餐厅菜单这样玩，新鲜好玩还能引流！

单就是餐厅的另一个广告，但是大部分餐厅的菜单都比较传统或者说中规中矩。那么，如何将菜单玩得更有新意，从而加深顾客对餐厅的记忆？

01

帮顾客做选择

将孩子的牢骚话设计成菜单

“今天想吃什么？”

“我也不知道，随便吧！”

……

这样的场景在餐厅和日常生活中都经常出现。大部分顾客都是有选择困难症的，菜单越是丰富越让顾客纠结。如果你本身定位就不是单品店，那么餐厅可以试着帮顾客做选择。

美国的费格岛餐厅专门为家长设计出一款看着很无厘头但是很实用的儿童菜单。将孩子们经常说的牢骚话翻译成潜在的菜式套餐，以帮助父母为孩子点餐。

比如：

孩子不知道吃什么的时候，家长可以按照建议点一份2.5美元的三层花生酱和果酱三明治；如果孩子发脾气说随便或者无所谓，家长可以按照菜单点一份3.5美元的烤花生酱和香蕉三明治；孩子回答“我不饿”，家长则可以为他们点一份7美元的嫩鸡肉；回答不想吃那个，则可以点儿童薯条；说“什么”则是奶酪玉米饼。

△儿童菜单

即菜单形式为：

不知道=三层花生酱和果酱三明治

随便or无所谓=烤花生酱三明治

我不饿=嫩鸡肉

不想吃那个=儿童薯条

什么=奶酪玉米饼

……

让父母不再头疼的菜单，贴心又有趣。结果，被网友发在网上，省了很多营销广告费……

这种利用菜单帮助顾客选择菜式，减轻负担的做法其实很多餐厅也可以借鉴，比如设计一个女朋友或者男朋友菜单。根据情侣不同的对话场景设计“随便”、“都可以”之类的菜单，也是新奇有趣。

△木桶饭菜单里面的随便饭

比如，很多做木桶饭的餐厅菜牌就有一道“随便饭”，当顾客不知道吃什么的时候就可以点这个，里面的搭配确实五花八门，正符合不知道吃什么又对这道菜感到好奇的顾客。

02

增强顾客的仪式感、体验感

用竹筒抽签定菜单

印刷精美的大块头菜单虽然好看，但成本太高。因此，目前很多餐厅都是用印刷纸质菜单，一张菜单纸一次性使用。虽然这样挺方便快捷的，成本也不高，但是多少会让顾客觉得无趣，因此，在菜单的设计上我们可以加入一些仪式感来增强顾客的体验感，使得点餐也成为一种趣味。

那么，餐厅如何让顾客在点菜的过程中产生一种仪式感？

重庆有一家餐厅十分有趣，他们的菜单是用竹签、竹筒来完成的。顾客进入餐厅首先会获得一个代表自己桌号的竹筒，想吃什么就去点菜台选取相应的竹签。每一个竹筒前面摆放着相对应的菜品样品，实物就在眼前，想吃啥点啥

△抽签菜单

选好后将竹筒和竹签交给服务员，觉得可以开始上菜，通知服务员即可。

这样的菜单形式绝对比印刷精美的菜品图片更直观更有冲击力。另外，这样的形式更能刺激顾客的食欲，有助于提高客单价。

这类型的菜单可以循环利用，服务员结账的时候只要看竹签即可。这样的模式是否有种吃烤串和串串的即视感？

这让红餐网想起潮汕餐厅的点菜方式：海鲜、蔬菜当场点。不同的是潮汕餐厅需要服务员全程给顾客介绍菜品写菜单。竹签竹筒式菜单则更多的是体现一种自助下单的模式。

03

保持神秘感，激发顾客好奇心

emoji菜单，永远不知道吃什么

顾客都是喜新厌旧的，如何持续激发他们的好奇心？有的餐厅会定时更新菜单，或者增加一个小菜牌，为的是推荐新菜品。但是在泰国的一家印度菜餐厅则是用了22个让你摸不着头脑的emoji（表情符号）表情作为菜单。

这22个emoji（表情符号）表情常常让顾客摸不着头脑，并且永远都不知道自己点的是什么，因为菜式是由主厨决定的。

△emoji菜单

比如，代表坚果的表情符号并不是坚果，而是看起来像塑料的米纸包裹着芥末和扁豆混合物，正确的吃法是直接吞下去而不是试着把塑料包装撕开……

黑色的月亮则代表一个火山形状的坑，食物在火山洞口里，看起来吃黑黑的火山灰有点可怕，其实它是一道由鱼肉蔬菜混合物、有机竹子、干洋葱和辣椒粉搭配起来的健康菜。

这样的菜单新奇而有趣，很多人尝试将所有的菜式都尝遍，就是为了知道这22个表情符号代表的菜式。但是，主厨为了让顾客保持新鲜感和趣味性，会定期配合新菜式来更新菜单上的emoji，保证食客每次用餐都有新鲜感。

这样脑洞大开的餐厅，不但是泰国的“网红餐厅”，甚至连续3年被评为了亚洲50佳餐厅的冠军。

04

除了这些

餐厅菜单还可以这样玩

• 1、隐藏菜单

星巴克的隐藏菜单俘获了很多“忠粉”，顾客可以根据不同的需求将菜单上的某些配料替换，从而变成餐厅里没有的产品。如：

△星巴克隐形菜单总给顾客惊喜

樱花星乐冰：香草星冰乐，把香草糖浆换成覆盆子糖浆

初恋：一杯冰摇柠檬茶，柠檬茶换木槿花茶，不要摇

热恋：浓缩芒果汁加冰块，加木槿花茶，不要摇

雪顶红梅苏打：气泡水 + 覆盆子糖浆 + 原味糖浆

同时，还不定期推出的季节款，如在北美就推出过Lady Gaga夏季渐变色的隐藏菜单饮料，狠狠滴风靡了一把。

这类型的隐藏菜单不适合做常规性菜单，但是适合给顾客制造惊喜。比如，当天当作神秘菜式或者顺应顾客要求提供一道菜牌没有的菜式，熟客比较适用。

• 2、小黑板菜单

△文艺范的黑板菜单

很多文艺风的小店会每天将菜谱更新在小黑板上，并且在小黑板上绘上相应的图案，看着很有美感。

此类菜单适合菜品简单店小的餐厅或者饮品店。

• 3、漫画菜单

电子下单已经成为很多企业的首选。如何在电子菜单上体现特色？餐饮品牌后街唐厨一家人的菜单就利用了漫画风演绎了菜品故事和餐厅理念。

△趣味漫画菜单

一本菜单（纸质与电子版）就是一个有趣的故事，很容易就勾起了顾客儿时的记忆。

05

小结

一本菜单就是餐厅的活广告，玩出新意，玩出彩，就是一个最大的营销亮点。各位餐饮老板，是时候在菜单玩点新花样了。

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作者：李晓，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。

客来餐厅就餐，首先接触到的是餐厅环境和氛围，这是餐厅的第一门面，待宾客入席坐定之后，菜谱就成为第二门面。换句话言之菜谱设计编排之好坏直接影响到顾客对餐厅的印象。那么，菜谱应该打造成什么样子，才能给客人留下好印象呢？

1给顾客提供框架

此话怎讲？意思就是当顾客翻完您家餐厅的菜谱就能了解整个餐厅。菜谱的第一要义是为顾客的选择提供一个框架——有什么选什么，有什么怎么选。

“有什么选什么”是为顾客的选择提供一种界定。

例如想在一个中档酒楼里，点一份燕翅鲍；想在一个传统中餐厅，点一份法式鹅肝。这样类似于“鸡蛋里挑石头”的点菜方式，在一份清清楚楚、明明白白的菜谱面前，发生的概率可以降低为零。

菜谱扮演一个实话实说的“正人君子”，有就是有，没有就是没有，打肿脸充胖子的事菜谱绝对不会允许。

顾客将整本菜谱翻完，基本上心里也有了数，对所有菜品知晓了十之八九，同时对整个餐厅的档次也了然于心了。

2讲究排兵布阵

掌握要领就是：招牌菜放前，低价菜靠后。菜谱中所反映的餐厅档次，除了从菜式的多少来评论之外，从排列前面的招牌菜的名目上也可以看出。

将招牌菜放在前页，正是投顾客“先入为主”的心理。招牌菜的另一个代名词就是“镇店之宝”，将菜品中最精华的部分在第一时间呈现，在菜式印象加分赛中必定告捷。

其次，权衡到餐厅自身的利润，前些页面不适宜放一些价格低廉的菜式，假设在首页放上一个小炒白菜，即使当天的点击率高达几百份，也不及一份高档菜的毛利来得容易，所以甜点、时令鲜蔬得靠后站。

当然也不排除一些例外，我曾在一家酒楼里看到其力推翅汤有机野菜，其主要特色就是有机、生态、营养，有了这些特征的蔬菜就不再是普通的蔬菜，居于菜谱首页且叫价98元/份，点击率照样居高不下。

“有什么怎么选”，设身处地将自己化身为一个顾客。我们在餐厅就餐中也常常面临这样的困惑：面对厚厚的一本菜谱，却不知所措，于是出现一桌人将菜谱推来让去的情景。

揣摩顾客的心理，吸引他们眼球的首先是这个地方的招牌菜、特色菜。在不变的原材料面前，如何让它们的价值最大化，让顾客为其消费时认同其物值所值、物超所值，这无异于一场新版田忌赛马。

一位餐饮人士曾这样旗帜鲜明地告诉我，如果一本菜谱吊不起食客的食欲，那它就是失败的。将捕捉食欲这种无形事物的任务交予文字与图片，这是赋予菜谱的另一片天地。

3菜品拍摄诀窍

图文并茂是菜谱的表现形式，一本菜谱的完成其中要经历几个重要的过程，按进程先后分别为摄像、设计、制作。摄影即完成菜式图片的集合。

拍摄菜品请记住：辅灯加蜂巢侧后45度表现轮廓。看文字很专业理解起来很费劲吗？换句话而言，就是要通过镜头表现菜肴的质感和装盘效果，以引起食客的食欲。

在将实物变身为一种可视可观可移动的图片过程中，只有细腻逼真，色泽鲜亮，质感强烈，层次丰富的照片才能为后面的设计提供可行性素材。因此，可用衬布营造出合适的背景，鲜花、筷子、勺子等小道具也派得上用场。

为准确表现菜品的色泽美感，经常要有良好的光线角度，以取得最优的光影效果。用专业的影室灯，主灯给菜品打光，以充分表现它们的凹凸质感，辅灯可加蜂巢从侧后45度打光以表现其轮廓，也可采用反光板补光。

4封面处理提示

需以餐厅风格为基础去定调。摄影完成后，处理影像图片，以及从宏观整体的角度把握图片就是菜谱设计，这是一个工作量极大的环节，也是决定菜谱成败的关键之一。眼睛是心灵的窗户，设计就是通过抓住顾客的眼睛进而进驻顾客的心理。

在上个世纪初，奥地利及德国的心理学家创立了格式塔理论，该理论就解释了人类的行为是如何与视觉经验产生关联的。菜谱封面其实就是整个基调的一个定论，是活泼亮丽还是沉静厚重，并非设计者随心所欲，还得与餐厅的整个背景相得益彰。

有些人会发出疑问，如果将封面风格定格为厚重，文化味浓一点的，那么里面的菜如何显得鲜美，令人食指大动，垂涎欲滴呢？

这不是说拍出来的菜会显得毫无光泽可言，在打底色上用上暗沉的颜色并不影响其效果，有时反而会取到一种帮衬的作用。

一本菜谱之所以为好菜谱，除了能自己会说话，提高点菜效率之外，也是企业文化的一个展示平台。将企业文化及形象进行有效的展示和传播，最终达到虚实结合的效果。

5菜品放多少合适

准则：不用全摆，浓缩的也是精品。

一些菜谱策划者在制作的过程中，迫于餐厅的压力，想将所有菜式一股脑地全搬上去，这种做法着实不必要，有时还难免会给人一种事倍功半的效果。

菜谱设计要张弛有度。首先，菜谱是一个店菜品的缩影，不仅仅是指从菜品图片跟实际大小有所出入，还指菜谱上的菜品是饭店菜品精华的浓缩。

名片的作用大家都知道，就是将最重要的东西介绍给别人知道，用区别于其它的特征令别人记忆犹新。菜谱就是餐厅的一张硬名片，以图为主，图文并茂是菜谱的主要编排格式，视觉感官的调动是其主要目标。

定型后的菜谱样本，最后就剩下印刷厂制作这道工序。根据材质的不同，菜谱也分高低档次。比如有简单明了的几十块钱一本的，也有精装本，一本下来几百块钱的。但要选择与自己餐厅最适合的，俗话说，最适合的才是最好的，就是这个理。

菜谱作为餐厅的的一本百科全书，是餐厅菜式的缩影，是餐厅文化的点缀。餐饮微利时代的到来让每个企业都开始从抓点到抓面再到抓点，菜谱作为一个细节点，将其打造成一个亮点是各餐厅竞相争逐的一个目标。

是否也有这样的困惑？

餐厅利润越来越少

人工越来越贵

食材成本和浪费加剧

品牌扩张也乏力

世界杯的段子，C罗现在也是慌的一比

怎么办？该从何处着手改变？我的建议是，先打开你家菜单。

1

我们先来看个案例。

下面这家餐厅对菜单进行了改版，改版前店营业额在20万出头，改版后店营业额提升到30万出头。

改版前

改版后

改变了什么？

一、菜单封面

1. 突出品牌“轻烧”，放大品牌漫画形象
2. 去掉了“精品韩食”，放大了“韩食烤肉”这个品牌词
3. 增加了口号“轻轻烧，慢慢烤”

二、菜单内页

1.对新品、头牌的菜进行了整合，重新分为“头牌”和“六必点”。尤其是将【奔跑吧五花肉】原来的3个味道整合成1行可选味道，更清晰简洁，减少消费者选择时间；

2.头牌和六必点都上了对应的图片，形象生动，头牌尤其突出，特别凸显了“棉花糖烤肉”萌萌的形象，更具吸引力；

3.把价格从红色圆点中解救出来，改为简单的黑色字体，醒目了然。

4.后续的配菜不再配图，菜单排版更干净明了。

5.去掉了左上角的品牌LOGO。

总之，改版后的菜单加强了品牌、品类、店内招牌产品、特色产品、价格，让整个菜单结构更清晰，降低消费者选择时间，提升了效率。

以下是改版前后，排名前10产品的销售情况对比，我们可以看到前10名菜品的销售次数明显提升，招牌菜品尤其突出。

2

实际上，菜单所代表的不仅仅是顾客点菜的工具，而是餐厅整个经营思路的体现，而改变菜单规划带来的好处除了提升营业额之外，还有不少好处，具体是哪些？我们可以从杨记兴臭鳜鱼的菜单瘦身过程中来一一发现。

从最早的200多道，变成了如今菜单上呈现的38道，杨记兴菜单瘦身并不是一下子就完成的。这个过程大致经历了4个阶段。

从200道减半，砍掉厨师不拿手的

早期的时候，杨记兴餐厅里做的是大而全的徽菜，皖南、皖北……略微的地域差别，让出品结构变得冗杂。然而菜单越厚、利润却越薄，200多道菜+笨重的菜单呈现，反而让顾客抓不出重点。

经过思考后，杨金祥首先砍掉了厨师不擅长的菜，这样大幅提升了餐厅的出品速度，各位都是行家，这背后能带来的好处，相信你会比我更清楚。

从128到78，末位淘汰制

尝到了菜单瘦身带来的甜头，杨金祥开始琢磨进一步精简，这一次，他选择了末位淘汰的方式，把销量排在后面的一些菜品砍掉，保留精华。

从78到58，取决于供应链

这一次，菜品方面，杨记兴考虑更多的是厨房的制作压力、供应链是否稳定，以及增加应季菜比例。

从58到38，各品类保留旗舰菜

随着逐渐聚焦，杨记兴臭鳜鱼的名气越来越大，杨金祥越来越谨慎，要考虑顾客的接受程度，不能盲目删减菜品。在这个阶段，杨金祥考虑更多的是品牌的影响力。通过一系列调查和筹备，他最终将每个品类保留1道菜品，总体数量锁定在38道，形成了两款招牌臭鳜鱼+三大特色+十大必点+凉菜+炒炖+主食+必点的出品结构。臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%，3大特色和10大必点菜大约占了30%。

而菜单的每一次浓缩，毛利都在提升，品质都在提升，客源都在提升，满意度都在提升。

3

我还曾听过一个故事

一家火锅店，服务员反馈说：“老板，很多客人说，我们家的牛肉35元好贵”，这个价格能不能再便宜一点。

后来这家店老板在菜单上做了个小小的调整就解决了问题，他的方法就是在菜单上原来35元的牛肉边上，加了两个产品，改完之后是：

普通肥牛28元，雪花肥牛35元，极品肥牛40元。

结果后来发现再也没有客人反映牛肉贵了，并且营业额也有了提升，因为客人点菜时，不会点最差的，也比较少点最贵的，所以大部分人都点的35元的雪花肥牛，还有不少为了尝鲜，点了40元的极品肥牛。

综上，菜单不仅仅是一页纸那么简单，是它在向消费者介绍我们的餐厅，甚至决定了消费者会在我们餐厅花多少钱，这其中的奥妙值得我们餐饮老板深究。

菜单规划的核心价值

4

还有哪些需要注意的误区

1

一本餐单误区

因为只有一本餐单，所以品种数量过多就在所难免了。这是最不明智的！因为品种越多越难控制；品种越多出品越粗；品种越多越难稳定；品种越多反而难选。

而且一本餐单罗列了300多个品种，再加上图片设计、纸张质优、印刷精美、装饰华丽……这一切都使这本餐单承载了太多的内容，因而份量过重，是顾客使用餐单点菜时的一大烦恼。

同样，因为存在着不可控因素，在餐饮企业运行中有10%的菜肴估清是正常现象，如果是300多道菜肴的餐单就有30多道菜肴估清。试想：那么多的菜肴估清顾客能满意吗？

2

餐单文字误区

存在着餐单错字连篇，餐单文字不通，餐单字号过小等问题。虽然餐单涉及到一些不常用的文字，所以出现个别错误是可以理解的，但太多的文字错误就会使顾客发生疑意，同样，文字不通也会让顾客怀疑餐单设计者的文化水平，进而怀疑企业的产品口味。

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错别字让顾客哭笑不得

这样的文字表述非但不能起到正面宣传企业的作用，而且会收到负面的效果。而餐单字号过小：忽视主流顾客年龄定位的生理现象，年龄近40岁的人在生理上已出现眼花的症状，试想字号过小你让谁看？

3

餐单图片误区

餐单设计添加适当的菜品图片具有通过吸引视觉、启发思维、促进购买、点击菜肴等系列功能。

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菜单有图片和没图片差别很大

客观地讲，菜肴有图片设计和没图片设计销售结果大不一样；大规格图片和小规格图片销售结果也不一样；图片位置好和图片位置不好的销售结果还不一样。遗憾的是很多餐饮企业由于没理解照片对眼球操纵的作用，以及对照片功能理解欠深度，使菜品销售大打折扣。

4

餐单规格误区

A、餐单设计存在的普遍误区之一是计量单位的含糊，即每道菜肴没有标准的重要单位。我们认为餐单设计应明示每道菜肴的重量单位，即用克(g)为计量单位来表述。

B、餐单设计存在的普遍误区之二是规格单位的含糊，即每道菜肴没有标准的规则单位。我们认为餐单设计应明示每道菜肴的规格单位，即用例份、中份、大份来表述。

C、餐单设计存在的普遍误区之三是图片失真的误区，即每道菜肴的图片表述非常漂亮，但现实是端上来的菜肴反差太大，顾客有被欺骗的感觉。

5

价格定位误区

菜品价格定位过高让人觉得离谱，即使碍于面子勉强点菜心理也不舒服，价格定位应严格按照企业市场定位、等级定位、顾客定位，离开了这三个定位，价格定位就失去了基础和依据。

但是，并不是说定价低就可以了，餐单价格定位过低让人觉得没有面子，即使花钱请了朋友心理也不舒服。实践证明不是价格越低顾客感觉越好、企业效益就提升，不以数量取胜的餐饮企业价位适度的菜肴最有生命力。

同样，价位过于集中同样让人觉得难点，很多餐饮企业价格定位都集中在35元～55元之间，这种价格定位让顾客感觉钱没少花、没有面子、没有档次。理想的价格设计应该设定高尚菜肴数量与价格比例、中档菜肴数量与价格比例、低端菜肴数量与价格比例。

6

产品结构误区

(1)时蔬内容太少：人们拿到餐单后难点之一是时蔬，人们不怕点鲍翅、不怕点海鲜、不怕点河鲜、不怕点畜类、不怕点禽类，最怕点豆类、最怕点时蔬，因为豆制品、时蔬类的菜肴数量太少、同质严重、做法单一。

(2)主食内容太少：人们拿到餐单后难点之二是主食，其实主食包含在面点之中是能够出彩的部分。当然有的餐饮企业因过渡重视热菜，轻视冷菜、轻视面点，造成餐单设计的不均衡，使顾客仍然感觉不好点、没得点；其实有特色的主食也是顾客就餐的渴求。

(3)菜肴名称太花：人们拿到餐单后难点的之三是不知道菜肴名称所表示的内涵是什么。