版文章均由本报记者 屈丽丽 采写

编者按/ 对于当下老字号企业来说，如何将拥有数百年历史的菜品传承下去，正成为一个艰难的课题。

在这个课题背后，折射了整个社会的急剧变迁：劳动力问题，消费倾向问题等，裹挟着由厨师 、服务员、消费者组成的小环境，一起推向了老字号的传承者。

以厨师为例，厨师是菜品传承最紧密的纽带，以前老字号培养一位大厨至少需要10年才能出师，而现在很多速成的培训班3年就可以培养成为“大师”，整个社会的速成化，急功近利，包括独子化，父母对子女望子成龙的心态等，真正意义上的大厨已经后继乏人。

同样的，不仅仅是老字号，即便普通餐馆也越来越难招服务员，“有上班点，没有下班点”，“有限的收入，无限的时间”，让餐饮企业与其他服务业在劳动力竞争上明显处于劣势。加上服务员成本不断水涨船高，日益侵蚀其微薄的利润。

最致命的应该是消费者，伴随西餐文化的渗透，以及“速食化”的倾向，很多年轻消费者习惯了“料包”式的口味，对老字号所强调的“口味”和“口感”已经失去了鉴赏力。而老字号菜品强调用工的精细，用料的新鲜以及现做、功夫，所有这一切，与当下“速食化”的生活节奏形成了巨大的冲突。消费者不买账，让传承失去了支点和意义。

不仅如此，伴随外卖业务对餐饮业务的侵蚀，老字号企业也需要搭上外卖这一扩大用户，传播品牌的“东风”，但老字号很多需要“现做现吃”的菜品并不适合外卖这一消费场景。

如今，很多老字号企业已经不再是当年的“门庭若市”，来消费的顾客大部分也是上了年纪的老人，即便有年轻人的身影，大部分也是陪父母而来。这也意味着，对于最有消费力的年轻人来说，老字号还没有找到当下市场的“爆点”。

由此，客观上“被限制的用工”“被限制的消费场景”以及“被限制的用户”形成了当下老字号生存图谱中很难逾越的藩篱。如何跨越这道道藩篱，重新焕发老字号的生命力，正在成为了一个值得人们关注的问题。

1.致美斋

老字号能够守住就很不容易

提到致美斋，老北京人可能会想到“四吃鱼、糟溜鱼片、九转大肠”等京城名菜；想到同治年间江南贡生陆凤石与作为“状元菜”的“烧烩爪尖”的故事；想到梁实秋最爱吃的“芫爆肚丝”和他所说的“生平快意之餐，隔五十年犹不能忘”的情怀；想到陈独秀任教北大前蔡元培在致美斋宴请陈独秀那一历史性的时刻。

这些菜品留在味蕾上的记忆以及文化的传承似乎让老字号有了一种灵魂和根基，历经400余年而不灭，依然可以不停地回味。然而，在“速食化”和“快节奏”的今天，面对消费环境的变化和各种成本的不断上涨，致美斋当年那种“水浅能容月，山高不碍云”的恬淡与从容似乎很难再继续保持下去。

公开信息显示：致美斋始建于崇祯十七年（1644年），原址在前门外煤市街，经营姑苏风味的菜点，后辗转易主，经数代名厨潜心研发，制售的菜点因“集南北烹调之精，荟御膳民食之萃”而名噪一时，致美斋也成了名流商贾汇聚之所。

讲述致美斋的历史时，现任致美斋饭庄经理陈富强告诉记者，“随着时代变迁，致美斋的菜品逐渐走向社会，受到广泛认同，逐渐形成了独具特色的京味菜肴。”如今，位于白广路35号的“致美斋”是京城餐饮老字号企业中少有的纯国资背景的企业。因为国资背景，2020年疫情期间，在很多餐饮企业不得不遣散员工、关门大吉的时候，致美斋依然会给职工发放最低生活费，同时也很快从疫情的影响中恢复过来。

陈富强告诉记者，“这就可以看出国有企业的社会责任和抗风险的能力，因为作为老字号，我们不是赚钱时经营几年，不赚钱时就转手卖掉，而是要一直做下去。”

不过，即便如此，致美斋也不得不像大多数餐饮企业一样，需要面对社会消费环境的种种变化，这也让老字号的传承与坚守成为一道时代难题。

首先，厨师是菜品传承最紧密的纽带，老字号中传承百年的很多名菜，讲究食材的选择，讲究刀工、火候，讲究做菜人的悟性与灵气，一个大厨的培养至少要10年，但现在愿意做厨师的人就少，更不要说经历漫长的勤奋学习才能出师。这直接导致很多老字号的名菜传承后继乏人。

“在以前，做厨师是一步步走的，从基层干到配菜，要在厨房里要待很多年，干配菜三年，没有三年的好砧板干不了好厨师，这时候还要人品不错，有悟性，才有上火（上灶）的机会，即便这时，也不是一下就能炒菜，还要排成队，前面走一个，你往上蹿一个，也只有这个时候才可以拜师，才叫门里的徒弟。这个时间至少10年，但现在刚干一年，考个证，就是大师了，在根子上是不一样的。”陈富强告诉记者。

不仅如此，老字号讲究“百菜百味”，与现在市面上的“火锅”和 “羊蝎子”不一样，后厨不可能只有单一手艺，所以像致美斋这样的老字号，通常就需要六七个厨师，厨师的收入至少每人要一万元以上，这又是一笔成本上的大开支。

其次，餐饮企业的服务员也非常重要，厨师给够价格，市场相通，基本上流动性不大。但服务员则不同，餐饮企业“上班有点，下班没点”，再加上有限的收入，导致年轻的服务员一则难招聘，二则即便招聘过来流动性也会很大。

“我们是国有企业，要给职工交社保，城市户口的还会有公积金，这样比如发3800元的工资，到手里可能就3400元了，但旁边的个体户老板可能不给交社保，这样年轻人一比较可能就走了。但如果我给她涨工资，我涨得越多，交得越多，成本压力就会很大。现在的年轻人，包括农村来的小姑娘，很多家里并不差钱，刚到北京时可能在餐馆工作，但了解情况后，她可能会去旁边活儿轻松、下班有点的企业了，所以，社会的内卷也在很大程度上影响着餐饮企业的经营。”陈富强表示。

值得注意的是，目前餐饮企业的人工成本占到了总成本的30%甚至还要更多，即使没有房租成本，各种费用加起来也占到销售额的将近一半。这意味着，如果加上房租和各种税费，企业可能基本不盈利。

再次，时代的变化，消费在人们收入中所占比重的大幅下降也是影响餐饮企业走向的客观社会因素，这对老字号来说挑战也更大。

“以前吃饭贵，人们收入大部分（占比可能到70%）被吃掉了， 现收入高了，但人们吃饭的占比降到大概10%~20%的水平，所以现在餐饮企业养不起人，有很多连锁活着活着，几年就倒了。对老字号来说，很多东西性价比不合适，慢慢就销声匿迹了。”陈富强告诉记者。

此外，用户消费口味和消费习惯的变化对老字号的传承正带来致命性的影响。

“现在很多年轻的消费者，都是快节奏，讲究‘跟谁吃比较重要，吃什么不重要’，实质上并不会‘吃’，也尝不出来‘用料’的好坏。他们习惯了‘料包’式的菜品，一个菜几分钟就要上来，但老字号的菜品，比如‘四吃鱼’讲究现杀现做，没有30~40分钟是做不出来的，这就是时代带来的冲突与矛盾。”

显然，经营上的难度，并不乐观的传承，社会的内卷，消费认知的变化，所有这一切，让老字号的坚守变得越来越困难。

“老字号要真正好好传承下来真不容易，守不住可能就守不住了。所以，如何引导饭馆踏踏实实做本业，是一个值得全社会关注的真问题。”陈富强表示。

2.庆云楼

用故事传承菜品

与致美斋一样，庆云楼也是老字号中的坚守者。

作为京城著名的“八大楼”最早的源起，庆云楼始建于清道光1820年。其坐落于烟袋斜街内，距燕京八景之一的“银锭观山”仅一步之遥的地理位置，让它拥有显赫的历史地位，以及“随机应变”的时代从容。

公开资料显示，当年的瑞亲王、恭亲王等王亲贵族都是此间常客。在上世纪50年代初期，老庆云楼原址变成了住家，朱姓的主人在2002年于旧址重建饭庄，并以修旧如旧的方式恢复了庆云楼的旧貌，在风格上保留着中国传统木质楼房的榫卯结构，成为了如今什刹海旁边的网红打卡地。

与其他的老字号不同，庆云楼没有过公私合营，没有任何国资背景，用庆云楼总经理屈凡晰的话来说，“是一家完完全全的个体工商户，在产权和商标上没有任何争议”。可以说，有着天时与地利的庆云楼，多少有些像日本那种“小而美”的传承百年的家族企业，努力坚守和营造着老字号独有的调性和氛围。

“要原汁原味，不能急功近利。”屈凡晰告诉记者。

然而，时代的变化，依然会让老字号的坚守者做出改变，甚至有时会“擦枪走火”。

首当其冲的就是菜品的坚守与创新。屈凡晰告诉记者，“庆云楼做的是高端鲁菜的品质，融合了当年北京达官贵人的喜欢，所以在食材上非常讲究，选择哪里的葱，切成段的不能切成丝，因为口感是不一样的，这是有‘灵魂’的厨师做的事情。然而，销售端要迎合大众的口味，要做创新菜，这就与坚守传统的老师傅有摩擦了，老师傅会认为‘把文化的东西改成这样，改得没魂了’。”

由此，要改良一些菜品，屈凡晰都得找业内人来品评，比如鲁菜的满汉全席消费得起的是少数人，要面向大多数用户推出炸酱面席（满汉席中的一种），就要考评各种菜码吃到嘴里的口感。“牙齿切断不同食物的感觉、体验是不一样的，明码暗码、素码荤码，吃法很重要，吃法对了才能吃出味道。”屈凡晰告诉记者。

菜品的品质坚守是一方面，用户认知又是另一方面。京城餐饮老字号，来消费的大多是七八十岁的老人。面对更有消费力的八零后九零后，庆云楼尝试在用餐形式、环境、酒水方面进行一些改变，进而让大家接受正宗老菜的味道。

“庆云楼是在旧址重建后恢复的菜品，比如‘抓炒里脊’这道菜，我们是查阅了一些史料，看了一些刀法，请北京城里权威的师傅进行品鉴，好不容易才恢复，如果再去淘汰是非常可惜的。所以，客人来了，我基本上在一线，给大家讲讲这些老菜背后的故事，不仅仅是在吃饭，而在体验和传承一种文化的东西，让人感觉吃的是爷爷奶奶的味道。”屈凡晰告诉记者。

为此，屈凡晰还特意将什刹海旁边的历史文化收集起来，包括她十几年来耳濡目染的东西，一遍一过讲述给庆云楼的客人。

“其实，熟悉庆云楼的很多老人都消失了，朱老板的大哥走之前，曾经把烟袋斜街的老人聚集起来，讲述了当年庆云楼的格局和经营情况。当年的老北京，商业街就只有前门和鼓楼，鼓楼的中心就是烟袋斜街，饭馆只有庆云楼是大馆子。这里曾是京杭大运河的码头终点，离故宫近，周围都是王府，还有一些为故宫里服务的人生活在这里，都是有消费力的。山东人是最早来这儿做生意的，并把鲁菜带入北京，形成庆云楼独有的商业文化。”屈凡晰告诉记者。

正因如此，面对市场环境的变化，庆云楼没有选择做规模，做标准化，没有一味跟着用户走。

“我们仍坚守做原汁原味的东西，除了菜品，我们的管理也非常传统，富有人情味，虽然也会适应市场的需求，但我们更认为，如果没有文化东西就没有魂了。”屈凡晰说。

屈凡晰在庆云楼做了18年，她说自己可以一直干到退休，而在别的餐饮企业，可能三五年就会走了。

为了扩大用户规模，庆云楼除了经营高端鲁菜之外，旁边还开设了小吃和铜锅涮肉。“庆云楼处在烟袋斜街和什刹海中间的必经之地，有小吃，游客就会多逛一会儿，发现旁边还有涮肉和几百年的鲁菜，可能就会上来坐着吃，感受一下老北京的文化。”屈凡晰把这形象地称为“30秒获客”。

不过，身处景区，有地利，也有挑战，“人特别集中，服务就很难做。如果真要做品质，就要限制客流。因为突然一下进来很多人，服务是很难保证的。尤其是来自全国各地的人，客户太多元化，需求不一样， 很难平衡。比如上菜的节奏，有些人喜欢吃完一道上一道，节奏快就是差评，但节奏慢了游客不高兴，所以我们很尴尬 。”屈凡晰告诉记者。

“其实做小吃和火锅都比我们利润率高，好操作，人员成本都相对低。鲁菜要找正儿八经的厨师，菜品选择也不一样。但我们不会取缔鲁菜，会坚守下去。” 屈凡晰表示。

3. 解决之道

运用现有资源应对市场竞争

面对时代变化所带来的撕裂与挑战，老字号的坚守者们更多开始选择有策略性的应对。

陈富强告诉记者，“现在是餐饮企业的非常时期，很难提价，但要扩大销量，必须守正出奇。举例来说，我有100个座，上座率达到90%，我就敢涨价。如果只有50%，我越涨价就越没人，之后就只能关门，所以价格的高低是很关键的，定价一定要是消费者能接受的。”陈富强表示。

如今，致美斋除了正餐外，还经营盒饭、外卖以及早点。“通过这种方式稳中求进，不赔钱，稳住就可以传承下去。”陈富强说。

不仅如此，为了吸引用户，致美斋还办过两届名人画展，“有一次是专门画北京胡同的展览，画家画得非常好，门口挂一横幅，吸引了很多参观的人在这里用餐，但一幅画标价几十万元，展完就赶紧让撤走了，因为我提心吊胆，怕丢一幅赔不起。这都是奇招，不能长期做。”陈富强告诉记者。

当然，他们也考虑过后厨直播和小视频，但是担心推广会很烧钱，所以最终作罢。

庆云楼则开始尝试把老字号的菜品推广出去，“肯德基都推鸡肉卷了，我们打算在旁边推一个老北京鸭肉卷。”屈凡晰说。

不仅如此，庆云楼还打算把纯手工的豌豆黄推向市场。庆云楼有很多点心非常值得推广，但这会耗费人力物力。屈凡晰坦言，不太想过于商业化影响口感，所以一切都在尝试。

“我们现在申请非遗产，庆云楼是原址重建，建筑方面保留了200多年的历史，手艺方面会做到传承，也会做一些文化衍生品。”

对于是否会像互联网带货一样走一些“名人带货”的方式，毕竟庆云楼有很多明星来消费。屈凡晰告诉记者，“我们从没有计划利用他们的明星效应，其实我现在才跟大家介绍张国荣、张曼玉来过这里 ，我们坚持的是保护用户的隐私权，18年来我没有跟他们合过影，这样他们在这里可以自如地用餐。我们对员工也有要求，要很好地保护客人的隐私。”

观察

要理解老字号不一样的坚守

如今餐饮企业每年将近百分之八九十的淘汰率，让今天老字号的经营者和坚守者，更像“传道者”一样，不但要活下去，还要传承下去。所以，他们的探索不再仅仅局限在商业经营的范畴之内，而是成为一种文化生存的现象。

就像屈凡晰所说所做的，“我们要知道传统的文化如何留存并传承下去，如何被新生代的用户接受。”

老字号同样如此，当它要变成一种文化或文明存在的方式时，所有时髦的商业规则和资本游戏规则在这里都不再是主流，“坚守品质，坚守原汁原味”的准则超越了规模、速度、效率的范畴。

由此，人们会看到：当很多网红店不断追求开店数量时，老字号会因为对菜品质量的坚守不会选择连锁的经营方式；当线上销售和中央厨房模式大火的时候，老字号在搭载网络销售这一快车的时候也需要考虑对菜品口感的影响，有选择地尝试甚至不得不放弃。

当资本可以快速做大规模的时候，老字号可能会因为担心风口过后的一地鸡毛，第一反应就是婉拒。当人们大谈特谈产品时代已经过时，现在是用户时代时，他们对“产品”仍然情有独衷，因为这是老字号传承的血脉和纽带。

当然，老字号并非不会尝试创新。在记者的采访过程中，一些老字号的菜品每年会淘汰10%，萃华楼甚至还会有40%的菜品淘汰率，但总有一部分是他们坚守的，哪怕用别的品类，比如小吃和火锅来维系老字号的经营。

在这样的背景之下，没有哪个时代会比当今时代更会让人们感到老字号的“违和感”，但也正因为这种坚守与有限度的变革，也才会让人们对老字号产生一种敬重，甚至颇有微词后的一种欣赏。

这让我们重新思考老字号存在的价值和意义。对于老字号对企业带来的附加价值，陈富强曾告诉记者，“如果让我自己开店，（从商业逻辑上）决不选老字号。在北京老字号企业有三种情况：一是真正的老字号，比如全聚德 150多年炉火不灭，一脉相承，但真正的老字号没有几家。二是‘借尸还魂’的模式，就是历史上存在过，后来倒闭了，改革开放后恢复了老字号，比如致美斋，历史上有，后来几个老师傅将菜品传承下来。三是‘无中生有’的模式，历史上的老字号留下了一个名字，但现在已经没人，没技术，文革后期恢复老字号开始重新经营。”

或者，这恰恰也是老字号要存在和发展下去的一个重要原因。它承载了历史的使命，而每一步的传承都不可避免地掺杂进当时时代的色彩，一方面通过局部的改变逐渐被接受，同时也会被赋予一些新的符号和意义。

统文化筑餐饮匠心 名厨师行传统拜师礼

2021年3月7日上午10点，兵妈妈餐饮管理有限公司主办的以“礼之用，和为贵”为主题严谨的传统拜师程序庄严而隆重的在山东朱老大餐饮有限公司六楼会议室举行。

现场充满浓浓的传统文化味道；在最美兵妈妈，新沂蒙红嫂、临沂市工商联餐饮酒店业商会会长朱呈镕和中国烹饪大师、烹饪老专家、临沂市工商联餐饮商会常务会长，沂蒙餐饮八大老之一 马安民大师的见证下；

兵妈妈餐饮管理有限公司总经理刘姜含正式向国家高级烹饪艺术大师、临沂市工商联餐饮商会常务会长马怀永拜师；

中国原生态烹饪大师、临沂十五秒回锅鸡传承人王丙权；并举行传统拜师礼仪。

拜师仪式上，徒弟刘姜含在临沂市工商联餐饮商会常务会长、龙禹志愿服务中心理事长李学柏的主持下；庄重行拜师礼、敬茶，听师傅训话……一系列严谨的传统拜师程序庄严而隆重，让现场嘉宾更加深刻体会中华传 统厨艺的专业与精深。

烹饪大师、临沂第六代沂蒙老菜传承人马安民表示祝贺，赞扬中国鲁菜后继有人。马老师表示，希望通过拜师延续菜品传统烹饪技艺的精髓并不断发扬光大。

最美兵妈妈，新沂蒙红嫂、临沂市工商联餐饮商会会长朱呈镕讲话；希望餐饮行业互相学习交流，共同进步，尊师重教，为传承中华美食文化做出新的贡献，对刘姜含拜师给于高度肯定。

最美兵妈妈、新沂蒙红嫂、临沂市工商联餐饮商会会长朱呈镕

到场嘉宾合影留念

红厨网武汉报道）3月28日，10位中国顶级烹饪大师携弟子，共聚武汉洲际酒店，出席2017第一届“中国菜系.师徒传承”师门发展论坛。他们分别是鲁菜大师高炳义、粤菜大师欧锦和、辽菜大师刘敬贤、楚菜大师孙昌弼、川菜大师蓝其金、徽菜大师焦福成、豫菜大师陈进长、楚菜大师卢永良、渝派川菜大师潘恋。

本次论坛由第五届中国食材电商节组委会和红厨网联合主办。良之隆2017第五届中国食材电商节同期举行。

▲中国菜系.师徒传承论坛现场

鞠一个躬、敬一杯茶，师徒关系也许就此形成。“师徒传承”这一古老的人关系，如今在各行各业普遍弱化，但在厨师界却是个永恒的话题。

对此，论坛主持人李斌先生最有发言权，因为他深耕厨艺界多年，又是高炳义大师的得意弟子。现场，李斌先生与各菜系的名厨大使围绕“师徒传承”，进行探讨交流，现场观点荟萃，令厨艺人备受启发。

师门品牌化运作：从松散化走向组织化

师门的品牌化，有助于推动各地菜系和餐饮业的发展，推动各菜系烹饪技艺的传承和发展和人才的成长，至关重要。但现场各位厨界泰斗普遍认为，师门作为厨艺传承必不可少的组织，一直以松散的、私人的、自发的形式存在，包括高炳义大师的高师门、欧锦和大师的锦家班、陈进长大师的陈派师门等。

▲论坛现场

高炳义大师认为，师门的品牌化有赖于协会、政府、学校等多方力量的介入，与各菜系代表大师一道，推进师门从松散化走向组织化。

所谓“严师出高徒”，从“进门”起就严格筛选，有助于推进师门品牌化。有意思的，各位大师都有各自的收徒原则。

▲鲁菜大师高炳义

鲁菜大师高炳义（336位弟子）

1、入行15年以上。

2、不能以师傅或师门的名义搞商业活动。

3、言行举止不损师门。

4、有正能量，遵纪守法。

楚菜大师卢永良（约70位弟子）

1、必须要有亲人、同行、领导等的诚挚推荐。

2、长达三年的考察期。

3、品德好。（连父母都不孝敬、吃回扣者免谈）

粤菜大师欧锦和（38位弟子）

1、必须是亲手带过的。

2、懂得感恩师门、行业。

3、品行端正，少沾或不沾烟酒。

▲粤菜大师欧锦和与弟子陈国勋

菜品工业化、标准化如何不失匠心？

2013年以来中国的人口红利逐渐弱化，餐饮业人工成本越来越高，高水平厨师越来越难找。因此，餐饮业的菜品制作演变为工业化、标准化。与此同时，如何保持匠心不变？

对此，三良集团董事长朱长良认为，餐饮业菜品的标准化，首先要做到食材的标准化。举办中国食材电商节，正是要把各种优质的标准食材汇集展示，引起餐饮人对食材的重视。

▲论坛现场

高炳义大师以其招牌菜锅烧鸭为例做分享。他认为，工业化、标准化与匠心并不冲突。要做500万份锅烧鸭，即便厨师的手艺再高，毕竟精力有限，出品也不可能100%稳定。但将之工业化生产，就可以让更多人吃到美味的锅烧鸭。而工业化就离不开标准化。标准是谁制定？就是由有匠心、有积淀的厨艺高人制定的。

徽菜大师焦福成透露，其招牌菜包公鳜鱼在春节期间一个月就能卖100多万份，也是得益于工业化和标准化制作。但前提是必须坚持用好食材，并通过反复实验，将手工都难做好的工艺分解，实现了标准化。

▲徽菜大师焦福成

渝派川菜大师潘恋认为，餐饮业工业化时代，提炼匠心产品尤为重要。餐企要根据市场定位、受众特点、品牌调性，提炼出适宜工业化生产的匠心产品。

▲渝派川菜潘恋

74岁仍上灶炒菜，就为一份师门的社会责任

一个企业越壮大，企业的社会责任就会越大。同理，随着各派厨艺师门的壮大，师门的社会责任也越大。对于师门的社会责任，各位大师也分享了看法。

豫菜大师陈进长，16岁从厨，现年74岁。58年来，他始终坚持上灶炒菜。他离不开厨房，放不下炒勺，要向尽可能多的青年厨人传授自己的毕生厨艺，要对得起陈派师门的每一个弟子。这就是师门的社会责任。

▲豫菜大师陈进长和弟子王伟朴

川菜大师蓝其金认为，师门的社会责任，就是推动各地菜系烹饪人才的成长、各菜系烹饪艺术和餐饮业的发展。川菜得以走出四川，走向全国甚至世界，就是因为全体川菜厨人鼎力践行师门的社会责任。

▲川菜大师蓝其金

一日为师终身为父

在弟子发言环节，粤菜大师欧锦和弟子陈国勋、豫菜大师陈进长弟子王伟朴、楚菜大师孙昌弼马弟子等，分别发言。他们讲述了各自与师门结缘的故事，表达了对师门的感恩。正所谓，一日为师终身为父。跟随师傅数十年的弟子们，都深感师徒关系胜似父子。

小结：如今，炒菜机器人、半成品菜运用，餐饮单品化发展，在帮助餐企减少对厨师的依赖的同时，也削弱了师徒纽带关系。然而，食物最终还是要回归文化、人情。师徒传承，始终是烹饪文化的接力棒，代代相传，源远流长。

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