份的蛋糕饮品依然很受欢迎。
悦每刻蛋糕创始人郑献中跟内参君交流：“包括85℃、元祖、克莉丝汀、宜芝多在内的台湾烘焙品牌进来，对内地烘焙业完成启蒙。好的烘焙一直集中在上海和长三角，国际焙烤展也一直放在上海办。但这两年，行业格局正在重心转移”。
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新崛起&新危机
“跑不出全国品牌”受制于这3点？
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让很多烘焙品牌像品牌小龙虾馆一样难以走出区域市场的因素，还有很多。
比如创始人基因。随着一线城市房租、人力、食材成本持续猛增，一些更懂当地消费口味的区域品牌迎来了崛起。
但不少创始人的专业技术基因，让他们离操作间太近而离市场太远，也不善于团队管理和品牌推广，加上家族企业基因让团队换血变难，大多局限于区域市场。
比如代理制。很多品牌为了快速占领市场，下沉二三线时选择代理制，但往往存在“失控性”。
有业内人士指出，面包新语在某城市的关店，其实跟代理人有很大关系。本该选址轻餐饮所在负一楼，为追求逼格选在一楼入口，万达店则开在金街上；后来单月做七八十万时，又因为个人原因给关了。
比如模式制约。虽然烘焙业保持着38%左右的净利润，但绝大部分资金都要砸在后端工厂的设备和冷链配送上。
据说多乐之日北京一个工厂就投入了5亿。而配送到店的速冻面团半成品保质期只有30天，加上烘焙“新鲜食材现烤，卖不完的废弃掉”，出多了就废，产品不丰富顾客就流失，导致废损率很高，直接拉升了成本。
内参君注意到，面包新语上海来福士店过了晚八点半开始打折销售，而0penoven往往在19点就卖空了。
“资本如果给奈雪2个亿，按200万开个店的话能快速开100个店；但给了烘焙品牌，可能先用来砸供应链，优化废损率问题”，曾负责烘焙选址开发的王俊飞总结。
仟吉西饼总裁杨清华指出：“门店一旦达到一定规模，技术门槛和资金门槛就变得很高。当一个品牌要走出区域市场向异地扩张，达到一定规模时，商品管理、结算效率、安全追溯以及流程、品控等都需要加大投入。比如说相对稳定的信息化系统，而信息化投入与建设少辄一两百万多则上千万，这对任何企业都是非常大的成本”。
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跨界打劫&资本助推
或许是新突破点
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破局的关键点，或许是越来越多跨界者的介入。
比如电商烘焙和私房烘焙的兴起，在电梯广告和朋友圈对消费者心智的普及，比如奈雪等新茶饮带动的“茶＋软欧包”对于年轻人的新场景普及，被视为拉动增长的“加速器”。
杨清华对此抱乐观态度：“喜茶、奈雪和电商烘焙们的进入，增加了新的消费场景，背后又有资本推动普及市场会更快。大家喜欢喝茶饮并不意味着星巴克没人喝了，在烘焙业也同样如此，大家一起做反而加速了品类的新增长。很多面包店推奶盖茶或脏脏包拉动了销售，而盲目跟风者又被洗牌，市场完成了迭代”。
当喜茶和奈雪今年公布了新一轮融资消息。作为一家开了不到30家街边点心店的鲍师傅糕点，某些单店日流水可达六位数，坪效据说达到星巴克3倍，去年也从天图资本融得上亿元。
创始人鲍才胜曾向媒体表示：希望专做消费品的天图倒逼他们加快规范化。据悉，这笔融资将被用于开大店、拓展外卖市场和自建工厂，相信也将为鲍师傅快速规模化，跟“李鬼”抢市场提供弹药。
最新消息显示，奈雪的茶跟面包新语达成战略合作，即将进军新加坡市场。再加上区域市场中的重庆沁园前年被太古集团收购，这也许都是未来行业的变量信号。
正如56 Bread创始人梁卫东所言：看起来你是在中国做品牌，实际上年轻消费者是在拿你跟全世界所有优秀品牌做比较。所以，无论你在二线还是四线城市，你的竞争对手其实都在一线。”
新入局者们动作频繁，正倒逼很多传统烘焙品牌主动升级场景、产品和营销。这或许就是烘焙业新的转折点！
