厅管理工作日报表
< class="pgc-img">餐厅管理工作内容：
1、常规管理：使用各类稽核表单，对各承包商进行日常性、重复性稽核，帮助承包商提升管理意识、服务意识，通过报表的统计及分析，找出问题及寻求问题的解决，确保报表准确率；
2、食堂日常管理：优化食堂餐饮现状，包括就餐环境、食品安全等，提升餐饮服务满意度。熟悉餐卡充值系统，对数据有敏感性，通过数据分析等措施提升管理水平；
3、承包商管理：对现有承包商进行规范管理，建立相应管理档案，稽核供应商不足，定期点检记录和公告，根据管理规范和合约进行相应处理，最终达成合作、共赢目标，规避公司管理风险；
4、承包商开发：根据公司发展需求，公开发布征集信息，使承包商优选计划常态化，储备承包商资料库，在有需求时，及时调整和实施（代表公司和部门与承包商的沟通及法务文件签署）；最终达成符合公司战略需求及具有公司特色的运营模式；
5、稽核报表管理：汇总整理日常稽核报表、整改通知书、处罚通知书等，做到依规行事，依规管理；
6、费用预算：根据餐厅运营实际及发展需求，提出整改方案及费用预算（含年度），保证餐厅运营正常；
7、市场调研：定期或不定期组织对承包商进货渠道进行调研（含市场暗查），制定饭菜成本分析表，控制饭菜价格，将公司相关福利落实到实处。
是内参君为您分享的第993期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
“
没有飞行员能够在不接收信号，不了解飞机性能、天气、速度以及前方障碍物的条件下飞行。
没有将军能够在不了解敌情、不勘察地形、不思考对方可能采取的反制措施的情况下带兵打仗。
商业运行也是一样，需要越来越精确的了解所处的竞争环境和自身的组织状态。对餐饮企业来说，盯紧每个运营触点上的小数据十分重要。
这些关键控制点上的小数据，就是指导公司正常前进的仪表盘。它们能实时跟踪关键性的增长驱动因素，能缩短反馈回路，从而避免微小的失误演变成严重的后果。
那么餐饮企业最关注的小数据有哪些？内参君发起一项小调查，收到了20多家企业的回复。从今天起，内参君将分三期展示这些蕴藏大能量的小数据。
数据只提供答案，但它们对该问的问题保持缄默。
究竟哪些数据是餐饮企业最应该关注的，分别意味着什么，不同类型、不同发展阶段的企业有着不同的看法。
中西正餐、火锅等高粘性型企业关注的数据除了财务指标，对消费者反馈等事关体验的关注程度大大高于外卖、简餐等高效率型餐饮企业。
以王品CEO李森斌的答卷为例，来看看这类企业最关注的数据。
01
王品关注什么
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最关注数据
两条预警线
现金流预警：每月获利不佳，或现金流出现问题，一定会预警。绩效评比预警：通过七项绩效评比这样的管理体制，每月管理层会议上进行排名公布。表扬做得好的营运总监、区经理、店长，督促排名最后的门店努力。七项绩效评比内容包括：顾客抱怨、食品安全、营业额达成率、获利率、不当金额、行政稽核、离职率。其中顾客抱怨及食品安全是2大重点指标，评分的权重设定也不同。如果一家门店营业额达成率等所有的都做得很好，可是他们这个月有一单顾客抱怨，那基本上这家店的绩效评比分数就一定不会好。
王品红皮书
对于消费者数据，王品有专项统计分析。每月针对每个品牌，王品都会根据顾客意见卡、大众点评消费者评论、顾客抱怨情况，制作红皮书。每季度会议讨论红皮书并提出改善计划。
每季度营运事业处主管都会被绩效考核，这些考核衡量标准很大一部分来自于这些数据。
02
高粘性餐企还关注这些数据
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高效率型餐企主要指👇
简快餐、外卖等提供刚需型餐饮服务的企业。
高粘性型餐企则指👇
中西正餐、火锅等提供休闲体验型服务的企业。
一般是，高粘性型企业高客单低效率，高效率型企业低客单高效率。
高效率型餐企的利润产生在产品本身，高粘性型餐企的价值生成因素，除了产品，还有装修、氛围、情怀、服务等因素。
因此，他们对数据的关注点还有以下几点：
来客数TC和满两个月的员工离职率
乐凯撒创始人陈宁👇
来客数代表品牌热度，来客数的月推移，三个月为一个单位，比如7月就是5、6、7月和4、5、6月，3、4、5月，2、3、4月，1、2、3月去比，TC降就是警钟。离职率按门店和市场排名，离职率排名靠前的要分析原因。
会员转化率：来店人数/会员数比率
迷尚豆捞董事长曾雁翔👇
对消费者的数据分析主要集中在客流量，客单价，会员与散客比例和会员消费频次，据此进行菜品喜好趋势分析并针对性进行研发。
利润率代表你身体健不健康；现金流判断你能不能活下去；会员转化率预示你能活多久。
顾客满意度
烤匠创始人冷艳君👇
顾客满意度的数据主要来源是自己的会员系统、网络点评差评率以及其他渠道，比如店面渠道顾客满意度收集；还要对公众号的粉丝增长量、活跃度，每期活动的转化率进行统计分析。
｜小结｜
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IBM现任董事长兼CEO罗睿兰说：“数据在我们当今时代的角色就像是蒸汽、电磁和化石燃料对之前时代的角色一样。它有潜力推动更高一层的社会进步和繁荣。”
一家公司越使用数据，它的质量和价值就越高。
① 改善服务、产品或流程，因为数据可以帮助找到低效的地方；
② 为用户或客户量身定制产品或服务，因为数据让公司更了解他们；
③ 预测趋势发展方向，对产品和服务进行创新或革新，因为大数据可以帮助公司预测或只是找出新的、未被发现或者以其他方式无法察觉的需要、愿望和需求。
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统筹：刘晓红｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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饮酒店不能合理激励员工，就不能让员工充满干劲，绩效设计不合理，厨师工作就没有激情，企业也很难发展。但是绩效考核越来越复杂反而不能更有效的激起大家的兴趣，所以本文笔者教给餐饮给绩效考核做“瘦身”，让后厨的员工能看得懂、用得着、学得会。
< class="pgc-img">一、厨师长绩效奖惩考核法
厨师长绩效奖惩考核法是针对各个分店的厨师长来考核的，考核具体项目有以下三项：
1.未完成基础营收考核指标、初级利润指标的，将扣除考核责任人工资年度总和的20%。
2.配合完成公司下达到店的全年目标营收考核指标2000万，完成利润指标300万，可享受绩效考核机制，奖励目标奖金30000元。
3.根据店面的营收、利润指标，对厨房一级责任人的考核目标是按照店面制定的营收、利润指标为基数，利润目标指标考核超额的，按超额利润部分的10%奖励（年终按照店面制定或者按公司发放比例执行）。
厨师长的绩效考核包括六块内容，分别是成本、费用、顾客满意度、人才管理、训练稽核和安全管理。
< class="pgc-img">每个月月底，管理人员会就各个项目对厨师长和厨房主管进行综合评定，并给出分值，厨师长或厨房主管连续三个月考核排名第一且每月分数不少于90分的，可获得职位晋级，如果连续三个月排名倒数第一且分数未达到60分的，则要降一级。
< class="pgc-img">二、厨房各档口主管绩效考核法
厨房各档口主管绩效考核法是针对厨房二级管理人员的，即档口主管和领班实行绩效考核奖惩制度。
厨房主管的绩效考核包括四个部分，分别是成本、费用、管理考核和食客评分标准。
企业非常重视食客的就餐感受，所以专门设计了管理层的考核表格，并进行了细化，当然，这个表格不仅是用来督促后厨管理者严把出品质量关的，更是作为一个绩效考核点来考核厨师长和厨房主管的。
< class="pgc-img">这里笔者特别要说明的是啄木鸟计划，为了更好地了解食客对于菜品的建议，企业每个月都会组织一批神秘食客到各大门店就餐，然后对菜品进行评价，并打分，啄木鸟计划说的是神秘食客对菜品的意见反馈。大众点评的两个部分也是企业通过网络了解到的食客反馈信息，包括菜品口味和服务两个部分。菜品投诉同 样涉及两个方面，包括食客在就餐过程中的现场投诉和网络投诉。
厨房二级管理人员考核表四个项目的指标是根据食客就餐后的打分值计算出来的，如果实际打分高于指标，那么企业就会对厨师长和主管进行奖励，如果低于指标，那就会对他们进行倒激励。
三、给绩效考核瘦身，分级评定员工
作为餐厅管理者并不怕员工收入高，加薪不是问题，关键在于凭借什么标准加薪，为了让员工的工资拿的有据可依，需要对员工的行为进行考核，具体说就是制定厨师的绩效考核表。
这张表格分为三块内容，分别是菜品质量及出品速度、工作态度和责任心、仪容仪表及卫生，每块内容又列出很多小的考评项目，按照每个员工的实际表现，在月底进行打分。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">工作绩效考核满分为100分，减去所扣分数即为本月实际表现得分，每日由直接上级领导打分，月底汇总，每月考核一次，按评出结果划分为A级、B级、C级、 D级、E级五个级别。
A级为特优员工：总得分在95分以上（不含95 分），岗位工资上调一级、增长基本工资的8%。
B级为优秀员工：总得分85-95分，岗位工资不做调整，当月奖励200元。
C级为中等员工：总得分75-84分，岗位工资不做调整。
D级为有待提高：总得分60-74分，岗位工资不做调整，当月处罚200元。
E级为急需提高：总得分60分以下，岗位工资下调一级，降低基本工资的8%，并提出警告。
连续3个月都是E级的，调整工作岗位或予以辞退。
厨房部考核机制的依据将严格按照月度考核记录为准，营收与毛利数据以财务数据为准，描述性指标考核门店抽查、投诉现场处罚为考核责任人。
未符合岗 位职责工作书及季度考评不合格、重大过失予以：现场处罚、降职、降薪、调岗、辞退；劳动消防安全、食品生产卫生考评年度中发生重大事故，“一票否决制”，厨部予以辞退开除，情节严重将追究法律责任。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
