摊儿卖菜设菜站、微信群里接外卖单、创始人轮番变身大厨主播，花式售卖半成品菜……
从街边的苍蝇小馆，到有着几百上千家门店的上市餐饮公司，从老板到员工，疫情让餐饮人使出“十八般武艺”，谋求数字化、零售化的提速，寻求资本的更多关注。可以说，餐饮业正经历着一场深刻变革。而伴随着餐饮业复工，餐饮界也在反思：疫情结束后，突围之路该怎么走？
自营小程序加持，外卖多条腿走路
3月中旬以来，北京餐饮业陆续复工，连锁餐饮门店开始恢复堂食，商场、餐馆内就餐人数也逐渐多了起来。不过，北京消费者松果念叨了许久要去餐馆吃烤鸭的愿望，最终还是借助外卖实现了。
“从春节就一直馋烤鸭，忍了近两个月就盼着去店里吃。但堂食恢复后我还是有顾虑，最终决定点外卖，不过味道还是不及堂食。”松果说，她这次是通过商家自营微信外卖小程序下的订单，同样的半套烤鸭比第三方外卖平台便宜了18元。
新京报记者注意到，除了肯德基、麦当劳等自营外卖业务较成熟的企业外，自疫情暴发以来，其他餐企自营外卖的也多了起来。3月18日，中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，71家受访企业中，约五成企业都有自己的微信小程序。
快餐连锁品牌真功夫相关负责人告诉新京报记者，目前其自有外卖小程序“功夫会”占比约为9%，且预计会持续增长，真功夫也会将其作为新的业务增长点大力发展，并考虑在现有配送之外与第三方配送合作补充运力。
嘉禾一品上线小程序外卖发展自有线上流量。图/资料图片
外卖业务究竟能否拯救餐饮企业？新京报记者近期采访了至少7家餐企负责人，均认为从长远来看，堂食才是根本，外卖只是补充，但疫情期间外卖是强有力自救方式。嘉和一品创始人刘京京说：“下一步我们要重点打造自有流量外卖，把小程序做起来”。根据嘉和一品的说法，公司有约200万名电子会员，可以将会员体系打通，借助数据满足更多个性化需求。不过，小程序是慢慢积累的过程。
数据也从侧面反映了这一情况。木屋烧烤联合创始人王乐武告诉新京报记者，其自营外卖小程序于2月10日上线，每日约几百个订单，完全不能和外卖平台相比，只是一个补充渠道，需要长期积累。小恒水饺创始人李恒说：“做自营外卖有一定难度，最关键的就是如何提升企业的运营能力，保证持续拉新获客。”
而借助社群及短视频平台，一段时间内，成为餐饮企业拉客获新的渠道。疫情暴发后，木屋烧烤的5000多位员工人人都开通了抖音号，通过短视频增强品牌认知度。而在小恒水饺，每个门店都有3个微信群，店员在群内接外卖订单，单店日均社群订单100个左右。
发力半成品菜，零售化快速推进
特殊时期，消费者对半成品菜的需求增加，成了餐饮企业发力零售业务的“加速器”，疫情正推动餐饮全产业链的一场变革。中国连锁经营协会调研报告显示，六成多受访企业将在疫情结束后布局品牌的零售化及集团化发展。同时，零售巨头们也坚定地看好半成品菜市场，试图与更多餐饮企业合作。
3月20日，西贝餐饮副总裁楚学友在社交平台宣布，西贝新增两道“到家功夫菜”。新京报记者注意到，自2019年9月，西贝推出首款“到家功夫菜”羊蝎子后，几乎没有上新其他的半成品菜，而在疫情期间，其加速了半成品菜的推出步伐，截至目前该系列已有13款产品。
海底捞的半成品菜，则直接由董事长张勇“掌镜带货”。今年2月3日，海底捞官微推出《开饭了》的视频节目，董事长张勇化身张大厨，讲解西红柿鸡蛋面的做法。很快，3月初，海底捞就公布了其“海底捞开饭了方便菜肴”的信息。
海底捞线上开卖半成品。图/海底捞微商城截图
与西贝、海底捞等餐饮企业不同，北京华天饮食集团旗下同和居、同春园、马凯餐厅等多个老字号的半成品菜并非来自食品工厂，而是由门店师傅统一制作到七八成熟，保质期平均3天。华天相关负责人对新京报记者透露，公司有建厂做零售产品的计划，预计今年将上线电商平台。
零售企业也在布局这一市场，每日优鲜、沃尔玛、盒马等企业都在推动与多家餐饮企业的合作，包含西贝、小南国、广州酒家、云海肴等。
3月19日，盒马CEO侯毅在媒体沟通会上提到，疫情之后很多消费者的生活习惯将发生改变，在家吃饭会成为主流，盒马新成立了“3R”事业部，围绕“吃”做更多产品研发，半成品则是重点业务。
半成品及餐饮的零售化，也让更多餐饮从业者思考未来的方向。外婆家创始人吴国平对新京报记者表示，半成品、零售是系统工程，做就意味着要转型，需要工厂、供应链的配合，餐饮门店做半成品不具备生产和成本优势，所以外婆家没有做。但从整个餐饮行业来讲，疫情之后餐饮外卖、零售产品各个业务的比例，必将会有一定变化。
数字化、智能化加速转型
疫情也加速了餐饮业的数字化和智能化转型。中国连锁经营协会的调研数据显示，67.6%的受访企业表示将筹划提升数字化、供应链转型，而19.7%的受访企业表示，将尝试无人化设备或无人餐厅。
“经营困难促使企业研究自身经营定位，开发新的经营领域，应用新技术。”中国烹饪协会会长姜俊贤指出，远程订餐、预订餐位、智能化餐厅、机器人送餐等智能化经营方式，以及利用大数据加强客户关系管理、精准营销，未来一段时间内或将在餐饮企业被广泛应用。
刘京京认为，对整个餐饮行业来说，能撑过此次疫情，餐饮企业都会在供应链体系管理、食品安全管控、数字化、信息化办公、线上交易等方面有进一步提升。
“当下基于网络端的传播方式与消费者习惯，迫使餐饮企业发力线上，从而引发产品结构与服务模式等一系列调整变化，其核心主题就是‘数字化转型’。”3月10日，李先生集团副总裁兼首席信息官方菲在一场直播分享会上提出，要应用新技术向组织、员工及运营管理赋能，以快速应对市场变化。
小恒水饺在北京试点无人车配送服务。图/企业供图
而智能化转型，则是为了帮助餐饮企业降低成本、提升效率。众所周知，餐饮业普遍面临高成本、高人工、高房租和低毛利“三高一低”的困境，根据中国饭店协会《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》，受访餐企面临的最大问题是人力成本。但好消息是，在此次疫情中，无人配送技术不仅在湖北疫区的医院试运营，小恒水饺与新石器合作的无人车，还走向了北京的工业园区及商业区中心。
其实，智能设备在餐饮业的应用早已开始。从最初自助点餐设备、传菜机器人到海底捞无人餐厅、京东X未来餐厅，商家和消费者对无人科技都不再陌生。不过，也有不愿具名的业内人士对新京报记者表示：“此前无人科技在餐饮市场的应用，宣传噱头大过实际效果，长期来看，无论如何转型，都不该离开‘减少成本、提升效率’的本质”。
资本涌入，餐饮业步入洗牌期
疫情使餐饮业损失惨重。根据国家统计局发布的数据，今年1-2月，全国餐饮业收入4194亿元，同比下降43.1%。姜俊贤在接受新京报记者采访时称：“疫情将使得餐饮业出现新一轮洗牌”。
某连锁餐饮品牌负责人向新京报记者透露，已有餐饮企业因为资金问题撑不下去了，他们也在寻找合适的标的收购。刘京京则提到，“疫情结束后，才会考虑异地扩张，这段时间公司会积极寻找店铺或并购的机会。”
既有餐饮企业撑不下去“卖身”，也有餐饮企业“伺机接盘”。根据中国连锁经营协会的调研报告，八成样本企业在疫情结束后的首要工作是开店。
3月18日，中式快餐品牌老乡鸡发布2020年战略，董事长束从轩宣布公司获得银行授信及战略投资共计10亿元，今年加速全国布局，直营门店将突破1000家，并正式向全国发布店面寻租需求。值得注意的是，束从轩提到，“餐饮商家在疫情中遭受重大困难，也欢迎联系我们，我们会提供力所能及的帮助。”这也被业内认为是老乡鸡或将通过并购等方式扩张的信号。
老乡鸡董事长束从轩宣布今年加速全国布局。图/视频截图
另一方面，资本也在加码餐饮市场。3月16日，番茄资本宣布独家投资巴奴火锅近亿元，并将持续加码餐饮头部品牌。3月3日，负责多个餐饮品牌运营及投资服务的百福控股发布寻租消息，称要寻找1000家店铺，针对不同类型的餐饮企业，通过接受转让门店、翻牌及股权合作等方式，对处在资金及运营危机中的餐企，提供一定程度的投资和帮扶。
投资的涌入，也被质疑资本要抄底餐饮业。对此，百福控股CEO王小龙在接受媒体采访时表示，资本不应该抱着抄底的心态做这件事，餐饮行业总体比较复杂，竞争激烈，很难说短期抄底就见到收益。
就此次疫情对餐饮业带来的洗牌效应，木屋烧烤联合创始人王乐武认为，原来经营不好的餐厅，可能会支撑不下去，头部企业会更加稳定，消费者对品牌、卫生、安全要求更高，餐饮业的门槛相应也会更高。
新京报记者 张晓荣
编辑 李扬 校对 王心
餐饮创业的关键要素,你知道多少?# #长文创作激励计划#
< class="pgc-img">在餐饮业这片竞争激烈的红海中，创业者如何脱颖而出，实现事业的蓬勃发展？
一、市场定位：精准定位，赢在起跑线
市场定位是餐饮创业的首要环节，它直接关系到企业的生存与发展。以下是一组关于市场定位的专业数据：
- 据艾瑞咨询发布的《2020年中国餐饮行业研究报告》显示，明确市场定位的餐饮企业，其成功率比没有明确定位的企业高出30%。
市场定位关键要素：
1. 目标客群：了解目标顾客的消费习惯、口味偏好、消费能力等，为产品和服务提供方向。
2. 竞争分析：通过SWOT分析，了解竞争对手的优势与劣势，找到自己的差异化竞争点。
案例：某中式快餐品牌，针对都市白领午餐市场，推出健康、快捷的套餐，成功占据市场份额。
二、产品创新：匠心独具，打造核心竞争力
产品是餐饮企业的灵魂，创新是提升竞争力的关键。以下是一组关于产品创新的数据：
- 2019年，我国餐饮行业新品研发投入占营业收入的比重为2.5%，而成功品牌的新品研发投入占比普遍在3%以上。
产品创新关键要素：
1. 口味研发：结合市场需求，不断优化菜品口味，满足消费者多样化需求。
2. 菜品设计：注重菜品外观和摆盘，提升消费者的用餐体验。
案例：某火锅品牌，通过研发特色调料和独特锅底，成为行业领军企业。
三、服务质量：以客为尊，提升顾客满意度
服务质量是餐饮企业口碑传播的基础，直接影响顾客的回头率。以下是一组关于服务质量的数据：
- 根据《中国餐饮服务满意度调查报告》显示，顾客满意度每提高5%，营业额可提升25%。
服务质量关键要素：
1. 服务态度：培训员工提供热情、周到的服务，让顾客感受到尊重。
2. 服务效率：优化服务流程，提高翻台率，减少顾客等待时间。
案例：某知名餐厅，以“顾客至上”的服务理念，赢得了良好的口碑，成为行业典范。
四、成本控制：精细管理，提高盈利能力
成本控制是餐饮企业持续发展的关键。以下是一组关于成本控制的数据：
-据统计，餐饮企业成本控制得当，可将净利润提高10%-15%。
成本控制关键要素：
1. 原材料采购：建立稳定的供应链，降低采购成本。
2. 人力资源：合理配置员工，提高人效比。
案例：某餐饮连锁品牌，通过标准化管理和集中采购，有效降低了运营成本。
五、营销策略：创新推广，扩大品牌影响力
在信息爆炸的时代，有效的营销策略对餐饮企业至关重要。以下是一组关于营销策略的数据：
- 根据《中国餐饮营销研究报告》显示，餐饮企业营销投入占营业收入的比重为5%-8%，而成功品牌普遍超过10%。
营销策略关键要素：
1. 线上推广：利用社交媒体、短视频平台等进行品牌宣传，吸引年轻消费者。
2. 线下活动：举办各类促销活动，提高品牌知名度和美誉度。
案例：某网红餐厅，通过抖音短视频营销，吸引了大量粉丝，实现了业绩倍增。
餐饮创业成功的关键要素包括市场定位、产品创新、服务质量、成本控制和营销策略。只有把握这些要素，才能在竞争激烈的餐饮市场中立于不败之地。作为专业人士，我们应该不断学习、创新，为餐饮行业的繁荣发展贡献自己的力量。
色农庄项目SWOT分析
一、 优势
1、 目标客户优势
民以食为天。对于美食，不同群体有其独特的品味和主张。对于很多人来讲，为了体验健康快乐的农庄文化饮食，我们项目针对这样特定的目标客户，较准确把握消费心理、消费习惯。而在现有的餐饮市场上，很少有此类以农庄喜好特征来选定目标客户的餐厅。在此方面，我们餐厅具有明显优势。
2、产品特色优势
①、我们通过对目标客户的调查分析，推出多种类针对客户的个性化产品，仿荤素食、迷你餐点这些特色餐点既能满足对美食的追求，又能很好的结合农庄文化的内涵，注重心灵的熏陶满足人们在餐饮方面的心理及生理需求。
②、都市餐饮市场大都是经营现代化的时尚饮食(中餐、西餐等)，很少有农家产品，我们餐厅推出简单特色的农家食品，绿色健康，对于那些没有吃过，没有体验过的人们来说是一种比较有吸引力的食品。让他们在忙碌、快节奏的城市中体验农家风味。因此，餐厅特色饮食定能走在餐饮市场的潮流前线。
3、 餐厅功能优势
对于市场上大多餐厅而言，都是单纯满足顾客饮食方面的需求，我们餐厅以都市餐饮体验馆定位，不仅致力于顾客在饮食上的追求，而且通过服务特色精心来打造一个休闲优雅享受的温馨空间。
二、劣势
1、适应新市场上的劣势
我们餐厅作为福州首家特色农庄餐厅，对于传统餐厅而言，顾客对传统的餐厅认可度比较高，因此我们餐厅更难打开市场。作为新型餐厅，很多人或许不愿意去尝试。
2、员工风险
我们餐厅以服务为一大特色支持餐厅经营，所以在员工的选择方面要求比较高，餐厅员工不仅要求要有一定的素质，还要认同本餐厅文化，支持餐厅的经营理念，要把员工培养成餐厅所要求的团队需要一定的时间。
3、管理分析
鉴于我们餐厅较为特殊，在餐厅的管理方面没有经验，在经营初期管理上会碰到一定的困难。但是我们具备一定的管理知识，我们会在经营期间秉承奉献、创新、 守信的精神服务，以严谨，规范、高效的管理方针对员工及经营操作，以消费者需求为向导，以消费者健康为需求，严格按照标准化、工序化、集约化、系列化、绿色化的理念为顾客提供方便、安全、食品。
三、机会
1、特色农庄作为一个特色主题餐厅、其市场份额及其大小并不是很明确也就是说起市场还有很大的开拓空间。
2、餐饮业本身就是一个大蛋糕，顾客时刻在变化着，特色主题创造了一个很好的入行机会，利用农庄的乐趣吸引顾客体验式的就餐，无疑使创造了一个巨大的市场。
3、人们更加注重生活质量及其精神境界的提高，从而更多地注重健康休闲式的特色主题餐厅，出于对农庄文化的乐趣。
四、威胁
1、市场不明
正如与其机会相对应，机会与威胁是并存的，主题餐厅市场不明确的同时也带来巨大的威胁，其顾客群体不明确，消费份额没有概念，无疑使一个致命的威胁。
2、行业竞争
市场上各种特殊主题餐厅，都在想方设法的吸引各自的顾客群体，导致行业竞争更加的激烈如果餐厅没有把握自己的优势与别的餐厅区别开来就会失去所特有的吸引力，从而对于竞争无利。
3、快餐文化及其它社会文化的变化
随着社会经济的发展人民的生活节奏也在日益加快，人们更加的热衷于便捷快餐文化，从而带来对特色主题文化餐厅的冲击。
