多想在餐饮界创业的老板，都看准火锅这一条赛道，因为在餐饮界，火锅有着不可撼动的地位，无论何时开店都不晚，那么，加盟一家火锅店，赚钱吗？今天小朝哥就来和大家聊一聊这个问题。

火锅店，在餐饮界，有三大优势，而这三大优势就已经决定了，加盟一家火锅店，只要好好经营，是会获得好成果的。

1. 火锅历史悠久，市场广阔。

火锅有着几百年的历史，几百年经久不衰，堪称餐饮界的宝藏，尤其是川渝火锅，在全国范围内都备受消费者喜爱，而且，几乎人人都爱吃火锅，无论男女老少，市场需求广泛。

2. 火锅不受季节限制，适合各种场合

无论是春夏秋冬，还是过节约会、家庭聚餐还是商务宴请，火锅都是最佳选择，而且，在享受美食的同时，还可以放松心情、畅所欲言，火锅在任何场景下都能为人们带来愉悦的用餐体验感。

3. 火锅丰富菜品，简单吃法。

火锅有近百种菜品，可供选择，满足消费者对食材的各种需求，只需简单的涮煮，就能让食材变得美味可口。另外，火锅店还提供各种精致的甜品小吃，满足各种美食追求。总之，火锅的选择丰富多样，让人们无需费心，即可享受美味，不知道吃什么的时候，吃火锅准没错。

综上所述，火锅已经成为我们日常生活中不可或缺的一部分，加盟一家火锅店，其发展前景十分广阔。

源 | Tech星球

文 | 翟元元

继喜茶、奈雪的茶、瑞幸等茶饮咖啡品牌开放加盟后，火锅界天花板海底捞最近也开放了加盟。

与其他行业加盟不同，海底捞的加盟直接将费用门槛拉高到千万级别。加盟一家奶茶或咖啡店，大概只需要几十万至百万元，而加盟一家海底捞，门槛直接翻了十倍，高达1000万。

雄厚的资金储备是海底捞筛选加盟商的第一道门槛。按照海底捞加盟程序，所有有意向加盟的人都需要通过其官网提交加盟申请，然后经过“资质审核—合作意向沟通—加盟委员会洽谈—合作协议签署—店铺开业筹备”等环节。

提交加盟申请时可以清楚看到，海底捞对加盟意向人总资产的财物摸底问卷设定的最低档是1000万，可投入海底捞事业的资金最低档也是1000万。没有几十万到几百万的选项。

海底捞单店投入成本直接拉高了加盟门槛，据东吴证券评估，海底捞开店的单店投入约为800万-1000万元。

但即便加盟门槛很高，仍有不少人趋之若鹜。

争议也随之而来。“加盟是不是为了圈钱割韭菜”“自己赚钱为何还要把生意让给别人”“加盟是一个品牌走下坡路的开始”，质疑海底捞开放加盟目的的声音开始此起彼伏。

成立30年，选择在“不是市值最高点”，“不是最挣钱”，也不是“拓店最为疯狂”的时间点开放加盟，海底捞能否讲好加盟的新故事？火锅行业加盟是门好生意吗？

海底捞“麦当劳”式加盟

直营的终点是加盟，行业内卷加盟已经卷到了火锅界。

坚持直营30年，将服务做到极致的海底捞，终于没能抵挡全行业加盟的大趋势，选择在今年开放加盟。

3月4日，海底捞发布公告称，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。为此，海底捞成立了加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。

主观层面的加盟门槛不高，海底捞要求加盟商认同海底捞企业文化，价值观一致；具有长期与海底捞一同发展的意愿及规划；具备多店发展的财务基础；有地方物业资源，具备企业管理经验。

但客观层面的门槛却很高。海底捞官网提交加盟申请表显示，意向申请人需要填写三个开店的意向省份，期望未来三年开门店的数量，可投入海底捞事业的资金，期望的回报年限，个人一年收入，个人总资产。

一位申请了加盟海底捞的餐饮人士称，海底捞虽然没有直接对外宣布明确的加盟标准，也没有引导答案，但肯定未来期望开得门店数量越多，可投入的资金越多，个人总资产越多，能拿下加盟商资格的概率就越大。

1000万资产起步，拥有地方物业资源，这两条标准已经过滤掉大部分申请人。不少观点认为，一线城市火锅门店密度过高，市场趋近饱和，海底捞此次加盟，瞄准的是下沉市场。拥地方物业资源的“县城富豪”是其重点挖掘对象。

不过，目前海底捞并没有限制一二线城市加盟。加盟申请里的三个意向省份，除了港澳台地区，全国其他省份都可以选择。

或许海底捞自己也尚未考虑好具体落地加盟细则，目前只是先筛选出实力雄厚的合伙人。其官方加盟热线客服对加盟费用及标准等基础性问题无法解答，外界了解海底捞加盟政策的唯一渠道是，在其官网填写加盟申请，如果条件符合，海底捞工作人员将在7个工作日后与申请人联系。

海底捞的加盟，眼下只有单向沟通。社交媒体上，目前已有人表示收到了未通过申请的通知。但具体哪里不符合，则没有更详细的解释说明。

据Tech星球了解，与奶茶、咖啡业的加盟不同，海底捞的加盟更接近麦当劳托管模式。一位接近海底捞的业内人士告诉Tech星球，海底捞加盟模式借鉴了麦当劳、百盛还有跨行业的华住模式。总部为加盟商提供系统的经营管理、人才培训、供应链支持等，加盟商更多的是一个“坐收分红”的甩手掌柜角色。

加盟一家海底捞门店，可能不收取品牌使用费，但会进行分成。跟海底捞加盟人员沟通过两次的申请人路飞向Tech星球表示，海底捞加盟门店分为A、B、C三级，其中最低档C级投入资金在1200万，每档之间相差200-300万元左右。因为不同城市、不同地段、不同面积的门店投入费用不同，所以具体投入成本还是一店一议。加盟费方面，初期品牌可能只收一个保证金，不收取品牌使用费。分成方面，海底捞总部会在加盟店每月营业额的基础上抽成2%-5%。对于这些信息，海底捞方面回应称，不属实。

回本周期长，服务难复制

奶茶、咖啡、小面、便利店、零食店，过往无数业态通过加盟实现了大规模扩张。加盟商用自己的钱为品牌撑起了一个个万店规模，千亿市场。这过程中，有人跟着品牌一起赚得盆满钵满，有人则没能吃到红利，甚至血本无归。

轰轰烈烈的加盟模式，也被吐槽是“割韭菜”，品牌开放加盟就意味着不可避免会受到质疑与挑战。海底捞如今面临同样的困境。

单从盈利能力来看，海底捞现在不差钱。海底捞2月20日发布的正面盈利预告显示，2023年全年营收将不低于414亿元，净利润不低于44亿元。

但质疑的声音认为，如此挣钱的生意，海底捞为什么不亲自下场做直营扩张，而要放开加盟？

2023年，海底捞新开门店数量为近10年来最少的一年。海底捞年度业绩预告显示，整个2023年上半年，仅新开了5家门店。新冠疫情恢复前期关停的门店24家，同时关闭了18家经营表现欠佳的餐厅。对比来看，2022年-2019年，海底捞每年新开门店数量分别为：24、421、544、308。

直营门店增长几乎停滞，间接影响着外界对海底捞长期发展信心的判断。疫情期间，海底捞CEO张勇承认海底捞在扩张方面的失误，称扩店计划属于盲目自信，仍在为前两年的盲目扩张买单。如今疫情结束，闭店止损，成功扭亏为盈的海底捞，没有恢复过去的增长速度，却选择以加盟的方式扩张，业内人士称，难免不让人产生过度解读，“是不是把经营风险转移给了加盟商？”

一位餐饮行业从业者兼投资人向Tech星球表示，自己不太看好海底捞加盟。虽然海底捞品牌优势明显，但以服务著称的海底捞，实际上很难将服务复制到其他门店的同时保持动作不变形，因为服务是非标品，“很可能成也服务，败也服务”。

餐饮行业开放加盟比较成功的巨头，诸如肯德基、麦当劳、赛百味，都是以快餐形式售卖产品的，产品都比较标准化。单个加盟店如果想保证服务不缩水，势必需要加大投入成本，它不像直营店，服务成本会随着整个集团业务被摊薄。加盟店的优先级肯定是盈利，而非极致服务。

其次，海底捞租金优势或在加盟店上被减弱。海底捞直营店租金占比在4%，比大多数餐饮租金占比10%-15%要低很多。很多商场看重海底捞带过去的客流量，而对海底捞减租甚至免租。但未来如果是加盟店，租金价格很有可能会因为加盟商竞价而被拉高，租金优势自然便会消失，盈利空间就会跟着被压缩。

不差钱的加盟商，在面对1000万投入成本时，也没办法做到没有任何决策负担。路飞告诉Tech星球，跟海底捞加盟人员沟通两轮，综合考量后，决定暂不加盟海底捞。

在他看来，回本周期太长，至少需要一年半的时间。而且，现在海底捞生意也不好做，其所在的城市，海底捞内部人士向其透露，营业额下降的比较厉害，只有过去的三分之二。单店海底捞，毛利52%，净利7%-8%左右，投入产出比不是很高。

下沉市场加盟生意好做吗？

一线城市火锅门店密度趋近饱和，品牌们为了寻求增量市场，将目光锁定在下沉市场，这个底层逻辑好理解。但下沉市场的生意，真的好做吗？

火锅市场品牌林立，争抢加盟商几乎成了一种“零和博弈”。

在开放加盟时间上，海底捞并不占据先发优势。2月初，餐饮品牌九毛九宣布将逐步开放旗下太二酸菜鱼和“山的山外面”酸汤火锅。跟海底捞一样，九毛九的酸汤火锅加盟，同样瞄准了拥有物业资源的区域富豪。

九毛九负责加盟的工作人员向Tech星球表示，加盟标准有四档：拥有大型餐饮经营管理经验，拥有业务能力比较强的职能团队，拥有当地商场优质资源，最后一档是现金流、固定资产，“有钱的人太多了，我们加盟的第四档才是有钱人”。加盟商需要拥有现金流300万以上，固定资产2000万以上。

九毛九工作人员称，加盟一家酸汤火锅投入成本在200万元左右。回本周期一般是18-20个月，保守一点2年。酸汤火锅第一批开放了50个加盟名额，目前大部分已经签完，预计今年5月-8月会陆续开业。

加盟目标受众重合度很高，品牌加盟难度陡增。

下沉市场加盟难度并不小，回本周期、消费力、复购，这些因素直接关乎品牌加盟的速度。

火锅加盟回本周期通常在一年半到两年，有些品牌对外宣称7-8个月。重投入模式与轻投入模式，哪种模式对加盟商吸引力更大，也需要打上一个问号。

火锅品牌楠火锅，开放下沉市场加盟近一年，如今门店数量只有10-20家左右。其工作人员向Tech星球表示，楠火锅去年下半年开放下沉市场加盟，在下沉市场专门做了加盟费用调整，调低加盟费，并且放宽了开店面积，推出小面积店型。

即便如此，加盟之路依然缓慢。目前，楠火锅总门店数量是600多家，大部分门店在一二线城市，县城加盟店只有10-20家左右。其工作人员透露，县城加盟费用是5年25万，开一家标准门店（300平）投入费用是140万左右，小店型（200平）70-80万元投入费用，回本周期在7-8个月左右。

县城火锅店翻台率可能不会太高。海底捞年度业绩预告显示，2023年上半年，海底捞客流量明显恢复，累计接待顾客174.6百万人次，整体翻台率为3.3次╱天，同店翻台率为3.5 次╱天。但下沉市场翻台率几乎很难达到3，日营业收入也是一大挑战。

以楠火锅为例，其工作人员透露，县城门店客单价在120元左右，平均翻台率在2.5左右，日营业额方面，好一点的门店基本在1万-1.5万左右，生意差的门店日营业额在8000-9000元左右。这样的营业额水平，很难说在重资产的火锅行业可以实现盈亏平衡。

另一家火锅品牌小龙坎工作人员表示，好的时候翻台率可以达到8-9，差一点只有2。

虽然春节期间，市场上都在热议县城经济，县城消费升级，不过，如果抛开春节返乡大军的加成，县城消费力是否还能保持高水平，可能值得商榷。

餐饮行业近两年市场回暖，但火锅店倒闭的不在少数，火锅第一股呷哺呷哺自2021年首亏之后，连续第三年出现亏损，累计亏损近8亿。

海底捞的高端品牌号召力，在下沉市场会不会遭遇水土不服，充满了未知数。

源：【中国城市报】

仅隔4天，两大火锅品牌先后宣布开放加盟模式。先是四川海底捞餐饮股份有限公司（以下简称海底捞）在其创立30周年之际宣布：将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。几天后，重庆民贤餐饮文化有限公司旗下火锅品牌珮姐老火锅也开放了特许加盟。

在业内人士看来，火锅品牌开放加盟释放了重要行业讯号，火锅市场仍然具有巨大的发展潜力，吸引了越来越多的加盟商进入，竞争则随之加剧。而开放加盟是企业发展战略的调整，利于品牌快速扩张，提高市场份额和知名度，增加抗风险能力。不过，对于品质和管理的把控仍是企业要面临的难点。

市场变化、行业竞争

促使火锅品牌开放加盟

开放加盟，意味着海底捞告别了已坚持30年的直营模式，该消息一经发布，“海底捞宣布将推进加盟特许经营模式”的话题随即冲上热搜，引发热议。

海底捞在港交所公告显示，海底捞将开放加盟，加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。另据相关信息披露，海底捞已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，开放加盟不仅有助于稳固其市场地位，更能充分利用品牌效应和规模效应，为海底捞带来持续的增长动力。

除海底捞外，另一个网红火锅品牌珮姐老火锅也宣布加入开放加盟的阵营。珮姐老火锅相关负责人表示，期待具备多店发展的财务基础、拥有良好的地方人脉资源、具有良好的商业信誉等企业品质的加盟商加入。

事实上，珮姐老火锅在推行加盟或直营商业模式上此前摇摆不定。2020年，其品牌创始人颜冬生决定暂停新加盟，专心做直营，当时珮姐已经有了11家直营店，50家加盟店。

去年11月，颜冬生还在品牌十周年发布会上表示坚持直营，并透露预计2026年企业将上市。然而，仅过去数月，珮姐老火锅就宣布开放特许加盟。

“珮姐老火锅决定开放特许加盟可能是一种战略性的调整。”财经评论员张雪峰在接受中国城市报记者采访时分析，市场的变化和激烈的竞争可能促使他们提前采取了加盟的方式。因为加盟模式可以加速品牌在更多地区的扩张，并且可以吸引更多投资者的加入，为品牌带来更多的资金支持和资源共享。

值得注意的是，此前珮姐老火锅备受资本青睐，一些业内人士认为，这也是其能够坚持直营的优势所在。从融资方面来看，天眼查显示，珮姐老火锅品牌所属公司曾在2019年和2022年先后获得两轮融资。其中，在2022年获得的A轮融资里，交易金额达数亿元，是由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮等投资机构跟投。

火锅餐饮业瞄准加盟“蛋糕”

两大知名火锅品牌接连开放加盟的举措让不少业内人士猜测：更多餐饮巨头瞄准了加盟这块蛋糕。

餐饮加盟模式兴起，让中国餐饮行业的连锁化率持续走高。据《2023年中国餐饮加盟行业白皮书》数据，中国餐饮连锁化率从2018年的12%上涨至2022年的19%，连锁化进程不断加快。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大的提升空间。

除了上述提到的海底捞、珮姐老火锅等品牌企业外，今年1月，九毛九集团发布公告，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。九毛九相关负责人称，上述两大品牌开放加盟业务是对自身优势资源的整合和释放。而九毛九将继续专注于现有的自营模式，同时探索加盟及合作模式以抢占新的市场份额。另外，新茶饮赛道头部品牌也纷纷开放加盟模式：2022年11月，已坚持十年直营的喜茶开放加盟；2023年7月，奈雪的茶正式推出合伙人计划，进入“直营+加盟”新阶段。

难道餐饮业发展的尽头是加盟？

北京市社会科学院副研究员王鹏在接受中国城市报记者采访时表示，一方面，加盟模式可以实现品牌的快速扩张，提高市场份额和知名度；另一方面，通过加盟商的运营，品牌可以更好地适应不同地区的市场需求，降低市场风险。此外，加盟模式还可以带来稳定的收入来源，降低经营风险。当然，这也需要品牌具备强大的品牌影响力和管理能力，以确保加盟店的品质和服务与直营店保持一致。

“开放加盟不仅能赚加盟的钱，还能做供应链生意。”资深餐饮从业者王乐则告诉中国城市报记者，加盟除了能够让餐饮企业产生规模效应，还能快速实现下沉。以蜜雪冰城为例，其99.8%的门店为加盟店，赚钱靠的不是一杯杯低价饮品，而是向旗下3万多家加盟门店销售设备、食材赚钱，做的就是供应链生意。

就下沉市场来看，餐饮连锁品牌门店的比重正在增加。美团数据显示，在2018至2022年餐饮连锁门店地域分布中，一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩的趋势，三线、四线、五线城市的连锁门店分布比例提升显著。

需要严控品质与管理

餐饮品牌企业开放加盟固然益处颇多，但仍然存在不少挑战。

以海底捞为例，坚持直营、提供个性化服务是其持续盈利的关键，如今一旦开放加盟，是否会造成服务水平参差不齐成为网友们关心的焦点。

对此，海底捞在公告中强调：“本公司对加盟商将采用多项标准甄选，包括对我们品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。”

除服务外，品质控制是首当其冲的问题。王鹏认为，由于加盟店的运营者和管理者不同于直营店，因此如何确保加盟店的品质和服务与直营店保持一致是一个重要挑战。为了迎接这个挑战，品牌需要建立完善的品质控制体系，加强对加盟店的培训和管理，确保其按照品牌的标准进行运营。同时，管理难度也会增加。加盟店的数量增加会带来更大的管理压力，品牌需要建立有效的管理体系，对加盟店进行统一的管理和指导，也需要加强对加盟商的培训和支持，提高其管理能力和经营水平。

针对品控与管理方面的质疑，颜冬生表示，珮姐火锅此次开放的加盟模式以直营管控为核心，不只是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐火锅团队直营管控全维助力。比如依靠珮姐火锅后台管理系统，为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。这也意味着，原来的加盟商变成事业上的“合伙人”，珮姐火锅提供完善、成熟的品牌运营模式，而“城市合伙人”提供如空间场地、资金等其他方面的优势资源。

此外，市场竞争也是一个不可忽视的挑战。“随着加盟店的增加，餐饮品牌企业之间的竞争也会更加激烈。为了在这个竞争激烈的市场中立足，餐饮企业需要不断创新和提升竞争力，包括推出新的产品和服务、加强品牌营销和推广等。”王鹏直言，餐饮品牌企业需要与加盟商建立良好的合作关系，共同推动企业品牌的发展。

原标题：火锅品牌开放加盟 加强品控成为关键

■来源：中国城市报记者 张亚欣

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