年收27亿，它如何成为小火锅界的扛把子？

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：日，吧台式小火锅品牌呷哺呷哺最新公布的2016年年度业绩报告显示，其去年实现收入27.58亿人民币，同比增加13.8%，营收增长主要得

日，吧台式小火锅品牌呷哺呷哺最新公布的2016年年度业绩报告显示，其去年实现收入27.58亿人民币，同比增加13.8%，营收增长主要得益于公司扩张餐饮网络，以及全国同店销售强劲增长3%；再加上控制原材料成本，以及2016年5月份国内推行税改令公司税务负担下降，其2016年餐厅层面的经营利润增加29.2%至6.40亿元。
截至2016年呷哺呷哺直营店数量达到554家，是当之无愧的中国最大的快速休闲餐厅连锁公司之一。

小火锅是相对于普通的火锅而言，以小锅取代大锅，以吧台取代桌椅，一人一锅，围坐于吧台周围。

“呷哺呷哺”作为内地第一家经营吧台小火锅的企业，成功的将新颖的吧台式就餐形式和传统火锅完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。

呷哺呷哺以更自由的火锅消费为基础，推崇“自主、新颖、时尚的个性”，结合“快捷、口味多样的经营模式”，男女老少，一人一锅，四季皆宜。

2014年12月17日，呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司于香港联合交易所有限公司主板隆重上市，被美誉为“连锁火锅第一股”。

下表为呷哺呷哺浦近几年的财务分析：

唯有令消费者持续满意的，才会用人民币坚持来投票。

在经营层面，比赚多少更重要的是：赚、多、久。

可复制的业态

吧台的就坐形式，使人们就餐时胃部舒展，避免了传统进食高座低位，胃部受挤压导致胃气、胃胀或消化不良的问题。而服务员在吧台内提供面对面的用餐服务，使客人更能体会到家的温馨感觉。此外，这种设计还使得他们的私密空间被悄悄压缩，与陌生人并排而坐，眼前还有服务生忙碌的身影，让人很难长时间边吃边聊，无形中也缩短了用餐的时间。

呷哺呷哺吧台式布局的另一个好处是让店铺单位面积内的顾客容量增加了30%以上。同时，服务员站在吧台中央“四面出击”，四周顾客的一切要求尽收眼底，并能在第一时间迅速响应。在呷哺呷哺，一名服务员最多能同时为20位顾客服务，大大降低了人力成本。

分餐式小火锅，与传统的多人一锅的模式不同，一人一锅，让每位顾客都会拥有属于自己的一锅特色美食。食材自取的模式，则简单方便，干净卫生。

不可复制的成功

1.火锅快餐化开启无限商机

呷哺呷哺将餐厅定位为人均消费30~40元、可以一个人来吃的快餐式火锅店，通过“吧台式”的餐厅布置和提高单独用餐顾客的比例设计来实现快餐模式。“吧台式”设计可以提高翻台率，完成“大众火锅”向“快餐火锅”的发展。

单独顾客是快餐的重要客户，呷哺呷哺通过多样的菜品搭配和套餐来满足单独顾客对多种菜品的需求。呷哺呷哺特意为他们推出了不同种类的套餐，即使一个人来吃火锅，也能满足他尝遍羊肉蘑菇蔬菜丸子各种美食的需求。

渐渐地，在呷哺呷哺滚滚而来的客流中，单独用餐者光临的比例也越来越高。在呷哺呷哺，每位顾客的平均就餐时间只有40分钟，它的翻台率最高可以达到7。

同是吧台式小火锅，丁丁洋则采用了自助餐形式，菜品肉类更为丰富的同时，也增加了客人用餐的时间。中国人的饮食口号是“扶墙进扶墙出”，所以丁丁洋平均一位客人的用餐时间1个半小时以上，降低了翻台率。

2.深受大众喜爱的口味

呷哺的小料一直深受食客们好评，而呷哺的小料并不是简单的麻酱，而是麻酱在经过韭菜花、腐乳汁等等配料调配后的综合小料。

呷哺几乎绝大部分门店小料都是当天送到，以保证小料的新鲜。而呷哺的小料是在大型酱厂集中生产。这也是呷哺门店开的非常密集，不断加密的一个重要原因，保证门店尽可能在酱厂的运输半径内，这样，好吃的小料才可以做到非常的便宜。

由于具备快餐式的特征，呷哺呷哺人均四十元左右的消费水平相对于传统火锅要低得多，这使得呷哺呷哺需要在提高毛利上下工夫。

在控制成本的同时，为了照顾消费者的营养和口味，呷哺呷哺专门组建了一个团队研究菜单配置和套餐配搭。一盘肉以四两为宜，但解冻的时间要多久?拼盘怎么组合?怎样保证每个丸子的大小统一……这些都是他们需要考虑的细节。

3.潜心坚持以品质塑造品牌

虽然是快餐式火锅，但呷哺呷哺的食材品质并没有降低。呷哺呷哺的牛肉和海底捞同来自于新三板挂牌公司伊赛牛肉的西门塔尔牛和夏洛莱牛，并且呷哺呷哺是该公司2016年度第一大客户。

这家公司的牛肉等级高于普通牛肉，口感和肉质上也有明显的优势。并且对部分育肥牛不符合公司清真、质量标准要求的，直接销售给其他屠宰及加工企业。

呷哺呷哺有专门的蔬菜种植基地，所有的蔬菜都是严格按照生态栽培技术集约化种植的，使用的都是生物、物理灭虫和由国家补贴的低毒高效低残留农药，并且蔬菜喷洒农药的时间间隔都严格按照国家标准，确保采摘时蔬菜上面无农药残留。

火锅店无需厨师，店铺对烹饪的需求低，只需设置简单配菜用的厨房，汤底和小料由中央厨房统一生产，这样更利于实现高度标准化。原材料统一采购，提高了和国内外一流供应商合作的议价能力，也实现了对食品安全和质量的保障。

早期也有不少效仿者，呷哺呷哺的店面以及运作模式并不难复制，有关“克隆”、“盗版”的纠纷也发生过好几次，甚至有呷哺呷哺的员工辞职之后做了同样的火锅店。但运营成本过高，获利低，扩张不起来，无法坚持将这种高品质、低价位的产品和服务提供给顾客，因此很快就从餐饮界上消失。

4.排他性条款，抑制竞争

应对这些层出不穷的竞争者，呷哺呷哺也有自己的方法。首先，呷哺呷哺试图通过一系列排他性合作条款来抑制模仿者和后来者的竞争。比如呷哺呷哺和可口可乐、雀巢以及一些肉类和蔬菜供货商都签订了排他性的条款。如呷哺呷哺的招牌芒果汁在其他的火锅店是喝不到的。

同时在物业方面呷哺呷哺也与一些大型连锁店签订了排他协议。这些协议使得呷哺呷哺成为这些连锁超市所在的物业里唯一的快餐火锅店。同时在一定时间段内，呷哺呷哺都要派员工检查排他条款的执行情况，然后和供货商联系进行清理。

餐语餐谋认为，呷哺呷哺之所以成功并能持续壮大，最重要的原因在于十几年如一日的坚守自己的定位：品质源于坚持。
无论时代怎样变化，一个成功的餐饮企业需要坚守的则始终是顾客体验至上的思维，持续为顾客提供好的菜品及服务才是企业制胜的法宝。

餐语餐谋，新媒体头条号。（微信ID：canyucanmou）

、太原去哪里吃松鼠桂鱼

就要去老太原菜馆(南宫店) 、海外海(北大街店)

以桂鱼（又称鳜鱼、石桂鱼）加工制成，松鹤楼的传统名菜。从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，堪称中国最著名菜肴之一。松鼠鱼多以桂鱼为原料，色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。

2、去哪里吃烤鱿鱼

就要去金汉斯(新民中街店) 、火焰山、比乐士披萨、山西小吃城、香港环球约客自助烤肉美食汇

烤熟的鱿鱼香脆可口，越嚼越香。有的还加些甜辣佐料，更是可口。类似的烤食有很多，如烤墨斗鱼、烤玉米、烤芭蕉等。

3、太原去哪里吃锅包肉

就要去张家东北大馅饺子馆三部、东北食府、哈尔滨食府、三合源东北特色菜、东北特色饭店、老农村大锅饭、哈尔滨特色家常菜、犇膻鲜东北饭店、东北特色饭店、哈尔滨特色家常菜

锅包肉是哈尔滨道台府菜创始人郑兴文首创的东北名菜，至今已有百年历史。它的做法是将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，加上吃多不油腻的特点，很适合夏天食用以达到开胃增食欲的目的。

4、太原去哪里吃哈尔滨红肠

就要去一手店(胜利店) 、一手店(山西大学店) 、一手店(五一路店)

哈尔滨红肠以猪瘦肉为主要原料，红肠外观鲜艳枣红，味美质干。哈尔滨各超市、商场均有销售。正宗的哈尔滨红肠历史可以追溯到上世纪初期，是当地的招牌食品。最有名的当属哈尔滨大众肉联制品有限公司以及秋林糖果有限责任公司生产的红肠。在俄罗斯餐厅和不少中式餐馆也可以吃到当地的红肠。

5、太原去哪里吃酱骨头

就要去齐妈妈手擀面(五一路店) 、肉饼屋、永兴打卤面、永兴打卤面

酱骨头主要指的是酱脊骨，也就是猪大排，是东北地区的著名美食，在长春、哈尔滨、沈阳等城市都有吃酱骨头的馆子。长春的王记酱骨头馆在当地很有名，而哈尔滨品尝此菜最有名的地方是吴记酱骨头炖菜馆和王记酱骨头炖菜馆。地道的酱骨头肉质鲜美，入味浓而不腻，而且营养丰富，让游客充分感受东北大块吃肉，大碗喝酒的痛快。

6、太原去哪里吃咖喱香肠

就要去咖喱香肠

咖喱香肠的诞生地在柏林。1949年9月，一个名叫霍伊维尔的女士在她的香肠摊等待顾客时，偶然发明了这种后来风靡全德国的香肠。咖喱香肠的做法是由切碎的香肠加上番茄酱和许多咖喱粉以及其它香料制成。现在，咖喱香肠在德国是一种上自政府高官下至普通百姓都十分喜欢的食品。德国每年会消耗约8亿根咖喱香肠。而仅在柏林，咖喱香肠的年销量就达到7000万根。

7、太原去哪里吃凤尾虾

就要去豪客来牛排(钟楼店) 、品卓披萨(三圣庵店) 、品卓披萨(工贸店) 、品卓披萨(长风和信店)

凤尾虾选用鲜活大河虾，以大青虾为最。制作时配以青豆，冬菇丁，笋丁，葱白，然后用鸭油爆炒。上桌后，只见其肉白尾红，如艳丽的凤凰尾巴，令人赏心悦目，遂将此菜取名为“凤尾虾”，现在风靡全国的“凤尾虾”，乃是马祥兴首创。

8、太原去哪里吃冰淇淋

就要去德得轩韩国烤肉(旱西关街店) 、雪山西餐冷饮厅、火焰山、春天烤肉自助、香港环球约客自助餐厅、芙蓉酒楼、蜜拉贝儿DIY烘焙馆、雪山西餐冷饮厅、万达文华酒店美食汇西餐厅、北京丁丁洋回转火锅

意大利的手工冰淇淋很出名，冰淇淋口感细腻，味道浓郁，吃起来是一种享受。

9、太原去哪里吃意大利面

就要去玛雅咖啡馆(云路街店) 、必胜客(美莎店) 、热线1950美式咖啡牛排房、豪客来牛排(钟楼店) 、比乐士披萨、小小咖啡屋、欧克圆顶咖啡西餐(文源巷店) 、必胜客(铜锣湾店) 、壹比壹咖啡厅、必胜客(美莎店)

意大利面的形状非常多样，最常见的是细长面条形和螺纹状的。意面的酱汁很多，有番茄为主的红酱，以罗勒/橄榄油等制成的青酱，以奶油为主的白酱，以墨鱼汁制成的黑酱等，口味各不相同。

10、太原去哪里吃甜品

就要去金钱豹国际美食百汇(北美新天地店) 、必胜客(美莎店) 、金达莱韩国烤肉(平阳路店) 、太星酒店、必胜客(美莎店)

不同的节日和季节吃的甜点都不一样。有名的甜点有提拉米苏、松露蛋糕、香蕉船、巧克力泡芙等。