报记者 刘旺 北京报道

11月8日，迎来了立冬节气。对于这个节点该吃什么，这个问题众说纷纭，但不管南方还是北方、内陆还是沿海，火锅总是一部分人的答案。

火锅在消费者心中有多火？早在10月份天气刚刚转凉时，“秋天的第一顿铜锅涮肉”相关话题就登上了多个社交平台的热搜。而随着天气入冬，在大商圈或购物中心，火锅店都成为了排号队伍最长的门店。

《中国经营报》记者注意到，各个火锅品牌也抓住了“入冬”这个时间节点，推出各类的新品或服务，来吸引消费者入店消费，以此拉动业绩增长。

而在这背后，细数近年火锅赛道的各类事件，品牌们新品频出、跑马圈地扩大规模、资本不断入局、创新型火锅品类层出不穷等，火锅赛道一面是餐饮行业的希望，另一面也正在抓紧升级，来迎合更多样的消费需求，探索新的增长极。

冬日火锅受欢迎

中国消费者对火锅有着特别的热情。前瞻产业研究院曾发布报告称，火锅市场是国内餐饮行业份额居于榜首的细分市场。从消费者的消费频次来看，有超过45%的消费者表示每个月会吃几次火锅，每周吃火锅不少于两次的消费者占比也达到27.9%。

尤其是入冬时节，吃火锅变成了一件有“仪式感”的事情。记者在多个社交平台看到，不少用户都在分享“入冬第一顿火锅”的经历，不管是铜锅涮肉还是川渝火锅，抑或是粤系火锅，都是消费者热衷分享的对象。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，火锅之所以在入冬时间受欢迎，首先与其形态属性相关，热气腾腾给人以温暖的感觉；其次，火锅的氛围特别适合家人、朋友聚餐，具有一定的社交属性；最后，火锅带有一定的自助性，消费者可以自主选择底料、食材，有很强的参与感。而火锅的底料、食材又是多样化的，适合于广大的消费人群。

而品牌方也在用产品和服务加深这种仪式感，针对入冬时节推出了相关的产品或服务，来吸引消费者。

呷哺呷哺相关负责人告诉记者，入冬以来，呷哺呷哺针对会员推出“呷哺SUPER宠粉节”，通过兼具交互感和趣味感的羊肉券包、“不给糖就找茶”、1.1元积分换购、感恩节送羊肉、超值星期二等5项活动，打造“泼天富贵，真来了”的活动设置，快速触达呷哺呷哺核心顾客，提升用餐复购率，带动暖冬季呷哺呷哺整体业绩。

同时，上述负责人告诉记者，呷哺呷哺还结合节点，推出新奇菜品，来提升顾客用餐体验。据了解，“超霸气牛羊大满贯”是本次呷哺呷哺上新的主打菜品。

也有火锅品牌选择在菜品周边下功夫。记者在珮姐火锅相关负责人处了解到，珮姐火锅全国直营门店全部上新了冬季奶茶，同时还上线了电商新品，包括鱼子酱般牛肉火锅底料、珮姐椒麻牛肉等。

商业专家产业空间研究院主任潮成林认为，“消费的仪式感是消费体验感的一种表现形式，当下是消费场景及消费习惯全面升级的时代，随着消费者对消费体验需求的不断变化，开发适景的消费产品也是各大商家发力的着力点。具备社交属性的产品理论上都可以设计成一种季节性产品。”

显然，针对入冬时节的种种动作，最终的效果能够在营收上有所体现。呷哺呷哺的相关负责人告诉记者，11月5日至11月8日，呷哺呷哺的营收比前一周增长了15%。而11月5日当天，营收比上周日增长超60%，外卖单量也增长超一倍。

探寻行业新增长点

火锅赛道火热的背后，是正在壮大的行业规模和日渐放缓的增长速度。

《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元。艾媒咨询数据显示，预计到2025年中国火锅行业市场规模会增长到6689亿元，但是增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%。

对此，文志宏告诉记者，火锅赛道的规模体量基数比较大，所以会带来增速的放缓。但同时，连锁化率仍在提高，连锁火锅在未来会有很大的占比。

中国食品产业分析师朱丹蓬告诉记者，随着中国火锅行业高速扩容，整个行业已经没有了地域、季节限制，但同质化也越来越高。

而在此情况下，整个行业都在探寻新的增长点。小龙坎相关负责人曾对记者表示，“未来，火锅品牌将持续探索更多‘火锅+’的形式，例如目前较受消费者欢迎的‘餐＋饮’形式，在火锅店内开设奶茶档、酒类档，都是在探索餐饮线下消费的更多可能。”

此外，还有贤合庄、卤校长的卤味铺，季季红、冒椒火辣的炸货铺，刘一手的流口水小面店中店等，分别引入了饮品、卤味、炸物、重庆小面等跨品类产品，丰富火锅的SKU。同时通过跨品类相互引流，提高坪效和人效。

记者注意到，行业头部品牌也在不断尝试，近日，海底捞在青岛开出了全国首家海鲜工坊。该门店与常规门店相比，既售卖蛤蜊、青口贝、八爪鱼等较为平价的海鲜，也售卖波士顿龙虾、老虎斑鱼、帝王蟹等较为高档的食材。

据海底捞相关负责人透露，从今年年初开始，海底捞进行组织创新，调整组织架构，下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务。在此背景下，海底捞便通过打造主题店等方式满足顾客的多元化用餐需求，未来，这样的个性化门店也会陆续在其他城市落地。

呷哺呷哺则是在餐厅布局及扩张方面进行加码。据透露，在今年业绩提升方面，呷哺呷哺主要从两大方面发力，一是启动“东扩南进”的扩张战略，通过扩张新模型提高市场占有率和品牌影响力；二是通过数字化营销、布局新消费场景、创新产品等七大举措提升客流，打造拉动业绩的新增长点。今年上半年，呷哺集团营收28.46亿元，同比增加32%；期内利润212万元，扭亏为盈。

而将视线放在整个行业上，可以看到，近年来创新型火锅产品层出不穷，包括螺蛳粉火锅、糟粕醋火锅、地摊火锅、打边炉、粥底火锅等细分火锅正在崛起，并收获年轻人的喜爱。

文志宏认为，火锅的创新型品类的出现，是行业发展进化的必然规律，当主力品牌发展到一定规模的情况下，新进入者要进行这种差异化，寻求创新，才能有自己的立足之地。

朱丹蓬告诉记者，整个火锅赛道，经过近十年的高速发展，已高度成熟化，因此很多的品牌都在走向细分领域，这也让整个火锅行业更具差异化。而随着新生代的人口红利不断叠加之后，创新型火锅具有一定的发展空间。

（编辑：于海霞 校对：刘军）

锅调味品市场在中国餐饮市场中占有重要的地位。根据数据分析，随着人们生活水平的提高，对新口味的追求将推动调味品行业的规模进一步扩大。在2021年，市场规模突破4000亿元，在复合调味品产业中，中式复合调味品占据了行业70%以上的市场份额，其中火锅底料和川菜调味品占据了整个中式复合调味品市场份额的40%以上。

麻辣口味一直流行，川菜及火锅的消费热度持续升温，为火锅调味品孕育了广阔市场。2019年我国火锅调味品市场规模为494亿元，同比增长14.6%。作为复合调味品行业中的优势细分赛道，火锅底料行业发展相对成熟，且市场集中程度相对较高。

整个火锅底料行业竞争日益激烈，不乏有大牌火锅企业以及“跨界选手”疯狂入局，火锅底料赛道开启群雄逐鹿时代。随着电商的发展，包括像海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、小肥羊等一系列以火锅门店为主的火锅品牌，不仅在旗下店面增设了火锅底料售卖区域，并在线上和线下通路渠道推出同品牌火锅底料，覆盖了更多非到店消费群体。

我国火锅调料市场正处在逐步成熟的过程中，尽管行业竞争激烈，产品同质化严重，但是仍然存在着一些细分市场的机会。我国人口众多，各地口味差异较大，如江浙一带的消费者喜欢“甜”，北方人更喜欢“咸”，广东人则更喜爱“鲜”，且三地均不擅长吃辣。更适合使用不辣的火锅调料。而目前我国只有海底捞（颐海国际）品类最为完善，拥有完整的清油底料、牛油底料、非辣底料和火锅蘸料这四大品类，绝大部分品牌企业都是区域性发展，因此在火锅调料的细分市场上还存在机会。

火锅产业调味品市场在中国餐饮市场中具有巨大的发展潜力和市场空间。随着消费者对新口味的追求和新兴品牌的加入，市场竞争将进一步加剧。同时，市场细分也为新的品牌和产品提供了发展机遇。在未来，技术创新和品牌优势将成为推动火锅行业发展的关键因素。

供应链企业应加强研发创新能力。消费者对新口味的追求意味着企业需要不断推出新颖、独特的火锅调味品。这就要求供应链企业加大在研发方面的投入，组建专业的研发团队，深入了解消费者的口味偏好和市场趋势。通过与专业厨师、美食家的合作，共同开发出符合消费者期待的新口味产品。同时，关注国际市场上的流行口味和创新趋势，将其引入国内市场进行本土化改良，以满足消费者日益多样化的需求。

其次，确保原材料的稳定供应和质量把控至关重要。优质的原材料是生产高品质火锅调味品的基础。供应链企业应与可靠的供应商建立长期合作关系，确保原材料的稳定供应。加强对原材料采购环节的管理，严格筛选供应商，进行原材料的质量检测和追溯，保证所使用的原材料符合食品安全标准和质量要求。此外，积极探索与原材料产地的直接合作，减少中间环节，降低成本，提高原材料的新鲜度和品质。

再者，优化供应链管理是提高效率和降低成本的关键。运用先进的信息技术，如物联网、大数据和人工智能等，实现对供应链的实时监控和精准预测。通过数据分析，准确预测市场需求，合理安排生产和库存，避免库存积压或缺货现象的发生。同时，优化物流配送环节，选择高效的物流合作伙伴，建立智能化的仓储系统，提高物流配送的速度和准确性，降低物流成本。

品牌建设和市场推广也是供应链企业不容忽视的方面。在竞争激烈的市场环境中，树立良好的品牌形象有助于提高企业的知名度和市场份额。供应链企业可以通过参加行业展会、举办产品推广活动等方式，展示自身的产品优势和创新成果。利用社交媒体、网络平台等渠道进行品牌宣传和产品推广，与消费者进行互动，了解他们的需求和反馈。此外，与知名火锅餐饮品牌合作，提供定制化的调味品解决方案，借助品牌的影响力提升自身的市场地位。

另外，注重环保和可持续发展是当今社会的重要趋势。供应链企业应在生产过程中减少资源浪费，降低能源消耗，推广绿色包装材料的使用。积极响应国家的环保政策，加强对生产废弃物的处理和循环利用，实现可持续的生产模式。这不仅有助于保护环境，还能提升企业的社会形象，赢得消费者的认可和支持。

火锅调味品市场的发展为供应链企业带来了广阔的前景。面对消费者对新口味的追求和市场的不断变化，供应链企业只有不断创新、优化管理、提升品质、加强品牌建设，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现可持续发展。

京报讯（记者 于桂桂）11月25日，中国连锁经营协会与华兴资本联合发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮赛道最受一级市场追捧。

该报告整合21家上市餐饮企业数据、60余家连锁餐饮头部企业反馈的调研数据以及决策者判断数据，对餐饮行业发展现状及趋势进行了系统化分析。

报告显示，中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，市场份额分别占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降11%，原因是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。

报告指出，近年来餐饮行业的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的问题。同时餐饮的资本化也正在如火如荼地进行，从细分赛道看，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮3个赛道最受一级市场追捧。按融资金额排名，茶饮、咖啡、火锅分别占行业1-7月融资金额的40.5%、15.7%、13.1%。

值得注意的是，报告提到“快招”是餐饮市场由来已久的“灰产”，即没有自主品牌和经营的仿冒公司，通过快速招揽餐饮门店的加盟商，收取名义上的加盟费等费用，但不负责后续门店的辅导和运营，骗到钱财后快速跑路的一个业态。报告分析认为，这种“快招”模式伤害了加盟商的热情，也无法让社会资金流入真正优秀的连锁餐饮企业。

新京报记者 于桂桂

编辑 秦胜南 校对 李世辉