成都“欢喜火锅店”，七种火锅味型可以相互调换，一锅热情奔放的麻辣味汤底在火锅师的现场调试下，转眼成了温柔舒缓的荔枝味，成都和重庆，从来都是国内火锅的领军之地，近年来，成渝火锅店的时尚之风甚剧，在这里，传统火锅那种喧哗嘈杂、大汗淋漓、气味难闻几乎绝迹，取而代之的休闲化、时尚化，则是遍地开花

一锅汤底中途可调换味型

传统火锅店只有红汤、白汤、鸳鸯锅三种，而欢喜火锅店有七款不同味型的火锅，除了常见的麻辣味，还有荔枝风味、咖喱风味等最时尚的火锅风味。更神奇的是，在火锅师的调兑下，通红的红汤火锅还可以变成黄色的咖喱火锅。

七种风味火锅现场调配流程：先由服务员将后厨事先调好的基础味型火锅端上桌（包括鸳鸯、红汤、白汤），再由火锅师走上前台，根据客人所点味型现场为客人调味。

基础味型红汤火锅（微辣味型）的制作：

取火锅清油1250克、鲜汤750克，调入鸡精50克、味精25克、干辣椒50克、青花椒20克、醪糟40克、冰糖10克、腐乳10克、炒熟的姜片10克，炒熟的蒜片10克，葱节2根（约20克），熟芝麻10克，白蔻10克熬开即可。

杨建华点评：这款基础火锅，没有火锅炒料即香料，看上去略显简单，不知实际怎么操作。

刘国兵回复：我们酒店采用的火锅是无渣火锅，不放火锅炒料，火锅清油是由香料提炼的，所以以上制作中不再放入过多香料。如果是有渣火锅，一份出品可放150克火锅炒料，，将炒料磨成粉，放入即可。

由微辣味型基础火锅转换成中辣和特辣：

由于红汤火锅为微辣味型，如果客人点的是中辣或是特辣，只需火锅师傅勾兑红油，浇在事先调好的基础火锅上即可。

方法如下：

中辣味型：

取火锅清油150克烧热，放入优质朝天辣椒50克、野山椒蓉25克、鲜花椒50克、白糖10克、茴香2克、白蔻10克，撒胡椒粉3克浇在基础火锅上即可。

特辣味型：

取火锅清油150克烧热，放入优质朝天椒75克，野山椒蓉50克，鲜花椒75克，白糖10克，茴香2克，白蔻10克，撒胡椒粉3克浇在基础火锅上即可。

在微辣味型基础火锅的基础上转换成四种特殊味型：

海鲜风味：

在红汤火锅的基础上，去掉火锅油300克，放入烧开的豆瓣油200克（注：在四川人概念中，豆瓣油相对来讲是不能算辣的，豆瓣油只提香，可中和辣度，使辣味降低）、海虹15克、干海米碎5克、烤香的墨鱼干15克，添鲜汤200克、鸡精20克、袋装菌粉5克（由各种干制菌类加工而成，市场有售）即可。

荔枝风味：

在红汤火锅的基础上，减去火锅油200克，加豆瓣油400克、白糖150克、姜片30克，最后可根据客人喜不喜欢吃酸，放入优质话梅70克。

泡椒风味：

在红汤火锅的基础上，加入油炒酸菜100克、油炒酸萝卜100克、油炒泡椒蓉50克、鸡精20克、白糖5克、胡椒2克。

咖喱风味：

在红汤火锅的基础上，去掉火锅油200克，加咖喱油400克（取色拉油1000克，放入红咖喱粉200克、黄咖喱粉200克、咖喱酱200克小火熬30分钟即成），黄咖喱粉50克，姜粉10克，熟蒜片10克，白糖10克，鸡精10克即可

在白汤的基础上现场转换四种特殊味型:省去火锅油的减量步骤，直接按照以上手法添加各种原料即可。

注：

1、火锅清油：取菜籽油、色拉油和鸡油按照4：2：1的比例，放入火锅炒料小火熬制即可。

2、豆瓣油：取菜籽油，按照2：1的比例投入郫县豆瓣酱和姜葱熬香即可。注：豆瓣油熬出来很香，所以不用另投香料，味道微辣。

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新的一年要有新气象，更要有新的菜品战略。
2020年整个火锅业卖得最好的菜是什么？2021年火锅菜品有哪些新趋势？
为了帮助大家了解市场，准确决策，餐见君调查了300+火锅老板，并搜集了海底捞、巴奴等10余个知名火锅品牌的“消费者推荐菜品Top3”。
从大数据发现真趋势，希望对你有用。

我们先看看，别人家“2020年卖得最好的一道菜”是什么？

根据采访结果，不完全统计如下：

为了更加精准地把握消费需求，根据窄门餐眼相关数据，餐见君梳理了13个知名火锅品牌的“消费者推荐菜品榜单前三”。

接下来再看看，在消费者心目中，最受欢迎的菜品分别都是什么？

牛肉、虾滑抢夺霸主地位，卤味崛起

在上文两个表格中，牛肉和虾滑的出镜率最高，但两款菜品的具体表现存在差异。

可以看出，虾滑的受欢迎程度，和火锅店的品牌力存在正相关，像海底捞，巴奴的虾滑产品更受信赖，在知名度不高的火锅店则表现一般。

牛肉类产品俨然成为各大火锅店的爆品，此前，餐见君进行了《2020年火锅店生存状况》调查，其中问到：2020卖得最好的食材是什么，从目前回收到的300多份问卷，也佐证了这个趋势，牛肉的支持率高达34%，远超过其它品类。

▲其它选项包含有牛蛙、鸡肉、猪肚等产品

分析原因：它很符合当下餐饮业对鲜的追求；又能从产品造型上，做出价值感；如果供应链稳定，还会是一个高毛利产品。

同时，卤味产品的身影频繁出现，谭鸭血、贤合庄、卤校长的卤味产品都上了推荐榜单，从产品品类来说，集中在辣卤鸡爪、肥肠、牛杂这样的荤卤上，符合大众口味。

近日，贤合庄卤味火锅突破600家店，这股“卤味风”越吹越盛。

不止于此，很多火锅店都跟风加码，如巴奴上新了牛杂类热卤；珮姐推出了卤凤爪、卤肥肠等。

菜品打“组合牌”，就餐不再做选择题

火锅产品同质化严重？这次老板们的反馈似乎给了个解决办法。

大渝火锅创始人杜松林说，“越来越多的食材被开发成适合火锅涮煮，新品研发方向从寻找一个产品C，变为用原有的产品A+产品B做出一款新产品。”

比如，他们新升级后的番茄汤，不影响涮菜味道的同时，搭配芹菜牛肉粒喝起来也酸甜爽口，这次改变使番茄锅底的销量从原来单日十几件，提升到200多件。

土货火锅卖得最好的则是土货九大碗，“基本上每桌必点，我们把顾客最喜欢的9道菜如毛肚、鸭肠、麻辣牛肉、嫩牛肉，组合成一道菜，主打‘一份九大碗，吃遍重庆火锅必点菜’。”

▲土货火锅的“土货九大碗”

现在多为2~3人吃火锅，想吃很多菜，但是点多了又吃不完，菜品组合的方式，让他们就餐再也不用做选择题了。

餐见君发现，珮姐最受欢迎的贡菜丸子，也是由传统肉丸和贡菜组合而成，并创造出“一年卖出了1110000颗”的成绩。

当然还有火凤祥的四喜牛肉，藤椒、酸菜、双椒、原味，一盘齐聚四大人气口味，再刁钻的嘴也总有一个味道能够满足。

▲火凤祥的“四喜牛肉”

这招，你学会了吗？

挖掘地域美食，产品线更具烟火气

在“讲情怀”的年代，极具烟火气的地域美食，将成为香饽饽。

季季红火锅负责人反映，这一年，更多是做了地域特供性食材的挖掘，如高安的腐竹， 大山里的手磨豆腐等。

“现在顾客吃饭，更追求那种本质的烟火气，所以我们的产品线也要更具烟火气。”重八牛府创始人杜坤给出了很好解释。

▲重八牛府的“老娘蹄花”

他们去年把小吃提上了日程，学习川渝火锅，然后创新做一系列属于自己的小吃类产品，比如改良版的老娘蹄花，把红糖糍粑改为糯米粑粑，卖得十分不错。

再比如，朱光玉火锅馆，最近上新了重庆万州地方特色小吃：万州格格，排骨、粉蒸肉、羊肉配着红苕或洋芋，放在小小的格格里，恍如回到儿时。

▲朱光玉火锅馆的“万州格格”

提醒一句，把地域食材引进到店内，在进行微创新的同时，切不可丢了“地道、烟火气”。

突出产品价值感，让顾客觉得“值”

消费者越来越追求健康的品质食材。就像这次调查中，巴蜀大将创始人提到，顾客越来越识货，好的食材，他只要尝过一次就知道好在哪儿，并愿意为其买单。

同时也有不少老板说，今年感受最大的变化是，消费力持续下行，消费者变得更理性。

这就要求老板们在设计菜品时，着重突出价值感，让消费者觉得“既好又值”，同时根据目标客群的接受范围，科学定价，否则就有“挨骂”的风险。

为什么西贝屡屡因为价格的事情挨骂？

“一份馒头19元、白菜炖豆腐53元、人均200感觉还没吃饱……”顾客说“贵”，多是不认可你的产品值这个钱！

提升品质没有错，但要适度，一定要让顾客能感知到，这样自己的成本能控制，消费者也能消费得起。（相关阅读：如何聪明的涨价？）

要甜品/饮品引流，急需打造“特色标签”

深圳一家牛腩煲老板说，他们店除了单品牛腩煲，就属手打柠檬茶卖得好了，为了提供更好的体验，这杯柠檬茶迭代了20多次，现在可堂食，可外带。

回顾下，去年也有不少火锅店都引入了甜品/饮品，为什么好多没有卖起来？缺乏特色/独创性，是通病。

比如湊湊，大红袍奶茶已被打造为专属标签，即使排名第一也毫不意外，再比如，哥老官的创世纪冰粉，已成为桌桌必点的标配。

它们甚至也可以成为品牌壁垒，有老板反馈，“我们在饮品上下了足够多的硬功夫，人家模仿也很难，因为流程太复杂了，学的话成本高，也不划算。”

可以看到，海底捞似乎也在响应这股风潮，上新芒果猪大福、奶酪鱼柳、马蹄山药蛋挞等。

据观察，有一家火锅店，20道招牌菜里有13道是甜品！餐见君建议，在跟风前，先结合定位，打磨好尖刀产品，再去和别人PK。

追求极致的新鲜，“鲜货火锅”仍有市场

在所有反馈中，“鲜切牛/羊肉”的出镜率也很高，都是专岗厨师现点现切，比如巴庄、巴蜀大将。

数据显示，四川有60%以上的火锅门店已经上了鲜切牛肉的产品，而且还出现很多专做鲜切牛肉的火锅门店。

2020年，巴蜀大将直接聚焦现切牛肉与红油锅底相结合，“成都直营门店现切牛肉类菜品月销高达10万份”， 也验证了该产品的潜力。

连一直很出圈的火凤祥，定位也是鲜货火锅，现在街上大大小小的火锅店，有不少都在店招上打着“鲜货”的名头。

疫情过后，人们更加追求健康饮食和品质菜品，尤其经历了接二连三的冻品危机后，对火锅菜品的要求是越来越鲜了，“能冷鲜不冷冻”逐渐成行业标准。

结语

除了上面提到的6个火锅菜品趋势，再补充几句：

特色锅底的呼声也很高。如海底捞的番茄锅，呷哺的印度风味咖喱锅，消费者的口味一直在动态变化中，锅底呈多元化趋势，应该还有很多可以挖掘的机会。

爆品战略的红利依然还在。主打毛肚的巴奴，以鸭血为爆品的谭鸭血，以大刀腰片为尖刀产品的周师兄，在消费者心中，还是爆品的认知最深......

关于2021年火锅菜品的流行趋势或创新方向，您还有哪些独到观点，欢迎在留言区讨论。

的特色不是服务，我的特色是毛肚和菌汤。但凡在火锅餐饮业浸润多年的人，都应该知道这个品牌是哪个。

严格的说，他的特色的确不是服务，但也不是毛肚，而是菌汤。

很多人喜欢这个品牌，就是冲着这个菌汤去的。最近很多人问我这种菌汤怎么做。

我把配方逻辑和配制思路发出来，供大家参考和讨论。

菌汤配制的核心：菌种搭配+肉源搭配+现熬+增鲜调味

菌种搭配

• 干菌和水的比例为：1.2-1.8斤菌:100斤水的比例

• 用牛肝菌属来做：黑牛肝菌+红牛肝菌+黄牛肝菌，按照2:2:6的比例。如要要颜色偏黄一些，可以减少黑牛肝菌的用量，黄牛肝菌多一点，比如可以1:2:7就可以。

肉源搭配：

• 如果是清真要求，加鸡板油熬制就行了，一般鸡油和水的比例为2-3斤:100斤水。
• 如果没有清真要求，鸡油：骨汤：水=2:1:100就行。

两种肉源，能够充分弥补汤底肉感不足厚味寡淡的问题。

现熬：

现熬是能够最大程度还原菌汤的理想办法，比如100斤水，3斤姜，2斤鸡油，1斤骨汤，1.2斤干菌，熬制90分钟关火后，再焖30分钟。

现熬，本就是很大的一个卖点。

增鲜调味：

菌本就能提供鲜味，但是在成本和味道的权衡下，我们还是有必要加入类似菌菇调味料的调料。

菌菇调味料类似于鸡精，但是比传统鸡精多了菌味。懂的人应该立马知道是什么，这里就不过多讲述了。

出品：

菌汤3斤，大葱1节，茶树菇节25节，熬制的菌片5片，适当的点缀大枣枸杞（大枣枸杞并不适合所有人）

一碗好喝的菌汤，还是要有基本要求

• 干菌要洗净，避免有杂质。
• 干菌要泡制2个小时以上，菌水保留一并熬制，更能出味
• 生姜要老黄姜切小颗粒，鸡油要鲜鸡油（冻板油）
• 熬制时间不能低于100分钟，中火熬制
• 菌汤调味料是点睛之笔，如果觉得无聊，可以忽略。